De Alvorlige Spiser Guide til Bønner (Norsk)

Sikker på, bønner kan være ting av crass rim og penny-pinching dietter, men de er også en av våre eldste og mest pålitelige og mest varierte former for livsopphold. I del, det er fordi det er mer enn 18 000 arter av legume planter som vokser på alle kontinent lagre Antarktis, et stort antall som kan gi de spiselige frø vi kjenner som belgfrukter og bønner. «Frø er våre mest slitesterke og konsentrert mat,» Harold Breathe skriver Om Mat og Matlaging., «Faktisk,» legger han til, «frø ga tidlig mennesker både næring og inspirasjon til å begynne å forme den naturlige verden til deres egne behov…ti tusen turbulente år med sivilisasjon har utviklet seg fra frø er blek ro.»Og vi trenger ikke bare trives på bønner oss—og vi bruker dem til å mate våre husdyr, og til og med drivstoff til våre maskiner. På mange måter, bønner gjør verden go ’round.

Mye av populariteten og spredning av belgfrukter er på grunn av sin letthet av vekst (belgfrukter er selv-pollinerende) og toleranse for tørke, som holder priser jevn og lav., Legge til deres mye spioneringen helsemessige fordeler, en nitrogen-fikse vekst syklus, og mulighet for langsiktig lagring, og du har litt av en superfood. Med sitt varierte utvalg av smaker og-programmer, er det ingen overraskelse at bønner har blitt matlaging stifter i nesten all mat i verden.

likevel, Og for mange av oss, bønner og belgvekster være noe av en gåte. Nøyaktig hva som kvalifiserer som en bønne, hvordan arter varierer fra hverandre i smak og tekstur, og hva er den beste måten å kjøpe og lage mat til dem? Her er hva du trenger å vite.,

Hva er bønner, likevel?

Grovt sett, bønner er spiselige frø av en rekke planter i Fabaceae familie. Dette betyr at deres anatomi inkluderer nødvendige elementer for fortsatt bean produksjon—en ytre frø frakk, som beskytter bean; en micropyle, like nedenfor frø pels, som gjør at vann absorpsjon; den cotyledon, som huser lagret mat brukt for første vekst, og fosteret, som en annen bean anlegget vil vokse., Utover dette grunnleggende definisjon, bønner kan deles inn i to grupper: de som kan spises pod-på (snap erter, for eksempel), og de som er avskallede for sine frø, som kan deretter spises enten frisk eller tørket.

Som de fleste korn, bønner er plantet i løpet av våren og gi hoveddelen av sine bounty i høst. Men hvis venstre på anlegget, små kapsler vokse inn i beskytningen bønner, som, etter at stilkene er kuttet, er lov til å tørke i feltet., «Det er derfor du få steiner eller skitt klumper eller andre organiske rester, og hvorfor du har alltid å sjekke dine bønner før du koker dem,» sier Steve Sando av Napa Valley Rancho Gordo.

Hva er greia med «arvestykke» bønner?

Arvestykke bønner er dyrket fra frø som ikke er kryss-pollinated med noen andre varianter; de har vært den samme, genetisk sett, for tiår., Av denne grunn, de kan ikke være den enkleste å vokse, men de har en tendens til å være mer særpreget i både farge og smak—tror marmorerte skall, levende fargetoner, og smaker som spenner fra jord til sopp-y til meaty å nutty. De bedre kjente varianter som selges i de fleste supermarkeder, på den annen side, er vare bønner. Disse har blitt brukt til å produsere høyere avkastning med en mer konsekvent utseende, eller, i noen tilfeller, å vokse rundere bønner som er enklere og mer effektivt å kan takket være sin uniform symmetri.,

Begge arvestykke og vare bønner er billige kilder til protein og bra for jorda. «Men det er med arvestykker at du får det virkelig interessante smaker og teksturer,» Sando hevder. «Det er en glede av å koke dem. Vare bønner er mer om brukervennlighet høsting og produksjon, mens arvestykker er mer tiltalende å kokker.»

