イチゴシャーベット。
私が今まで作った最高のシャーベットも最も簡単でした。 それは2013年にあった偉大なイチゴの供給過剰の間に、果物の20ポンドは私にチャイナタウンで$40のすべての費用がかかりました。 私は彼らをピューレし、砂糖、塩、そしていくつかのレモンを追加しました。 それだけです。 アイスクリームメーカーのいくつかのスピンの後、私はcreamiest、jammiest、そして、よく、私が今まで味わったstrawberriestシャーベットを持っていました。,
そこに偉大なシャーベットの黄金のルールがあります：良い果物で始まり、それを台無しにしないでください。
しかし、時には、あなたの最善の意図にもかかわらず、良いシャーベットは悪くなります：それはあまりにも氷が凍ったり、甘すぎたり、すくい始めるとすぐに水たまりに溶けたりします。 それはアイスクリームと同じくらい簡単ですが、シャーベットは少し寛容です—脂肪と卵の欠如は、あなたのレシピにもっと注意する必要があることを意,
今良いニュース：シャーベットは何か他のもののような科学を持っており、いくつかのことを学ぶと、あなたは、新鮮なフルフレーバー、クリーミーなシャーベットに
一言で言えばシャーベット
レモンシャーベット。
シャーベットは通常、果物で作られ、ほとんどの場合、乳製品と脂肪フリーですが、最も厳しい定義は、単にアイスクリームマシンでかき回されている砂糖と水のシロップです。, それはそれです：あなたは普通の水と砂糖だけでシャーベットを作ることができます。
砂糖はシャーベットを甘くするだけではなく、シャーベットの構造にも責任があります。 アイスクリームでは、脂肪、タンパク質、砂糖の組み合わせはすべてアイスクリームの質感に影響しますが、シャーベットでは砂糖は大きな魚です。
砂糖を水に溶かすと、水だけよりも凝固点が低いシロップが得られ、シロップが甘い（すなわち、砂糖の濃度が高い）ほど凝固点が低くなります。, 水がシロップで凍結し始めると、凍結されていない水は、実質的にはより濃縮されたシロップになる。 このプロセスは、シロップの海に小さな氷の結晶がたくさんあるまで続きますので、それは本当に凍結することはありません。
あなたのフルーツを知っている
梅のシャーベット。
シャーベットの黄金律を覚えていますか？ 良い果物を使用します。 いいえ、その傷—あなたが見つけることができる最高の果物を使用してください：最も香りの良いスイカや甘いイチゴや最も熟した、ジューシーな桃。, 何もあなたがから始まるフルーツよりシャーベットの味に多くを重要でない。
その黄金のルールを超えて、果物の種類、そしてそれがあなたのシャーベットにもたらすものは重要です。 ペクチン（ベリー、ストーンフルーツ、ブドウ）や繊維（マンゴー、梨、バナナ）が多いフルーツは粘度が高く、ボディーがいっぱいで、アイスクリームの質感に近い特にクリーミーなシャーベットになります。 それは、ペクチンと繊維が増粘剤として作用し、その長いでんぷん質分子が砂糖のように働き、氷の結晶を成長させるのを物理的に妨げるからです。,
対照的に、スイカとザクロのジュースは体がなく薄いので、ベリーやストーンフルーツのシャーベットのように厚くてクリーミーな質感にするためには特別な取り扱いが必要です。 それはレモン、石灰およびグレープフルーツのような柑橘類とよりトリッキーである;だけでなく、ジュースはペクチンか繊維を欠いている、*それらは余分砂糖が味のバランスをとることを必要とし、十分に加える時でさえ、得られるシャーベットはように豊富ではない。
*全体の柑橘類は、ペクチンをたっぷり持っていますが、それは皮ではなく、ジュースや肉ですべてです。,
マンゴーシャーベット。
あなたの選択した果物がシャーベットにどれくらいの砂糖をもたらすかにも注意してください。 甘いいちごのピューレはタルトレモンジュースよりより少ない加えられた砂糖を必要とし、フルーツのあらゆるバッチは季節、変化によって厳密な砂糖の内容で変わり、私達が調理する他のダースの要因は制御できない。 だ砂糖は当社の最大のトリックをコントロールするシャーベット感を、どのようにしてそうじすべての変数には?,
