Sorbet De Morango.
o melhor sorbete que já fiz foi também o mais simples. Foi em 2013, durante um monte de grandes morangos, quando 20 libras da fruta custou-me tudo de 40 dólares em Chinatown. Puréei-os, adicionei açúcar, sal e limão. É isso. Depois de algumas rodadas da máquina de gelados, comi o sorvete mais cremoso, jammiest e, bem, o sorvete mais suculento que já provei.,aí está a regra de ouro do grande sorvete: começa com bons frutos e não estragues tudo.
mas, por vezes, apesar das suas melhores intenções, o bom sorvete corre mal: congela demasiado, ou sabe demasiado doce, ou derrete-se numa poça assim que começa a escavar. Embora seja tão fácil de fazer como sorvete, sorbet é um pouco menos indulgente—a sua falta de gordura e ovos significa que você tem que ter mais cuidado com a sua receita.,
Agora a boa notícia: sorbet tem uma ciência como qualquer outra coisa, e uma vez que você aprende algumas coisas você estará pronto para transformar qualquer fruta em sorvete fresco, cheio de sabor e cremoso-algo tão cremoso que você pode confundi—lo com sorvete.
Sorbet in a Nutshell
Sorbet De Limão.
Sorbet é geralmente feito com fruta e é quase sempre livre de laticínios e gorduras, mas a definição mais estrita é simplesmente um xarope de açúcar e água que é churned em uma máquina de sorvete., É isso: você poderia fazer um sorvete com nada além de água simples e açúcar. o açúcar não adoça apenas o sorvete-é também responsável pela estrutura do sorvete. No sorvete, uma combinação de gordura, proteína e açúcar todos influenciam a textura do sorvete, mas no sorvete o açúcar é o peixe grande.quando dissolve o açúcar na água, obtém-se um xarope com um ponto de congelação inferior ao da água, e quanto mais doce for o xarope (isto é, quanto mais elevada for a concentração de açúcar), mais baixo se torna o ponto de congelação., À medida que a água começa a congelar em um xarope, a água não congelada torna-se, de fato, um xarope mais concentrado. Este processo continua até que você tenha um monte de pequenos cristais de gelo em um mar de xarope tão concentrado que ele nunca vai realmente congelar.
Conheça os seus frutos
Plum sorbet. Lembras-te da regra de ouro do sorbet? Usa fruta boa. Não, risque isso—use a melhor fruta que você pode encontrar: a melancia mais perfumada ou os morangos mais doces ou os pêssegos mais maduros e suculentos., Nada é mais importante para o sabor de um sorvete do que a fruta com que começamos.para além dessa regra de ouro, o tipo de fruta e o que traz ao seu sorvete importa. Frutas de alta pectina (bagas, frutos de pedra e uvas) ou fibra (Mangas, peras e bananas) são de alta viscosidade e cheia de corpo, e fazem um sorvete especialmente cremoso que se aproxima da textura do sorvete. Isso é porque a pectina e a fibra agem como espessantes, as suas longas moléculas estaladiças a trabalhar como açúcar para se meterem fisicamente no caminho do crescimento de cristais de gelo.,em contrapartida, os sumos de melancia e de romã são finos sem corpo, pelo que necessitam de um tratamento especial para tornar as suas texturas tão grossas e cremosas como os sorvetes de frutos de bagas ou de caroço. É ainda mais complicado com citrinos como limão, lima e toranja; não só seu suco não tem pectina ou fibra,* eles são tão torta que eles precisam de açúcar extra para equilibrar seu sabor, e mesmo quando você adiciona o suficiente, o sorvete resultante não é tão rico.os citrinos inteiros têm muita pectina, mas está tudo no courato, não no Sumo ou na carne.,
Manga sorbet. preste também atenção à quantidade de açúcar que o seu fruto escolhido traz para um sorvete. O puré de morango doce precisa de menos açúcar adicionado do que o sumo de limão, e cada lote de fruta varia em seu teor exato de açúcar, dependendo da estação, variedade, e uma dúzia de outros fatores que cozinheiros não podem controlar. Mas se o açúcar é o nosso maior truque para controlar a textura de um sorvete, como classificamos todas as variáveis?,os profissionais têm uma ferramenta útil chamada refractómetro, um pequeno telescópio que mede a concentração de açúcar na água. Os refractómetros podem medir a concentração de açúcar até ao ponto percentual (em peso), e uma vez que saiba quão doce é o seu sumo ou puré de fruta de partida, pode começar a adicionar açúcar até atingir o seu número mágico, uma concentração de açúcar entre 20% e 30%.,você pode comprar um refractômetro por cerca de US $ 30, e se você está disposto a gastar o dinheiro, não há melhor ferramenta para pregar a concentração ideal precisa de açúcar em cada sorvete que você faz, independentemente dos ingredientes que entram nele.mas pode fazer um grande sorvete sem qualquer equipamento especial extra? Certeza.
