스 셔벗.
최 셔벗 내가 만들어 또한 가장 간단하다. 그것은 20 파운드의 과일이 차이나 타운에서 40 달러를 모두 소비했을 때 2013 년에 위대한 딸기의 과잉 동안이었습니다. 나는 그들을 puréed’설탕,소금,약간의 레몬을 추가했다. 그게 다야. 아이스크림 메이커의 몇 회전 후 나는 크림,jammiest,그리고 잘,strawberriest 셔벗을 맛 보았다.,
거기에 훌륭한 셔벗의 황금률이 있습니다:좋은 과일로 시작하고 그것을 망치지 마십시오.
하지만 때로는에도 불구하고,당신의 최선의 의도를,좋은 셔벗가:그것은 당신의 무선 네트워크,얼음 또는 그것은 너무 달콤한 맛 또는 그것으로 녹는 웅덩이는 곧 시작으로 떠. 하지만 그것은 단지로 쉽게 만들로 아이스크림,셔벗은 조금 더 적은 용서하는 것—지방의 부족 계란을 의미가 더 조심해 귀하의 조리법이다.,
좋은 뉴스 셔벗은 과학이 아무것도 다른 사람처럼,그리고 당신은 몇 가지 할 준비가되어 있습니 모든 과일 신선한,전체 맛,그리고 크림 셔벗—뭔가 너무 크림을 그것에 대한 아이스크림입니다.
셔벗 간단히 말해서
레몬 셔벗.
셔벗은 일반적으로 과일과는 거의 항상 낙농과 지방이지만,가장 엄격한 정의는 것은 단순히 시럽의 설탕과 물 그건에 휘저어 아이스크림 기계입니다., 그게 다야:당신은 일반 물,설탕 아무것도 셔벗을 만들 수 있습니다.
설탕은 셔벗을 달게하는 것이 아니라 셔벗의 구조를 담당합니다. 아이스크림에서는 지방,단백질 및 설탕의 조합이 모두 아이스크림의 질감에 영향을 미치지 만 셔벗에서는 설탕이 큰 물고기입니다.
경우 용해 설탕에서 물을 얻을 시럽은 더 낮은 어는점 보다 물만 달콤한 시럽은(즉,높은 농도의 설탕),낮은 어는점이 된다., 물 물 시럽에 얼기 시작,냉동 되지 않은 물 되 고,사실상,더 집중 시럽. 이 과정은 정말 동결 않을 거 야 너무 집중 시럽의 바다에 작은 얼음 결정의 무리 때까지 계속 됩니다.
당신의 과일을 알고
매화 셔벗. 셔벗의 황금률을 기억하십니까? 좋은 과일을 사용하십시오. No,긁는 것—사용의 최고의 과일 당신이 찾을 수 있습니다:가장 향기로운 박하거나 달콤한 딸기 또는 가장 맛있게 잘 익은 복숭아입니다., 당신이 시작하는 과일보다 셔벗의 풍미에 더 중요한 것은 없습니다.
그 황금률을 넘어,과일의 종류,그리고 그것이 당신의 셔벗에 가져 오는 것이 중요합니다. 과일에서 높은 펙틴(열매는,돌의 과일,포도)또는 섬유(망고,배,바나나)에서 높은 점도의 몸,그리고 그들은 특히 크림 셔벗에는 접근하는 질감의 아이스크림입니다. 기 때문이다 펙틴 및 섬유로 행동 thickeners,그들의 오래 딱딱한 분자 설탕과 같은 작업을 육체적으로의 방법으로 얻을 성장시 얼음을 결정합니다.,
대조적으로,수박 및 석류 주스는 얇은 없는 몸,그래서 그들은 어떤 특별한 처리를 만들의 질감으로 두꺼운 크림으로 베리나 돌 과일 셔벗. 그것도 난이도와 레몬 같은 감귤류,라임,자몽,뿐만 아니라 자신의 주스 부족 펙틴 또는 섬유,*그들은 너무 타트 그들이 필요 여분의 설탕의 균형을 자신의 맛,그리고 심지어를 추가할 때,충분한 결과 셔벗이 되지 않으로 풍부하다.
