Jordbær sorbet.
Den beste sorbet jeg noensinne laget var også den enkleste. Det ble i 2013 under en overflod av store jordbær, når 20 pounds av frukt koste meg alt av $40 i Chinatown. Jeg puréed ’em, tilsatt sukker, salt og litt sitron. Det er det. Etter et par spinn på ice cream maker jeg hadde creamiest, jammiest, og, vel, strawberriest sorbet jeg noensinne har smakt.,
Deri ligger den gylne regel av stor sorbet: start med god frukt og ikke skru den opp.
Men noen ganger, til tross for din beste intensjoner, gode sorbet går dårlig: det fryser for isete, eller det smaker for søtt, eller det smelter inn i en dam så snart du begynner «scooping». Selv om det er like lett å lage som iskrem, sorbet er litt mindre tilgivende—mangelen på fett og egg betyr at du må være mer forsiktig med din oppskrift.,
Nå er det gode nyheter: sorbet har en vitenskap som noe annet, og når du først lære et par ting du vil være klar til å slå noen i frisk frukt, full-flavored, og kremet sorbet—noe så kremet du kan forveksle det for iskrem.
Sorbet i et Nøtteskall
Sitron sorbet.
Sorbet er vanligvis laget med frukt og er nesten alltid meieri – og fett-fri, men den strengeste definisjonen er rett og slett en sukkerlake av sukker og vann som er kvernet i en iskrem maskin., Det er det: du kan gjøre en sorbet med ingenting, men rent vann og sukker.
Sukker er ikke bare blidgjøre sorbet—det er også ansvarlig for sorbet ‘ s struktur. I iskrem, en kombinasjon av fett, protein og sukker alle innflytelse iskrem er struktur, men i sorbet sukker er den store fisken.
Når du oppløse sukker i vann får du en sirup med et lavere frysepunkt enn vann alene, og den søtere en sirup som er (dvs. jo høyere konsentrasjon av sukker), jo lavere frysepunkt blir., Som vannet begynner å fryse i en sirup, det frosset vann blir i praksis en mer konsentrert sirup. Denne prosessen fortsetter til du har en haug av små iskrystaller i et hav av sirup så konsentrert at det vil egentlig aldri fryse.
Vet Frukten
Plomme sorbet.
Husk den gylne regelen av sorbet? Bruk god frukt. Nei, grunnen til at bruke den beste frukten du kan finne: den mest duftende vannmelon eller den søteste jordbær eller den mest modne, saftige fersken., Ingenting teller mer til en sorbet er smaken enn den frukt du starter med.
Utover det gylne regelen, er den typen frukt, og hva den bringer til din sorbet, saker. Frukt høy i pektin (bær, stein, frukt og druer) eller fiber (mango, pærer og bananer) er høy viskositet og full av kroppen, og de gjør for et spesielt kremet sorbet som er tilnærmet lik struktur av iskrem. Det er fordi pektin og fiber fungere som thickeners, deres lange stivelsesholdige molekyler som fungerer som sukker for å fysisk komme i veien for voksende iskrystaller.,
Ved å kontrast, vannmelon og granateple juice er tynn med noe kroppen, så de trenger noen spesiell håndtering for å gjøre sine teksturer så tykk og kremet som bær-eller stein frukt sorbets. Det er enda vanskeligere med sitrus som sitron, lime og grapefrukt; ikke bare deres juice mangel pektin eller fiber,* de er så syrlig at de trenger ekstra sukker for å balansere sin smak, og selv når du legger nok, den resulterende sorbet er ikke så rik på.
* Hele sitrus frukt har mye pektin, men det er alt i skallet, ikke juice eller kjøtt.,
Mango sorbet.