a razão principal
sorbete de pêssego.
quatro chávenas de puré de fruta a um copo de açúcar. É tudo o que precisas de saber.está bem, vamos recuar um pouco.,se você não sabe o teor exato de açúcar de sua fruta, a melhor coisa que você pode fazer é jogar pelo seguro. Uma concentração de açúcar entre 20% e 30% geralmente produz um sorvete cremoso scoopable.* Adicione menos e o seu sorvete é demasiado gelado para colher; adicione mais e pode nunca congelar. Mas dentro dessa janela você tem alguma margem de manobra, especialmente com frutas de alta pectina ou fibra como bagas e frutos de pedra, que adicionam estabilidade e riqueza ao sorvete.,
* é claro que há exceções a tudo, por isso, dependendo da máquina de sorvete e outros ingredientes como estabilizadores e tipo de fruta, estes números podem variar.
começo a maior parte das bases do sorbet a uma concentração de açúcar de cerca de 20%, em seguida, adicionar o açúcar natural da fruta em cima disso. No máximo, você marca alguns pontos percentuais, mas nada para tirá-lo da zona de segurança sorbet.
duas libras de fruta, dependendo do tipo, produz cerca de um litro de sorvete., Se você aparar e polir essa fruta, em seguida, passar por um filtro para se livrar do excesso de polpa e sementes, você vai acabar com cerca de quatro xícaras de líquido. Adicione uma xícara de açúcar a esse puré (sete onças em peso) e você acaba com um xarope que é de 22% de açúcar, sem contar com o açúcar já na fruta.
sorbete de framboesa-Campari., mas a relação funciona: de morangos a ameixas até alguns sucos finos como as clementinas, quatro xícaras de fruta a uma xícara de açúcar fazem um grande sorvete que sabe a nada além de seu fruto homônimo: porque não é nada além de seu fruto homônimo.usei esta proporção para todos os tipos de bagas e frutos de prunóideas, bem como frutos polpy como mangas e bananas—qualquer coisa que tenha alguma viscosidade e corpo uma vez que é puréado. Uma vez que estas frutas não pesam Todas da mesma forma, na verdade prefiro ir em volume—quatro chávenas de qualquer pole de fruta espessada provavelmente levará bem a uma xícara de açúcar., Para pêssegos, isso pode significar um quilo de fruta em vez de dois.
mas não confunda uma razão principal com uma receita principal—como poderá ver nas receitas aqui ligadas, esta é uma razão que poderá necessitar de ser ajustada. Uma vez que cada fruta é diferente, cada sorvete pode precisar de mais ou menos açúcar (menos para mangas super-doces, por exemplo). As frutas mais espessas podem precisar de ser regadas enquanto os sumos finos precisam de ser acumulados com espessantes. Você também terá que adicionar ácido (limão ou suco de Lima são melhores) e sal para provar. Esta proporção é simplesmente um ponto de partida; use seu próprio gosto como seu guia final.,e xarope simples?
