Sorbetto alla fragola.
Il miglior sorbetto che abbia mai realizzato è stato anche il più semplice. E ‘ stato nel 2013 durante un eccesso di grandi fragole, quando 20 chili di frutta mi è costato tutti $40 a Chinatown. Li ho purificati, ho aggiunto zucchero, sale e un po ‘ di limone. Ecco fatto. Dopo alcuni giri del gelatiere ho avuto il sorbetto più cremoso, più jammiest e, beh, più strawberriest che abbia mai assaggiato.,
Qui sta la regola d’oro del grande sorbetto: iniziare con buona frutta e non rovinare tutto.
Ma a volte, nonostante le tue migliori intenzioni, il buon sorbetto va male: si congela troppo ghiacciato, o ha un sapore troppo dolce, o si scioglie in una pozzanghera non appena inizi a scavare. Anche se è altrettanto facile da fare come il gelato, il sorbetto è un po ‘ meno indulgente—la sua mancanza di grassi e uova significa che devi essere più attento con la tua ricetta.,
Ora la buona notizia: sorbetto ha una scienza come qualsiasi altra cosa, e una volta che si impara un paio di cose sarete pronti a trasformare qualsiasi frutto in sorbetto fresco, pieno di sapore, e cremoso-qualcosa di così cremoso si potrebbe confondere per il gelato.
Sorbetto in poche parole
Sorbetto al limone.
Il sorbetto di solito è fatto con frutta ed è quasi sempre privo di latticini e grassi, ma la definizione più rigorosa è semplicemente uno sciroppo di zucchero e acqua che viene agitato in una macchina per il gelato., Ecco: potresti fare un sorbetto con nient’altro che acqua e zucchero.
Lo zucchero non addolcisce solo il sorbetto, ma è anche responsabile della struttura del sorbetto. Nel gelato, una combinazione di grassi, proteine e zucchero influenza la consistenza del gelato, ma nel sorbetto lo zucchero è il pesce grosso.
Quando si scioglie lo zucchero in acqua si ottiene uno sciroppo con un punto di congelamento inferiore rispetto alla sola acqua, e più uno sciroppo è dolce (cioè maggiore è la concentrazione di zucchero), più basso diventa il punto di congelamento., Quando l’acqua inizia a congelare in uno sciroppo, l’acqua non congelata diventa, in effetti, uno sciroppo più concentrato. Questo processo continua fino ad avere un mucchio di piccoli cristalli di ghiaccio in un mare di sciroppo così concentrato che non sarà mai veramente congelare.
Conoscere la frutta
Sorbetto di prugne.
Ricordate la regola d’oro del sorbetto? Usa una buona frutta. No, grattalo-usa il miglior frutto che puoi trovare: l’anguria più profumata o le fragole più dolci o le pesche più mature e succose., Niente ha più importanza per il sapore di un sorbetto rispetto alla frutta con cui inizi.
Al di là di questa regola d’oro, il tipo di frutta, e ciò che porta al vostro sorbetto, conta. Frutta ad alto contenuto di pectina (bacche, drupacee e uva) o fibra (mango, pere e banane) sono ad alta viscosità e pieno di corpo, e fanno per un sorbetto particolarmente cremoso che si avvicina alla consistenza del gelato. Questo perché la pectina e la fibra agiscono come addensanti, le loro lunghe molecole amidacee che lavorano come zucchero per ostacolare fisicamente la crescita dei cristalli di ghiaccio.,
Al contrario, i succhi di anguria e melograno sono sottili senza corpo, quindi hanno bisogno di una manipolazione speciale per rendere le loro trame spesse e cremose come sorbetti di frutti di bosco o di pietra. È ancora più complicato con agrumi come limone, lime e pompelmo; non solo il loro succo manca di pectina o fibra,* sono così aspri che hanno bisogno di zucchero extra per bilanciare il loro sapore, e anche quando si aggiunge abbastanza, il sorbetto risultante non è così ricco.
* Gli agrumi interi hanno molta pectina ma è tutto nella crosta, non nel succo o nella carne.,
Sorbetto di mango.