プロには、水中の砂糖の濃度を測定する小さな望遠鏡のような装置である屈折計と呼ばれる便利なツールがあります。 屈折計はパーセントポイントに砂糖の集中を（重量によって）測定でき、あなたの開始フルーツジュースかピューレがいかに甘いか知っていれば、あなたの魔法数、20%そして30%間の砂糖の集中に当るまで砂糖を加え始めることができる。,
あなたは約30ドルで屈折計を購入することができます、そしてあなたが現金を費やすことを喜んでいるなら、あなたが作るすべてのシャーベット
しかし、あなたは余分な特別な機器なしで素晴らしいシャーベットを作ることができます もちろんだ
マスター比
桃のシャーベット。
ワンカップの砂糖に四つのカップのフルーツピューレ。 それは本当にあなたが知る必要があるすべてです。
さて、少しバックアップしましょう。,
あなたの果物の正確な糖度がわからない場合は、あなたができる最善のことは、それを安全に再生することです。 20%から30%間の砂糖の集中は一般にscoopable、クリーミーなシャーベットを作り出す。*追加、おシャーベットも氷をスクープを追りではないかもしれない。 しかし、その窓の中には、特にシャーベットに安定性と豊かさを加えるベリーやストーンフルーツのような高ペクチンまたは繊維の果物があります。,
*もちろん、すべてに例外があるので、アイスクリームマシンや安定剤や果物の種類などの他の成分によって、これらの数字は異なる場合があります。
私は約20％の糖濃度で私のシャーベットベースのほとんどを開始し、その上に果物の天然糖を追加します。 せいぜい数パーセントポイントをチェックしますが、シャーベットセーフゾーンからあなたを連れ出すことは
果物の二ポンドは、タイプに応じて、シャーベットのクォートについて生成します。, あなたはその果物をトリミングし、ピューレ場合は、余分なパルプや種子を取り除くためにストレーナーにそれを渡す、あなたは液体の約四カップで巻き上げ そのピューレ（重量で七オンス）に砂糖のカップを追加し、あなたは果物にすでに砂糖をカウントしていない、22％の砂糖のシロップで巻き上げます。
ラズベリー-カンパリシャーベット。,
しかし、比率が動作します：クレメンタインのようなさらにいくつかの薄いジュースにイチゴからプラムに、砂糖の一杯に果物の四カップは、その同名のフルーツが、何のような味が素晴らしいシャーベットを作ります：それはその同名のフルーツに過ぎませんので。
私はすべての種類の果実や石の果物だけでなく、マンゴーやバナナのようなパルプフルーツのためにこの比率を使用しました—それはピューレだ一度粘度とボディを持っているもの。 これらの果物はすべて同じ重量を量るわけではないので、私は実際にボリュームで行くことを好む—任意の肥厚したフルーツピューレの四つのカップは、おそ, 桃の場合、それは二つの代わりに果物の三ポンドを意味するかもしれません。
しかし、マスターレシピとマスターレシピを混同しないでください—ここにリンクされているレシピで見られるように、これは調整が必要な比率です。 また、フルーツが異なるため、毎にシャーベットが必要以上の糖（以下スーパー-甘いマンゴー、インスタンス). より厚いフルーツは薄いジュースが増粘剤とかさ張る必要がある間、骨抜きにされる必要がある また、味に酸（レモンやライムジュースが最適です）と塩を追加する必要があります。 この比率は単に出発点である;あなたの最終的なガイドとしてあなた自身の好みを使用しなさい。,
シンプルなシロップはどうですか？
シャーベットのレシピを見て、少なくとも五つは、水と砂糖の単純なシロップを作り、そのシロップをフルーツピューレに混ぜることを求めます。 私は二つの理由のためにこのアプローチのために気にしない：それは水を加えることによってシャーベットの風味を希釈し、シンプルなシロップを作る それでは、なぜ多くのレシピ通話のための単シロップ?
