Sorbet truskawkowy.
najlepszy sorbet jaki kiedykolwiek zrobiłem był też najprostszy. To było w 2013 roku podczas Wielkiego truskawki, kiedy 20 funtów owoców kosztowało mnie wszystkie $40 w Chinatown. Oczyściłam je, dodałam cukier, sól i cytrynę. To wszystko. Po kilku obrotach lodówki miałem kremowy, jammest, i, cóż, strawberriest sorbet kiedykolwiek próbowałem.,
na tym polega złota zasada Wielkiego sorbetu: zacznij od dobrych owoców i nie spieprz tego.
ale czasami, pomimo twoich najlepszych intencji, dobry sorbet psuje się: zamarza zbyt lodowato, smakuje zbyt słodko, lub topi się w kałuży, gdy tylko zaczniesz zbierać. Chociaż jest tak łatwy do zrobienia jak lody, sorbet jest trochę mniej wyrozumiały—jego brak tłuszczu i jaj oznacza, że trzeba być bardziej ostrożnym z receptury.,
teraz dobra wiadomość: sorbet ma naukę jak Wszystko inne, a gdy nauczysz się kilku rzeczy, będziesz gotowy, aby przekształcić każdy owoc w świeży, pełnowartościowy i kremowy sorbet—coś tak kremowego, że możesz pomylić go z lodami.
Sorbet w pigułce
sorbet cytrynowy.
Sorbet jest zwykle wytwarzany z owoców i prawie zawsze jest bezmleczny i beztłuszczowy, ale najsurowsza definicja to po prostu Syrop z cukru i wody, który jest ubijany w maszynie do lodów., To jest to: można zrobić sorbet tylko z czystej wody i cukru.
cukier nie tylko słodzi sorbet—jest również odpowiedzialny za strukturę sorbetu. W lodach połączenie tłuszczu, białka i cukru wpływa na konsystencję lodów, ale w cukrze sorbet jest dużą rybą.
Kiedy rozpuszczasz cukier w wodzie, otrzymujesz syrop o niższej temperaturze zamarzania niż sama woda, a im słodszy jest syrop (tzn. im wyższe stężenie cukru), tym niższa staje się temperatura zamarzania., Gdy woda zaczyna zamarzać w syropie, odmrożona woda staje się w efekcie bardziej skoncentrowanym syropem. Proces ten trwa aż do momentu, gdy w morzu syropu znajdzie się kilka małych kryształków lodu tak skoncentrowanych, że nigdy nie zamarznie.
Poznaj swoje owoce
Sorbet śliwkowy.
pamiętasz złotą regułę sorbetu? Użyj dobrych owoców. Nie, drap to-użyj najlepszych owoców, które możesz znaleźć: najbardziej pachnącego arbuza lub najsłodszych truskawek lub najbardziej dojrzałych, soczystych brzoskwiń., Nic nie ma większego znaczenia dla smaku sorbetu niż owoce, od których zaczynasz.
poza tą złotą zasadą liczy się rodzaj owoców i to, co przynosi do sorbetu. Owoce bogate w pektyny (jagody, owoce pestkowe i winogrona) lub błonnik (Mango, gruszki i banany) mają wysoką lepkość i są pełne ciała, i tworzą szczególnie kremowy sorbet, który przybliża teksturę lodów. To dlatego, że pektyny i włókna działają jak zagęszczacze, ich długie cząsteczki skrobi działają jak cukier, aby fizycznie wejść w drogę rosnącym kryształom lodu.,
natomiast soki z arbuza i granatu są cienkie bez ciała, więc potrzebują specjalnej obsługi, aby ich tekstury były tak gęste i kremowe, jak sorbety z jagód lub owoców pestkowych. Jest jeszcze trudniej z cytrusami, takimi jak cytryna, limonka i grejpfrut; nie tylko w ich soku brakuje pektyny lub błonnika,* są tak cierpkie, że potrzebują dodatkowego cukru, aby zrównoważyć ich smak, a nawet jeśli dodasz wystarczająco dużo, powstały sorbet nie jest tak bogaty.