Look at ten sorbet recipes and at least five of them will call for making a simple xarope of water and sugar, then mixing that xarope into fruit purée. Não me importo com esta abordagem por duas razões: dilui o sabor do sorvete adicionando água e xarope simples é um incômodo para fazer. Então porque é que tantas receitas pedem um xarope simples?por uma razão, é assim que o sorbet é feito há muito tempo, e as velhas tradições da cozinha são difíceis de morrer., Adicionar xarope ao puré de fruta também é uma maneira conveniente de simplificar o trabalho em uma cozinha de restaurante ocupado—desde que você tenha um grande lote de xarope simples pronto para ir. Mas nenhuma destas razões é particularmente imperiosa para diluir uma base de sorvete com água.
Há uma lógica que eu posso ficar para trás: alguns frutos são muito grossos quando puréados por conta própria. Se não adicionares líquido a, digamos, peras puré, acabas com um sorvete que parece molho de maçã congelado. É por isso que o Harold McGee recomenda diluir fruta no seu capítulo sobre sorbet na curiosa cozinheira., Concordo, mas prefiro trocar água por algo mais saboroso. No caso das peras, Riesling é bom.faça alguns lotes de sorvete e você terá um instinto para o que os purés são muito grossos—eles vão se parecer mais com sorvete derretido do que com sorvete derretido. A solução? Diluir o puré com o líquido da sua escolha, depois medir quatro Chávenas e proceder como normal.devo cozinhar a minha fruta?
Pear, Riesling, e ginger sorbet.
esta é uma escolha pessoal, mas eu geralmente não., Por outro lado, cozinhar frutas concentra sabor, afasta a água para uma textura final mais cremosa, e permite-lhe infundir especiarias ou ervas como gengibre ou hortelã. Mas quando faço sorvete, quero que saiba apenas a fruta fresca no seu melhor. Cozinhar, por mais delicadamente que seja, mata essa frescura.algumas frutas, como peras, cranberries e algumas ameixas, sabem melhor quando cozinhadas. Se for esse o caso, cozinhe, mas não mais do que necessário para amaciar a fruta., Quando eu cozinho frutas para sorbet eu adiciono sotaques brilhantes: ervas, citrus zest, especiarias, ou gengibre—caso contrário o sorbet simplesmente sabe…cozido.
adicionar o corpo ao sumo de fruta
Clementina sorbet. a razão principal acima funciona muito bem com qualquer puré de fruta que tenha algum corpo e viscosidade. Mas e sumos finos como melancia, romã e citrinos? Sem qualquer fibra ou pectina eles tendem a produzir um sorvete fino e gelado, mesmo quando feito com a quantidade correta de açúcar., Além disso, são menos indulgentes que os sorvetes de frutos de baga ou de pedra, porque não há nada neles além de açúcar para inibir o crescimento de grandes cristais de gelo. se está a lidar com sumo de citrinos, tem outro problema: o sumo é tão tártico que precisa de ser diluído e adoçado com cuidado. Vá em frente: tente fazer sorvete de limão com quatro xícaras de suco de limão e uma xícara de açúcar: você vai ter algo tão azedo que mal será capaz de sufocá-lo.,
a solução para ambos estes problemas é um tipo alternativo de açúcar, um com diferentes edulcorantes e propriedades de congelação do que a sacarose, ou seja, açúcar de mesa.
Caqui sorbet. a sacarose é bastante doce e não adiciona muito corpo a um xarope. É por isso que os chefs de pastelaria olham para o açúcar líquido como açúcar invertido, glicose ou dextrose, que todos fazem Sorbet creamier quando usado corretamente. O açúcar alternativo mais fácil—o que você pode encontrar em qualquer supermercado americano-é simples ‘ ol xarope de milho não-Alto-frutose., Acredita, é o melhor amigo do sorvete de limão.escrevi um artigo inteiro sobre os benefícios do xarope de milho no sorvete, mas aqui estão as notas do penhasco: 1) o xarope de milho é altamente viscoso, por isso torna o sorvete mais rico e cremoso; e 2) é apenas um terço tão doce como o açúcar, para que você possa usar três vezes mais do que a sacarose—fazendo o seu sorvete três vezes mais cremoso—sem sobre-adoçar o resultado final. Em um teste de gosto cego, provadores quase universalmente preferiam sorvete de limão feito com xarope de milho em comparação com o açúcar. Você pode ver a diferença na textura aqui.,
sorbete de limão feito com diferentes proporções de xarope de milho em relação ao açúcar de mesa. Quanto mais xarope de milho adicionar, mais suave e cremoso se torna o sorvete. mesmo pequenas quantidades de xarope de milho (ou outros açúcares líquidos) podem adicionar corpo e cremosidade a um sorvete feito com sacarose. Quanto você usa, e em que proporção à sacarose, vai variar de fruta para fruta, mas esta receita de sorvete de limão é um bom ponto de partida para citrinos super-azedos.,e porque sei que vais perguntar: não, querida, néctar de agave e xarope de ácer não são boas alternativas. Para um, eles trazem sabores fortes de seus próprios que podem ou não jive com seus outros ingredientes. Eles também não são muito eficazes; mel tem mais corpo do que sacarose, mas é tão doce que você não pode usar muito dele; maple e agave não têm muito corpo em tudo.e o álcool?
