La Science de la Meilleure Sorbet

sorbet à la Fraise.

Le meilleur sorbet que j’ai réalisé est aussi la plus simple. C’était en 2013 lors d’une surabondance de grandes fraises, lorsque 20 livres de fruits m’ont coûté 40 $à Chinatown. Je les ai réduits en purée, j’ai ajouté du sucre, du sel et du citron. C’est tout. Après quelques tours de la machine à crème glacée, j’ai eu le sorbet le plus crémeux, le plus jammiest et, bien, le plus frais que j’ai jamais goûté.,

C’est là que réside la règle d’or du grand sorbet: commencer avec de bons fruits et ne pas tout gâcher.

Mais parfois, malgré vos meilleures intentions, un bon sorbet passe mal: il gèle trop glacé, ou il a un goût trop sucré, ou il fond dans une flaque d’eau dès que vous commencez à ramasser. Bien qu’il soit aussi facile à faire que la crème glacée, le sorbet est un peu moins indulgent—son manque de graisse et d’œufs signifie que vous devez être plus prudent avec votre recette.,

maintenant, la bonne nouvelle: le sorbet a une science comme toute autre chose, et une fois que vous aurez appris quelques choses, vous serez prêt à transformer n’importe quel fruit en sorbet frais, plein de saveur et crémeux-quelque chose de si crémeux que vous pourriez le confondre avec de la crème glacée.

Sorbet en un Mot

sorbet au Citron.

le Sorbet est généralement fait avec des fruits et est presque toujours sans produits laitiers et sans gras, mais la définition la plus stricte est simplement un sirop de sucre et d’eau qui est baratté dans une machine à crème glacée., C’est tout: vous pourriez faire un sorbet avec rien d’autre que de l’eau ordinaire et du sucre.

Le Sucre n’adoucit pas seulement le sorbet—il est également responsable de la structure du sorbet. Dans la crème glacée, une combinaison de matières grasses, de protéines et de sucre influence la texture de la crème glacée, mais dans le sorbet, le sucre est le gros poisson.

lorsque vous dissolvez le sucre dans l’eau, vous obtenez un sirop dont le point de congélation est inférieur à celui de l’eau seule, et plus un sirop est sucré (c.-à-d. plus la concentration de sucre est élevée), plus le point de congélation devient bas., Lorsque l’eau commence à geler dans un sirop, l’eau non gelée devient, en effet, un sirop plus concentré. Ce processus se poursuit jusqu’à ce que vous ayez un tas de petits cristaux de glace dans une mer de sirop si concentré qu’il ne gèlera jamais vraiment.

Connaître Vos Fruits

le sorbet de Prune.

Rappelez-vous la règle d’or de sorbet? L’utilisation de bons fruits. Non, grattez—le-utilisez les meilleurs fruits que vous pouvez trouver: la pastèque la plus parfumée ou les fraises les plus sucrées ou les pêches les plus mûres et juteuses., Rien ne compte plus pour la saveur d’un sorbet que le fruit avec lequel vous commencez.

au-Delà de cette règle d’or, le type de fruit, et ce qu’il apporte à votre sorbet, questions. Les fruits riches en pectine (baies, fruits à noyau et raisins) ou en fibres (mangues, poires et bananes) ont une viscosité élevée et sont pleins de corps, ce qui en fait un sorbet particulièrement crémeux qui se rapproche de la texture de la crème glacée. C’est parce que la pectine et les fibres agissent comme des épaississants, leurs longues molécules féculentes fonctionnant comme du sucre pour entraver physiquement la croissance des cristaux de glace.,

en revanche, les jus de pastèque et de grenade sont minces sans corps, ils ont donc besoin d’une manipulation spéciale pour rendre leurs textures aussi épaisses et crémeuses que les sorbets de baies ou de fruits à noyau. C’est encore plus délicat avec des agrumes comme le citron, le citron vert et le pamplemousse; non seulement leur jus manque de pectine ou de fibres,* ils sont tellement acidulés qu’ils ont besoin de sucre supplémentaire pour équilibrer leur saveur, et même lorsque vous en ajoutez suffisamment, le sorbet résultant n’est pas aussi riche.