Prestare attenzione anche a quanto zucchero il frutto scelto porta a un sorbetto. La purea di fragole dolce ha bisogno di meno zucchero aggiunto rispetto al succo di limone aspro, e ogni lotto di frutta varia nel suo esatto contenuto di zucchero a seconda della stagione, della varietà e di una dozzina di altri fattori che i cuochi non possono controllare. Ma se lo zucchero è il nostro più grande trucco per controllare la consistenza di un sorbetto, come possiamo ordinare tutte le variabili?,
I professionisti hanno un pratico strumento chiamato rifrattometro, un piccolo dispositivo simile a un telescopio che misura la concentrazione di zucchero nell’acqua. I rifrattometri possono misurare la concentrazione di zucchero fino al punto percentuale (in peso), e una volta che sai quanto è dolce il tuo succo di frutta o purea iniziale, puoi iniziare ad aggiungere zucchero fino a colpire il tuo numero magico, una concentrazione di zucchero tra il 20% e il 30%.,
È possibile acquistare un rifrattometro per circa $30, e se siete disposti a spendere il denaro, non c’è strumento migliore per inchiodare la precisa concentrazione ottimale di zucchero in ogni sorbetto si fanno, indipendentemente da quali ingredienti andare in esso.
Ma si può fare grande sorbetto senza alcuna attrezzatura speciale in più? Certo.
Il rapporto Master
Sorbetto alla pesca.
Quattro tazze di purea di frutta in una tazza di zucchero. Questo è davvero tutto quello che devi sapere.
Ok, facciamo un po ‘ di backup.,
Se non conosci l’esatto contenuto di zucchero del tuo frutto, la cosa migliore che puoi fare è giocare sul sicuro. Una concentrazione di zucchero tra il 20% e il 30% produrrà generalmente un sorbetto cremoso e scoopable.* Aggiungere meno e il sorbetto è troppo ghiacciato per scoop; aggiungere di più e non può mai congelare. Ma all’interno di quella finestra hai un po ‘ di spazio, specialmente con frutta ad alta pectina o fibra come bacche e drupacee, che aggiungono stabilità e ricchezza al sorbetto.,
* Naturalmente ci sono eccezioni a tutto, quindi a seconda della macchina per il gelato e di altri ingredienti come stabilizzanti e tipo di frutta, questi numeri possono variare.
Inizio la maggior parte delle mie basi di sorbetto ad una concentrazione di zucchero di circa il 20%, quindi aggiungo lo zucchero naturale del frutto. Al massimo si spuntare un paio di punti percentuali, ma niente per portarvi fuori dalla zona sicura sorbetto.
Due chili di frutta, a seconda del tipo, producono circa un litro di sorbetto., Se si taglia e purea che la frutta, poi passare attraverso un colino per sbarazzarsi di polpa in eccesso e semi, si finisce con circa quattro tazze di liquido. Aggiungere una tazza di zucchero a quella purea (sette once in peso) e si finisce con uno sciroppo che è 22% di zucchero, senza contare lo zucchero già nel frutto.
Sorbetto al lampone-Campari.,
Ma il rapporto funziona: dalle fragole alle prugne fino ad alcuni succhi sottili come le clementine, quattro tazze di frutta a una tazza di zucchero fanno un ottimo sorbetto che sa solo il suo frutto omonimo: perché non è altro che il suo frutto omonimo.
Ho usato questo rapporto per tutti i tipi di bacche e drupacee così come frutta polposa come mango e banane—tutto ciò che ha una certa viscosità e corpo una volta che è purificato. Poiché questi frutti non pesano tutti allo stesso modo, in realtà preferisco andare in volume: quattro tazze di purea di frutta addensata probabilmente porteranno bene a una tazza di zucchero., Per le pesche, che può significare tre chili di frutta invece di due.
Ma non confondere un rapporto master con una ricetta master—come vedrai nelle ricette qui collegate, questo è un rapporto che potrebbe essere necessario regolare. Poiché ogni frutto è diverso, ogni sorbetto può avere bisogno di più o meno zucchero (meno per i mango super-dolci, per esempio). I frutti più spessi potrebbero dover essere annacquati mentre i succhi sottili hanno bisogno di essere ammassati con addensanti. Dovrai anche aggiungere acido (il succo di limone o lime è il migliore) e sale a piacere. Questo rapporto è semplicemente un punto di partenza; usa il tuo gusto come guida definitiva.,
Che dire dello sciroppo semplice?
Guarda dieci ricette di sorbetti e almeno cinque di esse richiederanno un semplice sciroppo di acqua e zucchero, quindi mescolando quello sciroppo in purea di frutta. Non mi interessa questo approccio per due motivi: diluisce il sapore del sorbetto aggiungendo acqua e lo sciroppo semplice è un fastidio da fare. Allora perché così tante ricette richiedono sciroppo semplice?
