A legjobb Sorbet tudománya

eper sorbet.

a legjobb sorbet, amit valaha készítettem, szintén a legegyszerűbb volt. Ez volt 2013-ban egy glut nagy eper, amikor 20 font a gyümölcs költsége nekem minden $40 kínai negyedben. Megtisztítottam őket, hozzáadtam cukrot, sót és egy kis citromot. Ez az. A fagylaltkészítő néhány pörgetése után volt a krémesebb, jammiest, és, nos, strawberriest sorbet, amit valaha kóstoltam.,

ebben rejlik a nagy sorbet aranyszabálya: kezdje a jó gyümölcsökkel, és ne szúrja el.

de néha, a legjobb szándékai ellenére, a jó sorbet rosszul megy: túl jeges, vagy túl édes ízű, vagy megolvad egy pocsolyába, amint elkezdi a scoopingot. Bár ugyanolyan könnyű elkészíteni, mint a fagylaltot, a sorbet egy kicsit kevésbé megbocsátó—a zsír és a tojás hiánya azt jelenti, hogy óvatosabbnak kell lennie a receptjével.,

most a jó hír: sorbet van egy tudomány, mint bármi más, és ha egyszer tanulni néhány dolgot, akkor készen áll, hogy kapcsolja be a gyümölcs friss, teljes ízű, krémes sorbet-valami olyan krémes lehet összetéveszteni a fagylalt.

szorbet dióhéjban

Lemon sorbet.

Sorbet általában készült, gyümölcs -, szinte mindig tejtermék -, illetve zsírmentes, de a legszigorúbb definíció egyszerűen szirup, cukor, víz, ami aggaszt egy fagyi gép., Ennyi: lehet, hogy egy sorbet semmi, de sima víz, cukor.

a cukor nem csak édesíti a sorbetet—ez is felelős a sorbet szerkezetéért. A fagylaltban a zsír, a fehérje és a cukor kombinációja mind befolyásolja a fagylalt textúráját, de a szorbetben a cukor a nagy hal.

amikor a cukrot vízben oldjuk, egy szirupot kapunk, amelynek fagyáspontja alacsonyabb, mint a víz önmagában, és minél édesebb a szirup (azaz minél nagyobb a cukor koncentrációja), annál alacsonyabb lesz a fagyáspont., Ahogy a víz elkezd fagyni egy szirupban, a fagyasztott víz valójában koncentráltabb szirupmá válik. Ez a folyamat addig folytatódik, amíg egy csomó apró jégkristály van a szirup tengerében, annyira koncentrált, hogy soha nem fog fagyni.

Ismerje meg gyümölcsét

Plum sorbet.

emlékszik a sorbet aranyszabályára? Használjon jó gyümölcsöt. Nem, karcolja meg-használja a legjobb gyümölcsöt, amelyet megtalálhat: a leginkább illatos görögdinnye vagy a legédesebb eper vagy a legérettebb, lédús őszibarack., Semmi sem számít jobban a sorbet ízét, mint a gyümölcs kezdeni.

Ezen az aranyszabályon túl a gyümölcs típusa, valamint az, hogy mit hoz a sorbet-hez, számít. Gyümölcs magas pektin (bogyók, kő gyümölcs, szőlő) vagy rost (mangó, körte, banán) magas viszkozitású és tele test, és teszik a különösen krémes sorbet, amely közelíti a textúra fagylalt. Ennek oka az, hogy a pektin és a rost sűrítőként működik, hosszú keményítőtartalmú molekuláik, mint a cukor, fizikailag akadályozzák a jégkristályok növekedését.,

ezzel szemben a görögdinnye és a gránátalma gyümölcslevek test nélkül vékonyak, ezért különleges kezelhetőségre van szükségük ahhoz, hogy textúrájuk olyan vastag és krémes legyen, mint a bogyós vagy kőgyümölcs-szorbetek. Ez még trükkösebb citrusfélék, mint a citrom, lime, grapefruit; nem csak a lé hiányzik pektin vagy rost, * ők annyira fanyar szükségük extra cukrot, hogy egyensúlyt az íz, és akkor is, ha hozzá elég, a kapott sorbet nem olyan gazdag.