Hva er forskjellen mellom tørket og hermetiske bønner?

Hermetiske bønner faktisk er tørket bønner—de er bare tørkede bønner som allerede er kokt., I motsetning til med uncooked kolleger, er det ikke nødvendig å trekke eller småkoke hermetiske bønner, slik at prosessen med å få dem fra hylle til plate er rask, idiotsikker, og unektelig praktisk. Når det er sagt, i saltlake som hermetiske bønner lagres ikke lekker ut stivelse, proteiner, og anlegget tørrstoff, som ofte resulterer i en mindre robust smak og tekstur. Men, avhengig av hva du bruker dem til, dette kan ikke ha en slik en enorm innvirkning., Hvis du ønsker å erstatte hermetisert for tørket, kan vi ikke dømme—vi vil bare oppfordre deg til å la det småkoke dem i suppe eller lapskaus ca en halv time, slik at de kan absorbere noe smak, og minne deg på å følge våre enkle omregningstabell for å få mest mulig igjen for pengene.

En ulempe å hermetiske bønner er at, fordi de er solgt i ugjennomsiktige beholdere, du kan ikke se den kvaliteten på bønner. Med tørkede bønner, det er vanligvis lett å ta visuelle indikatorer., Hele, sammenhengende og bønner vil lage mer jevnt, og ferskere de vil kreve mindre soaking tid, så det å vite når de ble høstet kan være en stor ressurs. Når det er kjøpt, tørkede bønner bør oppbevares på et kjølig, mørkt sted, siden direkte sollys hastigheter opp den aldrende prosessen, noe som fører bønner til mørkere, og gjør dem mer tidkrevende å lage mat.

Uansett om du kjøper hermetisk eller tørkede bønner, det er alltid en god idé å skylle dine bønner før du setter dem til å bruke. Skylling tørkede bønner vil fjerne skitt eller partikler som kan ha gjort sin vei fra felt til hjem., Med hermetiske bønner, skylling vil vaske bønner av overflødig saltlake og natrium, men det kan hende du ønsker å lagre væske de var lagret i andre bruker—protein-rik aquafaba er en hemmelig ingrediens i vår vegansk majones, og kan bli pisket i en marengs akkurat som eggehvitene.

Så skal jeg tørket. Trenger jeg å suge til mine bønner?

ideen bak soaking dine bønner er at en utvidet badekar vil myke frø frakk, redusere den ultimate cook tid, samtidig som utvasking ut noen av de flatulent elementer i bønne (mer om det i et minutt)., Men vi har funnet ut at svarte bønner (og sannsynligvis andre thin-skinned bønner, for eksempel svart-eyed peas, pinto bønner og linser) kan faktisk gjøre det bedre uten a trekke. Unsoaked, de tar bare litt lenger tid å koke, og det er ingen signifikant innvirkning på deres, erm, fordøyelighet.

Sando soaks bare hvis han gjør bønner på søndag, og har tid til å gjøre det. Men han spiser ca en halv kopp bønner om dagen i gjennomsnitt. For ham, det er enkelt. «Du i utgangspunktet bare kok dem til de er ferdige, sier han., Hvis du kjøper på hva Sando kaller «fremmed bønner»—bønner av ukjent opprinnelse og tvetydig alder—han anbefaler soaking, siden eldre eller lavere kvalitet bønner kan være tøffere å lage mat. Sando sier at bønner også miste mye av sin næringsverdi over tid, så råder han gjør hva du kan for å sørge for at dine bønner er frisk «og bare spise for mye av dem.»

Hvis du ønsker å hoppe over suge uten å utvide din cook tid, men det er ingen bedre verktøy for jobben enn en trykkokere., Komfyren er hermetisk forseglet design skaper et miljø som er i stand til å oppnå høyere temperaturer enn det som er standard 212°F kokepunkt, slik at bønnene koke raskere.

