sorbete de Fresa.
El mejor helado que he hecho fue también el más simple. Fue en 2013 durante un exceso de grandes fresas, cuando 20 libras de la fruta me costó todos all 40 en Chinatown. Los hice puré, añadí azúcar, sal y un poco de limón. Eso es. Después de un par de vueltas de la máquina de helados que tenía el sorbete más cremoso, jammiest, y, bueno, strawberriest que he probado.,
ahí está la regla de oro del gran sorbete: comienza con buena fruta y no la cagues.
pero a veces, a pesar de tus mejores intenciones, el buen sorbete va mal: se congela demasiado helado, o sabe demasiado dulce, o se derrite en un charco tan pronto como empiezas a sacar con pala. Aunque es tan fácil de hacer como el helado, el sorbete es un poco menos indulgente: su falta de grasa y huevos significa que debe tener más cuidado con su receta.,
ahora la buena noticia: el sorbete tiene una ciencia como cualquier otra cosa, y una vez que aprendas algunas cosas, estarás listo para convertir cualquier fruta en sorbete fresco, con sabor y cremoso, algo tan cremoso que podrías confundirlo con helado.
Sorbete en una cáscara de Nuez
sorbete de Limón.
el sorbete generalmente se hace con fruta y casi siempre está libre de lácteos y grasas, pero la definición más estricta es simplemente un jarabe de azúcar y agua que se bate en una máquina de helados., Eso es todo: se podría hacer un sorbete con nada más que agua y azúcar.
el azúcar no solo endulza el sorbete, también es responsable de la estructura del sorbete. En el helado, una combinación de grasa, proteína y azúcar influyen en la textura del helado, pero en el sorbete el azúcar es el pez grande.
cuando disuelves el azúcar en agua, obtienes un jarabe con un punto de congelación más bajo que el agua sola, y cuanto más dulce es un jarabe (es decir, cuanto mayor es la concentración de azúcar), menor es el punto de congelación., A medida que el agua comienza a congelarse en un jarabe, el agua descongelada se convierte, en efecto, en un jarabe más concentrado. Este proceso continúa hasta que tienes un montón de pequeños cristales de hielo en un mar de jarabe tan concentrado que nunca se congelará.
Conozca Sus Frutos
Ciruela sorbete.
Recuerde la regla de oro de sorbete? USA buena fruta. No, rasca eso: usa la mejor fruta que puedas encontrar: la sandía más fragante o las fresas más dulces o los melocotones más maduros y jugosos., Nada importa más al sabor de un sorbete que la fruta con la que comienzas.
más allá de esa regla de oro, el tipo de fruta, y lo que aporta a su sorbete, importa. Las frutas con alto contenido de pectina (bayas, frutas de hueso y uvas) o fibra (mangos, peras y plátanos) son de alta viscosidad y están llenas de cuerpo, y son un sorbete especialmente cremoso que se aproxima a la textura del helado. Esto se debe a que la pectina y la fibra actúan como espesantes, sus moléculas largas y almidonadas funcionan como el azúcar para impedir físicamente el crecimiento de cristales de hielo.,
por el contrario, los jugos de sandía y granada son delgados sin cuerpo, por lo que necesitan un manejo especial para hacer que sus texturas sean tan gruesas y cremosas como los sorbetes de bayas o frutas de hueso. Es aún más complicado con cítricos como el limón, la lima y el pomelo; no solo su jugo carece de pectina o fibra,* son tan agrios que necesitan azúcar adicional para equilibrar su sabor, e incluso cuando agrega lo suficiente, el sorbete resultante no es tan rico.
