koszty Menu są istotną częścią rentowności Twojej restauracji. Nie możesz po prostu zanotować ceny menu i mieć nadzieję na najlepsze. Obliczanie kosztów napowietrznych wymaga odgrywania roli kalkulatora kosztów receptury.
musisz wziąć pod uwagę wszystko, od składników po Czas Przygotowania i gotowania, w koszcie za sztukę.
zrozumienie prawdziwego kosztu pozycji menu pozwala sformułować marżę zysku, która jest idealna dla Twojej restauracji., Kiedy znasz całkowity koszt, możesz postępować zgodnie z wytycznymi dotyczącymi cen żywności, aby zapewnić, że każde danie zapewnia zysk.
Restaurant food costing, zwany także plate costing, brzmi prosto. Ale musisz wyjść poza podstawy, aby znaleźć rzeczywiste koszty każdego przedmiotu.,
Jak obliczyć koszt jedzenia dla przepisu
łatwy sposób na obliczenie kosztów to:
- Zapisz wszystkie składniki w przepisie
- określ koszt każdego składnika w sumie (niezależnie od tego, czy jest to worek 10 funtów, czy nie)
- lista, ile gramów każdego składnika masz w przepisie
- podziel całkowity koszt składnika przez gramy każdego składnika
To brzmi o wiele bardziej skomplikowanie niż jest. Załóżmy na przykład, że kupujesz 10-funtową torbę ryżu luzem. Worek kosztuje $15, lub $1.5 za Funt., Wiemy, że w kilogramie jest 453 gramy.
Jeśli przepis wymaga 100 gramów ryżu, podzielisz 1,5 przez 453 i pomnożysz tę sumę przez 100.
wydałbyś 0,33 $na ryż na talerz.
przejrzysz każdy składnik w przepisie, dodając ile kosztuje każdy składnik na talerz.
Dodaj wszystkie koszty składników, aby wymyślić swój koszt na talerz.
oczywiście możesz użyć dowolnego pomiaru. Jeśli używasz uncji, podzieliłbyś 1,5 usd (koszt za 16 uncji) przez 16 (całkowita uncja w funcie), aby ustalić swój koszt za uncję., W takim przypadku koszt wyniesie 0,09 USD za uncję składnika.
ale to tylko koszt rzeczywistego posiłku.
idealny koszt jedzenia wynosi od 28% do 35% ceny menu. Tak więc, dla łatwej kalkulacji, powiedzmy, że danie kosztuje $2.8, aby utworzyć. Po prostu liczysz składniki, ale możemy łatwo ustalić, że cena menu musi wynosić minimum 10 dolarów.
Składniki (2 zł.,8) koszt tylko 28% ceny menu, a pozostałe koszty idą na twoje koszty ogólne:
- koszty serwera
- koszty mediów
- koszty gotowania
obliczanie kosztów żywności jest tylko częścią procesu, ponieważ masz dużo kosztów w restauracji.
śledzenie i radzenie sobie z wahaniami cen
Jeśli dziś śledzisz wszystkie koszty płyty, wiesz, że mogą one ulec zmianie jutro. Dobrym tego przykładem jest koszt mleka. Cena hurtowa mleka wynosiła 2,90 USD w 2018 r., ale cena ta wynosiła 3,20 USD w 2005 r.,
koszty spadły po wielu latach wzrostu.
Kiedy koszty spadają, idą na Twoją korzyść, ponieważ marże zysku rosną. Jeśli koszty wzrosną, zżerają Twoją rentowność. Ważne jest, aby koszty żywności zbliżyć do 28% ceny menu, aby umożliwić 7% wahania cen.
nie zmieniłbyś całego menu, ponieważ koszt jednego składnika wzrósł o grosz lub dwa za kilogram.