*전체 감귤류 과일에는 펙틴이 많이 있지만 주스 나 육체가 아닌 껍질에 모두 들어 있습니다.,
망고 셔벗.
또한 선택한 과일이 셔벗에 얼마나 많은 설탕을 가져 오는지주의하십시오. 달콤한 딸기 퓨레 더 적은 필요 설탕보다 타트,레몬 주스와 모든 배치의 열매에서 변화의 정확한 설탕 콘텐츠에 계절에 따라,다양성,및 다른 요소에 우리는 요리 제어할 수 없습니다. 그러나 설탕이 우리의 가장 트릭 통제를 위해 셔벗의 질감,어떻게 우리가 종류를 통해 모든 변수가?,프로들은 굴절계라는 편리한 도구,물 속의 설탕 농도를 측정하는 작은 망원경과 같은 장치를 가지고 있습니다. 굴절계 측정할 수 있는 설탕을 집중력을 비율(무게),그리고 한 당신은 방법을 알고 달콤한 너의 출발 과일 주스나 퓨레이 시작할 수 있습니다 추가 설탕을 때까지 당신이 당신의 마법수,설탕 집중력이 20%30%입니다.,
를 구입할 수 있습 굴절계를 위해 대략$30,그리고 만약 당신이 지출하고자하는 현금 거의 없음에 대한 더 나은 도구를 못을 박는 정확한 최적의 농도에서 설탕의 모든 셔벗 당신에 관계없이 어떤 성분 그것으로 이동합니다.
하지만 여분의 특별한 장비없이 훌륭한 셔벗을 만들 수 있습니까? 확실한 것.
마스터 비율
복숭아 셔벗.
네 컵 과일 퓨레를 한 컵의 설탕이다. 그것이 정말로 당신이 알아야 할 전부입니다.
좋아,조금 백업하자.,
알지 못하는 경우 정확한 설탕의 콘텐츠의 과일이 가장 좋은 것은 당신이 할 수 있는 안전을 재생할 수 있습니다. 20%에서 30%사이의 설탕 농도는 일반적으로 스쿠핑 가능하고 크림 같은 셔벗을 생성합니다.*더 적은 것을 추가하고 당신의 셔벗은 특종하기 위하여 너무 얼음이다;더 추가하고 결코 얼지 않을지도 모른다. 그러나 이곳에서 당신이 어떤 흔들림 방 특히,높은-펙틴 또는 섬유 과일 같은 열매고 돌 과일,는 안정성을 추가하고 부유하는 셔벗.,
*물론 예외가 있 모든 것,그에 따라 아이스크림 기기 및 기타 성분과 같은 안정제 종류의 과일,이 숫자가 달라질 수 있습니다.
나는 대략 20%의 설탕 농도에 나의 셔벗 기초의 대부분을 시작하고,그 후에 그 위에 과일의 자연적인 설탕을 첨가한다. 기껏해야 당신은 몇%포인트를 똑딱 거리지 만 셔벗 안전 지대에서 당신을 데려 오는 것은 없습니다.
2 파운드의 과일은 종류에 따라 약 1 쿼트의 셔벗을 생산합니다., 당신이 트림하는 퓨레,과일,다음 전달을 통해 스트레이너의 펄프와 씨,당신은 바람에 대해 네 컵의 액체이다. 추가 컵의 설탕을 하는 퓨레(일곱 온스 중량)그리고 당신과 함께 바람 시럽의 22%sugar,산되지 않고 설탕에서 이미합니다.
라즈베리-캄 파리 셔벗.,
하지만 이 비율이 작동부터 딸기를 자두를 심지어 일부 얇은 주스는 다음과 같 clementines,네 컵의 과일을 한 컵의 설탕을 만드는 좋은 셔벗 같은 아무것도 하지만 그것의 이름을 딴 과일이기 때문에:그것은 아무것도 하지만 그것의 이름을 딴 과일이다.