* az egész citrusféléknek rengeteg pektinje van, de mindez a héjában van, nem a gyümölcslé vagy a hús.,

Mango sorbet.

arra is figyeljen, hogy a választott gyümölcs mennyi cukrot hoz a sorbethez. Az édes eperpürének kevesebb hozzáadott cukorra van szüksége, mint a fanyar citromlének, és minden egyes gyümölcstétel pontos cukortartalmától függ az évszaktól, a fajtától, és egy tucat más tényezőt, amit a szakácsok nem tudnak ellenőrizni. De ha a cukor a legnagyobb trükk a sorbet textúrájának szabályozására, hogyan rendezzük át az összes változót?,

a profiknak van egy praktikus eszközük, úgynevezett refraktométer, egy kis teleszkópszerű eszköz, amely méri a cukor koncentrációját a vízben. A refraktométerek a cukor koncentrációját a százalékpontig (súly szerint) mérhetik, és ha már tudja, milyen édes a kiindulási gyümölcslé vagy püré, elkezdheti hozzáadni a cukrot, amíg meg nem éri a mágikus számát, a cukor koncentrációja 20-30% között van.,

lehet kapni egy refraktométer körülbelül $30, és ha hajlandó költeni a pénzt, nincs jobb eszköz szegező pontos optimális koncentrációja cukor minden sorbet csinál, függetlenül attól, hogy milyen összetevők bemegy bele.

de lehet, hogy nagy sorbet nélkül extra speciális berendezések? Persze.

The Master Ratio

Peach sorbet.

négy csésze gyümölcspürét egy csésze cukorra. Ez minden, amit tudnod kell.

Oké, menjünk vissza egy kicsit.,

Ha nem tudja a gyümölcs pontos cukortartalmát, a legjobb dolog, amit tehetünk, hogy biztonságosan játszunk. A 20-30% közötti cukorkoncentráció általában scoopable, krémes sorbet-t eredményez.* Add kevesebb, a sorbet túl jeges, hogy scoop; adjunk hozzá többet, és lehet, hogy soha nem fagy. De az ablakon belül van egy kis mozgástér, különösen a magas pektin vagy rostos gyümölcs, mint a bogyók és a kő gyümölcs, amely növeli a stabilitást és gazdagságot, hogy a sorbet.,

* természetesen mindenre vannak kivételek, így a fagylaltgéptől és más összetevőktől, például a stabilizátoroktól és a gyümölcs típusától függően ezek a számok változhatnak.

a sorbet alapjaim nagy részét körülbelül 20% – os cukorkoncentrációval kezdem, majd hozzáadom a gyümölcs természetes cukorját. Legfeljebb néhány százalékpontot jelöl ki, de semmi sem hozza ki a sorbet biztonságos zónájából.

két font gyümölcs, típusától függően, körülbelül egy liter sorbet-t termel., Ha levágja és megtisztítja a gyümölcsöt, akkor egy szűrőn keresztül juttassa el, hogy megszabaduljon a felesleges péptől és magvaktól, akkor körülbelül négy csésze folyadékkal tölti fel. Adjunk hozzá egy csésze cukrot a püréhez (súly szerint hét uncia), és egy 22% – os cukorszirupot adunk hozzá, nem számítva a már a gyümölcsben lévő cukrot.

Raspberry-Campari sorbet.,

De az arány működik: a szamóca, hogy a szilvát, hogy még egy vékony leve, mint a klementin, négy csésze gyümölcs, egy bögre cukrot tesz egy nagy, sorbet, aminek nincs íze, de a névrokon gyümölcsöt: mert semmi, de a névrokon gyümölcs.

ezt az arányt mindenféle bogyóra és kőgyümölcsre, valamint pépes gyümölcsre, például mangóra és banánra használtam—bármire, aminek van némi viszkozitása és teste, miután megtisztították. Mivel ezek a gyümölcsök nem mind súlyosak, valójában inkább térfogat szerint megyek—négy csésze megvastagodott gyümölcspüré valószínűleg jól fog menni egy csésze cukorhoz., Az őszibarack esetében ez két helyett három font gyümölcsöt jelenthet.

de ne keverje össze a mesterarányt egy mesterrecepttel—amint azt az itt hivatkozott receptekben láthatja, ez egy olyan arány, amelyet módosítani kell. Mivel minden gyümölcs más, minden szorbetnek többé-kevésbé cukorra lehet szüksége (például a szuperédes mangókhoz kevesebb). A vastagabb gyümölcsöket le kell itatni, míg a vékony gyümölcsleveket sűrítőkkel kell ömleszteni. Akkor is hozzá kell adni sav (citrom vagy lime juice a legjobb), só ízlés szerint. Ez az arány egyszerűen egy kiindulási pont; használja a saját ízlése, mint a végső útmutató.,

mi a helyzet az egyszerű szirupmal?

