Recetas me dicen para tomar la temperatura de mi carne, pero dependiendo de donde se ponga el termómetro, usted obtener diferentes lecturas. ¿Cómo sé cuál seguir?
en este punto, todo el mundo y la madre de Bobby Flay saben que un buen termómetro es la mejor única manera de garantizar que su carne esté bien cocinada. Olvídate de los temporizadores, olvídate de los gráficos y definitivamente olvídate de la prueba de empuje., La temperatura es precisa e inquebrantable. Si está cocinando aves de corral, la carne blanca está más jugosa a alrededor de 150°F, y la carne oscura a 165°F+. Para la carne roja, 120 ° F es raro, 140°F es medio y 160°F es polvo. Consigue un termómetro; deja de cocer demasiado la carne. ¿Capiche?
Pero! Hay un pequeño problema: si eres médico, veterinario, cocinero o simplemente curioso por naturaleza, un termómetro solo funciona si sabes dónde pegarlo. Quieres tomar la temperatura del centro de la carne, pero ¿cómo sabes cuando has llegado al centro?,
esta técnica fácil le ayudará a golpear el blanco cada vez.
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aclaración: no estamos en realidad tratando de golpear el centro de la carne. Lo que estamos tratando de hacer es encontrar la parte más fresca de la carne. En el hipotético mundo liso y sin fricción de la termodinámica 101, ese punto más frío correspondería con el centro. Pero en el mundo real, la carne no es una esfera homogénea., Se ha tejido conectivo, grasa, músculo, agua, aire, huesos en un host de sustancias con diferentes tasas de transferencia de calor. Así que simplemente apuntar al centro físico exacto no funciona exactamente.*
* esta, por cierto, es una de las razones por las que generalmente abogo en contra de hacer que un termómetro de sonda fuera el único termómetro en su arsenal. Es imposible adivinar dónde va a estar la parte más fresca de la carne antes de cocinarla, por lo que el termómetro tiene una muy buena probabilidad de darte una falsa alarma. Úselo como un sistema de alerta temprana a lo sumo.,
Cuando se trabaja con cortes más delgados, como filetes, chuletas de cerdo o pechugas de pollo, la tarea se vuelve doblemente difícil, ya que esa sección central es tan delgada.
mi truco es no preocuparme por golpear el centro. En su lugar, apunta al área general correcta, pero, en lugar de tratar de medir la profundidad, simplemente empuja el termómetro hasta que emerge del otro lado (o, en el caso de, digamos, un pavo entero o una costilla de primera calidad con hueso, hasta que la sonda del termómetro toque el hueso).,
Una vez que haya hecho eso, retraiga lentamente el termómetro a través de la carne. A medida que la punta entra en la carne, verá que la lectura de la temperatura aumenta abruptamente, y luego comienza a disminuir a medida que se acerca más y más al centro. Siga retrayendo el termómetro lentamente y, finalmente, llegará a un punto bajo, el punto en el que los números comenzarán a subir de nuevo. Este punto mínimo es la lectura de temperatura por la que debe pasar.**
* * bueno, algunos de ustedes nerds podrían estar diciendo, espera!, ¿Cómo sabes que el mejor punto va a ser en algún lugar a lo largo de esa línea que acabas de meter en la carne? ¿No tendría que usar múltiples sondas tomadas desde varias direcciones—o, mejor aún, una cámara IR-para obtener el punto más fresco de la carne?
Sí, tienes toda la razón. Esta técnica no garantiza que obtenga el punto exacto y verdadero más fresco, pero es una gran mejora sobre el enfoque de «empujarlo y esperar lo mejor»,*** y, al menos de los muchos métodos que he probado, produce los resultados más precisos y consistentes.,
* * * ese nunca es un buen enfoque en ninguna situación.****
*** * bueno, algunos de ustedes también podrían estar preguntando, ¿Qué ventaja tiene empujar todo el camino a través de conseguir? ¿No puedes empujarlo lentamente y buscar el punto más bajo de esa manera?
Sí, absolutamente puedes, Si tienes el control muscular. Encuentro que cuando intentas eso, es muy probable que la sonda salte hacia adelante en ráfagas a medida que aplicas presión, y de repente se desliza. Esto hace que sea difícil obtener lecturas precisas. Sacar el termómetro es un proceso mucho más suave, que le brinda un control más fino.,
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