確かに、豆はcrass韻とペニーピンチダイエットのものかもしれませんが、彼らはまた、私たちの最も古く、最も信頼でき、最も多様な 部分的には、それは、南極を除くすべての大陸で成長しているマメ科植物の18,000種以上があり、その膨大な数は、私たちが豆や豆として知っている食用種 “種子は私たちの最も耐久性があり、濃縮された食品です”とHarold McGeeは食べ物と料理について書いています。, “実際、種子は初期の人間に栄養とインスピレーションの両方を与え、自然界を自分のニーズに合わせて形作り始めました。..文明の一万の激動の年は、種子の淡い休息から展開されています。”そして、私たちは自分たちで豆を育てるだけでなく、家畜に餌を与え、機械に燃料を供給するためにも豆を使います。 多くの点で、豆は私たちの世界を行く’ラウンドにします。
マメ科植物の人気と増殖の多くは、成長の容易さ（マメ科植物は自家受粉している）と干ばつに対する耐性によるものであり、価格は安定して低い。, 彼らの広く宣伝された健康上の利点、窒素固定の成長サイクル、および長期保存のための容量を追加すると、あなたはスーパーフードのようなものを持って 味および適用の多様な範囲によって、それは豆が世界のほとんどあらゆる料理のステープルを調理することになったこと驚きではない。
そして、まだ、私たちの多くのために、豆とパルスはパズルのようなもののままです。 正確に豆としての資格は何ですか、種はどのように風味と食感が異なり、それらを購入して調理する最良の方法は何ですか？ ここであなたが知る必要があるものです。,
とにかく豆は何ですか？
大まかに言えば、豆は、マメ科の様々な植物の食用種子である。 これは解剖学が継続的だった豆の生産のための必要な要素を含んでいることを意味する—豆を保護する外の種皮;吸水を可能にする種皮の下のmicropyle、ちょうど;最初の成長のために使用される貯えられた食糧を収容する子葉;そして別の豆の植物が育つ胚。, この基本的な定義を超えて、豆は二つのグループに分けることができます：ポッドオン（例えば、スナップエンドウ豆）を食べることができるものと、その種
ほとんどの作物と同様に、豆は春に植えられ、秋には恵みの大部分が収穫されます。 しかし、植物の上に放置すると、小さなポッドは殻付き豆に成長し、茎が切断された後、畑で乾燥させることができます。, “だからこそ、石や土の塊やその他の有機物の破片が得られ、豆を調理する前に常に豆をチェックする必要があります”とNapa ValleyのRancho GordoのSteve Sando氏は言います。
“家宝”豆との契約は何ですか？
家宝の豆は、他の品種と交配されていない種子から栽培されています。, このため、彼らは成長するのが最も簡単ではないかもしれませんが、色と味の両方でより独特になる傾向があります—霜降りの皮、鮮やかな色合い、および土のようなキノコから肉までナッツまでの範囲の味を考えてください。 ほとんどのスーパーマーケットで販売されているよく知られている品種は、一方で、商品豆です。 これらはより一貫した出現のより高い収穫を作り出すために、または、場合によっては、均一対称のおかげで缶により容易、より有効である丸い豆を育,
家宝および商品の豆は両方とも土のための蛋白質そして偉大な人の安い源である。 “しかし、それはあなたが本当に興味深い味と質感を得るのは家宝です”とSando氏は主張しています。 “それらを調理する楽しみがあります。 商品豆は収穫と生産の容易さについての詳細ですが、家宝は料理人にとってより魅力的です。”
乾燥した豆と缶詰の豆の違いは何ですか？
缶詰の豆は実際には乾燥した豆です—彼らはすでに調理されているだけで乾燥した豆です。, 調理されていない同等とは違って、缶詰にされた豆を浸すか、または煮る必要性がない従って棚からの版へのそれらを得るプロセスは速く、きわめて それは缶詰にされた豆が貯えられる塩水は頻繁により少なく強い味および質で起因する澱粉、蛋白質および植物の固体を浸出する、言った。 ものにしている内容に応じて利用でき、この場合、このように大きく影響します。, あなたが乾燥のために缶詰に置き換えたい場合は、私たちは判断しません—私たちはちょうど彼らがいくつかの味を吸収することができますので、
缶詰の豆の欠点は、不透明な容器で販売されているため、豆の品質がわからないことです。 乾燥した豆では、視覚的な手がかりを取るのは通常簡単です。, 全、切れ目のない豆はより均等に調理し、より新しい物はより少ない浸る時間を要求する、従って収穫されたいつ知っていることは大きい資産である 購入したら、乾燥した豆は涼しく、暗い場所で直接日光のスピードをあげるので豆を暗くさせ、調理するためにそれらをより時間のかかるようにする
