Brânză cu Ochii
Anumite soiuri de brânză sunt cunoscute pentru prezența de gaz format găuri numite „ochi”
Introducere
Ochii sunt găuri prezent în unele soiuri de brânză cauzate de formarea de gaze din cauza metabolismului microbian. Acest gaz este dioxid de carbon (CO2). Am discutat acest lucru pe scurt într-un alt post. Această postare se va adresa brânzeturilor de tip elvețian și olandez care conțin ochi; și anume, Emmentaler și Gouda., Alte soiuri de brânză au găuri formate datorită acțiunii microbiene, dar sunt în afara domeniului de aplicare al acestui post. Brânzeturile precum Havarti tradiționale, Tilsit și Esrom au de obicei multe găuri mici formate în gaz, dar de obicei nu numim acei ochi (probabil pentru că nu sunt rotunzi).
Exemple de brânzeturi cu ochi, Elvețieni (stânga) și Gouda (dreapta).ca o scurtă deoparte, observ că mulți oameni se confundă cu diferența dintre” Deschidere ” și ochi. Unele brânzeturi, cum ar fi Colby, au mici deschideri zimțate în corpul lor., Acestea se numesc deschideri mecanice și se referă la modul în care cheagurile se împletesc atunci când brânza a fost pusă în formă și presată. Nu sunt găurile formate de gaz pe care le discutăm aici.
brânză Colby Jack cu deschideri mecanice, nu ochi.
ca o parte chiar mai repede, acest post nu acoperă formarea de gaze cauzate de microorganisme alterarea ca Clostridium tyrobutyricum. producătorii de brânză adaugă anumite bacterii pentru a obține formarea ochilor (pentru a fi discutate mai jos)., Pe măsură ce aceste bacterii produc gaz, CO2 se va acumula în orice buzunare de aer prezente în brânză, la intersecțiile libere de caș sau în alte locuri de nucleație prezente. Cu tot mai mult gaz, se formează un balon. Astfel avem ochi!
Ochii dezvolta la formarea site-uri în brânză.
trageți glisorul negru! Realizat folosind twentytwenty.pentru ca ochii să se formeze, corpul brânzei trebuie să fie flexibil în timp ce îmbătrânește., Atunci când producătorii de brânzeturi produc brânzeturi cu ochi, se asigură că va exista suficientă pliabilitate pentru a permite bulelor de gaz să formeze ochi rotunzi frumoși. Dacă corpul brânzei este prea dur și fragil, presiunea din gaz va provoca crăpături și fisuri.
Top
brânză de tip elvețian
ochii se formează în brânza elvețiană datorită descompunerii acidului lactic de către Propionibacterium. De unde a venit acidul lactic? Din cultura inițială, desigur! Culturile inițiale metabolizează lactoza (zahărul din lapte) în acid lactic, iar de acolo Propionibacterium ca Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii metabolizează acidul lactic în dioxid de carbon (CO2), acid acetic și acid propionic.
acidul Lactic este metabolizat în CO2 și alți compuși
CO2 este ceea ce formează ochii. Dar povestea nu se termină aici. Celelalte produse din această reacție contribuie, de asemenea, la aroma generală a brânzei elvețiene.
Top
brânză de tip Gouda
ochii din brânza Gouda se datorează defalcării acidului citric. De unde a venit acidul citric? Este prezent în mod natural în lapte în cantități mici., Bacterie ca anumite specii de Leuconostoc sau anumite specii de Lactococ. Exemplele includ: Leuconostoc mesenteroides și Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis. Acestea metabolizează acidul citric în CO2, diacetil (aromă de unt) și alți compuși. Acestea contribuie, de asemenea, la aroma caracteristică a brânzeturilor în stil Gouda.
acidul Citric este metabolizat la CO2 și alți compuși
Nu sunt doar urme de acid citric în lapte, astfel încât ochiul dezvoltare în Gouda este destul de limitat. În general, veți vedea câțiva ochi mici.
sus
Leave a Reply