(lo siento por la pared de texto – no tenía la intención de que para empezar!)
significa que no intente enfriar nada de más de tres pulgadas de grosor simplemente colocándolo en la nevera. Debido a la naturaleza del enfriamiento Refrigerado (usando convección, que no es muy rápido en lo que hace), se necesita mucho tiempo y aire frío para enfriar un elemento sólido (o fluido) porque la densidad de moléculas (y por lo tanto, la cantidad de energía térmica contenida en el mismo) es muy alta.,
digamos que tienes unos cuartos de caldo de pollo, recién salido de la estufa y a través del colador. Si viertes eso en una jarra alta o tupperware para enfriarse en el refrigerador, va a tomar mucho tiempo enfriarse a temperaturas seguras: el aire frío en el refrigerador enfría el exterior del recipiente, lo que a su vez enfría el caldo justo dentro, lo que enfría el caldo más adentro, etc. a través de la difusión. En la mayoría de los casos, va a terminar calentando el refrigerador en el proceso, calentando los artículos a su alrededor a temperaturas seguras por encima.,
una mejor manera de enfriarlo sería verterlo en un plato ancho y poco profundo, lo que permite que más área de superficie interactúe con el aire en la nevera y se enfríe más rápido.
una idea aún mejor es esperar hasta que el caldo se haya enfriado a 140 ° F antes de ponerlo en el refrigerador. Está fuera de la zona de peligro hasta ese punto, y no hay necesidad de preocuparse por el enfriamiento rápido por encima de ese punto. Asegúrese de remover de vez en cuando para mantener una temperatura constante en el caldo.,
finalmente, la mejor manera de enfriar rápidamente algo (lo cual siempre es una buena idea: cuanto menos tiempo pase en la zona de peligro de 40°-140°F, mejor) es sumergirse en un baño de hielo y revolver con frecuencia. Al rodear la acción con un líquido frío, se aprovecha de la conducción, un método mucho más eficaz de transferencia de calor. La agitación ayuda a acelerar la difusión del calor, por lo que el centro puede enfriarse más rápido.
en los Estados Unidos, hay pautas bastante estrictas para que los restaurantes las usen cuando se trata de refrigerar artículos., La regla básica es la siguiente: cualquier artículo que se enfríe debe viajar de 140°F a 40°F en 4 horas. Si puede llegar de 140°F a 70°F dentro de los dos primeros, entonces puede tener dos horas adicionales (es decir, cuatro) para el viaje de 70°F-40°F (lo que resulta en un total de 6 horas para 140°F-40°F). (Esto se debe a la tasa muy reducida de crecimiento bacteriano por debajo de 70°F.)
en los restaurantes en los que he trabajado, esto significaba todas las existencias, salsas, sopas, etc., se vertieron en cacerolas anchas y poco profundas colocadas en baños de hielo en el refrigerador, o se enfriaron en recipientes altos flotando en baños de agua helada profunda y se agitaron a menudo.
así que para volver a la pregunta original, es mejor no tratar de enfriar ese enorme trozo de asado pegándolo en la nevera – mejor cortarlo más fino y enfriarlo de esa manera.
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