* los cítricos enteros tienen mucha pectina, pero todo está en la corteza, no en el jugo o la carne.,
sorbete de Mango.
también preste atención a la cantidad de azúcar que su fruta elegida aporta a un sorbete. El puré de fresa dulce necesita menos azúcar agregado que el jugo de limón ácido, y cada lote de fruta varía en su contenido exacto de azúcar dependiendo de la temporada, la variedad y una docena de otros factores que los cocineros no pueden controlar. Pero si el azúcar es nuestro mayor truco para controlar la textura de un sorbete, ¿cómo clasificamos todas las variables?,
los profesionales tienen una herramienta útil llamada refractómetro, un pequeño dispositivo similar a un telescopio que mide la concentración de azúcar en el agua. Los refractómetros pueden medir la concentración de azúcar hasta el punto porcentual (por peso), y una vez que sepa qué tan dulce es su jugo de fruta o puré inicial, puede comenzar a agregar azúcar hasta que llegue a su número mágico, una concentración de azúcar entre 20% y 30%.,
puedes comprar un refractómetro por unos 3 30, y si estás dispuesto a gastar el dinero en efectivo, no hay mejor herramienta para clavar la concentración óptima precisa de azúcar en cada sorbete que hagas, independientemente de los ingredientes que contengan.
pero ¿puedes hacer un gran sorbete sin ningún equipo especial extra? Seguro.
El Maestro Ratio
sorbete de Melocotón.
Cuatro tazas de puré de frutas para una taza de azúcar. Eso es todo lo que necesitas saber.
bien, retrocedamos un poco.,
si no sabes el contenido exacto de azúcar de tu fruta, lo mejor que puedes hacer es ir a lo seguro. Una concentración de azúcar entre el 20% y el 30% generalmente producirá un sorbete cremoso que se puede recoger.* Agregue menos y su sorbete está demasiado helado para recoger; agregue más y puede que nunca se congele. Pero dentro de esa ventana tienes un poco de margen de maniobra, especialmente con frutas con alto contenido de pectina o fibra como bayas y frutas de hueso, que agregan estabilidad y riqueza al sorbete.,
* Por supuesto, hay excepciones a todo, por lo que dependiendo de la máquina de helados y otros ingredientes como estabilizadores y tipo de fruta, estos números pueden variar.
comienzo la mayoría de mis bases de sorbete a una concentración de azúcar de aproximadamente 20%, luego añado el azúcar natural de la fruta por encima de eso. A lo sumo, usted marca unos pocos puntos porcentuales, pero nada que lo saque de la zona segura de sorbetes.
dos libras de fruta, dependiendo del tipo, produce aproximadamente un cuarto de sorbete., Si recortas y haces puré de esa fruta, luego la pasas a través de un colador para eliminar el exceso de pulpa y semillas, terminarás con aproximadamente cuatro tazas de líquido. Agregue una taza de azúcar a ese puré (siete onzas en peso) y terminará con un jarabe que es 22% de azúcar, sin contar el azúcar que ya está en la fruta.
Frambuesa-sorbete de Campari.,
pero la proporción funciona: de fresas a ciruelas e incluso algunos jugos finos como las clementinas, cuatro tazas de fruta a una taza de azúcar hacen un gran sorbete que sabe a nada más que a su fruta homónima: porque no es nada más que su fruta homónima.
he utilizado esta proporción para todo tipo de bayas y frutas de hueso, así como fruta pulposa como mangos y plátanos, cualquier cosa que tenga algo de viscosidad y cuerpo una vez que se puré. Dado que estas frutas no pesan todas lo mismo, en realidad prefiero ir por volumen: cuatro tazas de cualquier puré de fruta espesa probablemente tomarán bien una taza de azúcar., Para los melocotones, eso puede significar tres libras de fruta en lugar de dos.
pero no confunda una relación maestra con una receta maestra—como verá en las recetas enlazadas aquí, esta es una relación que puede necesitar ajustes. Dado que cada fruta es diferente, cada sorbete puede necesitar más o menos azúcar (menos para los mangos súper dulces, por ejemplo). Las frutas más gruesas pueden necesitar ser diluidas mientras que los jugos finos necesitan engrosarse con espesantes. También tendrá que agregar ácido (el jugo de limón o lima es mejor) y sal al gusto. Esta relación es simplemente un punto de partida; utilice su propio gusto como su guía final.,
¿Qué pasa con el jarabe Simple?
mire diez recetas de sorbete y al menos cinco de ellas requerirán hacer un jarabe simple de agua y azúcar, luego mezclar ese jarabe en puré de frutas. No me importa este enfoque por dos razones: diluye el sabor del sorbete agregando agua y el jarabe simple es una molestia para hacer. Entonces, ¿por qué tantas recetas requieren jarabe simple?
por una razón, es cómo se ha hecho el sorbete durante mucho tiempo, y las viejas tradiciones de la cocina son difíciles de matar., Agregar jarabe al puré de frutas también es una forma conveniente de agilizar el trabajo en la cocina de un restaurante ocupado, siempre que tenga un gran lote de jarabe simple listo para usar. Pero ninguna de estas son razones particularmente convincentes para diluir una base de sorbete con agua.