缶詰または乾燥した豆を購入するかどうかにかかわらず、使用する前に豆をすすぐことをお勧めします。 乾燥された豆を洗うことは分野から家に方法を作ったかもしれない粒子か土を取除く。, 缶詰にされた豆と、洗浄は余分な塩水およびナトリウムの豆を洗浄するが、他の使用のために貯えられた液体を救いたい場合もある—蛋白質が豊富なaquafabaは私達のveganのマヨネーズの秘密の原料であり、卵白のようなメレンゲにちょうど打つことができる。
だから私は乾燥するつもりです。 私は私の豆を浸す必要がありますか？
あなたの豆を浸すことの後ろの考えは同時に豆のflulent要素のいくつかを浸出している間延長浴が最終的なコックの時間を減らす種コートを柔らかくすることである(分のそれの多く)。, しかし、私たちは、黒豆（そして、黒い目のエンドウ豆、ピント豆、レンズ豆などの他の薄い皮の豆）が実際に浸すことなくより良い運賃を払うことができることを発見しました。 ソークされていない、彼らは調理するのに少しだけ時間がかかり、彼らの、erm、消化率に大きな影響はありません。
サンドーは日曜日に豆を作っていて、そうする時間がある場合にのみ浸します。 しかし、彼は平均して一日半分の豆を食べます。 彼のために、それは簡単です。 “基本的には終わるまで茹でるだけです”と彼は言います。, サンドーが”見知らぬ豆”と呼ぶものを購入している場合—起源が不明であり、年齢があいまいな豆—古いまたは低品質の豆は調理するのが難しいので、浸 また、豆は時間の経過とともに栄養価の多くを失うため、豆が新鮮であることを確認するためにできることをすることを勧めています”と、たくさん食”
あなたの調理時間を延長せずにソークをスキップしたい場合は、しかし、圧力鍋よりも仕事のためのより良いツールはありません。, 炊事道具の密封状態で密封された設計は標準的な212°F沸点より高い温度を達成できる環境を作成し豆がより速く調理するようにする。
塩はどうですか？ と聞いたので豆滞在にくく、またはバーストがいます。
あなたはあなたの豆の調理水を塩にすべきですか？ “この質問は、”あなたはマティーニをかき混ぜたり振ったりしますか？”サンドーさんは言います。 あなたにとって幸運なことに、私たちはそれをテストに入れました—そして、私たちは問題を一度、すべて休ませる準備が整いました。, それはナトリウムイオンが豆の皮をそれらに剛性率を与えるマグネシウムおよびカルシウムイオ ケンジの明確な評決? “最高の、creamiest、最も風味豊かな豆のために、クォート（リットル当たり約15グラム）あたりのコーシャ塩の大さじであなたの豆を浸す水を味付けし、調理する前に新鮮な水で豆をすすぎ、その後、同様に調理水に塩のピンチを追加します。”
待って、乾燥豆を調理する最良の方法は何ですか？,
豆を煮る—コンロや圧力鍋のいずれかで—はるかに離れてそれらを調理する最も一般的な方法であり、あなたがいずれかの方法でそれらを台無しにするために行うことができます全体の多くはありません。 しか経験則できる保証をより一貫して美味しい。
- あなたの豆を浸している場合は、塩から敬遠しないでください。
- 黒豆のような薄い皮の豆を調理するときに浸しをスキップします。
- タマネギ、ニンニク、ハーブなどの香料を調理液に使用してください—豆の鍋をはるかに風味豊かなものに変えます。,
- ああ、一度にあまりにも多くの豆を作ることを心配しないでください。 豆は優秀な残り物を作る—事実上あらゆる種類は満足な豆サラダ、冬のグラタン、またはクリーミーなpuréedスープに方法を作ることができる。
なぜ豆は人々をガス状にするのですか？
豆農業業界では、それは購入の贈り物として知られています。 世界中の大学生にとって、それはおならです。 豆の難消化性炭水化物（オリゴ糖は注目すべきものです）は、最終的に私たちにガスを与えるものです。, 私たちの体にはこれらを分解するのに必要な酵素がなく、たとえそうであっても、それらの多くは砂糖として血流に吸収されるには大きすぎます。 だから彼らは結腸に押し込まれ、細菌はそれらを食べ、発酵を通じて脂肪酸に変換します。 ガス、または購入の贈り物は、発酵の副産物です。 しかし、定期的に豆を食べると、体はより慣れて成長し、オリゴ糖を分解するトラブルが少なくなり、ガスの多くを排除します。,
ピント豆
栗色の斑点のあるピント豆（pintoはスペイン語で”塗られた”という意味）は、米国で最も広く食べられている豆です。 そして、それはなぜ見るのは簡単です—豆は一度調理された彼らのサイケデリックな外観を失うが、彼らは彼らが調理している他の成分や香料の味を取るの素晴らしい仕事をします。 ピントスは、全体を食べたり、マッシュしたり、再フライしたりすることができ、その素朴な風味とクリーミーな食感は、さまざまな調理法で翻訳されます。, ベーコンと唐辛子とスモーキー frijoles charrosでそれらを試してみてください,このスパイシーなチョリソチリに混合,またはchipotleチキンナチョスのプレートのトッピングとして.