* całe owoce cytrusowe mają dużo pektyny, ale wszystko jest w skórce, a nie w soku czy miąższu.,
sorbet Mango.
zwróć również uwagę na to, ile cukru do sorbetu wnosi wybrany owoc. Słodki purée truskawkowy potrzebuje mniej cukru niż cierpki sok z cytryny, a każda partia owoców różni się dokładną zawartością cukru w zależności od pory roku, odmiany i kilkunastu innych czynników, których kucharze nie mogą kontrolować. Ale jeśli cukier jest naszą największą sztuczką do kontrolowania tekstury sorbetu, jak możemy sortować wszystkie zmienne?,
zawodowcy mają poręczne narzędzie zwane refraktometrem, małe urządzenie przypominające Teleskop, które mierzy stężenie cukru w wodzie. Refraktometry mogą mierzyć stężenie cukru do punktu procentowego (wagowo), a gdy już wiesz, jak słodki jest Twój wyjściowy sok owocowy lub przeciery, możesz zacząć dodawać cukier, aż trafisz na magiczną liczbę, stężenie cukru między 20% a 30%.,
refraktometr możesz kupić za około 30 dolarów, a jeśli chcesz wydać gotówkę, nie ma lepszego narzędzia do precyzyjnego optymalnego stężenia cukru w każdym sorbecie, który robisz, niezależnie od tego, jakie składniki się do niego trafią.
ale czy można zrobić świetny sorbet bez dodatkowego specjalnego sprzętu? Jasne.
The Master Ratio
sorbet brzoskwiniowy.
cztery szklanki przecieru owocowego do jednej szklanki cukru. To wszystko, co musisz wiedzieć.
dobra, cofnijmy się trochę.,
Jeśli nie znasz dokładnej zawartości cukru w owocach, najlepsze, co możesz zrobić, to grać bezpiecznie. Stężenie cukru w przedziale od 20% do 30% na ogół wytwarza sorbet kremowy.* Dodaj mniej, a Twój sorbet jest zbyt lodowaty, aby czerpać; dodaj więcej, a może nigdy nie zamarznąć. Ale w tym oknie Masz trochę przestrzeni, zwłaszcza z wysokimi pektynami lub błonnikami, takimi jak jagody i owoce pestkowe, które dodają stabilności i bogactwa sorbetowi.,
* oczywiście istnieją wyjątki od wszystkiego, więc w zależności od Maszyny do lodów i innych składników, takich jak stabilizatory i rodzaj owoców, liczby te mogą się różnić.
większość baz sorbetowych zaczynam w stężeniu cukru około 20%, następnie dodaję do tego naturalny cukier owocowy. Najwyżej zaznaczysz kilka punktów procentowych, ale nic nie wyciągnie cię z bezpiecznej strefy sorbetu.
dwa funty owoców, w zależności od rodzaju, dają około ćwierci sorbetu., Jeśli przycinasz i przecierasz ten owoc, a następnie przepuszczasz go przez sitko, aby pozbyć się nadmiaru miąższu i nasion, skończysz z około czterema szklankami płynu. Dodaj szklankę cukru do tego purée (7 uncji wagowych) i skończysz z syropem, który jest 22% cukru, nie licząc cukru już w owocach.
Sorbet malinowy-Campari.,
ale stosunek działa: od truskawek do śliwek, nawet niektórych cienkich soków, takich jak klementynki, cztery szklanki owoców do jednej szklanki cukru sprawia, że wielki sorbet, który smakuje jak nic, ale jego imiennik owoc: ponieważ jest to nic, ale jego imiennik owoc.
stosowałem ten stosunek do wszystkich rodzajów jagód i owoców pestkowych, a także owoców miąższowych, takich jak mango i banany—wszystko, co ma pewną lepkość i ciało po przecieraniu. Ponieważ te owoce nie wszystkie ważą tak samo, wolę iść według objętości-cztery szklanki jakiegokolwiek zagęszczonego przecieru owocowego prawdopodobnie zajmie dobrze do szklanki cukru., W przypadku brzoskwiń może to oznaczać trzy funty owoców zamiast dwóch.
ale nie myl proporcji master z recepturą master-jak zobaczysz w przepisach, które są tutaj połączone, jest to stosunek, który może wymagać dostosowania. Ponieważ każdy owoc jest inny, każdy sorbet może potrzebować więcej lub mniej cukru(mniej dla super-słodkich mango, na przykład). Grubsze owoce mogą wymagać podlewania, podczas gdy cienkie soki wymagają łączenia z zagęszczaczami. Musisz również dodać kwas (najlepiej sok z cytryny lub limonki) i sól do smaku. Ten stosunek jest po prostu punktem wyjścia; użyj własnego smaku jako ostatecznego przewodnika.,
A co z syropem cukrowym?
spójrz na dziesięć przepisów na sorbet, a przynajmniej pięć z nich będzie wymagało przygotowania syropu cukrowego z wody i cukru, a następnie wymieszania go z przecierem owocowym. Nie obchodzi mnie to podejście z dwóch powodów: rozcieńcza smak sorbetu dodając wodę, a syrop cukrowy jest uciążliwy. Dlaczego więc tak wiele przepisów wymaga syropu cukrowego?