* Les agrumes entiers contiennent beaucoup de pectine, mais tout est dans la croûte, pas dans le jus ou la chair.,

sorbet à la Mangue.

faites également attention à la quantité de sucre que votre fruit choisi apporte à un sorbet. La purée de fraise douce a besoin de moins de sucre ajouté que le jus de citron acidulé, et chaque lot de fruits varie dans sa teneur exacte en sucre en fonction de la saison, de la variété et d’une douzaine d’autres facteurs que nous cuisinons ne pouvons pas contrôler. Mais si le sucre est notre plus grande astuce pour contrôler la texture d’un sorbet, comment trier toutes les variables?,

Les pros ont un outil pratique appelé réfractomètre, un petit appareil ressemblant à un télescope qui mesure la concentration de sucre dans l’eau. Les réfractomètres peuvent mesurer la concentration de sucre jusqu’au point de pourcentage (en poids), et une fois que vous savez à quel point votre jus de fruit ou votre purée de départ est sucré, vous pouvez commencer à ajouter du sucre jusqu’à ce que vous atteigniez votre Nombre Magique, une concentration de sucre comprise entre 20% et 30%.,

Vous pouvez acheter un réfractomètre pour environ 30$, et si vous êtes prêt à dépenser l’argent, il n’y a pas de meilleur outil pour clouer la concentration optimale précise de sucre dans chaque sorbet que vous faites, quels que soient les ingrédients qui y entrent.

Mais pouvez-vous faire un excellent sorbet sans équipement spécial supplémentaire? Une chose est sûre.

Le Maître Ratio

sorbet Pêche.

Quatre tasses de purée de fruits pour une tasse de sucre. C’est vraiment tout ce que vous devez savoir.

Bon, voyons un peu de recul.,

Si vous ne connaissez pas la teneur exacte en sucre de votre fruit, la meilleure chose à faire est de le jouer en toute sécurité. Une concentration en sucre comprise entre 20% et 30% produira généralement un sorbet crémeux et récupérable.* Ajoutez moins et votre sorbet est trop glacé pour être ramassé; ajoutez plus et il risque de ne jamais geler. Mais dans cette fenêtre, vous avez une certaine marge de manœuvre, en particulier avec des fruits riches en pectine ou en fibres comme les baies et les fruits à noyau, qui ajoutent stabilité et richesse au sorbet.,

* bien sûr, il y a des exceptions à tout, donc selon la machine à crème glacée et d’autres ingrédients comme les stabilisants et le type de fruit, ces chiffres peuvent varier.

je commence la plupart de mes bases de sorbet à une concentration en sucre d’environ 20%, puis j’ajoute le sucre naturel du fruit en plus de cela. Tout au plus, vous cochez quelques points de pourcentage, mais rien pour vous sortir de la zone de sécurité du sorbet.

deux livres de fruits, selon le type, produisent environ un litre de sorbet., Si vous coupez et réduisez ce fruit en purée, puis passez-le à travers une passoire pour vous débarrasser de l’excès de pulpe et de graines, vous vous retrouverez avec environ quatre tasses de liquide. Ajoutez une tasse de sucre à cette purée (sept onces en poids) et vous vous retrouvez avec un sirop à 22% de sucre, sans compter le sucre déjà dans le fruit.

à la Framboise sorbet Campari.,

Mais le rapport fonctionne: des fraises aux prunes en passant par certains jus minces comme les clémentines, quatre tasses de fruits pour une tasse de sucre font un excellent sorbet qui n’a le goût que de son fruit homonyme: parce que ce n’est rien d’autre que son fruit homonyme.

j’ai utilisé ce ratio pour toutes sortes de baies et de fruits à noyau ainsi que pour les fruits pulpeux comme les mangues et les bananes—tout ce qui a une certaine viscosité et du corps une fois qu’il est réduit en purée. Puisque ces fruits ne pèsent pas tous la même chose, je préfère en fait aller en volume—quatre tasses de purée de fruits épaissie prendront probablement bien à une tasse de sucre., Pour les pêches, cela peut signifier trois livres de fruits au lieu de deux.

Mais ne confondez pas un ratio maître avec une recette maître—comme vous le verrez dans les recettes liées ici, il s’agit d’un ratio qui peut nécessiter un ajustement. Comme chaque fruit est différent, chaque sorbet peut avoir besoin de plus ou moins de sucre (moins pour les mangues super sucrées, par exemple). Les fruits plus épais peuvent avoir besoin d’être édulcorés tandis que les jus minces doivent être gonflés avec des épaississants. Vous devrez également ajouter de l’acide (le jus de citron ou de lime est le meilleur) et du sel au goût. Ce ratio est simplement un point de départ; utilisez votre propre goût comme guide ultime.,

Qu’en est-il du sirop Simple?

