I costi del menu sono una parte essenziale della redditività del tuo ristorante. Non puoi semplicemente annotare un prezzo del menu e sperare per il meglio. Calcolo overhead richiede di svolgere il ruolo di calcolatrice costo ricetta.
È necessario considerare tutto, dagli ingredienti a quanto tempo l’elemento prende per preparare e cucinare, nel vostro costo per elemento.
Comprendere il vero costo delle voci di menu consente di formulare un margine di profitto perfetto per il tuo ristorante., Quando conosci il costo complessivo, puoi seguire le linee guida sui prezzi degli alimenti per assicurarti che ogni piatto ti fornisca un profitto.
Ristorante cibo costing, chiamato anche piastra costing, sembra semplice. Ma devi andare oltre le basi per trovare i costi effettivi di ogni elemento.,
Come Calcolare il Costo del Cibo per una Ricetta
Un modo semplice per calcolare il costo è di:
- Scrivere tutti gli ingredienti in una ricetta
- Determinare il costo di ogni ingrediente in totale (sia esso un 10lb borsa o non)
- Lista di quanti grammi di ogni ingrediente si dispone di una ricetta
- Dividere il costo totale dell’ingrediente da i grammi di ogni ingrediente
Questo suona un po ‘ più complicato di quanto non sia. Ad esempio, supponiamo di acquistare un sacchetto di riso da 10 libbre alla rinfusa. La borsa costa $15, o $1,5 per libbra., Sappiamo che ci sono 453 grammi in una libbra.
Se la ricetta richiede 100 grammi di riso, divideresti then 1,5 per 453 e moltiplicherai quella somma per 100.
Spenderesti 0 0,33 per riso per piatto.
Passerai attraverso ogni ingrediente nella ricetta sommando quanto ogni ingrediente costa per piatto.
Aggiungi tutti i costi degli ingredienti per ottenere il costo per piastra.
Naturalmente, è possibile utilizzare qualsiasi misura che si desidera. Se si stesse utilizzando once, si dovrebbe dividere $1,5 (costo per 16 once) da 16 (totale once in una libbra) a venire con il costo per oncia., In questo caso, il costo sarebbe di 0 0,09 per oncia di un ingrediente.
Ma questo è solo il costo del pasto effettivo.
Il costo del cibo ideale è compreso tra il 28% e il 35% del prezzo del menu. Quindi, per un facile calcolo, diciamo che un piatto costa create 2,8 per creare. Stai solo contando gli ingredienti qui, ma possiamo facilmente determinare che il prezzo del menu deve essere di minimum 10 al minimo.
Gli ingredienti ($2.,8) costa solo il 28% del prezzo del menu e i costi rimanenti vanno al tuo overhead:
- Costi del server
- Costi di utilità
- Costi del cuoco
Il calcolo dei costi del cibo è solo una parte del processo perché hai molti costi in un ristorante.
Monitoraggio e gestione delle fluttuazioni dei prezzi
Se tieni traccia di tutti i costi della tua piastra oggi, sai che possono cambiare domani. Un buon esempio di questo è il costo del latte. I prezzi non all’ingrosso per il latte erano $2.90 in 2018, ma questo prezzo era $3.20 in 2005.,
I costi sono scesi dopo essere aumentati per molti anni.
Quando i costi scendono, vanno a tuo favore perché i margini di profitto aumentano. Se i costi aumentano, ti divorano la tua redditività. È importante mantenere i costi alimentari più vicini al 28% del prezzo del menu per consentire una fluttuazione del 7% dei prezzi.
Non cambieresti l’intero menu perché il costo di un ingrediente è aumentato di un centesimo o due per libbra.
