Strawberry sorbet.
Das beste Sorbet, das ich je gemacht habe, war auch das einfachste. Es war im Jahr 2013 während einer Flut von großen Erdbeeren, wenn 20 Pfund der Frucht kostete mich alle $40 in Chinatown. Ich pürierte sie, fügte Zucker, Salz und etwas Zitrone hinzu. Das ist es. Nach ein paar Drehungen der Eismaschine hatte ich das cremigste, jammiest und, Gut, strawberriest Sorbet, das ich je probiert habe.,
Darin liegt die goldene Regel des großen Sorbets: Beginne mit guten Früchten und vermassle es nicht.
Aber manchmal, trotz Ihrer besten Absichten, gutes Sorbet geht schlecht: es friert zu eisig, oder es schmeckt zu süß, oder es schmilzt in eine Pfütze, sobald Sie anfangen schöpfen. Obwohl es genauso einfach zuzubereiten ist wie Eis, ist Sorbet etwas weniger verzeihend—sein Mangel an Fett und Eiern bedeutet, dass Sie mit Ihrem Rezept vorsichtiger sein müssen.,
Jetzt die gute Nachricht: Sorbet hat eine Wissenschaft wie alles andere, und sobald Sie ein paar Dinge gelernt haben, sind Sie bereit, jede Frucht in frisches, vollwertiges und cremiges Sorbet zu verwandeln-etwas so Cremiges, dass Sie es für Eis verwechseln könnten.
Sorbet auf den Punkt gebracht
Zitronensorbet.
Sorbet wird normalerweise mit Früchten hergestellt und ist fast immer milch – und fettfrei, aber die strengste Definition ist einfach ein Sirup aus Zucker und Wasser, der in einer Eismaschine aufgewühlt wird., Das ist es: Sie könnten ein Sorbet mit nichts als klarem Wasser und Zucker machen.
Zucker versüßt nicht nur Sorbet—sondern ist auch für die Struktur des Sorbets verantwortlich. In Eiscreme beeinflusst eine Kombination aus Fett, Eiweiß und Zucker die Textur von Eiscreme, aber in Sorbet ist Zucker der große Fisch.
Wenn Sie Zucker in Wasser auflösen, erhalten Sie einen Sirup mit einem niedrigeren Gefrierpunkt als Wasser allein, und je süßer ein Sirup ist (d. H. Je höher die Konzentration von Zucker), desto niedriger wird der Gefrierpunkt., Wenn Wasser in einem Sirup zu gefrieren beginnt, wird das ungefrorene Wasser in der Tat zu einem konzentrierteren Sirup. Dieser Vorgang wird fortgesetzt, bis Sie ein paar kleine Eiskristalle in einem Sirupmeer haben, das so konzentriert ist, dass es nie wirklich einfriert.
Kennen Sie Ihre Frucht
Pflaumensorbet.
Denken Sie daran, die goldene Regel des Sorbet? Verwenden Sie gute Früchte. Nein, kratzen Sie daran—verwenden Sie die beste Frucht, die Sie finden können: die wohlriechendste Wassermelone oder die süßesten Erdbeeren oder die reifsten, saftigsten Pfirsiche., Nichts ist für den Geschmack eines Sorbets wichtiger als die Frucht, mit der Sie beginnen.
Über diese goldene Regel hinaus zählt die Art der Frucht und was sie zu Ihrem Sorbet bringt. Früchte mit hohem Pektingehalt (Beeren, Steinobst und Trauben) oder Ballaststoffen (Mangos, Birnen und Bananen) sind viskos und körperreich und sorgen für ein besonders cremiges Sorbet, das sich der Textur von Eiscreme annähert. Das liegt daran, dass Pektin und Ballaststoffe als Verdickungsmittel wirken, deren lange stärkehaltige Moleküle wie Zucker wirken, um dem Wachstum von Eiskristallen physisch im Wege zu stehen.,
Im Gegensatz dazu sind Wassermelonen – und Granatapfelsäfte dünn ohne Körper, so dass sie eine spezielle Handhabung benötigen, um ihre Texturen so dick und cremig wie Beeren-oder Steinobstsorbets zu machen. Es ist noch schwieriger mit Zitrusfrüchten wie Zitrone, Limette und Grapefruit; Ihrem Saft fehlt nicht nur Pektin oder Ballaststoffe,* Sie sind so herb, dass sie zusätzlichen Zucker benötigen, um ihren Geschmack auszugleichen, und selbst wenn Sie genug hinzufügen, ist das resultierende Sorbet nicht so reich.
