The Serious Eats Guide to Beans (Deutsch)

Sicher, Bohnen können das Zeug von krassen Reimen und Penny-Kneifen Diäten sein, aber sie sind auch eine unserer ältesten, zuverlässigsten und vielfältigsten Formen der Nahrung. Das liegt zum Teil daran, dass auf jedem Kontinent in der Antarktis mehr als 18.000 Arten von Hülsenfrüchten wachsen, von denen eine große Anzahl die essbaren Samen liefert, die wir als Hülsenfrüchte und Bohnen kennen. „Samen sind unsere haltbarsten und konzentriertesten Lebensmittel“, schreibt Harold McGee über Essen und Kochen., „Tatsächlich“, fügt er hinzu, “ gaben Samen den frühen Menschen sowohl die Nahrung als auch die Inspiration, die natürliche Welt nach ihren eigenen Bedürfnissen zu gestalten…zehntausend turbulente Jahre der Zivilisation haben sich aus der blassen Ruhe des Samens entfaltet.“Und wir leben nicht nur von Bohnen selbst—wir verwenden sie, um unser Vieh zu füttern und sogar unsere Maschinen zu tanken. In vielerlei Hinsicht machen Bohnen unsere Welt rund.

Ein Großteil der Beliebtheit und Verbreitung von Hülsenfrüchten beruht auf ihrer Leichtigkeit des Wachstums (Hülsenfrüchte sind selbstbestäubend) und ihrer Trockenheitstoleranz, die die Preise stabil und niedrig halten., Fügen Sie ihre weithin angepriesenen gesundheitlichen Vorteile, einen stickstofffixierenden Wachstumszyklus und die Kapazität für die Langzeitlagerung hinzu, und Sie haben so etwas wie ein Superfood. Mit ihrer vielfältigen Auswahl an Aromen und Anwendungen ist es keine Überraschung, dass Bohnen in fast jeder Küche der Welt zu Grundnahrungsmitteln geworden sind.

Und doch bleiben Bohnen und Hülsenfrüchte für viele von uns ein Rätsel. Was genau gilt als Bohne, wie unterscheiden sich Arten in Geschmack und Textur voneinander und wie kann man sie am besten kaufen und kochen? Hier ist, was Sie wissen müssen.,

Was sind beans, eh?

Im Großen und Ganzen sind Bohnen die essbaren Samen einer Vielzahl von Pflanzen in der Familie der Fabaceae. Dies bedeutet, dass ihre Anatomie die notwendigen Elemente für die fortgesetzte Bohnenproduktion enthält—eine äußere Samenmantel, die die Bohne schützt; ein Mikropylus direkt unter der Samenmantel, der die Wasseraufnahme ermöglicht; das Cotyledon, in dem gespeicherte Nahrung für das anfängliche Wachstum aufbewahrt wird; und der Embryo, aus dem eine andere Bohnenpflanze wachsen wird., Über diese grundlegende Definition hinaus können Bohnen in zwei Gruppen eingeteilt werden: diejenigen, die Pod-on gegessen werden können (z. B. Erbsen), und diejenigen, die für ihre Samen geschält werden, die dann entweder frisch oder getrocknet gegessen werden können.

Wie die meisten Kulturen werden Bohnen im Frühjahr gepflanzt und bringen im Herbst den größten Teil ihrer Prämie. Wenn sie jedoch auf der Pflanze verbleiben, wachsen die kleinen Schoten zu Bohnenschalen, die nach dem Schneiden der Stiele auf dem Feld trocknen dürfen., „Deshalb bekommen Sie Steine oder Schmutzklumpen oder andere organische Ablagerungen und müssen Ihre Bohnen immer überprüfen, bevor Sie sie kochen“, sagt Steve Sando von Rancho Gordo im Napa Valley.

Was ist der deal mit „Erbstück“ Bohnen?

Erbstückbohnen werden aus Samen gezüchtet, die nicht mit anderen Sorten kreuzbestäubt wurden; Sie sind seit Jahrzehnten genetisch gleich., Aus diesem Grund sind sie vielleicht nicht am einfachsten zu züchten, aber sie sind in Farbe und Geschmack ausgeprägter—denken Sie an marmorierte Häute, lebendige Farbtöne und Aromen, die von erdig über pilzartig bis fleischig bis nussig reichen. Die bekannteren Sorten, die in den meisten Supermärkten verkauft werden, sind dagegen Rohstoffbohnen. Diese wurden gezüchtet, um höhere Erträge mit einem gleichmäßigeren Aussehen zu erzielen, oder in einigen Fällen, um rundere Bohnen anzubauen, die dank ihrer gleichmäßigen Symmetrie einfacher und effizienter zu verarbeiten sind.,

Sowohl Erbstück-als auch Warenbohnen sind billige Proteinquellen und ideal für den Boden. „Aber mit Erbstücken bekommst du die wirklich interessanten Aromen und Texturen“, argumentiert Sando. „Es ist eine Freude, sie zu kochen. Commodity Bohnen sind mehr über die Leichtigkeit der Ernte und Produktion, während Erbstücke sind attraktiver für Köche.“

Was ist der Unterschied zwischen getrockneten und Dosenbohnen?

