Sikker på, bønner kan være ting af grov rim og nærig kost, men de er også en af vores ældste, mest pålidelige og mest forskelligartede former for næring. Til dels skyldes det, at der er mere end 18.000 arter af bælgplanter, der vokser på hvert kontinent, redder Antarktis, hvoraf et stort antal giver de spiselige frø, Vi kender som bælgfrugter og bønner. “Frø er vores mest holdbare og koncentrerede fødevarer,” skriver Harold McGee ind på mad og madlavning., “Faktisk,” tilføjer han, ” frø gav tidlige mennesker både næring og inspiration til at begynde at forme den naturlige verden til deres egne behov…ti tusind turbulente civilisationsår er udfoldet fra frøets blege hvile.”Og vi trives ikke bare på bønner selv—vi bruger dem til at fodre vores husdyr og endda til at brænde vores maskiner. På mange måder får bønner vores verden til at gå rundt. meget af populariteten og spredningen af bælgplanter skyldes deres lette vækst (bælgplanter er selvbestøvende) og tolerance over for tørke, som holder priserne stabile og lave., Tilføj deres bredt spionerede sundhedsmæssige fordele, en kvælstoffastgørende vækstcyklus og kapacitet til langtidsopbevaring, og du har noget af en superfood. Med deres forskellige udvalg af smag og applikationer er det ingen overraskelse, at bønner er blevet madlavning hæfteklammer i næsten ethvert køkken i verden.
og alligevel forbliver bønner og bælgfrugter for mange af os noget af et puslespil. Hvad der præcist kvalificerer som en bønne, hvordan varierer arter fra hinanden i smag og tekstur, og hvad er den bedste måde at købe og tilberede dem på? Her er hvad du behøver at vide.,
Hvad er bønner, alligevel?
stort set er bønner spiselige frø af en række planter i Fabaceae-familien. Dette betyder, at deres anatomi inkluderer de nødvendige elementer til fortsat bønneproduktion – en ydre frøbelægning, der beskytter bønnen; en mikropyle lige under frøbelægningen, der tillader vandabsorption; cotyledonen, der huser opbevaret mad, der bruges til indledende vækst; og embryoet, hvorfra en anden bønneplante vil vokse., Ud over denne grundlæggende definition, bønner kan opdeles i to grupper: dem, der kan spises pod-on (snap ærter, for eksempel), og dem, der er afskallede for deres frø, som derefter kan blive spist enten friske eller tørrede.
som de fleste afgrøder plantes bønner om foråret og giver hovedparten af deres bounty om efteråret. Men hvis de bliver tilbage på planten, vokser de små bælg til beskydningsbønner, som efter at stilkene er skåret, får lov til at tørre i marken., “Derfor får du sten eller snavs klumper eller andet organisk affald, og hvorfor du altid skal tjekke dine bønner, før du koger dem,” siger Steve Sando fra Napa Valley ‘ s Rancho Gordo.
Hvad er der med “arvestykke” bønner?arvestykke bønner dyrkes af frø, der ikke er krydsbestøvet med andre sorter; de har været de samme, genetisk set, i årtier., Af denne grund, de er måske ikke det nemmeste at vokse, men de har en tendens til at være mere karakteristiske i både farve og smag—tænk marmorerede skind, levende nuancer, og smag, der spænder fra jordisk til Champignon-y til kødfuld til nøddeagtig. De bedre kendte sorter, der sælges i de fleste supermarkeder, er på den anden side råvarebønner. Disse er blevet avlet for at producere højere udbytter med et mere ensartet udseende, eller, i nogle tilfælde, at dyrke rundere bønner, der er lettere og mere effektive at kan takket være deres ensartede symmetri.,
både arvestykke og råvarebønner er billige kilder til protein og gode til jorden. “Men det er med arvestykker, at du får de virkelig interessante smag og teksturer,” argumenterer Sando. “Der er en fornøjelse at lave mad. Råvarebønner handler mere om let høst og produktion, mens arvestykker er mere tiltalende for kokke.”