一つの理由で、それはシャーベットが長い間行われてきた方法であり、古いキッチンの伝統は難しく死んでいます。, フルーツピューレにシロップを加えることは、忙しいレストランのキッチンで作業を合理化するのに便利な方法です—あなたが行く準備ができている でもこれは特にないやむを得ない場合(注：数値は外側ほど優れ、シャーベットベースです。
私が背後に得ることができる一つの理論的根拠があります：いくつかの果物は、自分でピューレされたときにあまりにも厚いです。 あなたは、例えば、ピューレ梨に液体を追加しない場合は、冷凍アップルソースのように感じているシャーベットで巻き上げます。 だからこそ、Harold McGeeは、好奇心が強い料理人のシャーベットに関する彼の章で果物を希釈することをお勧めします。, 私は同意するが、私はむしろより風味豊かなもののために水を交換したい。 梨の場合、リースリングはいいです。
シャーベットのいくつかのバッチを作ると、ピューレが厚すぎるものの本能を得るでしょう—彼らは溶かしたシャーベットよりもslushiesのように見えます。 解決策は？ お好みの液体でピューレを薄くし、四つのカップを測定し、通常どおりに進みます。
私は私の果物を調理する必要がありますか？
梨、リースリング、ジンジャーシャーベット。
これは個人的な選択ですが、私は通常そうではありません。, プラスの側面で、調理のフルーツは味を集中し、creamier最終的な質のための水を離れて運転し、ショウガまたはミントのようなスパイスかハーブを注ぎこむこと が作る場合には、シャーベットしたいので味わうのも新鮮な果物に対す。 料理は、どんなに繊細であっても、その新鮮さを殺します。
梨、クランベリー、いくつかのプラムのようないくつかの果物は、調理すると味が良くなります。 その場合は、離れて調理するが、果物を柔らかくするために必要以上。, 私は料理フルーツのためのシャーベットを追加する明るいアクセント:ハーブや柑橘類zest、香辛料、しょうが—その他のシャーベットだけます。..調理された。
フルーツジュースにボディを追加する
クレメンタインシャーベット。
上記のマスターの比率はボディおよび粘着性があるあらゆるフルーツのピューレと大きい働かせる。 しかし、スイカ、ザクロ、柑橘類のような薄いジュースはどうですか？ 繊維やペクチンがなければ、正しい量の砂糖で作ったとしても、薄くて氷のシャーベットを作り出す傾向があります。, 多くはである何、それらに大きい氷の水晶の成長を禁じる砂糖のほかに何もないので、果実または石フルーツのシャーベットよりより少なく許している。
あなたは柑橘類のジュースを扱っている場合は、別の問題があります：ジュースはそれが希釈され、注意して甘くする必要があるので、タルトです。 先に行く：レモン汁の四カップと砂糖の一杯でレモンシャーベットを作ってみてください：あなたはかろうじてそれを窒息することができるように唇puckeringly酸っぱい何かを得るでしょう。,
これらの問題の両方に対する解決策は、別の種類の砂糖、スクロース、別名テーブルシュガーとは異なる甘味特性および凍結特性を有するものである。
柿のシャーベット。
スクロースはかなり甘く、シロップに多くのボディを追加しません。 だからこそ、ペストリーシェフは、転化糖、ブドウ糖、またはデキストロースのような液体糖を見て、適切に使用するとシャーベットクリーミーになります。 最も簡単な代替糖—あなたは任意のアメリカのスーパーマーケットで見つけることができるもの—プレーン’ol非高果糖コーンシロップです。, 私を信頼してください：それはレモンシャーベットの親友です。
私はシャーベットのコーンシロップの利点に関する記事を書いたが、ここに崖のノートがある：1）コーンシロップは非常に粘性であるので、より豊かでクリーミーなシャーベットになり、2）それは砂糖のように甘いので、あなたはスクロースのように三倍を使用することができる—最終的な結果を過度に甘くすることなく、あなたのシャーベットをクリーミーにすることができる。 には盲目の味が試験tastersほぼ普遍的に優先レモンシャーベットを使ったコーンシロップと比較するべきではないということ。 ここで質感の違いを見ることができます。,
