メニューコストは、あなたのレストランの収益性の不可欠な部分です。 あなただけのメニューの価格と最高のための希望を書き留めることはできません。 間接費を計算するには、レシピコスト計算の役割を果たす必要があります。
あなたは、アイテムあたりのあなたのコストで、アイテムが準備し、調理するのにかかる時間に成分から、すべてを考慮する必要があります。
メニュー項目の真のコストを理解することで、あなたのレストランに最適な利益率を策定することができます。, が分かっている場合は、全体の費用できるようになりま食料価格ガイドラインには、全ての料理を提供します。
また、プレート原価計算と呼ばれるレストラン食品原価計算は、簡単に聞こえます。 しかし、各項目の実際のコストを見つけるために基本を超えて行かなければなりません。,
レシピの食品コストを計算する方法
あなたのコストを計算する簡単な方法は、次のとおりです。
- レシピ内のすべての成分を書き留めます
- 合計で各成分のコストを決定します(それは10ポンド袋であるかどうか)
- あなたがレシピに持っている各成分のどのように多くのグラムをリスト
- 各成分のグラムで成分の総コストを割ります
これはそれよりもはるかに複雑に聞こえます。 たとえば、大量の米の10ポンド袋を購入すると仮定しましょう。 袋は$15、またはポンドあたり$1.5の費用がかかります。, 私たちは、ポンドで453グラムがあることを知っています。
レシピが100グラムの米を必要とする場合は、$1.5を453で割り、その合計に100を掛けます。
あなたはプレートあたりの米に$0.33を費やすことになります。
あなたは、プレートあたりの各成分のコストどのくらいを追加するレシピ内の各成分を通過します。
プレートあたりのあなたのコストを思い付くために成分のコストのすべてを追加します。
もちろん、任意の測定値を使用することができます。 オンスを使用していた場合は、$1.5（16オンスあたりのコスト）を16（ポンドの合計オンス）で割って、オンスあたりのコストを考え出します。, この場合、コストは成分のオンス当たり$0.09になります。
しかし、これは実際の食事のコストです。
理想的な食べ物のコストは、メニュー価格の28％から35％の間です。 だから、簡単な計算のために、料理が作成するのに2.8ドルの費用がかかるとしましょう。 あなたはここで食材を数えているだけですが、メニューの価格は最低でも$10である必要があることを簡単に判断できます。
成分（$2。,8）メニュー価格のわずか28％のコスト、および残りのコストは、あなたのオーバーヘッドに行きます：
- サーバーコスト
- 光熱費
- 料理コスト
あなたはレストランで多くのコストを持っているので、食
価格変動の追跡と対処
今日のすべてのプレートコストを追跡すると、明日に変更できることがわかります。 これの良い例はミルクのコストです。 ミルクの非卸売価格は2.90で$2018だったが、この価格は3.20で$2005だった。,
コストは長年にわたって上昇した後に下がってきました。
コストが下がると、利益率が上昇するため、彼らはあなたの好意で行きます。 コストが上昇した場合、彼らはあなたの収益性で離れて食べるよ。 食品コストをメニュー価格の28％に近づけて、価格の7％の変動を可能にすることが重要です。
一つの成分のコストはポンド当たりペニーまたは二つ上昇したので、あなたはあなたの全体のメニューを変更しないだろう。
代わりに、アイテムの平均レストランの食費を使用してメニュー価格を埋める必要があります。,
あなたはコストの上に保つためにいくつかのことを行う必要があります：
- あなたが購入するすべての主要な成分（すなわち、肉、アボカドなど）のデータベー,コストが高すぎる場合は、次のようにします。
- メニューから特定のアイテムを削除します。
- 価格を調整します。
メニューからアイテムを一時的に削除します。
もう一つのヒントは、コストをロックインできる食品サプライヤーと協力することです。特定の期間のために。 たとえば、サプライヤーは30日間の価格を保証することができます。, ば、牛肉の価格が上昇することができる代替お高い成分を他の成分を緩和の課題をオーバーヘッド。
メニュー項目が有益な残ることを保障するあなたの原料の費用の上にとどまることは重要である。
メニュー項目が利益を上げなくなった場合は、価格を調整するか、メニューから項目を削除します。 毎週または毎月の価格チェックとデータベースへの追加は、プレートあたりのコストが35％のマージンを上回った場合、または収益性に許容されるレベルを,
メニュー項目を削除せずに収益性を高める
あなたはあなたのレストランの食品原価計算のすべてを行ってきましたが、あなたの 原料の価格は上がり、スタッフで削減できない。 メニューから項目をnixingする前に、いくつかのオプションがあります。
- 部分のサイズ。 あなたが提供している部分のサイズを堅い一見を取りなさい。 ゲストの大半が食べ物を家に持ち帰ったり、食べ物を捨てたりすることがわかった場合は、その部分を10％削減する時間があります。, 部分のサイズの小さい減少は原料の費用の徹底的な節約を意味できる。
- 置換。 あなたは置換に注意する必要がありますが、彼らはあなたに多くのお金を節約することができるかもしれません。 特定の成分のコストが上昇すると、食品の味や品質に影響を与えることなく、同様のブランドやアイテムを代用することができる場合があります。 価格が受諾可能なレベルの上で上がればあなたが代わりにできる項目を見つけられる製造者と働きなさい。
- アルコール。 を増加させる方法の一つは、収益のたプレートでの販売ルアルコールになります。, コストは非常に最小限であり、利益は多くのメニュー項目よりもアルコールやワインにはるかに高いです。 アイテムのメニュー価格を引き上げることはできませんが、ドリンクの支出の合計を増やすことはできます。
利益率の高いメニュー項目を推奨するようにスタッフをトレーニングすることもできます。 その日のスペシャルを使用して、これらのより高い利益のメニュー項目を顧客にプッシュすることができますので、膨張した成分のコストからコストの一部を回復することができます。
更新されたレシピコストは、月末の驚きを最小限に抑えます。,
あなたのレストランでgo-to選択であるキーメニュー項目を持っている場合は、あなたのメニューから項目を削除することはできません。 レストランが知られている特定のアイテムがあり、これらのアイテムは何度も顧客を引き付けるでしょう。
これらのアイテムの価格が上昇すると、アイテムあたりの価格をわずかに上げることができます。
小さな価格調整は、多くの場合、常連客がレストランに来るのを妨げることはありません。 レートの増加であなたの常連客を驚かせないことが重要です。, あなたのメニューが古く、価格が修正されていない場合は、メニューにあるものよりもそれらを充電する場合は、生活のための顧客を失う危険があります。
あなたはまた、虚偽の広告の危険にさらされている可能性があります。
毎週来て、同じものを注文する定期的なゲストは、メニューを求めることさえしないかもしれません。 サーバーに警告テーマパークを訪れるゲストの任意の値上げます。
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