* Ganze Zitrusfrüchte haben viel Pektin, aber es ist alles in der Rinde, nicht der Saft oder das Fleisch.,
Mangosorbet.
Achten Sie auch darauf, wie viel Zucker Ihre gewählte Frucht zu einem Sorbet bringt. Süßes Erdbeerpüree benötigt weniger Zuckerzusatz als herber Zitronensaft, und jede Charge Obst variiert in ihrem genauen Zuckergehalt je nach Jahreszeit, Sorte und einem Dutzend anderer Faktoren, die wir Köche nicht kontrollieren können. Aber wenn Zucker unser größter Trick ist, um die Textur eines Sorbets zu kontrollieren, wie sortieren wir dann alle Variablen?,
Die Profis haben ein praktisches Werkzeug namens Refraktometer, ein kleines teleskopähnliches Gerät, das die Konzentration von Zucker in Wasser misst. Refraktometer können die Zuckerkonzentration bis zum Prozentpunkt (nach Gewicht) messen, und sobald Sie wissen, wie süß Ihr Ausgangsfruchtsaft oder Püree ist, können Sie anfangen, Zucker hinzuzufügen, bis Sie Ihre magische Zahl erreicht haben, eine Zuckerkonzentration zwischen 20% und 30%.,
Sie können ein Refraktometer für ungefähr $30 kaufen, und wenn Sie bereit sind, das Geld auszugeben, gibt es kein besseres Werkzeug, um die genaue optimale Konzentration von Zucker in jedem Sorbet zu nageln, unabhängig davon, welche Zutaten hineingehen.
Aber können Sie großes Sorbet ohne zusätzliche spezielle Ausrüstung machen? Sicher Sache.
Das Hauptverhältnis
Pfirsichsorbet.
Vier Tassen Fruchtpüree zu einer Tasse Zucker. Das ist wirklich alles, was Sie wissen müssen.
Okay, lassen Sie uns ein wenig sichern.,
Wenn Sie den genauen Zuckergehalt Ihrer Früchte nicht kennen, können Sie am besten auf Nummer sicher gehen. Eine Zuckerkonzentration zwischen 20% und 30% ergibt im Allgemeinen ein schöpfbares, cremiges Sorbet.* Fügen Sie weniger und ihr Sorbet ist zu eisig zu schöpfen; fügen Sie mehr und es kann nie einfrieren. Aber innerhalb dieses Fensters haben Sie etwas Spielraum, insbesondere bei Früchten mit hohem Pektin-oder Ballaststoffgehalt wie Beeren und Steinobst, die dem Sorbet Stabilität und Reichtum verleihen.,
* Natürlich gibt es Ausnahmen von allem, daher können diese Zahlen je nach Eismaschine und anderen Zutaten wie Stabilisatoren und Obstsorten variieren.
Ich beginne die meisten meiner Sorbetbasen mit einer Zuckerkonzentration von etwa 20% und füge dann den natürlichen Zucker der Frucht hinzu. Höchstens ticken Sie ein paar Prozentpunkte, aber nichts, um Sie aus der Sorbet-sicheren Zone zu bringen.
Zwei Pfund Obst, je nach Art, produziert etwa ein Viertel Sorbet., Wenn Sie diese Frucht trimmen und pürieren und dann durch ein Sieb geben, um überschüssiges Fruchtfleisch und Samen loszuwerden, werden Sie mit etwa vier Tassen Flüssigkeit enden. Fügen Sie diesem Püree eine Tasse Zucker hinzu (sieben Unzen Gewicht) und Sie erhalten einen Sirup, der 22% Zucker enthält, ohne den Zucker, der sich bereits in der Frucht befindet.
diese Himbeer-Campari-sorbet.,
Aber das Verhältnis funktioniert: Von Erdbeeren über Pflaumen bis hin zu einigen dünnen Säften wie Clementinen machen vier Tassen Obst zu einer Tasse Zucker ein großartiges Sorbet, das nach nichts als seiner namensgebenden Frucht schmeckt: weil es nichts anderes als seine namensgebende Frucht ist.