Også ta hensyn til hvor mye sukker dine valgte frukt bringer til en sorbet. Søt strawberry puré trenger mindre tilsatt sukker enn syrlig sitron juice, og hver gruppe av frukt varierer i sin eksakte sukker innhold avhengig av sesong, utvalg og et dusin andre faktorer vi har kokker kan ikke kontrollere. Men hvis sukker er vår største triks for å kontrollere en sorbet ‘ s struktur, hvordan kan vi sortere gjennom alle variabler?,
fordeler har et hendig verktøy kalt et refraktometer, et lite teleskop-lignende enhet som måler konsentrasjonen av sukker i vann. Refraktometre kan måle sukker konsentrasjon ned til den prosentpoeng (etter vekt), og når du vet hvor søt du startet med frukt, juice eller puré er, kan du begynne å tilsette sukker til du treffer dine magiske tallet, en sukker konsentrasjon på mellom 20% og 30%.,
Du kan kjøpe et refraktometer for ca $30, og hvis du er villig til å bruke penger, er det ingen bedre verktøy for å spikre den nøyaktige optimal konsentrasjon av sukker i hver sorbet du gjør, uavhengig av hva ingrediensene gå inn i det.
Men kan du lage flotte sorbet uten noen ekstra spesielt utstyr? Sikker ting.
Master Ratio
Fersken sorbet.
Fire kopper frukt puré til en kopp sukker. Det er egentlig alt du trenger å vite.
Okay, la oss tilbake opp litt.,
Hvis du ikke vet nøyaktig sukker innhold av frukt, er den beste tingen du kan gjøre er å spille det trygt. En sukker konsentrasjon på mellom 20% og 30% vil generelt produsere en scoopable, kremet sorbet.* Legg mindre og sorbet er for isete til å vinne, legge til mer, og det kan aldri fryse. Men i det vinduet du har litt slingringsmonn, spesielt med høy-eller pektin -fiber frukt som bær og stein frukt, som legg til stabilitet og rikdom til sorbet.,
* selvfølgelig finnes det unntak til alt, så avhengig av iskrem-maskinen og andre ingredienser som stabilisatorer og type frukt, disse tallene kan variere.
jeg begynner de fleste av mine sorbet baser på en sukker konsentrasjon på ca 20%, og legg frukten er naturlig sukker på toppen av det. På de fleste du haken opp et par prosentpoeng, men ingenting å bringe deg ut av sorbet sikker sone.
To pounds av frukt, avhengig av type, produserer ca en liter sorbet., Hvis du trimme og puré som frukt, deretter passerer den gjennom en sil for å bli kvitt overflødig fruktkjøttet og frøene, vil du ende opp med omtrent fire kopper av væske. Legg til en kopp sukker til at puré (sju gram i vekt) og du ender opp med en sirup som er 22% sukker, ikke telle sukker allerede i frukt.
Bringebær-Campari sorbet.,
Men forholdet fungerer: fra jordbær til plommer til enda noen tynne juice som clementines, fire kopper frukt til en kopp sukker gjør en flott sorbet som smaker som noe annet enn sin navnebror frukt: fordi det er noe annet enn sin navnebror frukt.
jeg har brukt dette forholdet for alle typer bær og stein frukt samt pulpy frukt som mango og bananer—noe som har noen viskositet og kroppen når det er puréed. Siden disse fruktene ikke alle veier det samme jeg faktisk foretrekker å gå av volum—fire kopper noen fortykket frukt puré vil trolig ta godt til en kopp sukker., For ferskener, som kan bety tre pounds av frukt i stedet for to.
Men du må ikke forveksle en master-forhold med en master oppskrift som du vil se i de oppskrifter som er linket her, dette er et forhold som kan være nødvendig å justere. Siden hver frukt er forskjellige, hver sorbet kan trenge mer eller mindre sukker (mindre for super-søt mango, for eksempel). Tykkere frukt trenger vannet ned, mens tynne juice trenger bulking opp med thickeners. Du vil også nødt til å legge syre (sitron eller lime juice er best) og salt til smak. Dette forholdet er bare et utgangspunkt; bruk din egen smak som din ultimate guide.,
Hva Om Enkel Sirup?
Se på ti sorbet oppskrifter og minst fem av dem vil ringe til for å gjøre en enkel sukkerlake av vann og sukker, deretter blande som sirup i frukt puré. Jeg bryr meg ikke for dette tilnærming av to grunner: det utvanner sorbet er smaken ved å tilsette vann og enkel sirup er en plage å gjøre. Så hvorfor er det så mange oppskrifter ringe for enkel sirup?
