Les Coûts des menus sont une partie essentielle de la rentabilité de votre restaurant. Vous ne pouvez pas simplement noter un prix de menu et espérer le meilleur. Le calcul des frais généraux vous oblige à jouer le rôle de calculateur de coût de recette.
Vous devez tenir compte de tout, des ingrédients au temps nécessaire à la préparation et à la cuisson de l’article, dans votre coût par article.
comprendre le coût réel de vos éléments de menu vous permet de formuler une marge bénéficiaire parfaite pour votre restaurant., Lorsque vous connaissez le coût global, vous pouvez suivre les directives de prix des aliments pour vous assurer que chaque plat vous procure un profit.
Le coût des aliments au Restaurant, également appelé coût des assiettes, semble simple. Mais vous devez aller au-delà des bases pour trouver les coûts réels de chaque article.,
Comment Calculer le Coût des ingrédients pour une Recette
Un moyen simple de calculer vos coûts est:
- d’Écrire tous les ingrédients dans une recette
- Déterminer le coût de chaque ingrédient dans le total (que ce soit un sac de 10 lb ou pas)
- Liste de combien de grammes de chaque ingrédient dans une recette
- Diviser le coût total des ingrédients par le nombre de grammes de chaque ingrédient
Cela semble beaucoup plus compliqué qu’il ne l’est. Par exemple, supposons que vous achetiez un sac de riz de 10 livres en vrac. Le sac coûte 15$, ou 1,5 pound La Livre., Nous savons qu’il y a 453 grammes dans une Livre.
Si la recette demande 100 grammes de riz, vous diviseriez alors 1,5 $par 453 et multiplieriez cette somme par 100.
vous dépenseriez 0,33 $en riz par assiette.
vous parcourrez chaque ingrédient de la recette en additionnant le coût de chaque ingrédient par assiette.
ajoutez tous les coûts des ingrédients pour arriver à votre coût par assiette.
bien sûr, vous pouvez utiliser n’importe quelle mesure vous voulez. Si vous utilisiez des onces, vous diviseriez 1,5 $(Coût par 16 onces) par 16 (onces totales dans une livre) pour arriver à votre coût par once., Dans ce cas, le coût serait de 0,09 $l’once d’un ingrédient.
Mais ce n’est que le coût du repas réel.
Le coût idéal de la nourriture se situe entre 28% et 35% du prix du menu. Donc, pour un calcul facile, disons qu’un plat coûte 2,8 $à créer. Vous ne faites que compter les ingrédients ici, mais nous pouvons facilement déterminer que le prix du menu doit être de 10 $au minimum.
Les ingrédients ($2.,8) coûtez seulement 28% du prix du menu, et les coûts restants vont à vos frais généraux:
- coûts du serveur
- coûts des services publics
- coûts de cuisson
Le calcul du coût des aliments fait partie du processus car vous avez beaucoup de coûts dans un restaurant.
suivi et gestion des Fluctuations de prix
Si vous suivez tous vos coûts de plaque aujourd’hui, vous savez qu’ils peuvent changer demain. Un bon exemple de ceci est le coût du lait. Le prix hors gros du lait était de 2,90 $en 2018, mais ce prix était de 3,20 in en 2005.,
les coûts ont baissé après avoir augmenté pendant de nombreuses années.
lorsque les coûts baissent, ils vont en votre faveur parce que les marges bénéficiaires augmentent. Si les coûts augmentent, ils rongeront votre rentabilité. Il est important de garder les coûts des aliments plus près de 28% du prix du menu pour permettre une fluctuation des prix de 7%.
Vous ne changeriez pas tout votre menu parce que le coût d’un ingrédient a augmenté d’un centime ou deux par livre.