Hvad er forskellen mellem tørrede og dåse bønner?
hermetiske bønner er faktisk tørrede bønner—de er bare tørrede bønner, der allerede er kogt., I modsætning til deres ubehandlede kolleger er der ingen grund til at suge eller simre dåse bønner, så processen med at få dem fra hylde til plade er hurtig, idiotsikker og unægtelig praktisk. Når det er sagt, udvaskes saltlage, hvor dåse bønner opbevares, stivelse, proteiner og plantestoffer, hvilket ofte resulterer i en mindre robust smag og tekstur. Men, afhængigt af hvad du bruger dem til, dette kan ikke have sådan en enorm indflydelse., Hvis du vil erstatte dåse til tørret, vil vi ikke dømme—vi vil bare opfordre dig til at simre dem i din suppe eller gryderet i cirka en halv time, så de kan absorbere noget smag og minde dig om at følge vores enkle konverteringsdiagram for at få mest muligt ud af din sorteper. en ulempe ved dåse bønner er, at fordi de sælges i uigennemsigtige beholdere, kan du ikke se kvaliteten af bønnerne. Med tørrede bønner er det normalt let at tage visuelle signaler., Hele, ubrudte bønner koger mere jævnt, og friskere vil kræve mindre blødgøringstid, så at vide, hvornår de blev høstet, kan være et godt aktiv. Når de er købt, skal tørrede bønner opbevares på et køligt, mørkt sted, da direkte sollys fremskynder aldringsprocessen, hvilket får bønner til at mørkere og gøre dem mere tidskrævende at lave mad.
uanset om du køber dåse eller tørrede bønner, er det altid en god ide at skylle dine bønner, før du sætter dem i brug. Skylning tørrede bønner vil fjerne snavs eller partikler, der kan have gjort deres vej fra marken til hjemmet., Med dåse bønner, skylning vil vaske bønnerne af deres overskydende saltlage og natrium, men du ønsker måske at gemme væsken, de blev opbevaret i til anden brug—proteinrig a .uafaba er en hemmelig ingrediens i vores veganske mayonnaise, og kan piskes til en marengs ligesom æggehvider.
så jeg går tørret. Skal jeg suge mine bønner?
ideen bag blødgøring af dine bønner er, at et udvidet bad vil blødgøre frøbeklædningen, hvilket reducerer den ultimative tilberedningstid, mens du samtidig udvasker nogle af de flatulente elementer i bønnen (mere om det på et minut)., Men vi har fundet ud af, at sorte bønner (og sandsynligvis andre tyndhudede bønner, såsom sorte øjne, pintobønner og linser) faktisk kan klare sig bedre uden blødgøring. Unsoaked, de tager kun lidt længere tid at lave mad, og der er ingen væsentlig indflydelse på deres, erm, fordøjelighed.
Sando suger kun, hvis han laver bønner på søndag og har tid til at gøre det. Men han spiser i gennemsnit omkring en halv kop bønner om dagen. For ham er det simpelt. “Du koger dem dybest set, indtil de er færdige,” siger han., Hvis du køber, hvad Sando kalder “stranger beans” —bønner af ukendt herkomst og tvetydig alder-anbefaler han blødgøring, da ældre eller lavere kvalitet bønner kan være sværere at lave mad. Sando siger, at bønner også mister meget af deres næringsværdi over tid, så han anbefaler at gøre hvad du kan for at sikre, at dine bønner er friske, “og bare spis mange af dem.”