テーブル砂糖にコーンシロップの異なる割合で作られたレモンシャーベット。 コーンシロップを加えるほど、より滑らかでクリーミーなシャーベットになります。
少量のコーンシロップ（または他の液体糖）でさえ、スクロースで作られたシャーベットにボディとクリーミーさを加えることができます。 どのくらいの量を使用し、スクロースにどのような割合で、果物によって異なりますが、このレモンシャーベットのレシピは、超酸っぱい柑橘類のための良,
ああ、私はあなたが尋ねることを知っているので：いいえ、蜂蜜、リュウゼツランの蜜、およびメープルシロップは良い選択肢ではありません。 一つのものでもしっかりとした味が自分のことも可ンジャイブとその他素材。 それらはまた非常に有効でない;蜂蜜にショ糖よりより多くのボディがあるが、それはそれの多くを使用できないとても甘いです;かえでおよびリュウゼツランに全然多くのボディがない。
アルコールはどうですか？
スパイシーなパイナップルとテキーラシャーベット。
シャーベットのレシピは、しばしば食感を改善するために、時には大さじのように少しアルコールを求めます。 どうして？, 従ってアルコールはシャーベットの基盤の凝固点を減らし、シャーベットをより柔らかくおよ そして、あなたが追加するより多くのアルコール,柔らかいシャーベットを取得します,あなたはシャーベットの凝固点が文字通り従来の冷凍庫で凍結する
アルコールは確かに頑固に凍ったシャーベットが凍りにくくなるのを助けますが、それは奇跡の労働者ではありません。 とは異なりの砂糖を加えゼロcreaminessなどのシャーベット溶けて水。, そして、アルコール強化されたシャーベットはあまり安定していないので、彼らは速く溶け、彼らが最初にかき回されたときよりも難しく氷結する傾向が シャーベットにアルコールを加えたら、小さい増分でそうし、なければならないよりフリーザーからあなたの終了するシャーベットをもはや残してはいけない。
それを新鮮に保つ
クランベリーとリレルージュシャーベット。
あなたのシャーベットを回したら、いかに上の状態でそれを保つか。 それをできるだけ冷たく保って下さい—他の項目と積まれるあなたのフリーザーの背部そして底で。, ファンキーなフリーザーの臭気からあなたのシャーベットを保護するのに気密の容器を とはシャーベット高速—一週間以内に最ます。 覚えておいて、これは私たちが扱っている新鮮な果物です。 それは永遠に続かない。p>
より多くのストレージのヒントをしたいですか？ こっちに向かってください。
そして、それがすべてうまくいかない場合は？
他のすべてが失敗した場合、ぬるぬるシャーベット+酒=インスタント成功。
時にはシャーベットはちょうど地獄に行きます。 それは私たちの最高のものに起こります。 いいんだ 本当に,
私は数十のシャーベットのレシピを開発しました、そして、たまに私は理由を知らずに台無しにします。 私のシャーベットは、私は冷凍庫からそれを彫るために持っているので、ハードフリーズされます,または私はあまりにも多くの砂糖を追加し、それは粘着性の
あなたが問題に遭遇した場合は、あなたのハードワークを捨てないでください：ちょうどそれが溶けてレシピをいじるまで、それはカウンターの上に座っ 甘すぎる？ より多くのレモン、水、または果物を追加します。 あまりにも氷？ 満足するまでより多くの砂糖を加えなさい。 アンダーシーズン？ シャーベットの多くはある;単により多くの塩を加え、再度回しなさい。, あなたが再びそれを解約する前に、ちょうど40°F以下にあなたのベースを冷やします。
そして、何も動作しないように見えるとあなたのシャーベットは絶望的であれば？ Hoochのあなたの選択の混合機のそれを投げ、あなたがあるチャンピオンのようなboozy slushyその下ですすりなさい。 時々デザートは二度目のチャンスを与えるので。
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