regardez dix recettes de sorbet et au moins cinq d’entre elles nécessiteront de faire un sirop simple d’eau et de sucre, puis de mélanger ce sirop dans une purée de fruits. Je ne me soucie pas de cette approche pour deux raisons: elle dilue la saveur du sorbet en ajoutant de l’eau et le sirop simple est une nuisance à faire. Alors pourquoi le faire de nombreuses recettes simples sirop?

pour une raison, c’est comme ça que le sorbet a été fait depuis longtemps, et les vieilles traditions de cuisine ont la vie dure., Ajouter du sirop à la purée de fruits est également un moyen pratique de rationaliser le travail dans une cuisine de restaurant occupée—à condition que vous ayez un gros lot de sirop simple prêt à l’emploi. Mais aucune de ces raisons ne sont particulièrement convaincantes pour diluer une base de sorbet avec de l’eau.

Il y a une raison que je peux obtenir derrière: certains fruits sont tout simplement trop épais lorsqu’ils sont réduits en purée eux-mêmes. Si vous n’ajoutez pas de liquide, par exemple, aux poires en purée, vous vous retrouvez avec un sorbet qui ressemble à de la compote de pommes congelée. C’est pourquoi Harold McGee recommande de diluer certains fruits dans son chapitre sur le sorbet dans The Curious Cook., Je suis d’accord, mais je préfère échanger de l’eau pour quelque chose de plus savoureux. Dans le cas des poires, le Riesling est agréable.

faites quelques lots de sorbet et vous aurez un instinct pour les purées trop épaisses—elles ressembleront plus à des slushies qu’à des sorbets fondus. La solution? Diluez la purée avec le liquide de votre choix, puis mesurez quatre tasses et procédez comme d’habitude.

dois-je cuisiner mes fruits?

la Poire, le Riesling, le gingembre et sorbet.

c’est un choix personnel, mais je ne le fais généralement pas., Du côté positif, la cuisson des fruits concentre la saveur, élimine l’eau pour une texture finale plus crémeuse et vous permet d’infuser des épices ou des herbes comme le gingembre ou la menthe. Mais quand je fais du sorbet, je veux qu’il ne goûte que des fruits frais à son meilleur. La cuisine, aussi délicate soit-elle, tue cette fraîcheur.

certains fruits, comme les poires, les canneberges et certaines prunes, ont meilleur goût lorsqu’ils sont cuits. Si c’est le cas, faites cuire, mais pas plus que nécessaire pour ramollir le fruit., Quand je fais cuire des fruits pour le sorbet, j’ajoute des accents lumineux: herbes, zeste d’agrumes, épices ou gingembre—sinon le sorbet a simplement un goût…cuit.

l’Ajout du Corps, du Jus de Fruits

sorbet à la Clémentine.

le rapport maître ci-dessus fonctionne très bien avec toute purée de fruits qui a du corps et de la viscosité. Mais qu’en est-il des jus minces comme la pastèque, la grenade et les agrumes? Sans fibres ni pectine, ils ont tendance à produire un sorbet fin et glacé, même lorsqu’ils sont préparés avec la bonne quantité de sucre., De plus, ils sont moins indulgents que les sorbets aux baies ou aux fruits à noyau, car ils ne contiennent rien d’autre que du sucre pour inhiber la croissance des gros cristaux de glace.

Si vous avez affaire à du jus d’agrumes, vous avez un autre problème: le jus est tellement acidulé qu’il doit être dilué et sucré avec soin. Allez-y: essayez de faire du sorbet au citron avec quatre tasses de jus de citron et une tasse de sucre: vous obtiendrez quelque chose de si aigre que vous pourrez à peine l’étouffer.,

la solution à ces deux problèmes est un autre type de sucre, avec des propriétés sucrantes et congelantes différentes de celles du saccharose, alias sucre de table.

sorbet au Kaki.

le saccharose est assez sucré et n’ajoute pas beaucoup de corps à un sirop. C’est pourquoi les pâtissiers se tournent vers le sucre liquide comme le sucre inverti, le glucose ou le dextrose, qui rendent tous les sorbets plus crémeux lorsqu’ils sont utilisés correctement. Le sucre alternatif le plus simple—celui que vous pouvez trouver dans n’importe quel supermarché Américain—est le sirop de maïs non riche en fructose., Croyez-moi: c’est le meilleur ami du sorbet au citron.