Hvis du vil springe over blødgøringen uden at forlænge din kogetid, er der dog ikke noget bedre værktøj til jobbet end en trykkomfur., Komfurets hermetisk lukkede design skaber et miljø, der er i stand til at opnå højere temperaturer end standard 212 boiling f kogepunkt, så bønnerne kan tilberede hurtigere.
hvad med salt? Jeg har hørt, at det kan få bønner til at blive hårdere længere eller briste, når de laver mad.
skal du salt dit bønnekogevand? “Dette spørgsmål er lige deroppe med” rører du eller ryster en Martini?'”siger Sando. Heldigt for dig, vi har sat det på prøve—og vi er klar til at sætte problemet til hvile en gang for alle., Det viser sig, at natriumioner hjælper bønneskind med at frigive magnesium-og calciumionerne, der giver dem deres stivhed. Kenjis utvetydige dom? “For de bedste, mest flavorful bønner, krydre din bønne-iblødsætning vand med en spiseskefuld kosher salt pr kvart (om 15 gram per liter), skyl bønnerne med frisk vand før madlavning, derefter tilføje en knivspids salt til kogevandet så godt.”
vent, så hvad er den bedste måde at tilberede tørrede bønner på?,
Simmering bønner—enten på komfuret eller i din trykkomfur—er langt den mest almindelige måde at tilberede dem på, og der er ikke meget, du kan gøre for at ødelægge dem med begge metoder. Men et par tommelfingerregler kan hjælpe med at garantere mere konsekvent lækre resultater.
- hvis du blødgør dine bønner, skal du ikke vige dig væk fra saltet.
- spring over blødgøringen, når du laver tynde skinnede bønner, som sorte bønner.
- brug aromater, som løg, hvidløg og urter, i din madlavningsvæske—de vil omdanne enhver gryde med bønner til noget langt mere smagfuldt.,
- Åh, og bekymre dig ikke om at lave for mange bønner på .n gang. Bønner gør fremragende rester-stort set enhver form kan gøre sin vej ind i en tilfredsstillende bønnesalat, vintergratin eller cremet pureret suppe.
hvorfor gør bønner folk gassy?
i bønne-landbrugsindustrien er det kendt som Købsgave. For college børn over hele verden er det en fart. Ufordøjelige kulhydrater i bønner (oligosaccharider er bemærkelsesværdige) er i sidste ende det, der giver os gas., Vores kroppe har ikke de en .ymer, der er nødvendige for at nedbryde disse, og selvom de gjorde det, er mange af dem for store til at blive absorberet i vores blodbane som sukker. Så de bliver skubbet til tyktarmen, hvor bakterier spiser på dem og gennem gæring omdanner dem til fedtsyrer. Gas, eller Købsgave, er et biprodukt af gæring. Men hvis du spiser bønner regelmæssigt, vil din krop vokse mere vant til og opleve mindre problemer med at nedbryde oligosacchariderne, hvilket eliminerer meget af gassen.,
Pinto Bønner
maroon-plettet pinto bønner (pinto betyder “malet” på spansk) er den mest udbredte spist bean i Usa. Og det er nemt at se hvorfor—selvom bønnerne mister deres psykedeliske ydre, når de er kogte, gør de et godt stykke arbejde med at tage smag af aromater og andre ingredienser, de er kogte med. Pintos kan spises hele, mosede, eller refried, og deres jordiske smag og cremet konsistens oversætte i en række forskellige tilberedningsmetoder., Prøv dem i røgfyldte frijoles charros med bacon og chili, blandet ind i denne krydrede Chori .o chili, eller som topping til en plade af chipotle chicken nachos.
Sorte Bønner
der er Omgivet af frøskal af sorte bønner er tre anthocyanin flavonoider, vand-opløselige pigmenter, der giver bønnerne deres midnat farve. Milde, lidt søde sorte bønner bliver ekstremt glatte og cremede, når de koges, hvorfor det er almindeligt at finde dem refried., Hele kogte sorte bønner og ris er et dagligt syn i mange lande, herunder Cuba, hvor skålen er kendt som moros y cristianos, og Costa Rica, hvor forberedelsen går under navnet gallo pinto. Sorte bønner er vores gå-i dette dovent langsom-kogt side parabol tilsat appelsin, en hurtig og nem trykkogeren tage rundet af med chorizo, og disse killer veggie burgere.