z jednego powodu tak się robi sorbet od dawna, a stare tradycje kuchenne ciężko umierają., Dodanie syropu do przecieru owocowego to również wygodny sposób na usprawnienie pracy w ruchliwej kuchni restauracyjnej—pod warunkiem, że masz dużą partię syropu cukrowego. Ale żaden z tych powodów nie jest szczególnie przekonujący, aby rozcieńczyć bazę sorbetu wodą.
jest jedna przesłanka, której mogę się oprzeć: niektóre owoce są po prostu zbyt grube, gdy są przecierane samodzielnie. Jeśli nie dodasz płynu do, powiedzmy, przecieranych gruszek, skończysz z sorbetem, który czuje się jak mrożony sos jabłkowy. Dlatego Harold McGee zaleca rozcieńczenie owoców w rozdziale o sorbecie w „ciekawym kucharzu”., Zgadzam się, ale wolę zamienić wodę na coś bardziej smakowitego. W przypadku gruszek Riesling jest miły.
zrób kilka partii sorbetu, a przekonasz się, że przeciery są zbyt grube—będą bardziej przypominały slushies niż roztopiony sorbet. Rozwiązanie? Przecedź purée wybranym płynem, następnie odmierz cztery filiżanki i postępuj normalnie.
czy powinnam ugotować owoce?
Sorbet gruszkowy, Riesling i imbirowy.
To jest osobisty wybór, ale zwykle nie., Z drugiej strony, gotowanie koncentratów owocowych smak, odpycha wodę, aby uzyskać kremową konsystencję i pozwala zaparzać przyprawy lub zioła, takie jak imbir lub mięta. Ale kiedy robię sorbet chcę, aby smakował jak nic, ale świeże owoce w absolutnym najlepszym. Gotowanie, bez względu na to, jak delikatne, zabija tę świeżość.
niektóre owoce, takie jak gruszki, żurawina i niektóre śliwki, lepiej smakują po ugotowaniu. Jeśli tak jest, gotuj, ale nie więcej niż to konieczne, aby zmiękczyć owoce., Kiedy gotuję owoce na sorbet, dodaję jasne akcenty: zioła, skórkę cytrusową, przyprawy lub imbir—w przeciwnym razie sorbet po prostu smakuje…gotowane.
dodawanie ciała do soku owocowego
Sorbet Klementynkowy.
przełożenie powyżej świetnie sprawdza się z każdym przecierem owocowym, który ma trochę ciała i lepkości. Ale co z cienkimi sokami, takimi jak arbuz, granat i cytrusy? Bez błonnika lub pektyny mają tendencję do wytwarzania cienkiego i lodowatego sorbetu, nawet jeśli jest on wytwarzany z odpowiednią ilością cukru., Co więcej, są mniej wyrozumiałe niż sorbety jagodowe lub pestkowe, ponieważ nie ma w nich nic poza cukrem, który hamuje wzrost dużych kryształków lodu.
Jeśli masz do czynienia z sokiem cytrusowym masz inny problem: sok jest tak cierpki, że trzeba go ostrożnie rozcieńczyć i osłodzić. Śmiało: spróbuj zrobić sorbet cytrynowy z czterema szklankami soku z cytryny i jedną szklanką cukru: dostaniesz coś tak kwaśnego, że ledwo będziesz w stanie go udusić.,
rozwiązaniem obu tych problemów jest alternatywny rodzaj cukru, inny o właściwościach słodzących i zamrażających niż sacharoza, czyli cukier stołowy.
sacharoza jest dość słodka i nie dodaje dużo ciała do syropu. Dlatego cukiernicy szukają płynnego cukru, takiego jak cukier inwertowany, glukoza lub dekstroza, które sprawiają, że sorbet jest bardziej kremowy, gdy jest właściwie stosowany. Najprostszym alternatywnym cukrem—tym, który można znaleźć w każdym amerykańskim supermarkecie – jest syrop kukurydziany plain 'ol non-High-fruktoza., To najlepszy przyjaciel sorbetu cytrynowego.
napisałem cały artykuł na temat korzyści płynących z syropu kukurydzianego w sorbecie, ale oto notatki klifu: 1) syrop kukurydziany jest bardzo lepki, więc sprawia, że bogatszy, kremowy sorbet; i 2) jest tylko jedna trzecia tak słodki jak cukier, więc można go użyć trzy razy więcej niż sacharoza—czyniąc swój sorbet trzy razy bardziej kremowy—bez nadmiernego słodzenia wyniku końcowego. W ślepym teście smaku degustatorzy prawie powszechnie preferowali sorbet cytrynowy z syropem kukurydzianym w porównaniu z cukrem. Możesz zobaczyć różnicę w teksturze tutaj.,
sorbet cytrynowy w różnych proporcjach syropu kukurydzianego do cukru stołowego. Im więcej syropu kukurydzianego dodasz, tym gładszy i bardziej kremowy staje się sorbet.