黒豆
黒豆の種皮に囲まれた三つのアントシアニンフラボノイド、豆に彼らの真夜中の色を与える水溶性の顔料です。 マイルドでやや甘い黒豆は、調理するときに非常に滑らかでクリーミーになるので、リフライを見つけるのが一般的です。, 全体調理された黒豆と米は、料理がmoros y cristianosとして知られているキューバ、および準備がgallo pintoという名前で行くコスタリカを含む多くの国で主食です。 黒豆は、オレンジでスパイクされたこの怠惰に遅く調理されたおかず、チョリソと丸められた迅速かつ簡単な圧力鍋、そしてこれらのキラーベジハンバーガーで私たちのゴーにあります。
ネイビービーンズ
これらの小さな、白い、楕円形の豆は、20世紀の米海軍のパントリーでの遍在性にちなんで命名されています。, 味で穏やか、密および滑らかな一度調理されて、海軍豆は、ピントスのような、他の原料の味を吸収するために理想的である。 それらは群集を喜ばせるバーベキューの豆および古典的なボストン焼かれた豆のための従来の選択であるが、鶏が付いている白い唐辛子で均等に家に
腎臓とカネリーニ豆
腎臓のような形から自分の名前を取る腎臓豆は、唐辛子の一般的な成分であり、その暗赤色のために、三豆のサラダ, 同様に最愛のcannellini豆は技術的に白い腎臓豆であり、二つはパスタe fagioli、満足のいくミネストローネスープ、伝統的なフランスのcassoulet、またはこれらの完全にロードされた（完全にビーガン）ナチョスのようなレシピで交換可能に使用することができる。
グレートノーザンビーンズ
フラット、白、腎臓形のグレートノーザンは、ネイビービーンズよりも大きいが、cannellinisよりも小さいです。 その中lingのサイズとわずかに軽い密度は、スープやピューレのための素晴らしい候補になります。, レモン風味のこのクリーミーなディップでカネリーニ豆の代わりにそれらを使用するか、ほうれん草とローズマリーとこの心のこもった白い豆のスープに攪拌
インゲン豆
インゲン豆—また、文字列豆、スナップ豆、および、フランス語では、ハリコットvertsとして知られている—最も一般的に摘みたて 他のほとんどの豆とは異なり、そのポッドは生の場合でも食用であるため、調理時間と方法は嗜好性よりも個人的な好みに関するものです。, ドライ揚げ、四川風、彼らは生姜、ニンニク、唐辛子、四川省のコショウと芳香族、水ぶくれとてきぱき出てくる。 しかし、我々はまた、彼らが柔らかく、豊かになるまでベーコンと煮込み、サラダや側面のためにグリル、キノコでソテーし、もちろん、古典的な緑豆のキャセロールに焼
リマ豆
リマまたはバター豆は、（ほとんど）誰もがそれらを憎むと主張するという点で、マメ科の芽キャベツです。 シルベスターのせいかも スタローンではなくジェームズ-プッシーキャット-シニア, キャッチフレーズは”Succotash!”、バター豆とトウモロコシの昔からの料理を参照してください。 しかし、彼らに打撃を与えると、滑らかでクリーミーで甘い豆が本当にどれだけ過小評価されているかをすぐに発見できます。
暑い気候の植物の高い耐性のおかげで、ライマ豆はアフリカ、アジアの一部、ペルー（特にリマ、彼らが命名された後の都市）で主食作物となっています。 リマは通常、食べられる前に殻から取り出され、夏の終わりと秋に季節になります。, パプリカとセロリの温かいスペイン風のおかずや、バタービーンズ、トマト、ディルのギリシャ風のミックスなど、大胆な風味のビーンズサラダでお試しください。
Fava Beans
リマ豆のかすかにmealyテクスチャが分岐点である場合は、春のfavasにショットを与えることができます。 リマのように、favasは豆を砲撃している、彼らは食用ながら、正確においしくない、ポッドで成長することを意味します。, ニンジンとリコッタとシンプルなサラダに新鮮なそれらを追加し、ヤギのチーズとアーモンドと光と夏のタルティーネをトップにそれらを湯通し、ペスト 乾燥したファバ豆は、スパイシーなエジプトの朝食シチューful mudammasのバックボーンを形成し、この豊かな（しかし完全に乳製品と脂肪のない）コロンビアのスープを,