Hva med salt? Jeg har hørt at det kan gjøre bønner opphold vanskeligere lenger, eller sprekker når de skal lage.

Skulle du salt din bean-vann til matlaging? «Dette spørsmålet er rett opp der med» Gjør du rør eller rist en Martini?», sier Sando. Heldig for deg, vi har satt den på prøve—og vi er klar til å sette problemet til å hvile en gang for alle., Det viser seg natrium ioner hjelpe bean skins slipp magnesium og kalsium ioner, som gir dem deres stivhet. Kenji er et klart dommen? «For det beste, creamiest, mest smakfulle bønner, sesong din bean bløtlegging vann med en spiseskje av kosher salt per liter (ca 15 gram per liter), skyll bønnene med rent vann før koking, og deretter legge en klype salt til matlaging vann, så vel.»

Vent, så hva er den beste måten å koke tørkede bønner?,

Suser bønner—enten på stovetop eller i trykkokere—er langt unna det mest vanlig måte å lage dem, og det er ikke en hel masse du kan gjøre for å rote dem opp med begge metodene. Men noen tommelfingerregler kan bidra til å garantere for mer konsekvent deilig resultater.

• Hvis du er soaking dine bønner, ikke viker unna fra salt.
• Hoppe over suge når matlaging thin-skinned bønner, som svarte bønner.
• Bruk aromater, som løk, hvitløk og urter i matlaging væske—de vil forvandle enhver gryte med bønner til noe langt mer flavorful.,
• Oh, og ikke bekymre deg om å gjøre for mange bønner på en gang. Bønner gjøre gode rester—av nesten alle slag kan gjøre veien til et tilfredsstillende bean salat, vinterlig gratinering, eller kremet puréed suppe.

Hvorfor bønner gjøre folk gassy?

I bønne-oppdrettsnæringen, og er kjent som Gave på Kjøpet. Til college barn over hele verden, det er en fjert. Ufordøyelig karbohydrater i bønner (oligosakkarider er en bemerkelsesverdig ene) til syvende og sist er det som gir oss gass., Kroppene våre ikke har enzymer som trengs for å bryte disse ned, og selv om de gjorde, mange av dem er for stor til å bli absorbert inn i blodet vårt som sukker. Så de får presset til tykktarmen der bakterier fest på dem, og som gjennom gjæring, konvertere dem til fettsyrer. Gass, eller Gave på Kjøpet, er et biprodukt av gjæring. Men, hvis du spiser bønner regelmessig, kroppen din vil vokse mer vant til og oppleve mindre problemer med å bryte ned oligosakkarider, og dermed eliminere mye av gassen.,

Pinto Bønner

maroon-flekkete pinto bean (pinto betyr «malt» på spansk) er det mest utbredte spist bean i Usa. Og det er lett å se hvorfor—om bønner mister sin psykedeliske utvendig når det er kokt, de gjør en god jobb med å ta på smaken av noen aromater og andre ingredienser de er kokt med. Pintos kan spises hel, moste, eller refried, og deres jordnær smak og kremet tekstur oversette i en rekke matlaging metoder., Prøv dem i røykfylt frijoles charros med bacon og chili, blandet inn i dette krydret chorizo chili, eller som topping på en plate av chipotle kylling, nachos.

Svarte Bønner

Ligger i frø frakk med svarte bønner er tre anthocyanin flavonoider, vannløselige pigmenter som gir bønnene deres midnatt farge. Mild, litt søt svarte bønner bli ekstremt glatt og kremet når kokt, som er hvorfor det er vanlig å finne dem refried., Hele kokte svarte bønner og ris er en stift i mange land, blant annet Cuba, hvor parabolen er kjent som moros y cristianos, og Costa Rica, hvor utarbeidelse går under navnet gallo pinto. Svarte bønner er vår går til i denne dovent sakte kokt siderett tilsatt appelsin, en rask og enkel trykkoker-ta rundet av med chorizo, og disse killer veggie burgers.