j’ai écrit tout un article sur les avantages du sirop de maïs dans le sorbet, Mais voici les Notes de The Cliff: 1) le sirop de maïs est très visqueux, ce qui en fait un sorbet plus riche et plus crémeux; et 2) Il est seulement un tiers plus sucré que le sucre, vous pouvez donc en utiliser trois fois plus que le saccharose—ce qui rend votre sorbet trois fois plus crémeux—sans trop édulcorer le résultat final. Dans un test de goût à l’aveugle, les dégustateurs ont presque universellement préféré le sorbet au citron fait avec du sirop de maïs par rapport au sucre. Vous pouvez voir la différence de texture ici.,

sorbet au Citron faite avec des proportions différentes de maïs, sirop de sucre de table. Plus vous ajoutez de sirop de maïs, plus le sorbet devient lisse et crémeux.

même de petites quantités de sirop de maïs (ou d’autres sucres liquides) peuvent ajouter du corps et de l’onctuosité à un sorbet à base de saccharose. La quantité que vous utilisez et la proportion de saccharose varient d’un fruit à l’autre, mais cette recette de sorbet au citron est un bon point de départ pour les agrumes Super aigres.,

Oh, et parce que je sais que vous demanderez: non, le miel, le nectar d’agave et le sirop d’érable ne sont pas de bonnes alternatives. D’une part, ils apportent des saveurs fortes qui peuvent ou non jive avec vos autres ingrédients. Ils ne sont pas non plus très efficaces; le miel a plus de corps que le saccharose, mais il est si doux que vous ne pouvez pas en utiliser beaucoup; l’érable et l’agave n’ont pas beaucoup de corps du tout.

Qu’en est-il de L’alcool?

Épicé de l’ananas et de la tequila sorbet.

Les recettes de Sorbet nécessitent souvent de l’alcool, parfois aussi peu qu’une cuillère à soupe, pour améliorer la texture. Pourquoi?, L’alcool réduit le point de congélation d’une base de sorbet, rendant ainsi le sorbet plus doux et plus facile à ramasser. Et plus vous ajoutez d’alcool, plus le sorbet devient doux, jusqu’à ce que vous en ajoutiez tellement que le point de congélation du sorbet est littéralement trop froid pour geler dans un congélateur conventionnel (vous commencez à jouer avec cette zone de danger au-dessus de cinq cuillères à soupe d’alcool 80 par litre).

L’alcool aide certainement les sorbets obstinément glacés à devenir moins glacés, mais ce n’est pas un faiseur de miracles. Contrairement au sucre, il ajoute zéro onctuosité de toute nature-le sorbet fondra tout aussi aqueux dans votre bouche., Et les sorbets enrichis en alcool sont moins stables, ils fondent donc rapidement et ont tendance à se congeler plus fort et plus froid que lors de leur premier barattage. Si vous ajoutez de l’alcool à un sorbet, faites-le par petits incréments et ne laissez pas votre sorbet fini hors du congélateur plus longtemps que nécessaire.

en conserver la Fraîcheur

de Canneberge et de Lillet Rouge sorbet.

Une fois que vous avez filé votre sorbet, comment le gardez-vous en parfait état? Gardez—le aussi froid que possible-à l’arrière et au fond de votre congélateur empilé avec d’autres articles., Utilisez un récipient hermétique pour protéger votre sorbet des odeurs funky du congélateur. Et mangez votre sorbet rapidement-dans une semaine pour de meilleurs résultats. Rappelez-vous, ce sont des fruits frais avec lesquels nous avons affaire. Il ne dure pas éternellement.

vous voulez plus de conseils de stockage? Tête à droite de cette manière.

et si tout va mal?

Si tout le reste échoue, barbotine, sorbet + alcool = succès instantané.

parfois, le sorbet va juste en enfer. Il arrive aux meilleurs d’entre nous. C’est d’accord. Vraiment.,

j’ai développé quelques dizaines de recettes de sorbet et de temps en temps je bousille sans savoir pourquoi. Mon sorbet sera congelé si fort que je dois le ciseler hors du congélateur, ou j’ai ajouté trop de sucre et il a gelé dans une neige fondante collante.

Si vous rencontrez des problèmes, ne jetez pas votre travail acharné: laissez-le simplement reposer sur un comptoir jusqu’à ce qu’il fonde et jouez avec la recette. Trop sucré? Ajouter plus de citron, d’eau ou de fruits. Trop glacée? Ajoutez plus de sucre jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Underseasoned? Beaucoup de sorbets sont; il suffit d’ajouter plus de sel et le tourner à nouveau., Il suffit de refroidir votre base à 40°F ou moins avant de la baratter à nouveau.

Et si rien ne semble fonctionner et votre sorbet est sans espoir? Jetez-le dans un mélangeur avec votre choix de hooch et sirotez cette boisson gazeuse comme le champion que vous êtes. Parce que parfois le dessert vous donne une seconde chance.

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