사용했던 이에 대한 비율은 모든 종류 딸기와 돌 과일뿐만 아니라 과육 과일 같은 망고 및 바나나—는 것은 어떤 점도 몸은 일단의 반유동식. 이러한 과일하지 않는 모든 무게 동일한 실제로 이동하는 것을 선호에 의해 볼륨—네 컵의 두꺼운 과일 퓨레이 걸릴 것으로 잘게 한 잔의 설탕이다., 복숭아의 경우 2 파운드 대신 3 파운드의 과일을 의미 할 수 있습니다.
그러나 혼동하지 않는 주인 비율 마스터리에서 볼 수 있듯이 조리법이 여기에 연결되어,이 비율이 필요할 수 있는 조정이다. 이 모든 과일은,다른 모든 셔벗 수 있습 많거나 적은 필요 설탕(최고 달콤한 망고,인스턴스). 두꺼운 과일은 얇은 주스가 증점제로 벌킹해야하는 동안 물을 뿌려야 할 수도 있습니다. 당신은 또한 맛을 내기 위해 산(레몬 또는 라임 주스가 가장 좋습니다)과 소금을 첨가해야합니다. 이 비율은 단순히 출발점입니다;자신의 취향을 궁극적 인 가이드로 사용하십시오.,
간단한 시럽은 어떨까요?
모습에서 십 셔벗 요리법 그리고 적어도 다섯 그들의 전화를 만들기 위한 간단한 시럽의 물고 다음 설탕 혼합 시럽으로 과일 퓨레. 나가지 않아 관리 이 방법을 이유로 그것을 희석 셔벗의 맛을 추가하여 물이고 간단한 시럽은 불쾌하다. 그렇다면 왜 그렇게 많은 요리법이 간단한 시럽을 요구합니까?
한 이유 중 하나,그것은 단지 어떻게 셔벗 수행되었습니다 오랜 시간,오래된 전통 부엌다., 추가럽게 과일 퓨레도 편리한 방법을 간소화하에서 작동하는 바쁜 레스토랑이 부엌 제공하는 당신은 큰 배치의 간단한 시럽 갈 준비가되어 있습니다. 그러나 이들 중 어느 것도 셔벗베이스를 물으로 희석시키는 특히 강력한 이유는 아닙니다.
내가 뒤에 얻을 수있는 한 가지 근거가있다:일부 과일은 독자적으로 퓌레 할 때 너무 두껍다. 말하자면,퓌레 배에 액체를 넣지 않으면 냉동 사과 소스처럼 느껴지는 셔벗으로 바람을 피 웁니다. 그 이유는 해롤드 맥기 좋 diluting 일부는 과일을 자신의 장에서 셔벗에 호기심이 요리입니다., 나는 동의하지만,나는 오히려 더 맛이 좋은 것을 물 밖으로 교환 할 것입니다. 배의 경우에는 리슬링이 좋습니다.
몇 가지 일괄의 셔벗과를 얻을 수 있는 본능이 무엇을 위해 purées 너무 두꺼운 그들은 볼 것이 더 슬러시다 녹 셔벗. 해결책? 당신의 선택의 액체로 퓌레를 얇게 한 다음 4 개의 컵을 측정하고 정상적으로 진행하십시오.
내 과일을 요리해야합니까?
배,리슬링 및 생강 셔벗. 이것은 개인적인 선택이지만,나는 보통 그렇지 않습니다., 플러스 측면에서,요리하는 과일을 집중하고 맛,드라이브 떨어져 물에 대한 더 크림은 최종 질감을 가지고 있을 달 향신료 또는 허브 같은 생강 또는 민트. 그러나 나가 셔벗을 만들 때 나는 그것의 절대 베스트에 신선한 과일 그러나 아무것도 같이 맛보고 싶다. 요리는 아무리 섬세하게해도 그 신선함을 죽입니다.
