Ricette di dirmi di prendere la temperatura della mia carne, ma a seconda di dove si mette il termometro, è possibile ottenere diverse letture. Come faccio a sapere quale seguire?
A questo punto, tutti e la madre di Bobby Flay sanno che un buon termometro è l’unico modo migliore per garantire che la carne sia cotta correttamente. Dimenticate timer, dimenticare grafici, e sicuramente dimenticare il test poke., La temperatura è precisa e costante. Se stai cucinando pollame, la carne bianca è al suo più succoso a circa 150 ° F e la carne scura a 165 ° F+. Per la carne rossa, 120 ° F è raro, 140°F è medio e 160 ° F è polvere. Prendi un termometro; smetti di cuocere troppo la tua carne. Capiche?
Ma! C’è un piccolo problema: che tu sia un medico, un veterinario, un cuoco o semplicemente curioso per natura, un termometro funziona solo se sai dove attaccarlo. Vuoi prendere la temperatura del centro della carne, ma come fai a sapere quando hai colpito il centro?,
Questa semplice tecnica ti aiuterà a colpire quell’occhio di bue ogni volta.
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Punto di chiarimento: in realtà non stiamo cercando di colpire il centro della carne. Quello che stiamo cercando di fare è trovare la parte più bella della carne. Nell’ipotetico mondo liscio e senza attrito della Termodinamica 101, quel punto più freddo corrisponderebbe al centro. Ma nel mondo reale, la carne non è una sfera omogenea., Ha tessuto connettivo, grasso, muscoli, acqua, aria, ossa—una serie completa di sostanze con vari tassi di trasferimento di calore. Quindi mirare semplicemente al centro fisico esatto non funziona esattamente.*
* Questo, a proposito, è uno dei motivi per cui in genere sostengo contro il fatto che un termometro a sonda leave-in sia l’unico termometro nel tuo arsenale. È impossibile indovinare dove sarà la parte più fresca della carne prima che la carne sia cotta, quindi il termometro ha ottime possibilità di darti un falso allarme. Usalo come un sistema di allarme precoce al massimo.,
Quando si lavora con tagli più sottili, come bistecche, braciole di maiale o petti di pollo, il compito diventa doppiamente difficile, poiché quella sezione centrale è così dannatamente sottile.
Il mio trucco è non preoccuparti di colpire il centro. Invece, mirare alla giusta area generale, ma, piuttosto che cercare di misurare la profondità, basta spingere il termometro fino in fondo fino a quando non emerge dall’altra parte (o, nel caso, ad esempio, di un tacchino intero o di una costola ossea, fino a quando la sonda del termometro non colpisce l’osso).,
Una volta fatto ciò, ritrarre lentamente il termometro attraverso la carne. Mentre la punta entra nella carne, vedrai che la lettura della temperatura aumenta bruscamente, quindi inizia a scendere man mano che ti avvicini sempre più al centro. Continua a ritrarre lentamente il termometro e alla fine colpirai un punto basso, il punto in cui i numeri inizieranno a salire di nuovo. Questo punto minimo è la lettura della temperatura che dovresti seguire.**
* * Ok, alcuni di voi nerd potrebbero dire, Aspetta!, Come fai a sapere che il punto più bello sta per essere da qualche parte lungo quella linea che hai appena infilato nella carne? Non dovresti usare più sonde prese da varie direzioni – o, meglio ancora, una telecamera IR-per ottenere il vero punto più fresco della carne?
Sì, hai assolutamente ragione. Questa tecnica non garantisce di ottenere il punto esatto, vero punto più bello, ma è un grande miglioramento rispetto all’approccio “spingerlo e sperare per il meglio”,*** e, almeno dei molti metodi che ho provato, produce i risultati più accurati.,
* * * Questo non è mai un buon approccio in nessuna situazione.****
*** * Ok, alcuni di voi potrebbero anche chiedere, quale vantaggio lo spinge fino in fondo? Non puoi semplicemente spingerlo lentamente e cercare il punto più basso in quel modo?
Sì, è assolutamente possibile, se si ha il controllo muscolare. Trovo che quando si tenta che, la sonda è molto probabile che saltare in avanti a raffica come si applica la pressione, e improvvisamente scivola dentro. Questo rende difficile ottenere letture accurate. Tirando il termometro fuori è un processo molto più agevole, dando un controllo più fine.,
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