abacaxi picante e sorbete de tequila. receitas de Sorvete muitas vezes pedem álcool, às vezes tão pouco como uma colher de sopa, para melhorar a textura. Por quê?, O álcool reduz o ponto de congelação de uma base de sorvete, tornando o sorvete mais suave e mais fácil de colher. E quanto mais álcool você adiciona, mais suave fica o sorvete, até que você adicione tanto que o ponto de congelação do sorvete é literalmente muito frio para congelar em um congelador convencional (você começa a mexer com esta zona de perigo acima de cinco colheres de mesa de 80 álcool à prova por litro).o álcool certamente ajuda a obstinadamente sorvetes gelados a tornarem-se menos gelados, mas não faz milagres. Ao contrário do açúcar, adiciona zero cremosidade de qualquer tipo—o sorvete irá derreter tal como água na boca., E os sorvetes com álcool são menos estáveis, por isso derretem rapidamente e tendem a congelar mais e mais do que quando foram tratados pela primeira vez. Se estiver a adicionar álcool a um sorvete, faça-o em pequenos incrementos, e não deixe o seu sorvete acabado fora do congelador mais tempo do que o necessário.manter fresco manter fresco manter fresco manter fresco manter fresco manter fresco manter Fresco O sorbete de mirtilo e o sorbete de Lillet Rouge. depois de rodar o sorvete, como é que o mantém em boas condições? Mantenha—o o mais frio possível-na parte de trás e no fundo do seu congelador empilhado com outros itens., Use um recipiente hermético para proteger o sorvete dos odores Funky do congelador. E coma o seu sorvete rápido-dentro de uma semana para melhores resultados. Lembrem-se, estamos a lidar com fruta fresca. Não dura para sempre.queres mais dicas de armazenamento? Venha por aqui.e se tudo correr mal?
Se tudo o resto falhar, Sorbo suculento + álcool = sucesso instantâneo. por vezes, o sorvete vai para o inferno. Acontece aos melhores. Está tudo bem. Realmente.,desenvolvi algumas dúzias de receitas de sorvete e de vez em quando faço asneira sem saber porquê. O meu sorvete vai congelar com tanta força que tenho de o tirar do congelador, ou adicionei demasiado açúcar e congelou num suco pegajoso.
Se tiver problemas, não deite fora o seu trabalho árduo: deixe-o sentar-se num balcão até derreter e mexer com a receita. Demasiado doce? Adicione mais limão, água ou fruta. Demasiado gelado? Adicione mais açúcar até ficar satisfeito. Submersa? Muitos sorvetes são; Basta adicionar mais sal e rodá-lo novamente., Descontraia a sua base até 40 ° F ou menos antes de voltar a fazê-lo.e se nada parece funcionar e o teu sorvete não funciona? Atira-a para um liquidificador com a tua escolha de bebida e bebe aquele gelado como o campeão que és. Porque às vezes a sobremesa dá-nos uma segunda oportunidade.
Todos os produtos aqui ligados foram seleccionados de forma independente pelos nossos editores. Nós podemos ganhar uma comissão em compras, como descrito em nossa Política de afiliados.
Leave a Reply