Hay una razón que puedo apoyar: algunas frutas son demasiado gruesas cuando se hacen puré por sí solas. Si no agregas líquido a, por ejemplo, las peras en puré, terminas con un sorbete que se siente como puré de manzana congelado. Es por eso que Harold McGee recomienda diluir un poco de fruta en su capítulo sobre sorbete en The Curious Cook., Estoy de acuerdo, pero prefiero cambiar el agua por algo más sabroso. En el caso de las peras, Riesling es agradable.
Haga Algunos lotes de sorbete y obtendrá un instinto para lo que los purés son demasiado gruesos: se verán más como granizados que sorbete derretido. La solución? Diluya el puré con el líquido de su elección, luego mida cuatro tazas y proceda de la forma normal.
debo Cocinar Mi Fruta?
Pera, Riesling, y sorbete de jengibre.
Esta es una elección personal, pero normalmente no lo hago., En el lado positivo, cocinar la fruta concentra el sabor, elimina el agua para obtener una textura final más cremosa y le permite infundir especias o hierbas como el jengibre o la menta. Pero cuando hago sorbete quiero que sepa nada más que fruta fresca en su mejor momento. Cocinar, no importa cuán delicadamente, mata esa frescura.
algunas frutas, como las peras, los arándanos y algunas ciruelas, saben mejor cuando se cocinan. Si ese es el caso, cocine, pero no más de lo necesario para ablandar la fruta., Cuando cocino fruta para sorbete agrego acentos brillantes: hierbas, cáscara de cítricos, especias o jengibre; de lo contrario, el sorbete simplemente sabe…cocinar.
Agregar el Cuerpo de Zumo de Frutas
Clementina sorbete.
la relación maestra anterior funciona muy bien con cualquier puré de fruta que tenga algo de cuerpo y viscosidad. Pero, ¿qué pasa con los jugos finos como la sandía, la granada y los cítricos? Sin ninguna fibra o pectina tienden a producir un sorbete delgado y helado, incluso cuando se hace con la cantidad correcta de azúcar., Además, son menos indulgentes que los sorbetes de bayas o frutas de hueso, porque no hay nada en ellos aparte del azúcar para inhibir el crecimiento de grandes cristales de hielo.
si estás tratando con jugo de cítricos, tienes otro problema: el jugo es tan ácido que necesita diluirse y endulzarse con cuidado. Adelante: intente hacer sorbete de limón con cuatro tazas de jugo de limón y una taza de azúcar: obtendrá algo tan agrio que apenas podrá ahogarlo.,
la solución a ambos problemas es un tipo alternativo de azúcar, uno con diferentes propiedades edulcorantes y congelantes que la sacarosa, también conocida como azúcar de mesa.
Caqui sorbete.
la sacarosa es bastante dulce y no agrega mucho cuerpo a un jarabe. Es por eso que los chefs de pastelería recurren al azúcar líquido como el azúcar invertido, la glucosa o la dextrosa, que hacen que el sorbete sea más cremoso cuando se usa correctamente. El azúcar alternativo más fácil, el que se puede encontrar en cualquier supermercado estadounidense, es el jarabe de maíz sin alto contenido de fructosa., Confía en mí: es el mejor amigo de lemon sorbet.
he escrito un artículo completo sobre los beneficios del jarabe de maíz en sorbete, pero aquí están las Notas del acantilado: 1) el jarabe de maíz es altamente viscoso, por lo que hace que el sorbete sea más rico y cremoso; y 2) es solo un tercio tan dulce como el azúcar, por lo que puede usar tres veces más que la sacarosa, lo que hace que su sorbete sea tres veces más cremoso, sin endulzar demasiado el resultado final. En una prueba de sabor a ciegas, los catadores casi universalmente preferían el sorbete de limón hecho con jarabe de maíz en comparación con el azúcar. Puedes ver la diferencia en la textura aquí.,
sorbete de Limón hecho con diferentes proporciones de jarabe de maíz con el azúcar de mesa. Cuanto más jarabe de maíz añadas, más suave y cremoso se vuelve el sorbete.