For en grunn, det er bare hvordan sorbet har blitt gjort i lang tid, og gamle kjøkken tradisjoner die hard., Legge til sirup til frukt puré er også en praktisk måte å effektivisere arbeidet i en travel restaurant kjøkken—forutsatt at du har en stor gruppe med enkel sirup klar til å gå. Men ingen av disse er særlig tungtveiende grunner for å fortynne en sorbet base med vann.
Det er en begrunnelse jeg kan komme bak: noen frukter er litt for tykk når puréed på sine egne. Hvis du ikke legger til væske til, si, puréed pærer, du ender opp med en sorbet som føles som frosne applesauce. Det er derfor Harold Breathe anbefaler å fortynne litt frukt i sitt kapittel om sorbet i Den Nysgjerrige Lage mat., Jeg er enig, men jeg vil heller bytte ut vann for noe mer flavorful. I pærer’ tilfelle, Riesling er fint.
Gjør et par grupper av sorbet og du vil få et instinkt for hva purées er for tykk—de vil se mer ut som slushies enn smeltet sorbet. Løsningen? Tynn ut puré med væske av ditt valg, og deretter måle ut fire kopper og fortsetter som vanlig.
Skal jeg Lage Min Frukt?
Pære, Riesling, og ingefær sorbet.
Dette er et personlig valg, men jeg vanligvis ikke., På pluss-siden, matlaging frukt konsentrerer smak, driver av vann for en creamier endelige struktur, og lar deg sette krydder eller urter som ingefær og mynte. Men når jeg gjør sorbet jeg vil at det skal smake som ingenting, men frisk frukt på sitt absolutt beste. Matlaging, uansett hvor delikat, dreper at friskhet.
Noen frukt som pærer, tyttebær, og noen plommer, smaker bedre når det er kokt. Hvis det er tilfelle, cook unna, men ikke mer enn nødvendig for å myke opp frukten., Når jeg gjør cook frukt for sorbet jeg legge til lyse aksenter: urter, sitron, krydder, krydder, eller ingefær—ellers sorbet smaker rett og slett…kokt.
Legge til Kroppen, Frukt Juice
Clementine sorbet.
master forholdet ovenfor fungerer bra med frukt puré som har noen kropp og viskositet. Men hva om tynn saft som vannmelon, granateple, appelsin? Uten fiber eller pektin de har en tendens til å produsere en tynn og isete sorbet, selv når laget med riktig mengde sukker., Hva mer er, de er mindre tilgivende enn berry eller stein frukt sorbets, fordi det er ingenting i dem, i tillegg til sukker for å hemme veksten av store iskrystaller.
Hvis du arbeider med sitrus juice som du har et annet problem: juice er så syrlig det er behov for å bli utvannet og søtet med forsiktighet. Gå videre: prøv å gjøre sitron sorbet med fire kopper av sitron juice og en kopp sukker: du får noe så lip-puckeringly sur du vil knapt være i stand til å kvele den ned.,
løsningen På begge disse problemene er en alternativ form av sukker, med ulike søtningsstoffer og frysing egenskaper enn sukrose, en.k.a. tabell sukker.
Persimmon sorbet.
Sukrose er ganske søtt, og ikke legge mye kroppen til en sirup. Det er derfor bakverk kokker se til flytende sukker som inverter sukker, glukose eller druesukker, som alle gjør sorbet creamier når det brukes riktig. Den enkleste alternativ sukker—en som du kan finne i enhver Amerikansk supermarked—er vanlig ‘ol ikke-høy-fruktose korn sirup., Stole på meg: det er sitron sorbet ‘ s beste venn.
jeg har skrevet en hel artikkel om fordelene med sirup i sorbet, men her er det Stup og Noter: 1) mais sirup er svært tyktflytende, slik det gjør for rikere, creamier sorbet; og 2) det er bare en tredjedel så søtt som sukker, slik at du kan bruke tre ganger så mye av det som sukrose—gjør din sorbet tre ganger så kremet—uten over-søtningsstoffer sluttresultatet. I en blind smak test, smakere nesten universelt foretrukket sitron sorbet laget med sirup i forhold til sukker. Du kan se forskjellen i struktur her.,
Sitron sorbet laget med ulik fordeling av mais sirup til tabell sukker. Mer sirup du legger til, jo jevnere og creamier den sorbet blir.
