os custos do Menu são uma parte essencial da rentabilidade do seu restaurante. Você não pode simplesmente anotar um preço do menu e esperar pelo melhor. Calcular despesas gerais requer que você desempenhe o papel de calculadora de custos da receita.
Você precisa considerar tudo, desde os ingredientes até quanto tempo o item leva para preparar e cozinhar, em seu custo por item.
compreender o verdadeiro custo dos itens do seu menu permite-lhe formular uma margem de lucro perfeita para o seu restaurante., Quando você sabe o custo global, você pode seguir as Diretrizes de preços de alimentos para garantir que cada prato lhe fornece um lucro.
custo de alimentos para restaurantes, também chamado de custo de pratos, parece simples. Mas você tem que ir além do básico para encontrar os custos reais de cada item.,
Como Calcular o Custo dos produtos para uma Receita
Uma maneira fácil de calcular seus custos é:
- anote todos os ingredientes de uma receita
- Determinar o custo de cada ingrediente ativo total (quer se trate de um saco de 10 lb ou não)
- Lista de quantas gramas de cada ingrediente que você tem uma receita
- Dividir o custo total do ingrediente ativo pela gramas, de cada ingrediente
Isto parece um pouco mais complicado do que é. Por exemplo, vamos supor que você compra um saco de 10 libras de arroz a granel. O saco custa $ 15 ,ou $ 1,5 por libra., Sabemos que há 453 gramas numa Libra.
Se a receita pedir 100 gramas de arroz, você dividirá $1,5 por 453 e multiplicará essa soma por 100.você estaria gastando $ 0,33 em arroz por prato.
irá analisar cada ingrediente na receita, adicionando quanto custa cada ingrediente por prato.
adicione todos os custos do ingrediente para chegar ao seu custo por placa.
claro, você pode usar qualquer medida que quiser. Se você estivesse usando onças, você dividiria $ 1,5 (Custo por 16 onças) por 16 (onças totais em uma libra) para chegar com o seu custo por onça., Neste caso, o custo seria de $ 0,09 por onça de um ingrediente.mas este é apenas o custo da refeição real.
O custo alimentar ideal é entre 28% e 35% do preço do menu. Então, para um cálculo fácil, digamos que um prato custa 2,8 dólares para criar. Você está apenas contando ingredientes aqui, mas podemos facilmente determinar que o preço do menu precisa ser de 10 dólares no mínimo.
os ingredientes ($2.,8) custo apenas 28% do preço do menu, e os custos restantes vão para as suas despesas gerais:
- custos de servidor
- custos de Serviços
- custos de Cozinha
o cálculo dos custos de alimentos é apenas parte do processo, porque você tem um monte de custos em um restaurante.
rastreamento e tratamento de flutuações de preços
Se você rastrear todos os seus custos da placa hoje, você sabe que eles podem mudar amanhã. Um bom exemplo disso é o custo do leite. O preço não-grossista do leite foi de 2,90 dólares em 2018, mas este preço foi de 3,20 dólares em 2005.,os custos baixaram depois de subirem durante muitos anos.quando os custos baixam, eles vão a seu favor porque as margens de lucro aumentam. Se os custos subirem, vão corroer a tua rentabilidade. É importante manter o custo dos alimentos mais perto de 28% do preço do menu para permitir uma flutuação de 7% nos preços.
Você não mudaria todo o seu menu porque o custo de um ingrediente subiu um centavo ou dois por libra.
em vez disso, você deve pum seus preços do menu usando o custo médio de comida de restaurante para um item.,
Você deve fazer algumas coisas para manter em cima dos custos:
- crie uma base de dados de todos os ingredientes chave que você compra (ou seja, carnes, abacates, etc.,)
- Criar um histórico de preços dos itens para que você saiba quando o item de preços de pico
não faz sentido para ajustar o menu de preços semanal devido à variação de custos, mas quando os custos são muito altos, você poderá:
- Remover alguns itens do menu
- Ajustar os preços
- Temporariamente remover itens de um menu
Outra dica é trabalhar com um fornecedor de alimentos que podem bloquear os custos para um período de tempo específico. Por exemplo, o fornecedor pode garantir preços por um período de 30 dias., Se os preços da carne de bovino aumentarem, poderá substituir o seu ingrediente topo de gama por outro ingrediente para aliviar os problemas com a sobrecarga.
é importante manter-se no topo dos seus custos de ingredientes para garantir que um item de menu continua a ser rentável.
Se um item de menu já não é rentável, ajuste o seu preço ou remova o item do menu. Verificações de preços semanais ou mensais e adições à sua base de dados podem ajudá – lo a tomar medidas preventivas se o custo por placa sobe acima da margem de 35% – ou um nível que é aceitável para a sua rentabilidade.,
aumento da rendibilidade sem remoção de um Item de Menu
fez todos os custos dos alimentos do seu restaurante, mas as suas margens de lucro estão a começar a diminuir. Os preços dos ingredientes estão a subir e não se pode reduzir o pessoal. Existem algumas opções que você tem antes de reduzir um item do menu.porções. Dê uma olhada no tamanho da porção que você está fornecendo. Se você descobrir que a maioria dos hóspedes levar comida para casa ou descartar alimentos, pode ser hora de reduzir a porção em 10%., Uma pequena redução no tamanho da porção pode significar uma redução drástica nos custos dos ingredientes.substituições. Você tem que ter cuidado com substituições, mas eles podem ser capazes de economizar muito dinheiro. Quando o custo de um determinado ingrediente aumenta, você pode ser capaz de substituir uma marca ou item semelhante sem afetar o sabor ou a qualidade do alimento. Trabalhar com fornecedores para poder encontrar itens que você pode substituir se os preços subirem acima dos níveis aceitáveis.álcool. Uma maneira de aumentar os lucros por placa é vender álcool., Os custos são muito mínimos, e os lucros são muito mais elevados em álcool ou vinho do que em muitos itens de menu. Você pode não ser capaz de aumentar o preço do menu para um item, mas você pode aumentar os totais de gastos com bebidas.
Pode também decidir formar pessoal para recomendar itens de menu com uma margem de lucro mais elevada. Especiais do dia podem ser usados para empurrar estes itens de menu de maior lucro para os clientes de modo que você é capaz de recuperar alguns dos custos de ingredientes inflacionados.
os custos da receita actualizados mantêm as surpresas no final do mês ao mínimo.,
Se você tem um item do menu chave que é uma opção de ir para o seu restaurante, você não pode remover o item do seu menu. Há certos itens que os restaurantes são conhecidos, e estes itens irão atrair clientes vezes sem conta.
Quando os preços sobem para estes itens, você pode querer aumentar o preço por item ligeiramente.os pequenos ajustamentos de preços não dissuadem os clientes de virem a um restaurante. É importante não surpreender os seus clientes com um aumento de taxa., Se seus menus são velhos e o preço não foi corrigido, você corre o risco de perder um cliente para a vida se você cobrar-lhes mais do que o que está no menu.você também pode estar em risco de publicidade falsa.hóspedes regulares que vêm semanalmente e encomendam a mesma coisa podem nem pedir um menu. Os servidores devem alertar estes hóspedes para qualquer aumento de preço, também.
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