Marineblå Bønner

Disse små, hvite, ovale bønner er oppkalt etter deres allestedsnærvær i spiskammeret av det 20. århundret har den AMERIKANSKE Marinen., Mild i smaken, tett og glatt når det er kokt, marineblå bønner, som pintos, er ideelt for å absorbere den smaker av andre ingredienser. De er den tradisjonelle valg for publikum, tiltalende grill bønner og klassisk Boston bakte bønner, men de er like hjemme i en hvit chili med kylling.

Nyre-og Cannellini Bønner

Nyre bønner, som tar sitt navn fra sin nyre-lignende form, er en vanlig ingrediens i chili, og på grunn av deres mørke-rød farge, lage en visuelt tiltalende tillegg til tre-bean salat., Tilsvarende elskede cannellini bønner er teknisk sett en hvite nyre bønne, og de to kan bli brukt om hverandre i oppskrifter som pasta e fagioli, tilfredsstillende minestrone suppe, tradisjonell fransk cassoulet, eller disse fullt lastet (helt vegansk) nachos.

Stor Nordlige Bønner

Flat, hvit, nyre-formet stor northerns er større enn marineblå bønner, men mindre enn cannellinis. Deres mellomliggende størrelse og litt mindre tetthet gjøre dem gode kandidater til supper og purées., Bruke dem i stedet for cannellini bønner i denne kremet dukkert smaksatt med sitron, eller prøv dem rørt inn dette mettende hvit bønne suppe med spinat og rosmarin.

Grønne Bønner

Grønne bønner—også kjent som streng bønner, snap bønner, og i fransk, haricots verts—er som oftest spist ferske plukket. I motsetning til de fleste andre bønner, deres pods er spiselig selv når raw, så steketid og metoder er mer om personlig preferanse enn palatability., Tørr-stekt, Sichuan-stil, kommer de ut blemmer og irritabel, aromatisk med ingefær, hvitløk, chili, og Sichuan pepper. Men vi liker også dem med sautert sopp, grillet i salater og på sidene, stekt med bacon til de er ømme og rik, og, selvfølgelig, bakt inn i en klassisk grønn bean gryte.

Lima Bønner

Lima eller smør bønner er rosenkål av legume familien i at (nesten) alle hevder å hate dem. Kanskje det er Sylvester er feil. Ikke Stallone, men James Pussycat Sr., hvis høylytte slagord var «Sufferin’ succotash!», med henvisning til den gamle parabolen av smør bønner og mais. Men gi dem en sjanse, og du vil raskt oppdage hvor undervurdert jevn, kremete, søt bønner egentlig er.

Takk til anlegget er høy toleranse for varme klima, lima bønner har blitt et fast innslag avling i Afrika, deler av Asia, og Peru (spesielt Lima, byen etter som de heter). Limas er vanligvis avskallede før de er spist, og komme inn i sesongen i slutten av sommeren og høsten., Prøv dem i frimodig flavored bean salater, som dette varme spanske-stil siderett med paprika og selleri, eller en gresk-inspirert blanding av smør bønner, tomater og dill.

Fava Bønner

Hvis lima bean er svakt mealy tekstur er en avkjøring, kan du ønsker å gi våren favas et skudd. Som limas, favas er shelling bønner, som betyr at de vokser i pods som, mens spiselig, er ikke akkurat deilig., Legg dem friske til en enkel salat med gulrøtter og ricotta, forvelle dem til toppen en lett og sommerlig tartine med geitost og mandler, puré dem med mynte for en vri på pesto, eller koble dem sammen med pecorino primo salg («første salt,» eller unge pecorino), som i Toscana, er klar rundt samme tid fava sesongen treffer sin strak arm. Tørket fava bønner utgjør ryggraden i krydret Egyptiske frokost lapskaus ful mudammas, og bulk opp denne rike (men helt meieri – og fett-fri) Colombianske suppe.,

Kikerter (Garbanzo Bønner)

garbanzo bønner eller kikert er antatt å ha vært dyrket i Midt-Østen så langt tilbake som 3000 F.KR. Du finner hovedsakelig to varianter av bønne—jo større, lysere-hued Kabuli, noe som er vanlig i hele Middelhavet, og diminutiv selv, dyrkes hovedsakelig i India. Begge deler en buttery, men stivelsesholdige tekstur og en kremet, nøtteaktig smak.