incluso pequeñas cantidades de jarabe de maíz (u otros azúcares líquidos) pueden agregar cuerpo y cremosidad a un sorbete hecho con sacarosa. La cantidad que use, y en qué proporción a la sacarosa, variará de fruta a fruta, pero esta receta de sorbete de limón es un buen punto de partida para los cítricos súper agrios.,
Oh, Y porque sé que preguntarás: no, la miel, el néctar de agave y el jarabe de arce no son buenas alternativas. Por un lado, traen sabores fuertes propios que pueden o no mezclarse con sus otros ingredientes. Tampoco son muy eficaces; la miel tiene más cuerpo que la sacarosa, pero es tan dulce que no se puede usar mucho; el arce y el agave no tienen mucho cuerpo.
¿Qué pasa con el Alcohol?
Picante de piña y sorbete de tequila.
Las recetas de sorbetes a menudo requieren alcohol, a veces tan poco como una cucharada, para mejorar la textura. ¿Por qué?, El Alcohol reduce el punto de congelación de una base de sorbete, lo que hace que el sorbete sea más suave y fácil de recoger. Y cuanto más alcohol añadas, más suave se vuelve el sorbete, hasta que añades tanto que el punto de congelación del sorbete es literalmente demasiado frío para congelarse en un congelador convencional (empiezas a jugar con esta zona de peligro por encima de cinco cucharadas de alcohol a prueba de 80 por litro).
El Alcohol ciertamente ayuda a que los sorbetes helados se vuelvan menos helados, pero no hace milagros. A diferencia del azúcar, agrega cero cremosidad de cualquier tipo: el sorbete se derretirá igual de acuoso en tu boca., Y los sorbetes fortificados con alcohol son menos estables, por lo que se derriten rápidamente y tienen una tendencia a volver a congelarse más fuerte y más caliente que cuando se batían por primera vez. Si vas a añadir alcohol a un sorbete, hazlo en pequeños incrementos y no dejes el sorbete terminado fuera del congelador más tiempo del necesario.
mantenerlo Fresco
el Arándano y la Lillet Rouge sorbete.
una vez que hayas hilado tu sorbete, ¿cómo lo mantienes en las mejores condiciones? Manténgalo lo más frío posible, en la parte trasera e inferior de su congelador amontonado con otros artículos., Usa un recipiente hermético para proteger tu sorbete de los malos olores del congelador. Y comer su sorbete rápido-dentro de una semana para obtener los mejores resultados. Recuerda, estamos tratando con fruta fresca. No dura para siempre.
¿desea más consejos de almacenamiento? Ve por aquí.
Y si Todo Sale Mal?
Si todo lo demás falla, fangoso sorbete + bebida = éxito instantáneo.
a veces el sorbete se va al infierno. Nos pasa a los mejores. Está bien. Realmente.,
he desarrollado unas cuantas docenas de recetas de sorbetes y de vez en cuando me equivoco sin saber por qué. Mi sorbete se congelará tan fuerte que tengo que cincelarlo fuera del congelador, o agregué demasiado azúcar y se congeló en un granizado pegajoso.
Si tienes problemas, no tires a la basura tu trabajo duro: simplemente déjalo reposar en un mostrador hasta que se derrita y juega con la receta. Demasiado dulce? Agrega más limón, agua o fruta. Hielo demasiado? Agrega más azúcar hasta que estés satisfecho. ¿Bajo temporada? Un montón de sorbetes son; simplemente añadir más sal y girar de nuevo., Simplemente enfríe su base a 40 ° F o menos antes de batirla de nuevo.
Y si nada parece funcionar y su sorbete es desesperada? Tíralo en una licuadora con tu elección de alcohol y bebe ese granizado borracho como el campeón que eres. Porque a veces el postre te da una segunda oportunidad.
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