nézze meg a tíz sorbet receptet, és legalább öt közülük egyszerű víz-és cukorszirup készítésére szólít fel, majd a szirupot gyümölcspürébe keveri. Két okból nem érdekel ez a megközelítés: hígítja a sorbet ízét víz hozzáadásával, az egyszerű szirup pedig kellemetlen. Akkor miért olyan sok recept igényel egyszerű szirupot?

az egyik oka annak, hogy a sorbet már régóta megtörtént, a régi konyhai hagyományok pedig keményen meghalnak., A szirup hozzáadása a gyümölcspüréhez szintén kényelmes módja annak, hogy racionalizálja a munkát egy forgalmas éttermi konyhában—feltéve, hogy egy nagy adag egyszerű szirup készen áll. De ezek egyike sem különösen kényszerítő ok arra, hogy a sorbet bázist vízzel hígítsuk.

van egy érv, amit mögött tudok: egyes gyümölcsök csak túl vastagok, amikor önmagukban tisztítják. Ha nem ad hozzá folyadékot, mondjuk, megtisztított körtéhez, akkor egy sorbet-t kap, amely olyan, mint a fagyasztott almaszósz. Ezért javasolja Harold McGee, hogy hígítson néhány gyümölcsöt a sorbet fejezetében a kíváncsi szakácsban., Egyetértek, de inkább cserélnék vizet valami ízletesebbre. Körte esetében a rizling szép.

készítsen néhány sorbet-tételt, és ösztönzést kap arra, hogy a pürék túl vastagok-inkább slushi-nak tűnnek, mint az olvasztott sorbet. A megoldás? Vékonyítsa ki a pürét a választott folyadékkal, majd mérje ki négy csészét, majd folytassa a szokásos módon.

szakács a gyümölcs?

körte, Rizling és gyömbér sorbet.

Ez egy személyes választás,de általában nem., A plusz oldalon, főzés gyümölcs koncentrátumok íz, hajtja le a vizet a krémesebb végső textúra, valamint lehetővé teszi, hogy betölt fűszerek vagy gyógynövények, mint a gyömbér vagy a menta. De amikor sorbetet készítek, azt akarom, hogy az íze nem más, mint a friss gyümölcs abszolút legjobbja. A főzés, bármennyire is finoman, megöli ezt a frissességet.

néhány gyümölcs, mint a körte, áfonya, néhány szilva, jobban ízlik, ha főtt. Ha ez a helyzet, szakács el, de nem több, mint szükséges, hogy tompítsa a gyümölcs., Amikor szakács gyümölcsöt sorbet adok fényes ékezetek: gyógynövények, citrus héja, fűszerek, vagy gyömbér—különben a sorbet egyszerűen ízek…főtt.

test hozzáadása a gyümölcsléhez

Clementine sorbet.

a fenti mesterarány jól működik minden olyan gyümölcspürével, amelynek van némi test-és viszkozitása. De mi a helyzet a vékony gyümölcslevek, mint a görögdinnye, gránátalma, citrus? Rost vagy pektin nélkül hajlamosak vékony, jeges sorbet előállítására, még akkor is, ha a megfelelő mennyiségű cukrot készítik., Mi több, kevésbé megbocsátóak, mint a bogyós vagy kőgyümölcs-szorbetek, mert a cukoron kívül semmi sem gátolja a nagy jégkristályok növekedését.

ha citruslével foglalkozik, akkor egy másik problémája van: a lé annyira savanyú, hogy óvatosan kell hígítani és édesíteni. Rajta: próbáljon meg négy csésze citromlével és egy csésze cukorral citromos sorbet-et készíteni: olyan ajakpuckeringly savanyú lesz, hogy alig lesz képes megfojtani.,

mindkét problémára egy alternatív cukorfajta a megoldás, amely más édesítő és fagyasztási tulajdonságokkal rendelkezik, mint a szacharóz, más néven asztali cukor.

datolyaszilva sorbet.

a szacharóz meglehetősen édes, és nem ad hozzá sok testet a sziruphoz. Ezért a cukrászok úgy néznek ki, mint a folyékony cukor, mint az invertcukor, a glükóz vagy a dextróz, amelyek mindegyike krémesebbé teszi a sorbet-t, ha megfelelően használják. A legegyszerűbb alternatív cukor-az egyik megtalálható bármely amerikai szupermarket-sima ” ol nem magas fruktóz kukoricaszirup., Bízz bennem: ez lemon sorbet legjobb barátja.