Per una ragione, è proprio come il sorbetto è stato fatto per molto tempo e le vecchie tradizioni della cucina sono dure a morire., L’aggiunta di sciroppo alla purea di frutta è anche un modo conveniente per semplificare il lavoro in una cucina del ristorante occupato—a condizione che si dispone di un grande lotto di sciroppo semplice pronto ad andare. Ma nessuno di questi sono motivi particolarmente convincenti per diluire una base di sorbetto con acqua.
C’è una logica che posso ottenere dietro: alcuni frutti sono troppo spessi quando purificati da soli. Se non si aggiunge liquido a, diciamo, pere puré, si finisce con un sorbetto che si sente come salsa di mele congelata. Ecco perché Harold McGee consiglia di diluire un po ‘ di frutta nel suo capitolo sul sorbetto in The Curious Cook., Sono d’accordo, ma preferirei scambiare l’acqua con qualcosa di più saporito. Nel caso di pears, il Riesling è bello.
Crea alcuni lotti di sorbetto e avrai un istinto per ciò che le puré sono troppo spesse—assomiglieranno più alle granite che al sorbetto fuso. La soluzione? Diluire la purea con il liquido a scelta, quindi misurare quattro tazze e procedere normalmente.
Devo cucinare la mia frutta?
Sorbetto di pere, Riesling e zenzero.
Questa è una scelta personale, ma di solito non lo faccio., Sul lato positivo, la cottura della frutta concentra il sapore, allontana l’acqua per una consistenza finale più cremosa e consente di infondere spezie o erbe come lo zenzero o la menta. Ma quando faccio il sorbetto voglio che abbia un sapore come nient’altro che frutta fresca al suo meglio in assoluto. Cucinare, non importa quanto delicatamente, uccide quella freschezza.
Alcuni frutti, come pere, mirtilli rossi e alcune prugne, hanno un sapore migliore quando sono cotti. Se questo è il caso, cuocere via, ma non più del necessario per ammorbidire il frutto., Quando cucino frutta per sorbetto aggiungo accenti luminosi: erbe, scorza di agrumi, spezie o zenzero—altrimenti il sorbetto ha un sapore semplice…cotto.
Aggiunta di corpo al succo di frutta
Sorbetto alla clementina.
Il rapporto master sopra funziona alla grande con qualsiasi purea di frutta che ha un po ‘ di corpo e viscosità. Ma che dire dei succhi sottili come anguria, melograno e agrumi? Senza alcuna fibra o pectina tendono a produrre un sorbetto sottile e ghiacciato, anche se fatto con la giusta quantità di zucchero., Inoltre, sono meno indulgenti dei sorbetti di frutti di bosco o di pietra, perché non c’è nulla in loro oltre allo zucchero per inibire la crescita di grandi cristalli di ghiaccio.
Se hai a che fare con il succo di agrumi hai un altro problema: il succo è così aspro che deve essere diluito e addolcito con cura. Vai avanti: prova a preparare il sorbetto al limone con quattro tazze di succo di limone e una tazza di zucchero: otterrai qualcosa di così acido che a malapena riuscirai a soffocarlo.,
La soluzione a entrambi questi problemi è un tipo alternativo di zucchero, uno con diverse proprietà dolcificanti e congelanti rispetto al saccarosio, alias zucchero da tavola.
Sorbetto di cachi.
Il saccarosio è abbastanza dolce e non aggiunge molto corpo a uno sciroppo. Ecco perché i pasticceri guardano allo zucchero liquido come lo zucchero invertito, il glucosio o il destrosio, che rendono il sorbetto più cremoso se usato correttamente. Lo zucchero alternativo più semplice-quello che puoi trovare in qualsiasi supermercato americano-è lo sciroppo di mais non ad alto fruttosio., Fidati di me: è il migliore amico del sorbetto al limone.