Ich habe dieses Verhältnis für alle Arten Beeren und Steinobst sowie knusprige Früchte wie Mangos und Bananen verwendet-alles, was nach dem Pürieren Viskosität und Körper hat. Da diese Früchte nicht alle gleich wiegen, ziehe ich es vor, nach Volumen zu gehen—vier Tassen verdicktes Fruchtpüree passen wahrscheinlich gut zu einer Tasse Zucker., Für Pfirsiche kann das drei Pfund Obst statt zwei bedeuten.
Aber verwechseln Sie ein Master-Verhältnis nicht mit einem Master—Rezept-wie Sie in den hier verlinkten Rezepten sehen werden, ist dies ein Verhältnis, das möglicherweise angepasst werden muss. Da jede Frucht anders ist, benötigt jedes Sorbet möglicherweise mehr oder weniger Zucker (zum Beispiel weniger für supersüße Mangos). Dickere Früchte müssen möglicherweise verwässert werden, während dünne Säfte mit Verdickungsmitteln aufgefüllt werden müssen. Sie müssen auch Säure (Zitrone oder Limettensaft sind am besten) und Salz nach Geschmack hinzufügen. Dieses Verhältnis ist einfach ein Ausgangspunkt; Verwenden Sie Ihren eigenen Geschmack als ultimativen Leitfaden.,
Was ist mit einfachem Sirup?
Schauen sie sich zehn sorbet rezepte und mindestens fünf von ihnen wird für die herstellung einer einfachen sirup von wasser und zucker, dann mischen, dass sirup in fruchtpüree. Dieser Ansatz ist mir aus zwei Gründen egal: Er verdünnt den Geschmack des Sorbets durch Zugabe von Wasser, und einfacher Sirup ist ein Ärgernis. Warum fordern so viele Rezepte einfachen Sirup?
Aus einem Grund ist es so, wie Sorbet schon lange gemacht wird und alte Küchentraditionen hart sterben., Das Hinzufügen von Sirup zu Fruchtpüree ist auch eine bequeme Möglichkeit, die Arbeit in einer geschäftigen Restaurantküche zu rationalisieren—vorausgesetzt, Sie haben eine große Menge einfachen Sirups bereit. Aber keines davon sind besonders zwingende Gründe, eine Sorbetbasis mit Wasser zu verdünnen.
Es gibt einen Grund, warum ich dahinter kommen kann: Einige Früchte sind einfach zu dick, wenn sie alleine püriert werden. Wenn Sie beispielsweise pürierten Birnen keine Flüssigkeit hinzufügen, erhalten Sie ein Sorbet, das sich wie gefrorener Apfelmus anfühlt. Deshalb empfiehlt Harold McGee, in seinem Kapitel über Sorbet in The Curious Cook etwas Obst zu verdünnen., Ich stimme zu, aber ich würde lieber Wasser gegen etwas Geschmackvolleres austauschen. Bei Birnen ist Riesling schön.
Machen Sie ein paar Chargen Sorbet und Sie werden einen Instinkt dafür bekommen, was Pürees zu dick sind—sie werden eher wie Slushies als geschmolzenes Sorbet aussehen. Die Lösung? Verdünnen Sie das Püree mit der Flüssigkeit Ihrer Wahl, messen Sie dann vier Tassen aus und fahren Sie wie gewohnt fort.
Soll ich meine Früchte kochen?
Birne, Riesling und Ingwersorbet.
Dies ist eine persönliche Entscheidung, aber normalerweise nicht., Auf der positiven Seite konzentriert das Kochen von Früchten den Geschmack, treibt Wasser für eine cremigere endgültige Textur ab und ermöglicht es Ihnen, Gewürze oder Kräuter wie Ingwer oder Minze zu infundieren. Aber wenn ich Sorbet mache, möchte ich, dass es von seiner besten Seite nach frischem Obst schmeckt. Kochen, egal wie zart, tötet diese Frische.