zamiast tego należy ustawić ceny menu na podstawie średniego kosztu jedzenia w restauracji dla danego produktu.,
powinieneś zrobić kilka rzeczy, aby utrzymać się na kosztach:
- Utwórz bazę danych wszystkich kluczowych składników, które kupujesz (np. mięsa, awokado itp.,
- Utwórz historię cen artykułów, aby wiedzieć, kiedy ceny artykułów wzrosną
nie ma sensu dostosowywać cen menu co tydzień ze względu na wahania kosztów, ale gdy koszty są zbyt wysokie, możesz chcieć:
- usuń niektóre pozycje z menu
- Dostosuj ceny
- tymczasowo Usuń pozycje z menu
kolejną wskazówką jest współpraca z dostawcą żywności, który może zablokować koszty przez określony czas. Na przykład dostawca może zagwarantować ceny na okres 30 dni., Jeśli ceny wołowiny wzrosną, możesz zastąpić wysokiej klasy Składnik innym składnikiem, aby złagodzić problemy z kosztami.
ważne jest, aby utrzymać koszty składników, aby upewnić się, że pozycja menu pozostaje opłacalna.
Jeśli element menu nie jest już opłacalny, dostosuj cenę lub Usuń element z menu. Tygodniowe lub Miesięczne kontrole cen i Dodatki do bazy danych mogą pomóc podjąć środki zapobiegawcze, jeśli koszt płyty wzrośnie powyżej 35% marży – lub poziomu akceptowalnego dla rentowności.,
zwiększenie rentowności bez usuwania pozycji Menu
dokonałeś już wszystkich kosztów jedzenia w restauracji, ale twoje marże zaczynają się kurczyć. Ceny składników rosną i nie można ograniczyć zatrudnienia. Istnieje kilka opcji, które masz przed dodaniem elementu z menu.
- rozmiary porcji. Przyjrzyj się wielkością porcji, którą dostarczasz. Jeśli okaże się, że większość gości zabrać jedzenie do domu lub wyrzucić jedzenie, może być czas, aby zmniejszyć porcję o 10%., Niewielkie zmniejszenie wielkości porcji może oznaczać drastyczne oszczędności w kosztach składników.
- podstawienia. Musisz być ostrożny z substytucjami, ale mogą być w stanie zaoszczędzić dużo pieniędzy. Gdy koszt danego składnika wzrasta, możesz być w stanie zastąpić podobną markę lub produkt bez wpływu na smak lub jakość żywności. Współpracuj z dostawcami, aby móc znaleźć przedmioty, które możesz zastąpić, jeśli ceny wzrosną powyżej akceptowalnych poziomów.
- alkohol. Jednym ze sposobów na zwiększenie zysków na talerzu jest sprzedaż alkoholu., Koszty są bardzo minimalne, a zyski są znacznie wyższe w przypadku alkoholu lub wina niż w przypadku wielu pozycji menu. Możesz nie być w stanie zwiększyć ceny menu dla produktu, ale możesz zwiększyć sumy wydatków na napoje.
Możesz również zdecydować się na przeszkolenie personelu w zakresie polecania pozycji menu, które mają wyższą marżę zysku. Promocje dnia mogą być wykorzystane do wypychania tych wyższych pozycji menu zysku do klientów, dzięki czemu jesteś w stanie odzyskać niektóre koszty z zawyżonych kosztów składników.
zaktualizowane koszty przepisowe ograniczają niespodzianki na koniec miesiąca do minimum.,
Jeśli masz kluczowy element menu, który jest wyborem do wyboru w Twojej restauracji, nie możesz usunąć tego elementu z menu. Istnieją pewne przedmioty, z których znane są restauracje, a te przedmioty będą przyciągać klientów raz po raz.
gdy ceny wzrosną za te przedmioty, możesz chcieć nieznacznie zwiększyć cenę za przedmiot.
małe korekty cen często nie zniechęcają klientów do przychodzenia do restauracji. Ważne jest, aby nie zaskoczyć swoich klientów podwyżką stawki., Jeśli twoje menu jest stare, a cena nie została poprawiona, ryzykujesz utratę klienta na całe życie, jeśli naliczysz mu więcej niż to, co jest w menu.
Możesz również być narażony na fałszywe reklamy.
stali goście, którzy przychodzą co tydzień i zamawiają to samo, mogą nawet nie poprosić o menu. Serwery powinny również ostrzegać tych gości o wszelkich podwyżkach cen.
Leave a Reply