I cubi da brodo ti porteranno attraverso la quarantena

Certo, le scorte da zero sono fantastiche, ma gli chef amano ancora cubetti e polveri ricchi di sapore, specialmente ora.

In questa epoca di ricovero-in-ordini, milioni di persone si sono trovate con un sacco di tempo sulle loro mani., Per molti, gran parte di quel tempo è stato trascorso in cucina, un risultato sia di allontanare la noia e, si sa, il bisogno di nutrirsi. Mentre alcuni di noi sono ora i genitori orgogliosi di antipasti lievito madre e sono sia l’acquisto o fare magazzino da zero, non tutti hanno quel lusso. Per quelle persone, cubetti di brodo e polveri sono essenziali per riempire le scorte a fuoco lento che i nostri piatti richiedono.

“Non c’è sostituto per fare qualcosa da zero. Quindi togliamolo di mezzo”, dice lo chef / proprietario Cheetie Kumar di Garland a Raleigh, NC., Tuttavia, ci sono alcuni vantaggi per i cubetti di brodo che non dovrebbero essere ignorati, dice, in particolare durante un periodo come questo.

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“Non ogni famiglia ha i mezzi e le capacità per macellaio loro galline e quindi di fare il punto di quello che,” dice Gramercy Tavern sous chef Aretah Ettarh., Le scorte sviluppate e robuste sono la base per innumerevoli piatti nelle cucine di tutto il mondo, e i cubetti di brodo e le polveri forniscono un certo livello di accessibilità al cibo saporito per le persone senza l’abilità, il tempo o altre risorse per fare scorta in modo “tradizionale”. “Molti dei motivi per cui vengono utilizzati sono dovuti all’accesso, alla capacità e alla semplicità del loro utilizzo”, afferma Ettarh.

Come qualcuno che condivide un piccolo spazio con i compagni di stanza dove tendiamo a comprare i nostri ingredienti, mi sono trovato ad afferrare il brodo durante i miei viaggi al negozio di alimentari., Lo spazio frigorifero e congelatore, dove potrei aver conservato i quarti che ho fatto io stesso, è prezioso e riservato a oggetti più importanti, come prodotti freschi, uova e pinte di gelato. Anche il magazzino in scatola che uso spesso non è entrato nel mio carrello, poiché i nostri armadi sono pieni di pasta secca, fagioli, popcorn a microonde e altre graffette per dispensa.

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“I cubetti di brodo hanno così tanto umami in loro che hanno un sapore molto più interessante e più sviluppato di alcuni stock di pollo acquistati in un negozio”, dice Ettarh. Per i cuochi curiosi, possono essere un gateway per capire che molto ricercato quinto gusto. “Sono pieni di un gusto profondo e ricco che amplifica davvero tutto ciò che stai cercando di fare.”

Ettarh è cresciuto mangiando zuppa di pepe a base di brodo che includeva cubetti di brodo al gusto di pollo usati in combinazione con altri aromatici. Kumar concorda sul fatto che ” dovrebbe essere pensato più come condimento.,”Come tale, dovremmo cercare di capire il profilo aromatico che ogni marchio offre. “So che i cubetti Maggi usano molta curcuma e cipolla in polvere”, dice Ettarh. “Quindi, se stai cercando quel tipo di profilo aromatico in quello che stai facendo, dovresti usare quel marchio.”

“Ho un rapporto di amore-odio con i cubetti di brodo”, afferma il concorrente All-Stars Eric Adjepong, ” ma la convenienza è davvero ineguagliata.”I cubetti di brodo sono popolari in molte cucine dell’Africa occidentale e dell’America latina., “Per molti africani occidentali, Maggi è un enorme fiocco”, dice, ” quasi grande come cipolle o aglio.”Il marchio ha guadagnato un punto d’appoggio tra i cuochi in quella regione alla fine degli anni ’80 e ’90 tra l’aumento dell’industrializzazione e il declino del tempo disponibile per cucinare.

Tutti gli chef esprimono diffidenza per la quantità di sale e MSG spesso presenti nei prodotti da brodo. (“Io per primo penso che MSG sia uno strumento e debba essere usato in modo appropriato”, dice Kumar., Adjepong ha anche scritto la sua tesi di laurea sull’uso dei cubi Maggi e la sua possibile correlazione con l’aumento di problemi di salute come l’ipertensione e le malattie cardiache in Ghana. “Non voglio bussare completamente, perché ha alcuni usi davvero grandi per quanto riguarda il sapore”, dice Adjepong. “Quando si tratta di alcuni piatti,” come il tradizionale riso e fagioli piatto ghanese chiamato waakye, ” Mi piace il sapore, e l’intensità di sapore, che può portare.,”

Kumar è un fan del brodo di pollo in polvere di marca Knorr perché puoi regolare la porzione più facilmente, mentre con i cubetti sei tentato di usare il tutto. “Cucinare per due, al contrario di 200, mi permette un po ‘più di controllo”, dice.

Usato in un modo forse più convenzionale, Kumar ama fare brodo di pollo concentrato con carcasse di pollo arrosto avanzato per una base gelatinosa che “puoi semplicemente dole in piccole quantità”, dice. “Hai qualcosa che è davvero potente, chickeny e potente., Sai: basso volume, alto impatto.”

Puoi anche usare il brodo in pastelle di birra per pollo o pesce perché ” conferisce così tanto sapore.”Kumar dice che è anche ottimo per cucinare i fagioli al posto di un garretto di prosciutto o brodo saporito che potrebbe essere meglio utilizzato in qualcos’altro. “I fagioli si prestano comunque ad avere uno stock piuttosto potente.”Suggerisce anche di aggiungerlo alla pentola durante gli ultimi 10 o 15 minuti di cottura insieme a erbe, limone e olio d’oliva per “un finale davvero saporito. Penso che i fagioli abbiano bisogno di una base e poi di una nota di testa.,”

Sebbene il brodo abbia certamente i suoi usi, questi chef suggeriscono cautela. “Possono davvero aggiungere un sapore torbido, specialmente la roba pastosa che viene in un barattolo”, dice Kumar. “Si può sempre aggiungere di più, ma può anche davvero over-sale qualcosa in fretta.”

“Dirò solo usare la tua discrezione”, dice Adjepong. Come con qualsiasi ingrediente, si tratta di moderazione. “Quindi, soprattutto se stai cucinando per te stesso o forse per un’altra persona, non hai necessariamente bisogno di molto. Un po ‘ti farà fare molta strada”, dice Ettarh., ” Pensalo come ombretto”, dice Kumar, ” non vuoi usare troppo o assomiglierai a Tammy Faye Bakker.”

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