Ho scritto un intero articolo sui benefici dello sciroppo di mais nel sorbetto, ma ecco le note di The Cliff: 1) lo sciroppo di mais è altamente viscoso, quindi rende il sorbetto più ricco e cremoso; e 2) è solo un terzo dolce come lo zucchero, quindi puoi usarlo tre volte tanto quanto il saccarosio—rendendo il sorbetto tre volte più cremoso—senza addolcire eccessivamente il risultato finale. In un test di gusto cieco, gli assaggiatori preferivano quasi universalmente il sorbetto al limone fatto con sciroppo di mais rispetto allo zucchero. Puoi vedere la differenza nella trama qui.,
Sorbetto al limone realizzato con diverse proporzioni di sciroppo di mais allo zucchero da tavola. Più sciroppo di mais si aggiunge, più liscio e cremoso diventa il sorbetto.
Anche piccole quantità di sciroppo di mais (o altri zuccheri liquidi) possono aggiungere corpo e cremosità ad un sorbetto a base di saccarosio. Quanto si utilizza, e in quale proporzione al saccarosio, varierà da frutta a frutta, ma questa ricetta di sorbetto al limone è un buon punto di partenza per gli agrumi super-acidi.,
Oh, e perché so che chiederai: no, miele, nettare di agave e sciroppo d’acero non sono buone alternative. Per uno, portano forti sapori propri che possono o non possono jive con gli altri ingredienti. Non sono anche molto efficaci; il miele ha più corpo del saccarosio, ma è così dolce che non puoi usarlo molto; l’acero e l’agave non hanno molto corpo.
Che dire dell’alcol?
Sorbetto piccante all’ananas e alla tequila.
Le ricette di sorbetti spesso richiedono alcol, a volte anche solo un cucchiaio, per migliorare la consistenza. Perché?, L’alcol riduce il punto di congelamento di una base di sorbetto, rendendo così il sorbetto più morbido e più facile da raccogliere. E più alcol si aggiunge, più morbido diventa il sorbetto, fino a quando non si aggiunge così tanto che il punto di congelamento del sorbetto è letteralmente troppo freddo per congelare in un congelatore convenzionale (si inizia a giocherellare con questa zona di pericolo sopra cinque cucchiai di alcol a prova di 80 per litro).
L’alcol aiuta certamente i sorbetti ostinatamente ghiacciati a diventare meno ghiacciati, ma non è un miracolo. A differenza dello zucchero aggiunge zero cremosità di qualsiasi tipo-il sorbetto si scioglierà altrettanto acquoso in bocca., E i sorbetti fortificati con alcol sono meno stabili, quindi si sciolgono velocemente e hanno la tendenza a ri-congelare più duro e più freddo di quando sono stati sfornati per la prima volta. Se stai aggiungendo alcol a un sorbetto, fallo con piccoli incrementi e non lasciare il sorbetto finito fuori dal congelatore più a lungo del necessario.
Mantenerlo fresco
Sorbetto al mirtillo e Lillet Rouge.
Una volta filato il sorbetto, come si fa a tenerlo in ottime condizioni? Tenerlo il più freddo possibile – nella parte posteriore e inferiore del congelatore ammucchiati con altri oggetti., Utilizzare un contenitore ermetico per proteggere il sorbetto dagli odori del congelatore funky. E mangia il tuo sorbetto velocemente-entro una settimana per ottenere i migliori risultati. Ricorda, abbiamo a che fare con frutta fresca. Non dura per sempre.
Vuoi ulteriori suggerimenti di archiviazione? Vai da questa parte.
E se tutto va storto?
Se tutto il resto fallisce, sorbetto fangoso + alcol = successo immediato.
A volte il sorbetto va all’inferno. Succede ai migliori di noi. Va tutto bene. Davvero.,
Ho sviluppato alcune dozzine di ricette di sorbetti e ogni tanto faccio casino senza sapere perché. Il mio sorbetto sarà congelato così forte che devo scalpellarlo dal congelatore, o ho aggiunto troppo zucchero e si è congelato in una fanghiglia appiccicosa.
Se incontri problemi, non buttare via il tuo duro lavoro: lascia che si sieda su un bancone finché non si scioglie e giocherella con la ricetta. Troppo dolce? Aggiungere più limone, acqua o frutta. Troppo ghiacciato? Aggiungi più zucchero finché non sei soddisfatto. Non stagionato? Un sacco di sorbetti sono; basta aggiungere più sale e girare di nuovo., Basta raffreddare la base fino a 40 ° F o inferiore prima di sfornare di nuovo.
E se nulla sembra funzionare e il tuo sorbetto è senza speranza? Gettarlo in un frullatore con la vostra scelta di hooch e sorseggiare giù che slushy ubriachi come il campione sei. Perché a volte il dessert ti dà una seconda possibilità.
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