Invece, si dovrebbe pad i prezzi del menu utilizzando il costo medio di cibo ristorante per un elemento.,
Dovresti fare alcune cose per tenere il passo con i costi:
- Crea un database di tutti gli ingredienti chiave che acquisti (ad esempio carni, avocado, ecc.,)
- Creare un pricing storia degli elementi in modo da sapere quando la voce di prezzi spike
non ha senso impostare il vostro menu prezzi settimanali a causa della fluttuazione dei costi, ma quando i costi sono troppo elevati, è possibile che si desidera:
- Rimuovere alcune voci dal menu
- Regolare prezzi
- Temporaneamente rimuovere elementi dal menu
un Altro suggerimento è quello di lavorare con fornitori di alimenti che possono bloccare i costi per un determinato periodo di tempo. Ad esempio, il fornitore può garantire i prezzi per un periodo di 30 giorni., Se i prezzi delle carni bovine aumentano, potresti essere in grado di sostituire il tuo ingrediente di fascia alta con un altro ingrediente per alleviare i problemi con le spese generali.
È importante rimanere in cima ai costi degli ingredienti per garantire che una voce di menu rimanga redditizia.
Se una voce di menu non è più redditizia, modificare i prezzi o rimuovere la voce dal menu. I controlli settimanali o mensili dei prezzi e le aggiunte al database possono aiutarti a prendere misure preventive se il costo per piastra supera il margine 35% o un livello accettabile per la tua redditività.,
Aumentare la redditività senza rimuovere una voce di menu
Hai fatto tutti i costi del cibo del ristorante, ma i margini di profitto stanno iniziando a ridursi. I prezzi degli ingredienti sono in aumento, e non si può tagliare il personale. Ci sono alcune opzioni che avete prima nixing una voce dal menu.
- Dimensioni delle porzioni. Dai un’occhiata dura alla dimensione della porzione che stai fornendo. Se si scopre che la maggior parte degli ospiti porta il cibo a casa o scarta il cibo, potrebbe essere il momento di ridurre la porzione del 10%., Una piccola riduzione della dimensione della porzione può significare un drastico risparmio nei costi degli ingredienti.
- Sostituzioni. Bisogna stare attenti con le sostituzioni, ma possono essere in grado di risparmiare un sacco di soldi. Quando un certo costo degli ingredienti aumenta, potresti essere in grado di sostituire un marchio o un articolo simile senza influire sul gusto o sulla qualità del cibo. Lavora con i fornitori per essere in grado di trovare articoli che puoi sostituire se i prezzi superano i livelli accettabili.
- Alcol. Un modo per aumentare i profitti per piatto è vendere alcolici., I costi sono molto minimi e i profitti sono molto più alti su alcol o vino che su molte voci di menu. Potresti non essere in grado di aumentare il prezzo del menu per un articolo, ma puoi aumentare i totali di spesa con le bevande.
Puoi anche decidere di formare il personale per raccomandare le voci di menu che hanno un margine di profitto più alto. Le offerte speciali del giorno possono essere utilizzate per spingere queste voci di menu di profitto più elevate ai clienti in modo da poter recuperare alcuni dei costi dai costi degli ingredienti gonfiati.
I costi delle ricette aggiornate riducono al minimo le sorprese di fine mese.,
Se si dispone di una voce di menu chiave che è una scelta go-to al vostro ristorante, non è possibile rimuovere la voce dal menu. Ci sono alcuni elementi che i ristoranti sono noti per, e questi elementi attirerà i clienti di volta in volta.
Quando i prezzi aumentano per questi articoli, si consiglia di aumentare leggermente il prezzo per articolo.
Piccoli aggiustamenti dei prezzi spesso non scoraggiano i clienti dal venire in un ristorante. È importante non sorprendere i tuoi clienti con un aumento dei tassi., Se i tuoi menu sono vecchi e il prezzo non è stato corretto, rischi di perdere un cliente per tutta la vita se li addebiti più di quello che c’è nel menu.
Potresti anche essere a rischio di pubblicità ingannevole.
Gli ospiti abituali che arrivano settimanalmente e ordinano la stessa cosa potrebbero non chiedere nemmeno un menu. I server dovrebbero avvisare questi ospiti di eventuali aumenti di prezzo, anche.
Leave a Reply