Bohnen in Dosen sind eigentlich getrocknete Bohnen—es sind nur getrocknete Bohnen, die bereits gekocht wurden., Im Gegensatz zu ihren ungekochten Gegenstücken müssen Bohnen in Dosen nicht eingeweicht oder gekocht werden, sodass der Vorgang, sie von Regal zu Teller zu bringen, schnell, narrensicher und unbestreitbar bequem ist. Das heißt, die Sole, in der Bohnen in Dosen gelagert werden, laugt Stärken, Proteine und Pflanzenfeststoffe aus, was oft zu einem weniger robusten Geschmack und einer weniger robusten Textur führt. Aber je nachdem, wofür Sie sie verwenden, hat dies möglicherweise keine so großen Auswirkungen., Wenn Sie Dosen durch getrocknete ersetzen möchten, werden wir nicht beurteilen—wir empfehlen Ihnen nur, sie etwa eine halbe Stunde lang in Ihrer Suppe oder Ihrem Eintopf zu köcheln zu lassen, damit sie etwas Geschmack aufnehmen können, und Sie daran zu erinnern, unserer einfachen Conversion-Tabelle zu folgen, um das Beste für Ihr Geld zu bekommen.

Ein Nachteil von Bohnen in Dosen ist, dass Sie die Qualität der Bohnen nicht sehen können, da sie in undurchsichtigen Behältern verkauft werden. Mit getrockneten Bohnen ist es normalerweise einfach, visuelle Hinweise zu nehmen., Ganze, ungebrochene Bohnen kochen gleichmäßiger und frischere benötigen weniger Einweichzeit, sodass es von großem Vorteil sein kann, zu wissen, wann sie geerntet wurden. Nach dem Kauf sollten getrocknete Bohnen an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, da direktes Sonnenlicht den Alterungsprozess beschleunigt, die Bohnen dunkler werden und das Kochen zeitaufwändiger wird.

Unabhängig davon, ob Sie Bohnen in Dosen oder Getrocknet kaufen, ist es immer eine gute Idee, Ihre Bohnen zu spülen, bevor Sie sie verwenden. Das Spülen getrockneter Bohnen entfernt Schmutz oder Partikel, die möglicherweise vom Feld nach Hause gelangt sind., Bei Bohnen in Dosen werden die Bohnen durch Spülen von überschüssiger Salzlake und Natrium gewaschen, aber möglicherweise möchten Sie die Flüssigkeit, in der sie gelagert wurden, für andere Zwecke aufbewahren—proteinreiche Aquafaba ist eine geheime Zutat in unserer veganen Mayonnaise und kann wie Eiweiß zu einem Baiser geschlagen werden.

Also werde ich getrocknet. Muss ich meine Bohnen einweichen?

Die Idee hinter dem Einweichen Ihrer Bohnen ist, dass ein verlängertes Bad die Samenmantel weicher macht und die ultimative Kochzeit verkürzt, während gleichzeitig einige der blähenden Elemente in der Bohne ausgelaugt werden (mehr dazu in einer Minute)., Aber wir haben festgestellt, dass schwarze Bohnen (und wahrscheinlich andere dünnhäutige Bohnen wie schwarzäugige Erbsen, Pintobohnen und Linsen) ohne Einweichen tatsächlich besser schmecken können. Ungesoaked, sie brauchen nur ein bisschen länger, um zu kochen, und es gibt keine signifikanten Auswirkungen auf ihre Verdaulichkeit.

Sando tränkt nur, wenn er am Sonntag Bohnen macht und Zeit dazu hat. Aber er isst durchschnittlich etwa eine halbe Tasse Bohnen pro Tag. Für ihn ist es einfach. „Sie kochen sie im Grunde nur, bis sie fertig sind“, sagt er., Wenn Sie kaufen, was Sando „fremde Bohnen“nennt—Bohnen unbekannter Herkunft und mehrdeutigen Alters—empfiehlt er Einweichen, da ältere oder minderwertige Bohnen härter zu kochen sein können. Sando sagt, dass Bohnen auch viel von ihrem Nährwert im Laufe der Zeit verlieren, so rät er zu tun, was Sie können, um sicherzustellen, dass Ihre Bohnen frisch sind, „und nur eine Menge von ihnen essen.“

Wenn Sie das Einweichen überspringen möchten, ohne Ihre Kochzeit zu verlängern, gibt es jedoch kein besseres Werkzeug für den Job als einen Schnellkochtopf., Das hermetisch abgedichtete Design des Kochers schafft eine Umgebung, in der höhere Temperaturen als der Standard-Siedepunkt von 212°F erreicht werden können, sodass die Bohnen schneller kochen können.

Was ist mit Salz? Ich habe gehört, dass Bohnen länger härter bleiben oder beim Kochen platzen können.