Navy bønner
disse små, hvide, ovale bønner er opkaldt efter deres allestedsnærværende i spisekammeret i det 20.århundrede US Navy., Mild i smag, tæt og glat, når de er kogte, marinebønner, som pintos, er ideelle til at absorbere smagene fra andre ingredienser. De er det traditionelle valg for Cro .d-behagelige grillbønner og klassiske Boston-bagt bønner, men de er lige så hjemme i en hvid chili med kylling.
Nyre og Cannellini Bønner
Kidney bønner, som tager deres navn fra deres nyre-lignende form, er en fælles ingrediens i chili og på grund af deres mørke-rød farve, lave en visuelt tiltalende supplement til tre-bønne salat., Den tilsvarende elskede cannellini-bønne er teknisk set en hvid nyrebønne, og de to kan bruges om hverandre i opskrifter som pasta e fagioli, tilfredsstillende minestrone-suppe, traditionel fransk cassoulet eller disse fuldt lastede (helt veganske) nachos.
store nordlige bønner
flade, hvide, nyreformede store nordlige er større end marinebønner, men mindre end cannellinis. Deres mellemstore størrelse og lidt lettere tæthed gør dem til gode kandidater til supper og pureser., Brug dem i stedet for cannellini-bønner i denne cremede dukkert smagret med citron, eller prøv dem omrørt i denne hjertelige hvide bønnesuppe med spinat og rosmarin.
Grønne Bønner
Grønne bønner—også kendt som bønner, surt, bønner, og i fransk, haricots verts—er mest almindeligt spist frisk plukket. I modsætning til de fleste andre bønner er deres bælg spiselige, selv når de er rå, så tilberedningstider og metoder handler mere om personlig præference end velsmagende., Tør-stegt, Sichuan-stil, de kommer ud blæret og bidsk, aromatisk med ingefær, hvidløg, chili, og Sichuan peberkorn. Men vi elsker dem også sauteret med svampe, grillet til salater og sider, braiseret med bacon, indtil de er møre og rige, og selvfølgelig bagt i en klassisk grøn bønne gryderet.
Lima Bønner
Lima eller smør bønner er de rosenkål af bælgplanter familien i, at (næsten) alle hævder at hade dem. Måske er det Sylvesters skyld. Ikke Stallone, men James Pussycat Sr.,, hvis larmende slagord var ” Sukkotash!”, der henviser til den ældgamle skål med smørbønner og majs. Men giv dem et skud, og du vil hurtigt opdage, hvor undervurderet de glatte, cremede, søde bønner virkelig er.
takket være plantens høje tolerance over for varme klimaer er limabønner blevet en hæfteafgrøde i Afrika, dele af Asien og Peru (især Lima, byen, hvorefter de er navngivet). Limas er typisk afskallede før de er spist, og kommer ind i sæsonen i sensommeren og efteråret., Prøv dem i dristigt aromatiserede bønnesalater, som denne varme spanske sideskål med paprika og selleri, eller en græsk-inspireret blanding af smørbønner, tomater og dild.
Fava Bønner
Hvis lima-bønne svagt melede konsistens er et turnoff, kan du ønsker at give forår favas et skud. Ligesom limas beskyder favas bønner, hvilket betyder, at de vokser i bælg, der, mens de er spiselige, ikke er nøjagtigt lækre., Tilføj dem friske til en simpel salat med gulerødder og ricotta, blancher dem til toppen med en let og sommerlig tartine med gedeost og mandler, puré dem med mint for en twist på pesto, eller parre dem med pecorino primo salg (“første salt,” eller unge pecorino), som i Toscana, er klar omkring samme tid fava sæson rammer sin skridtlængde. Tørrede fava bønner danner rygraden i den krydrede Egyptiske morgenmad gryderet ful mudammas, og bulk op denne rige (men helt mejeri – og fedtfri) colombianske suppe.,
Kikærter (Garbanzo Bønner)
garbanzo bønner eller kikærter menes at have været dyrket i Mellemøsten så langt tilbage som 3000 F.KR. Du finder to hovedvarianter af bønnen – den større, lettere huede Kabuli, som er almindelig i hele Middelhavet, og den diminutive desi, der primært dyrkes i Indien. Begge deler en smøragtig, men stivelsesholdig tekstur og en cremet, nøddeagtig smag.Garban Garos holder sig særligt godt til konserves og gør gode tilføjelser til salater, pastaer og karryretter., Brug dem til at lave din egen bedre end butikskøbte hummus; frisk, urtepakket falafel; og en lang række andre hjemmelavede retter. Glem ikke at holde fast i den a .uafaba til alle slags vegan-venlige opskrifter.