배,크랜베리 및 일부 자두와 같은 일부 과일은 요리 될 때 맛이 좋습니다. 이 경우 멀리 요리하지만 과일을 부드럽게하는 데 필요한 것보다 더 이상 요리하지 마십시오., 때 나는 요리에 대한 과일 셔벗 추가 밝은 하이라이트:허브,감귤 향,향신료,또는 생강—그렇지 않으면 셔벗은 단순히 맛…요리.
추가 몸을 과일 주스
클레멘타인 셔벗.
위의 마스터 비율은 몸과 점도가 어떤 과일 퓨레와 잘 작동합니다. 그러나 수박,석류 및 감귤류와 같은 얇은 주스는 어떻습니까? 지 않고 어떤 섬유 또는 펙틴 그들을 생산하는 경향이 있 얇고 얼음 셔벗,경우에도 만들었으로 정확한 금액의 설탕이다., 무엇보다,그들은 용서하는 것보다 베리나 돌 과일 셔벗,아무것도 없기 때문에 그들에게 외 설탕의 성장을 억제하는 큰 아이스 결정합니다.
경우에 당신과 함께 다루고 있어 감귤 주스 또 다른 문제가:주스 그래서 그것을 타르트로 희석하여야와 달콤니다. 앞서 갈:시도를 만드는 레몬 셔벗 네 컵의 레몬 주스 한 컵의 설탕을:당신이 무언가를 얻도록 입술-puckeringly 신 당신은 거의할 수 있을 초크니다.,
솔루션 모두에게 이러한 문제에 대한 대안의 종류를 설탕,다른 달콤하고 냉동 특성보다 자당,니다.k.니다. 테이블의 설탕이다.
감 셔벗.
자당은 상당히 달콤하고 시럽에 많은 몸을 추가하지 않습니다. 그 이유는 과자 요리사 볼 액상 설탕과 같은 전화당,포도당,또는 덱스트로오스는 모든 셔벗 더 크림 제대로 사용하는 경우. 가장 쉬운 대체 설탕—모든 미국 슈퍼마켓에서 찾을 수있는 것—은 plain’ol non-high-fructose 옥수수 시럽입니다., 신뢰 날:그것은 레몬 셔벗의 가장 친한 친구입니다.
I’ve written 에서 전체 문서 혜택의 옥수수 시럽에서 셔벗,하지만 여기에 절벽의 Notes:1)옥수수 시럽은 점성이 높은,그래서 그것은 풍부한,크리미 셔벗고 2)그 세 번째 하나 설탕처럼 달콤한 사용할 수 있습니다 세 시간이 많이 그것으로 자당—의 셔벗로 세 번 크림없이 이상-감미료를 최종 결과입니다. 블라인드 맛 테스트에서 시음자는 설탕에 비해 옥수수 시럽으로 만든 레몬 셔벗을 거의 보편적으로 선호했습니다. 여기서 텍스처의 차이를 볼 수 있습니다.,
레몬 셔벗로 만든 다른 비율의 옥수수 시럽을 표 설탕이다. 옥수수 시럽을 더 많이 넣을수록 셔벗이 더 부드럽고 크림 같게됩니다.
심지어 작은 양의 옥수수 시럽(또는 기타 액상 설탕)에 추가할 수 있는 몸과 creaminess 하 셔벗으로 만든 자당. 는 방법을 많이,당신이 사용하는 것에 비례하여 자당,에 따라 다를 것입니다 과일을 과일,하지만 이 레몬 셔벗 레시피에 대한 좋은 출발점 슈퍼 신 citrus.,
Oh,그리고 알고 있기 때문에 나는 당신이 물어:아니다,꿀,아가베 시럽,메이플 시럽지 않은 좋은 대안입니다. 하나를 위해,그들은 당신의 다른 성분으로 jive 일지도 모르다 그들의 자신의 강한 풍미를 가져온다. 그들은 또한 매우 효과적이지 않;꿀은 더체 자당보다,그러나 그것은 너무 달콤한 사용할 수 없습니다 그것의 많;단풍나무과 아가베이 없는 많은 몸에서 모두.