Einige Früchte, wie Birnen, Preiselbeeren und einige Pflaumen, schmecken besser, wenn sie gekocht werden. Wenn das der Fall ist, kochen Sie weg, aber nicht mehr als notwendig, um die Früchte zu erweichen., Wenn ich Obst für Sorbet koche, füge ich helle Akzente hinzu: Kräuter, Zitrusschale, Gewürze oder Ingwer—sonst schmeckt das Sorbet einfach…gekocht.
Körper zu Fruchtsaft hinzufügen
Clementinen-Sorbet.
Das obige Master-Verhältnis funktioniert hervorragend mit jedem Fruchtpüree, das etwas Körper und Viskosität hat. Aber was ist mit dünnen Säften wie Wassermelone, Granatapfel und Zitrusfrüchten? Ohne Ballaststoffe oder Pektin neigen sie dazu, ein dünnes und eisiges Sorbet zu produzieren, selbst wenn sie mit der richtigen Menge Zucker hergestellt werden., Was mehr ist, sie sind weniger verzeihend als Beeren-oder Steinobstsorbets, weil es nichts in ihnen außer Zucker gibt, um das Wachstum von großen Eiskristallen zu hemmen.
Wenn Sie mit Zitrussaft zu tun haben, haben Sie ein weiteres Problem: Der Saft ist so herb, dass er sorgfältig verdünnt und gesüßt werden muss. Machen Sie weiter: Versuchen Sie, Zitronensorbet mit vier Tassen Zitronensaft und einer Tasse Zucker zuzubereiten: Sie erhalten etwas, das so lippenhaft sauer ist, dass Sie es kaum ersticken können.,
Die Lösung für diese beiden Probleme ist eine alternative Art von Zucker, eine mit unterschiedlichen Süßungs – und Gefriereigenschaften als Saccharose, alias Tafelzucker.
Persimmon sorbet.
Saccharose ist ziemlich süß und fügt einem Sirup nicht viel Körper hinzu. Deshalb achten Konditoren auf flüssigen Zucker wie Invertzucker, Glukose oder Dextrose, die Sorbet bei richtiger Verwendung cremiger machen. Die einfachste Alternative Zucker—die, die Sie in jedem amerikanischen Supermarkt finden—ist plain ‚ ol nicht-High-Fructose Maissirup., Vertrauen Sie mir: Es ist Zitronensorbets bester Freund.
Ich habe einen ganzen Artikel über die Vorteile von Maissirup in Sorbet geschrieben, aber hier sind die Anmerkungen des Autors: 1) Maissirup ist hochviskos, also macht es für reicheres, cremigeres Sorbet; und 2) es ist nur ein Drittel so süß wie Zucker, so dass Sie dreimal so viel davon wie Saccharose verwenden können—machen Sie Ihr Sorbet dreimal so cremig—ohne das Endergebnis zu übersüßen. In einem blinden Geschmackstest bevorzugten Verkoster fast überall Zitronensorbet aus Maissirup im Vergleich zu Zucker. Sie können den Unterschied in der Textur hier sehen.,
Zitronensorbet mit unterschiedlichen Anteilen von Maissirup zu Tafelzucker. Je mehr Maissirup Sie hinzufügen, desto glatter und cremiger wird das Sorbet.
Schon geringe Mengen Maissirup (oder anderer flüssiger Zucker) können einem mit Saccharose hergestellten Sorbet Körper und Cremigkeit verleihen. Wie viel Sie verwenden und in welchem Verhältnis zu Saccharose, variiert von Obst zu Obst, aber dieses Zitronen-Sorbet-Rezept ist ein guter Ausgangspunkt für super-saure Zitrusfrüchte.,
Oh, und weil ich weiß, dass Sie fragen werden: Nein, Honig, Agavennektar und Ahornsirup sind keine guten Alternativen. Zum einen bringen sie starke Aromen, die mit Ihren anderen Zutaten jive können oder nicht. Sie sind auch nicht sehr effektiv; Honig hat mehr Körper als Saccharose, aber es ist so süß, dass Sie nicht viel davon verwenden können; Ahorn und Agave haben überhaupt nicht viel Körper.
