La bonne Façon d’Utiliser un Thermomètre à Viande

les Recettes de me dire de prendre la température de ma chair, mais selon l’endroit où vous placez le thermomètre, vous obtenez des lectures différentes. Comment puis-je savoir lequel on suivre?

à ce stade, tout le monde et la mère de Bobby Flay savent qu’un bon thermomètre est le meilleur moyen de garantir que votre viande est correctement cuite. Oubliez les minuteries, oubliez les graphiques et oubliez définitivement le test poke., La température est précise et inébranlable. Si vous cuisinez de la volaille, la viande blanche est la plus juteuse à environ 150°f et la viande foncée à 165°F+. Pour la viande rouge, 120 ° F est rare, 140°F Est moyen et 160 ° F est la poussière. Prenez un thermomètre; arrêtez de trop cuire votre viande. Capiche?

mais! Il y a un petit hic: que vous soyez médecin, vétérinaire, cuisinier ou simplement curieux de nature, un thermomètre ne fonctionne que si vous savez où le coller. Vous souhaitez prendre la température du centre de la viande, mais comment savez-vous quand vous avez touché le centre?,

cette technique facile vous aidera à frapper ce taureau à chaque fois.

Point de clarification: Nous ne sommes pas en train d’essayer de frapper le centre de la viande. Ce que nous essayons de faire est de trouver la partie la plus cool de la viande. Dans le monde hypothétique lisse et sans friction de la thermodynamique 101, ce point le plus frais correspondrait au centre. Mais dans le monde réel, la viande n’est pas une sphère homogène., Il a du tissu conjonctif, de la graisse, des muscles, de l’eau, de l’air, des os—une multitude de substances avec des taux de transfert de chaleur variables. Donc, viser simplement le centre physique exact ne fonctionne pas exactement.*

* c’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles je préconise généralement de ne pas faire d’un thermomètre à sonde sans autorisation le seul thermomètre de votre arsenal. Il est impossible de deviner où la partie la plus cool de la viande va être avant la cuisson de la viande, donc le thermomètre a de très bonnes chances de vous donner une fausse alerte. Utilisez-le tout comme un système d’alerte précoce.,

lorsque vous travaillez avec des coupes plus minces, comme des steaks, des côtelettes de porc ou des poitrines de poulet, la tâche devient doublement difficile, car cette section centrale est sacrément mince.

mon truc est de ne pas s’inquiéter de frapper le centre. Au lieu de cela, visez la bonne zone générale, mais, plutôt que d’essayer de mesurer la profondeur, poussez simplement le thermomètre jusqu’à ce qu’il émerge de l’autre côté (ou, dans le cas, par exemple, d’une dinde entière ou d’une côte de bœuf désossée, jusqu’à ce que la sonde du thermomètre frappe l’OS).,

une Fois que vous l’avez fait, reculer lentement le thermomètre dans la viande. Lorsque la pointe pénètre dans la viande, vous verrez la température augmenter brusquement, puis commencer à baisser à mesure que vous vous rapprochez de plus en plus du centre. Continuez à rétracter le thermomètre lentement, et finalement vous atteindrez un point bas—le point auquel les chiffres commenceront à augmenter à nouveau. Ce point minimum est la lecture de température que vous devriez passer.**

* * D’Accord, certains d’entre vous nerds pourraient dire, attendez!, Comment savez-vous que le point le plus cool va être quelque part le long de cette ligne que vous venez de fourrer dans la viande? N’auriez—vous pas à utiliser plusieurs sondes prises dans différentes directions—ou, mieux encore, une caméra IR-pour obtenir le véritable point le plus cool de la viande?

Oui, vous avez absolument raison. Cette technique ne garantit pas que vous obtenez le point le plus exact et le plus cool, mais c’est une grande amélioration par rapport à l’approche « shove it in and hope for the best »,*** et, au moins des nombreuses méthodes que j’ai essayées, produit les résultats les plus précis.,

*** Qui n’est jamais une bonne approche dans n’importe quelle situation.****

*** * D’Accord, certains d’entre vous pourraient également demander, Quel avantage cela vous procure-t-il? Ne pouvez – vous pas simplement le pousser lentement et rechercher le point le plus bas de cette façon?

Oui, vous ne pouvez absolument, si vous avez le contrôle musculaire. Je trouve que lorsque vous essayez cela, la sonde est très susceptible de sauter en avant en rafales lorsque vous appliquez une pression, et elle glisse soudainement. Il est difficile d’obtenir des lectures précises. Retirer le thermomètre est un processus beaucoup plus fluide, vous donnant un contrôle plus fin.,

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