Au Lieu de cela, vous devriez ajouter les prix de votre menu en utilisant le coût moyen des aliments au restaurant pour un article.,
Vous devriez faire quelques choses pour garder le dessus sur les coûts:
- créez une base de données de tous les ingrédients clés que vous achetez (c.-à-d. viandes, avocats, etc.,)
- créez un historique des prix des articles afin de savoir quand les prix des articles augmentent
Il n’est pas logique d’ajuster les prix de votre menu chaque semaine en raison de la fluctuation des coûts, mais lorsque les coûts sont trop élevés, Vous pouvez:
- supprimer certains articles du menu
- ajuster les prix
- supprimer temporairement des articles d’un menu
Une autre astuce consiste à travailler avec un fournisseur alimentaire pour une période de temps spécifique. Par exemple, le fournisseur peut garantir les prix pour une période de 30 jours., Si les prix du boeuf augmentent, vous pourrez peut-être remplacer votre ingrédient haut de gamme par un autre ingrédient pour atténuer les problèmes de frais généraux.
Il est important de rester au-dessus de vos coûts d’ingrédients pour s’assurer qu’un élément de menu reste rentable.
Si un élément de menu n’est plus rentable, ajustez votre prix ou supprimez l’élément du menu. Des vérifications hebdomadaires ou mensuelles des prix et des ajouts à votre base de données peuvent vous aider à prendre des mesures préventives si le coût par plaque dépasse la marge de 35% – ou un niveau acceptable pour votre rentabilité.,
augmenter la rentabilité sans supprimer un élément de Menu
Vous avez effectué tous les coûts de vos aliments au restaurant, mais vos marges bénéficiaires commencent à diminuer. Les prix des ingrédients augmentent, et vous ne pouvez pas réduire le personnel. Il y a quelques options que vous avez avant nixing un élément du menu.
- la taille de la Portion. Jetez un coup d’œil à la taille de la portion que vous fournissez. Si vous constatez que la majorité des invités prennent de la nourriture à la maison ou jettent de la nourriture, il est peut-être temps de réduire la portion de 10%., Une petite réduction de la taille des portions peut signifier une économie drastique des coûts des ingrédients.
- Substitutions. Vous devez être prudent avec des substitutions, mais ils peuvent être en mesure de vous faire économiser beaucoup d’argent. Lorsqu’un certain coût d’ingrédient augmente, vous pouvez être en mesure de remplacer une marque ou un article similaire sans affecter le goût ou la qualité de l’aliment. Travaillez avec les fournisseurs pour être en mesure de trouver des articles que vous pouvez Remplacer si les prix dépassent des niveaux acceptables.
- alcool. Une façon d’augmenter les bénéfices par plaque est de vendre de l’alcool., Les coûts sont très minimes et les bénéfices sont beaucoup plus élevés sur l’alcool ou le vin que sur de nombreux éléments du menu. Vous ne pourrez peut-être pas augmenter le prix du menu pour un article, mais vous pouvez augmenter le total des dépenses avec des boissons.
Vous pouvez également décider de former le personnel à recommander des éléments de menu qui ont une marge bénéficiaire plus élevée. Les promotions du jour peuvent être utilisées pour pousser ces éléments de menu à bénéfices plus élevés aux clients afin que vous puissiez récupérer une partie des coûts des coûts des ingrédients gonflés.
les coûts de recettes mis à jour minimisent les surprises de fin de mois.,
Si vous avez un élément de menu clé qui est un choix incontournable dans votre restaurant, vous ne pouvez pas le supprimer de votre menu. Il y a certains articles que les restaurants sont connus pour, et ces articles attireront les clients maintes et maintes fois.
lorsque les prix augmentent pour ces articles, vous pouvez augmenter légèrement le prix par article.
de petits ajustements de prix ne dissuaderont souvent pas les clients de venir au restaurant. Il est important de ne pas surprendre vos clients avec une augmentation de tarif., Si vos menus sont anciens et que le prix n’a pas été corrigé, vous risquez de perdre un client à vie si vous les facturez plus que ce qui est sur le menu.
Vous pouvez également être à risque de fausse publicité.
Les clients réguliers qui viennent chaque semaine et commandent la même chose pourraient même ne pas demander de menu. Les serveurs doivent également alerter ces invités de toute augmentation de prix.
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