írtam egy egész cikket a kukoricaszirup előnyeiről a szorbetben, de itt vannak a szikla megjegyzései: 1) a kukoricaszirup nagyon viszkózus, így gazdagabb, krémesebb sorbet; és 2) csak egyharmada olyan édes, mint a cukor, így háromszor annyit használhat, mint a szacharóz—háromszor krémes—a sorbet készítése-anélkül, hogy túl édesítené a végeredményt. A vak ízteszt során a kóstolók szinte általánosan előnyben részesítették a kukoricaszirupból készült citromos szorbetet a cukorhoz képest. Itt láthatja a textúra különbségét.,

különböző arányú kukoricaszirupból készült citromos sorbet az asztali cukorhoz. Minél több kukoricaszirupot ad hozzá, annál simább és krémesebb lesz a sorbet.

még kis mennyiségű kukoricaszirup (vagy más folyékony cukrok) is hozzáadhatja a szacharózból készült sorbet testét és krémességét. Mennyit használ, és milyen arányban szacharóz, változik a gyümölcs, gyümölcs, de ez a citrom sorbet recept egy jó kiindulási pont a szuper-savanyú citrusfélék.,

Ó, és mert tudom, hogy kérni fogja: Nem, méz, agave nektár, és juharszirup nem jó alternatíva. Az egyik, hogy erős ízek a saját, hogy lehet, hogy nem jive a többi összetevő. Ők sem túl hatékonyak; a méznek több a teste, mint a szacharóznak, de annyira édes, hogy nem lehet sokat használni belőle; a juharnak és az agave-nek egyáltalán nincs sok teste.

mi a helyzet az alkohollal?

fűszeres ananász és tequila sorbet.

a Sorbet receptek gyakran alkoholt igényelnek, néha olyan keveset, mint egy evőkanál, a textúra javítása érdekében. Miért?, Az alkohol csökkenti a sorbet bázis fagyáspontját, így a sorbet lágyabbá és könnyebbé válik a lapátolás. Minél több alkoholt ad hozzá, annál lágyabb lesz a sorbet, amíg annyit nem ad hozzá, hogy a sorbet fagyasztási pontja szó szerint túl hideg ahhoz, hogy lefagyjon egy hagyományos fagyasztóban (elkezdi hegedülni ezzel a veszélyzónával öt evőkanál 80 proof alkohol kvartonként).

az alkohol minden bizonnyal segít makacsul jeges szorbetek kevésbé jeges, de ez nem csoda munkás. A cukorral ellentétben bármilyen krémességet ad hozzá-a sorbet ugyanolyan vizes lesz a szájban., Az alkohollal dúsított szorbetek pedig kevésbé stabilak, ezért gyorsan olvadnak, és hajlamosabbak újra megfagyni keményebben és icieresebben, mint amikor először lemorzsolódtak. Ha alkoholt ad hozzá a szorbethez, tegye ezt kis lépésekben, és ne hagyja a kész sorbet-et a fagyasztóból a szükségesnél hosszabb ideig.

frissen tartása

miután megpördült a sorbet, hogyan kell tartani azt top állapotban? Tartsa a lehető leghidegebb—a hátsó alján a fagyasztó halmoztak más elemeket., Használjon légmentes tartályt, hogy megvédje sorbet-jét a funky fagyasztó szagaitól. A legjobb eredmény érdekében egy héten belül enni a sorbet—et. Ne feledje, ez friss gyümölcs, amivel foglalkozunk. Nem tart örökké.

további tárolási tippeket szeretne? Erre menjen.

és ha minden rosszul sül el?

ha minden más nem sikerül, slushy sorbet + pia = azonnali siker.

néha sorbet csak megy a pokolba. Ez történik a legjobbakkal. Semmi baj. Tényleg.,

kifejlesztettem néhány tucat sorbet receptet, és időnként elszúrom anélkül, hogy tudnám, miért. A sorbetem olyan kemény lesz, hogy ki kell vésnem a fagyasztóból,vagy túl sok cukrot adtam hozzá, és ragacsos slushba fagyott.

Ha problémákba ütközik, ne dobja el a kemény munkáját: csak hagyja, hogy üljön egy pultra, amíg el nem olvad, és hegedül a recepttel. Túl édes? Adjunk hozzá több citromot, vizet vagy gyümölcsöt. Túl jeges? Adjon hozzá több cukrot, amíg elégedett. Alulértékelt? Sok szorbet van; egyszerűen adjunk hozzá több sót, majd forgassuk újra., Csak hűtsük le a bázist 40°F-ra vagy alacsonyabbra, mielőtt újra lemorzsolódnánk.

és ha úgy tűnik, hogy semmi sem működik, és a sorbet reménytelen? Dobd be egy turmixgépbe a választott hooch-szal, és kortyold le azt a hülye slushy-t, mint a bajnok vagy. Mert néha a desszert ad egy második esélyt.

az itt hivatkozott összes terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.