Sojabønner
Sojabønner har været dyrket i Asien i tusinder af år, hvor de er, der forbruges som et hele fødevarer (tror edamame) og forarbejdes til sojamælk, tofu, tofu, madolie, margarine, og soja sauce., I disse dage er USA verdens førende producent af afgrøden, men størstedelen forarbejdes til dyrefoder og industriprodukter som biodiesel snarere end til konsum. Den alsidige afgrøde, når den er høstet, kan koges, gæres eller spire. Vores foretrukne måde at omfavne sojabønner på? Et væld af tofu opskrifter, der faktisk smager godt: delikat, krydret mapo tofu, grillet chipotle – og miso-marineret tofu og vietnamesisk stil tofu banh mi.,
Mung Bønner
mung bønne, også kendt som moong bean, er en alsidig bælgplanter, små og grønne, der anvendes i både søde og krydrede retter. Mung bønner, selvom mindre almindelige i staterne, er en regelmæssig funktion på indiske, kinesisk, og sydøstasiatiske borde, og fås i tørret, split, frisk, rå, kogte, gæret, og pulveriserede former. Mung bønnespirer er blandt de mere almindelige bønnespirer, du får øje på i supermarkedet. Og ligesom de fleste bælgplanter er mungbønner højt i protein og en række vitaminer og mineraler., Takket være deres mindre størrelse har mungbønner også en kortere tilberedningstid, især hvis du køber dem delt. Lær dem at kende i denne cremede og søde grød med kokosmælk, en populær morgenmad i Indonesien og Malaysia.
linser
linser er ligesom mungbønner hurtigere at tilberede end de fleste andre bælgplanter. De vokser også i en regnbue af farver, fra grønne og brune til appelsiner og røde, hver med lidt karakteristiske smag og teksturer., Sæson dem med sennep i en fyndig side parabol til laks, kan du føje dem til en bred vifte af supper og gryderetter, så nyd dem til morgenmad i tomat baseret sauce med æg, eller prøve dem i en salat med gedeost og valnødder.
Ærter
de Fleste bønner er tilgængelige året rundt, og ærter er ingen undtagelse. Selvom foråret hæfteklammer absolut bedst spises frisk, kan de tørres og rekonstitueres uden at miste for meget af deres smag. Ærten er et unikt bælgplante, idet det har et højt stivelsesindhold, afbalanceret af en delikat sødme., Når friske ikke er i sæsonen, foretrækkes frosne ærter frem for dåse ærter, fordi de bedre kan bevare farve og tekstur, mens konservesprocessen kan fjerne disse egenskaber. Prøv dem i nogen af disse 18 ærteropskrifter, vi elsker.
Black-Eyed Peas
Black-eyed peas, også kaldet cowpeas, er opkaldt efter den sorte prik på bean ‘ s center. Som en tørkebestandig afgrøde vokser de godt i varme, tørre klimaer., I det amerikanske syd spises sorte øjne ærter på nytårsdag som hoppin ‘ John sammen med collard greens for at sikre velstand i det kommende år. Men uanset om du bruger dem i en suppe med kale eller i en karry, fortjener sorte øjne ærter en plads i dit spisekammer. De er cremet og lidt sød, og de koge hurtigt, så du ikke behøver at suge dem, selvom mange foretrækker at for at befri dem fra deres papiragtige hud.
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.
Leave a Reply