nawet niewielkie ilości syropu kukurydzianego (lub innych płynnych cukrów) mogą dodać ciała i kremowości do sorbetu z sacharozą. Ile używasz i w jakiej proporcji do sacharozy, będzie się różnić od owoców do owoców, ale ten przepis na sorbet cytrynowy jest dobrym punktem wyjścia dla super-kwaśnych cytrusów.,
a ponieważ Wiem, że zapytasz: Nie, miód, nektar z agawy i syrop klonowy nie są dobrą alternatywą. Po pierwsze, przynoszą silne smaki własne, które mogą lub nie mogą jive z innymi składnikami. Nie są też zbyt skuteczne; miód ma więcej ciała niż sacharoza, ale jest tak słodki, że nie można go używać zbyt wiele; klon i agawa nie mają dużo ciała w ogóle.
A co z alkoholem?
Pikantny sorbet ananasowy i tequila.
przepisy na Sorbet często wymagają alkoholu, czasami nawet łyżki stołowej, aby poprawić teksturę. Dlaczego?, Alkohol zmniejsza temperaturę zamarzania sorbetu, dzięki czemu sorbet jest bardziej miękki i łatwiejszy do zgarnięcia. Im więcej alkoholu dodasz, tym bardziej miękki jest sorbet, dopóki nie dodasz tyle, że temperatura zamarzania sorbetu jest dosłownie zbyt zimna, aby zamrozić w konwencjonalnej zamrażarce (zaczynasz bawić się z tą strefą niebezpieczną powyżej pięciu łyżek 80 alkoholu na ćwiartkę).
alkohol z pewnością pomaga uparcie lodowatym sorbetom stać się mniej lodowatymi, ale to nie cudotwórca. W przeciwieństwie do cukru dodaje zero kremowości jakiegokolwiek rodzaju—sorbet stopi się tak samo wodnisty w ustach., Sorbety wzbogacone alkoholem są mniej stabilne, więc szybko się topią i mają tendencję do ponownego zamrażania mocniej i bardziej niż wtedy, gdy zostały po raz pierwszy ubijane. Jeśli dodajesz alkohol do sorbetu, rób to w małych krokach i nie zostawiaj gotowego sorbetu z zamrażarki dłużej, niż jest to konieczne.
Sorbet żurawinowy i Lillet Rouge.
jak po przekręceniu sorbetu utrzymać go w najlepszym stanie? Przechowuj ją tak zimną, jak to możliwe—w tylnej i dolnej części zamrażarki z innymi przedmiotami., Użyj hermetycznego pojemnika, aby chronić swój sorbet przed nieprzyjemnymi zapachami zamrażarki. I jedz sorbet szybko—w ciągu tygodnia, aby uzyskać najlepsze rezultaty. Pamiętaj, mamy do czynienia ze świeżymi owocami. To nie trwa wiecznie.
chcesz więcej wskazówek dotyczących przechowywania? Tędy.
A jeśli wszystko pójdzie nie tak?
Jeśli Wszystko inne zawiedzie, slushy sorbet + alkohol = natychmiastowy sukces.
czasami sorbet po prostu idzie do piekła. To zdarza się najlepszym z nas. W porządku. Naprawdę.,
opracowałam kilkadziesiąt przepisów na sorbet i co jakiś czas spieprzę nie wiedząc dlaczego. Mój sorbet będzie zamrożony tak mocno, że muszę go wyciąć z zamrażarki, albo dodałem za dużo cukru i zamarzł na lepki błoto.
Jeśli napotkasz problemy, nie wyrzucaj ciężkiej pracy: po prostu pozwól jej usiąść na blacie, aż się rozpuści i pokręci przepisem. Zbyt słodkie? Dodaj więcej cytryny, wody lub owoców. Zbyt lodowate? Dodaj więcej cukru, aż będziesz zadowolony. Niedosyt? Dużo sorbetów jest; po prostu dodaj więcej soli i zakręć ponownie., Wystarczy schłodzić bazę do 40°F lub niżej, zanim ją ponownie ubijesz.
a jeśli nic nie działa, a Twój sorbet jest beznadziejny? Wrzuć go do blendera z wyborem hooch i popijaj ten boozy slushy jak mistrz jesteś. Bo czasami deser daje drugą szansę.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.
Leave a Reply