Garbanzos holder seg spesielt godt til canning og gjør store filer til salater, pasta, og karriretter., Bruk dem til å lage dine egne bedre-enn-butikk-kjøpte hummus; frisk, urt-pakket falafel, og en hel rekke andre hjemmelagde retter. Ikke glem å holde fast på at aquafaba for alle typer vegan-vennlig oppskrifter.

Soyabønner

Soyabønner har vært dyrket i Asia i tusenvis av år, der de inntas som en hel mat (tror edamame) og behandlet for soya melk, tofu, tofu, matolje, margarin og soyasaus., I disse dager, USA er verdens ledende produsent av avlingen, men de fleste er behandlet for fôr og industrielle produkter som biodiesel i stedet for humant konsum. Den allsidige beskjære, når fisket, kan være kokt, gjæret, eller spiret. Vår favoritt måte å omfavne soyabønner? En rekke tofu oppskrifter som faktisk smaker godt: delikat, krydret mapo tofu, grillet chipotle – og miso-marinert tofu, og Vietnamesisk stil tofu banh mi.,

mungbønner

mung bønne, også kjent som moong bean, er en allsidig legume, liten og grønn, som brukes i både søte og salte retter. Mungbønner, selv om mindre vanlige i Usa, er en vanlig funksjon på Indiske, Kinesiske, og Sørøst-Asiatiske bord, og er tilgjengelig i tørket, split, fersk, rå, kokt, gjæret, og pulverisert former. Mung bønnespirer er blant de mer vanlige bønnespirer, vil du oppdage på rimi. Og, som de fleste belgfrukter, mungbønner er høy i protein og en rekke vitaminer og mineraler., Takket være sin mindre størrelse, mungbønner har også en kortere cook tid, spesielt hvis du kjøper dem split. Bli kjent med dem i denne kremet og søt grøt med kokosmelk, en populær frokost i Indonesia og Malaysia.

Linser

Linser, som mungbønner, er raskere å tilberede enn de fleste andre belgfrukter. De vokser også i en regnbue av farger, fra de grønne og brunt appelsiner og røde, hver med litt særegne smaker og teksturer., Krydre dem med sennep i en slagkraftig siderett for laks, kan du legge dem til et utvalg av supper og stuinger, nyt dem på frokost i en tomatisert saus med egg, eller prøve dem i en salat med geit ost og valnøtter.

Erter

de Fleste bønner er tilgjengelig året rundt, og erter er intet unntak. Om våren staples er definitivt best spist fersk, de kan være tørket og rekonstituert uten å miste for mye av deres smak. Den pea er et unikt legume ved at den har et høyt innhold av stivelse, balansert av en delikat sødme., Når friske som ikke er i sesong, frosne erter er å foretrekke fremfor hermetisk erter, fordi de kan bedre beholde farge og tekstur, mens canning prosessen kan ta bort fra disse egenskapene. Prøv dem i noen av disse 18 ert oppskrifter vi elsker.

Black-Eyed Peas

Svart-eyed peas, også kalt cowpeas, er navngitt slik for svart prikk på bean ‘ s center. Som en tørke-resistente beskjære, de vokser godt i varme, tørre klima., I American Sør, svart-eyed peas er spist på nyttårsdag som hoppin’ John, sammen med grønne grønnsaker, for å sikre velstand i året som kommer. Men om du bruker dem i en suppe med grønnkål eller i karri, svart-eyed peas fortjener en plass i pantry. De er kremet og litt søt, og de koker raskt, slik at du ikke trenger å suge dem, selv om mange foretrekker å for å bli kvitt dem av deres papery hud.

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.