Dekódování věda sýr

Sýr s Očima

Některé druhy sýrů jsou známé pro přítomnost plynu-tvoří díry s názvem „oči“

Úvod

Oči jsou otvory přítomny v některých druhů sýrů způsobené tvorbě plynu v důsledku mikrobiální metabolismus. Tento plyn je oxid uhličitý (CO2). Krátce jsme o tom diskutovali v jiném příspěvku. Tento příspěvek se bude zabývat sýry švýcarského typu a holandského typu, které obsahují oči; jmenovitě Emmentaler a Gouda., Jiné odrůdy sýrů mají otvory vytvořené v důsledku mikrobiálního působení, ale jsou mimo rozsah tohoto příspěvku. Sýry jako tradiční Havarti, Tilsit a Esrom mají obvykle mnoho malých otvorů vytvořených plynem, ale obvykle tyto oči nenazýváme (pravděpodobně proto, že nejsou kulaté).

jako rychlý stranou, všiml jsem si, mnoho lidí se zmást rozdílem mezi „otevřenosti“ a oči. Některé sýry, jako je Colby, mají v těle malé zubaté otvory., Jedná se o tzv. mechanické otvory a se týkají jak tvaroh plést dohromady, kdy sýr byl uveden do formuláře a stisknutí. Nejsou to díry vytvořené plynem, o kterých tady diskutujeme.

tento příspěvek jako ještě rychlejší stranou nezahrnuje tvorbu plynu způsobenou znehodnocením mikroorganismů, jako je Clostridium tyrobutyricum.

Oko Formace

Cheesemakers přidat některé bakterie, aby si oko tvorbu (bude uvedeno více níže)., Jako ty bakterie produkují plyn, CO2 se hromadí v nějaké vzduchové kapsy přítomen v sýr, na volné tvaroh křižovatek, nebo jiné nukleační místa přítomen. S více a více plynu se vytváří bublina. Tak máme oči!

aby se vytvořily oči, musí být sýrové tělo během stárnutí flexibilní., Když cheesemakers vyrábět eyed sýry, které zajistí, že bude dostatek poddajnost umožnit plynové bubliny tvořit pěkné kulaté oči. Pokud je sýrové tělo příliš tvrdé a křehké, tlak z plynu způsobí rozdělení a vznik trhlin.

Horní

sýr švýcarského typu

oči se tvoří ve švýcarském sýru v důsledku rozpadu kyseliny mléčné Propionibacteriem. Odkud pochází kyselina mléčná? Ze startovací kultury samozřejmě! Startovací kultury metabolizovat laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou, a odtud Propionibacterium jako Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii metabolizuje kyselinu mléčnou na oxid uhličitý (CO2), kyselinu octovou a kyselinu propionovou.

CO2 tvoří oči. Ale příběh tam nekončí. Ostatní produkty z této reakce také přispívají k celkové švýcarské sýrové chuti.

Horní

sýr typu Gouda

oči v sýru Gouda jsou způsobeny rozpadem kyseliny citronové. Odkud pochází kyselina citronová? Je přirozeně přítomen v mléce v malých množstvích., Bakterie jako některé druhy Leuconostoc nebo některé druhy Laktokoků. Příklady zahrnují: Leuconostoc mesenteroides a Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. Ty metabolizují kyselinu citronovou na CO2, diacetyl (máslová příchuť) a další sloučeniny. Ty také přispívají k charakteristické chuti sýrů ve stylu Gouda.

k Dispozici jsou pouze stopové množství kyseliny citronové v mléce, takže oko rozvoje v Gouda je dost omezený. Většinou uvidíte několik malých očí.

Top