Selv små mengder mais sirup (eller andre flytende sukker) kan legge til kropp og creaminess til en sorbet laget med sukrose. Hvor mye du bruker, og i hvilken andel til sukrose, vil variere fra frukt til frukt, men dette sitron sorbet oppskrift er et godt utgangspunkt for super-syrlig sitrus.,
Oh, og fordi jeg vet at du vil spørre: nei, honning, agave nektar, og lønnesirup ikke er gode alternativer. For ett, de gir sterke smaker av deres egne, som kan eller ikke kan jive med de andre ingrediensene. De er heller ikke veldig effektiv; honning har mer kropp enn sukrose, men det er så søte at du ikke kan bruke mye av det, lønn og agave ikke har mye kropp i det hele tatt.
Hva med Alkohol?
Krydret ananas og tequila sorbet.
Sorbet oppskrifter ofte kaller for alkohol, noen ganger så liten som en teskje, for å forbedre tekstur. Hvorfor?, Alkohol reduserer en sorbet base er frysepunktet, og dermed gjøre sorbet mykere og lettere å ta. Og jo mer alkohol du legger til, jo mykere sorbet får, før du legger så mye at sorbet er frysepunktet er bokstavelig talt for kaldt til å fryse i en vanlig fryser (du begynne å tukle med dette faresone over fem spiseskjeer av 80 bevis alkohol per liter).
Alkohol hjelper absolutt hardnakket isete sorbets bli mindre isete, men det er ikke et mirakel arbeidstaker. I motsetning til sukker legger den til null creaminess av noe slag—det sorbet vil smelte akkurat som vassen i munnen., Og alkohol-forsterkede sorbets er mindre stabile, slik at de smelter fort og har en tendens til å frys hardere og icier enn når de først ble kjernet. Hvis du legger til alkohol til en sorbet, må du gjøre det i små trinn, og ikke la den ferdige sorbet ut av fryseren lenger enn du må.
Holde den Frisk
Tranebær og Lillet Rouge sorbet.
Når du har spilt din sorbet, hvordan kan du holde den i topp stand? Holde den så kald som mulig—på baksiden og bunnen av fryseren stablet med andre elementer., Bruk en lufttett beholder for å beskytte din sorbet fra funky fryser lukt. Og spise sorbet rask—i løpet av en uke for best resultat. Husk, dette er frisk frukt som vi arbeider med. Det varer ikke evig.
Ønsker mer lagringsplass tips? Hode til høyre på denne måten.
Og hvis Alt Går Galt?
Hvis alt annet mislykkes, slushy sorbet + alkohol = umiddelbar suksess.
noen Ganger sorbet bare går til helvete. Det skjer til det beste av oss. Det er greit. Virkelig.,
jeg har utviklet et par dusin sorbet oppskrifter og hver gang på en stund kan jeg skru opp uten å vite hvorfor. Min sorbet vil bli fryse så hardt jeg har meisel den ut av fryseren, eller jeg har lagt for mye sukker og det frøs til en klissete slaps.
Hvis du får problemer, kan du ikke kaste bort dine hardt arbeid: det er bare å la det sitte på en benk før det smelter og fikle med oppskriften. For søt? Legg til mer sitron, vann eller frukt. For isete? Tilsett mer sukker før du er fornøyd. Underseasoned? Mange av sorbets er; bare legge til mer salt og spinn det igjen., Bare koble din base ned til 40°c eller lavere før du churn det igjen.
Og hvis ingenting annet ser ut til å fungere og sorbet er håpløst? Kast den i en blender med ditt valg av hooch og sip ned som boozy slushy som den mesteren du er. Fordi noen ganger dessert gir deg en ny sjanse.
Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.
Leave a Reply