Was ist mit Alkohol?
Würziger Ananas und tequila-sorbet.
Sorbet-Rezepte verlangen oft Alkohol, manchmal nur einen Esslöffel, um die Textur zu verbessern. Warum?, Alkohol reduziert den Gefrierpunkt einer Sorbetbasis und macht das Sorbet weicher und leichter zu schöpfen. Und je mehr Alkohol Sie hinzufügen, desto weicher wird das Sorbet, bis Sie so viel hinzufügen, dass der Gefrierpunkt des Sorbets buchstäblich zu kalt ist, um in einem herkömmlichen Gefrierschrank einzufrieren (Sie beginnen mit dieser Gefahrenzone über fünf Esslöffel 80 Proof Alkohol pro Quart).
Alkohol hilft sicherlich, hartnäckig eisige Sorbets weniger eisig zu werden, aber es ist kein Wundertäter. Im Gegensatz zu Zucker fügt es keine Cremigkeit jeglicher Art hinzu—das Sorbet schmilzt genauso wässrig im Mund., Und mit Alkohol angereicherte Sorbets sind weniger stabil, so dass sie schnell schmelzen und dazu neigen, härter und icier wieder einzufrieren, als wenn sie zum ersten Mal aufgewühlt wurden. Wenn Sie einem Sorbet Alkohol hinzufügen, tun Sie dies in kleinen Schritten und lassen Sie Ihr fertiges Sorbet nicht länger als nötig aus dem Gefrierschrank.
Frisch halten
Cranberry und Lillet Rouge Sorbet.
Sobald Sie Ihr Sorbet gesponnen haben, wie halten Sie es in Top-Zustand? Halten Sie es so kalt wie möglich—auf der Rückseite und am Boden Ihres Gefrierschranks mit anderen Gegenständen., Verwenden Sie einen luftdichten Behälter, um Ihr sorbet von funky Gefrierschrank Gerüche. Und essen Sie Ihr Sorbet schnell-innerhalb einer Woche für beste Ergebnisse. Denken Sie daran, das ist frisches Obst, mit dem wir es zu tun haben. Es dauert nicht ewig.
Möchten sie mehr speicher tipps? Kopf nach rechts in diese Richtung.
Und wenn Alles Schief Geht?
Wenn alles andere fehlschlägt, matschigen sorbet + Alkohol = sofortiger Erfolg.
Manchmal geht Sorbet einfach in die Hölle. Es passiert den besten von uns. Es ist okay. Wirklich.,
Ich habe ein paar Dutzend Sorbet-Rezepte entwickelt und hin und wieder vermassle ich es, ohne zu wissen warum. Mein Sorbet wird so hart gefrieren, dass ich es aus dem Gefrierschrank meißeln muss, oder ich habe zu viel Zucker hinzugefügt und es ist zu einem klebrigen Matsch gefroren.
Wenn Sie auf Probleme stoßen, werfen Sie Ihre harte Arbeit nicht weg: Lassen Sie sie einfach auf einer Theke sitzen, bis sie schmilzt, und spielen Sie mit dem Rezept. Zu süß? Fügen Sie mehr Zitrone, Wasser oder Obst hinzu. Zu eisig? Fügen Sie mehr Zucker hinzu, bis Sie zufrieden sind. Unterseeisch? Viele Sorbets sind; Fügen Sie einfach mehr Salz hinzu und drehen Sie es erneut., Kühlen Sie einfach Ihre Basis auf 40°F oder niedriger ab, bevor Sie sie wieder aufrollen.
Und wenn nichts zu funktionieren scheint und dein Sorbet hoffnungslos ist? Werfen Sie es in einen Mixer mit Ihrer Wahl von hooch und schlürfen, dass boozy slushy wie der Champion Sie sind. Denn manchmal gibt es eine zweite Chance.
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