(sorry for den veggen av tekst – hadde ikke tenkt at det å starte med!)
Det betyr ikke forsøke å avkjøle noe mer enn tre tommer tykk ved ganske enkelt å plassere den i kjøleskapet. På grunn av arten av kjøling i kjøleskap (ved hjelp av konveksjon, som ikke er veldig rask på hva den gjør det), det tar mye tid og kald luft til å kjøle en solid (eller væske) punkt fordi tettheten av molekyler (og dermed mengden av varme energi som finnes der) er så høy.,
Si at du har et par liter kylling lager, friske av komfyr og gjennom silen. Hvis du dumpe det i en stor mugge eller tupperware avkjøles i kjøleskapet, det kommer til å ta lang lang tid å kjøle ned til sikker temperatur: den kjølige luften i kjøleskapet kjøler ned utsiden av beholderen, som igjen kjøler ned den lager bare på innsiden, noe som kjøler ned stock lenger inn, etc. ved hjelp av diffusjon. I de fleste tilfeller, det kommer til å ende opp med å varme opp kjøleskapet i prosessen, oppvarming elementene rundt det å ovenfor trygt temps.,
En bedre måte å kjøle det ville være å helle det inn i et stort, grunt fat, noe som åpner for mer areal til å samhandle med luften i kjøleskapet, og nedkjølingen raskere.
En enda bedre idé er å vente til aksjen har kjølt seg ned til 140°F før du setter den i kjøleskapet. Det er utenfor faresonen til det punktet, og det er ingen grunn til å være bekymret med rask avkjøling over det punktet. Pass på å røre hver gang på en stund til å holde en konstant temperatur på lager.,
til Slutt, den beste måten å raskt chill noe (som alltid er en god idé – mindre tidsbruk i faresonen på 40°-140°F, jo bedre) er å dukke i et isbad, og rør ofte. Av rundt aksjen med en kald væske, vil du dra nytte av ledningsforstyrrelser, en mye mer effektiv metode for å overføre varme. Røring bidrar til raskere spredning av varme, slik at senteret kan få kjølt seg ned raskere.
I USA, det er ganske strenge retningslinjer for restauranter å bruke når det kommer til kjøling elementer., Den grunnleggende regelen er dette: et element blir kjølt behov for å reise fra 140°F ned til 40°C i 4 timer. Hvis du kan få fra 140°F til 70°C i løpet av de første to, så kan du ha en ekstra to timer (som betyr fire) til 70°C-40°C tur (noe som resulterer i en total av 6 timer for 140°F-40°F). (Dette er på grunn av den sterkt redusert pris på bakterievekst under 70°C.)
På restaurantene jeg har jobbet på, dette betydde at alle aksjer, sauser, supper, etc., enten var helles i stort grunt panner lagt på is bad i kjøligere, eller kjøles i høy beholder flytende i deep is vannbad og rørt ofte.
SÅ å komme tilbake til det opprinnelige spørsmålet, er det bedre ikke å prøve og kult at store hunk av stekt ved å stikke den i kjøleskapet – bedre å skjære det mer tynt og kult det på den måten.
Leave a Reply