ひよこ豆（ガルバンゾ豆）
ガルバンゾ豆またはひよこ豆は、紀元前3000年まで中東で栽培されていたと考えられています。 あなたは豆の二つの主要な品種を見つけることができます—地中海全体で一般的であるより大きく、軽い色のカブリ、と小柄なデジ、主にインドで栽培。 どちらもバターがでんぷん質の食感とクリーミーでナッツの風味を共有しています。
Garbanzosは缶詰に特によく握り、サラダ、パスタ、およびカレーに大きい付加をする。, あなた自身のよより店買われたhummusを作るのにそれらを使用しなさい;新しい、ハーブ詰められたfalafel;そして他の家調理された皿の全多く。 ビーガンに優しいレシピのすべての種類のためにそのaquafabaを保持することを忘れないでください。
大豆
大豆は何千年もの間アジアで栽培されており、そこでは自然食品（枝豆と思われる）として消費され、豆乳、豆腐、豆腐、食用油、マーガリン、醤油のために加工されています。, 最近、米国は作物の世界有数の生産者ですが、大部分は人間の消費ではなく、動物飼料やバイオディーゼルのような工業製品のために処理されています。 汎用性の高い作物は、一度収harvestedされると、調理、発酵、または発芽することができる。 大豆を抱きしめる私たちのお気に入りの方法？ 繊細でスパイシーな麻婆豆腐、グリルチポトレと味噌マリネ豆腐、ベトナム風豆腐banh miなど、実際に味がする豆腐のレシピがたくさんあります。,
緑豆
また、ムーンビーンとして知られている緑豆は、甘いと香ばしい料理の両方で使用される多目的なマメ科植物、小さく、緑です。 緑豆は、アメリカではあまり一般的ではありませんが、インド、中国、東南アジアのテーブルでは通常の機能であり、乾燥、分割、新鮮、生、調理、発酵、および粉末状 緑豆のもやしは、あなたがスーパーマーケットで見つけるより一般的なもやしの一つです。 そして、ほとんどのマメ科植物のように、緑豆は蛋白質およびいろいろなビタミンおよび鉱物で高い。, 小さいサイズのおかげで、緑豆はまた、あなたがそれらを分割して購入する場合は特に、短い調理時間を持っています。 に知り合っていきましょう、このクリーミーな甘いお粥とココナッツミルク、朝食が大人気インドネシア、マレーシアです。
レンズ豆
レンズ豆は、緑豆のように、他のほとんどのマメ科植物よりも準備が速いです。 彼らはまた、緑と茶色からオレンジと赤、わずかに独特の味と質感を持つそれぞれに、色の虹で成長します。, サーモンのパンチの効いたおかずにマスタードで味付けしたり、スープやシチューに加えたり、朝食の時間に卵とトマトベースのソースで楽しんだり、ヤギのチーズとクルミのサラダでサンプリングしたりします。
エンドウ豆
ほとんどの豆は一年中利用可能であり、エンドウ豆も例外ではありません。 ものの、春のサンプルをテストしても最高の食べられる新鮮なもので、乾燥-再構成を失わないものになっています。 エンドウ豆は、デンプン含有量が高く、繊細な甘さのバランスがとれているという点でユニークなマメ科植物です。, 新鮮なものが季節にないときは、缶詰のエンドウ豆よりも冷凍エンドウ豆が好ましいのは、色と質感をよりよく保持することができるためですが、 いずれの18ペレシピにします。
ブラックアイドエンドウ
カウピースとも呼ばれるブラックアイドエンドウは、豆の中心にある黒い点にちなんで命名されます。 干ばつに強い作物として、彼らは暑く乾燥した気候でよく成長します。, アメリカ南部では、黒い目のエンドウ豆は、来る年の繁栄を確保するために、コラードグリーンと一緒に、ホッピンジョンとして元旦に食べられています。 かどうかを使用してスープとケールやカレー、black-eyed peasの値にスポットにパントリー. 彼らはクリーミーで少し甘いです、そして彼らはすぐに調理するので、あなたはそれらを浸す必要はありませんが、多くは彼らのペーパー状の肌を取り除くため
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