알코올은 어떻습니까?
매운 파인애플과 데킬라 셔벗.
셔벗 요리법은 종종 질감을 개선하기 위해 때로는 작은 스푼으로 술을 요구합니다. 왜?, 알코올은 셔벗베이스의 빙점을 감소시켜 셔벗을 더 부드럽고 퍼지기 쉽게 만듭니다. 더 많은 알코올을 추가,부드러운 셔벗 얻을 때까지,당신은 너무 많은 추가하는 셔벗의 어는점은 그대로 너무 차가운 얼에서 기존의 냉동고(당신은 시작과 조롱이 위험 지역 위의 다섯 큰술 80 증거 알코올당 쿼트).
알코올은 확실히 완고하게 얼음이 많은 셔벗이 덜 얼어 붙는 데 도움이되지만 기적의 일꾼은 아닙니다. 설탕과는 달리 그것은 어떤 종류의 제로 크림을 추가합니다-셔벗은 입안에서 물처럼 녹을 것입니다., 그리고 알코올 강화 셔벗은 덜 안정적이어서 빨리 녹아서 처음 휘젓 았을 때보 다 더 단단하고 icier 로 다시 동결하는 경향이 있습니다. 셔벗에 알코올을 첨가하는 경우,작은 단위로 그렇게하고,완성 된 셔벗을 냉장고에서 꺼내지 마십시오.
유선
크랜베리와 Lillet Rouge 셔벗.
일단 셔벗을 돌리면 어떻게 최고 상태로 유지합니까? 가능한 한 차갑게 유지하십시오—다른 품목으로 쌓인 냉동실의 뒤쪽과 아래쪽에., 셔벗을 펑키 한 냉동고 냄새로부터 보호하기 위해 밀폐 용기를 사용하십시오. 그리고 당신의 셔벗을 빨리 먹으십시오—제일 결과를 위한 주 안에. 기억하십시오,이것은 우리가 다루고있는 신선한 과일입니다. 그것은 영원히 지속되지 않습니다.
더 많은 저장 팁을 원하십니까? 이쪽으로 향하십시오.
그리고 모든 것이 잘못되면?
모두가 실패하는 경우,눈 녹은 셔벗+술=니다.
때때로 셔벗은 지옥에 간다. 그것은 우리 중 최고에게 일어납니다. 괜찮아. 정말로.,
나는 수십 개의 셔벗 요리법을 개발했으며 가끔씩 나는 왜 그런지 모른 채 망쳐 놓는다. 나의 셔벗 동결이 그렇게 열심히 나는 끌 그것은 냉장고에,또는 추가 너무 많은 설탕이며 그것이 얼어붙으로 끈끈한렸다.
문제가 발생한 경우,버리지 말라 너의 하드:그냥 앉게 하면 그것이 카운터에까지 녹아 있고 바이올린은 조리법이다. 너무 달콤합니까? 레몬,물 또는 과일을 더 추가하십시오. 너무 얼음이 많습니까? 만족할 때까지 설탕을 더 넣으십시오. 언더 시즌? 셔벗의 제비는;단순히 더 많은 소금을 추가하고 다시 회전., 당신이 그것을 다시 휘젓기 전에 다만 40°F 에 당신의 기초를 아래로 냉각하거나 낮추십시오.
그리고 아무것도 작동하지 않는 것처럼 보이고 셔벗이 절망적이라면? Hooch 의 선택과 믹서기에 던져 당신이 챔피언처럼 그 boozy 슬러시 아래로 한 모금. 때로는 디저트가 두 번째 기회를주기 때문입니다.
여기에 링크 된 모든 제품은 편집자가 독립적으로 선택했습니다. 당사는 제휴 정책에 설명된 대로 구매에 대한 수수료를 받을 수 있습니다.피>
Leave a Reply