Sollten Sie Ihr Bohnenkochwasser salzen? „Diese Frage ist genau dort oben mit‘ Rühren oder schütteln Sie einen Martini?'“, sagt Sando. Zum Glück haben wir es auf die Probe gestellt—und wir sind bereit, das Problem ein für allemal zur Ruhe zu bringen., Es stellt sich heraus, dass Natriumionen Bohnenhäuten helfen, die Magnesium-und Calciumionen freizusetzen, die ihnen ihre Steifigkeit verleihen. Kenjis eindeutiges Urteil? „Für die besten, cremigsten und würzigsten Bohnen würzen Sie Ihr Bohnenwasser mit einem Esslöffel koscherem Salz pro Liter (etwa 15 Gramm pro Liter), spülen Sie die Bohnen vor dem Kochen mit frischem Wasser ab und geben Sie dann auch eine Prise Salz in das Kochwasser.“

Warte, also was ist der beste Weg, getrocknete Bohnen zu kochen?,

Das Kochen von Bohnen—entweder auf dem Herd oder in Ihrem Schnellkochtopf—ist bei weitem die häufigste Art, sie zu kochen, und es gibt nicht viel, was Sie tun können, um sie mit beiden Methoden zu vermasseln. Aber ein paar Faustregeln können helfen, konsistentere köstliche Ergebnisse zu garantieren.

• Wenn Sie Ihre Bohnen einweichen, scheuen Sie sich nicht vor dem Salz.
• Überspringen Sie das Einweichen, wenn Sie dünnhäutige Bohnen wie schwarze Bohnen kochen.
• Verwenden Sie Aromastoffe wie Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter in Ihrer Kochflüssigkeit—sie verwandeln jeden Topf Bohnen in etwas, das viel aromatischer ist.,
• Oh, und mach dir keine Sorgen, zu viele Bohnen auf einmal zu machen. Bohnen machen ausgezeichnete Reste—praktisch jede Art kann in einen befriedigenden Bohnensalat, winterliches Gratin oder cremige pürierte Suppe gelangen.

Warum machen Bohnen Menschen gassig?

In der Bohnenanbauindustrie ist es als Kaufgeschenk bekannt. Für College-Kinder auf der ganzen Welt ist es ein Furz. Unverdauliche Kohlenhydrate in Bohnen (Oligosaccharide sind bemerkenswert) geben uns letztendlich Gas., Unser Körper hat nicht die Enzyme, die benötigt werden, um diese abzubauen, und selbst wenn, sind viele von ihnen zu groß, um als Zucker in unseren Blutkreislauf aufgenommen zu werden. So werden sie in den Dickdarm geschoben, wo sich Bakterien an ihnen erfreuen und sie durch Fermentation in Fettsäuren umwandeln. Gas oder das Geschenk des Kaufs ist ein Nebenprodukt der Fermentation. Wenn Sie jedoch regelmäßig Bohnen essen, wird sich Ihr Körper mehr daran gewöhnen und weniger Probleme mit dem Abbau der Oligosaccharide haben, wodurch ein Großteil des Gases eliminiert wird.,

Pinto Beans

Die kastanienbraun gesprenkelte Pinto-Bohne (Pinto bedeutet auf Spanisch“ gemalt“) ist die am weitesten verbreitete Bohne in den Vereinigten Staaten. Und es ist leicht zu verstehen, warum-obwohl die Bohnen nach dem Kochen ihr psychedelisches Äußeres verlieren, machen sie einen großartigen Job, indem sie die Aromen von Aromaten und anderen Zutaten annehmen, mit denen sie gekocht werden. Pintos können ganz gegessen, püriert oder erneut getrocknet werden, und ihr erdiger Geschmack und ihre cremige Textur lassen sich in einer Vielzahl von Kochmethoden übersetzen., Probieren Sie sie in rauchigen Frijoles Charros mit Speck und Chilis, gemischt mit diesem würzigen Chorizo-Chili oder als Belag für einen Teller Chipotle Chicken Nachos.

Schwarze Bohnen

Eingebettet in die Samenmantel schwarzer Bohnen befinden sich drei Anthocyanflavonoide, wasserlösliche Pigmente, die den Bohnen ihre natürliche Farbe verleihen. Milde, leicht süße schwarze Bohnen werden beim Kochen extrem glatt und cremig, weshalb es üblich ist, sie erneut zu finden., Ganze gekochte schwarze Bohnen und Reis sind in vielen Ländern ein Grundnahrungsmittel, einschließlich Kuba, wo das Gericht als Moros y cristianos bekannt ist, und Costa Rica, wo die Zubereitung den Namen Gallo Pinto trägt. Schwarze Bohnen sind unsere Go-to in diesem faul langsam gekochten Beilage mit Orange versetzt, eine schnelle und einfache Schnellkochtopf nehmen mit Chorizo abgerundet, und diese Killer Veggie Burger.

Navy Beans

Diese kleinen, weißen, ovalen Bohnen sind nach ihrer Allgegenwart in der Speisekammer der US Navy des 20., Mild im Geschmack, dicht und glatt einmal gekocht, sind Marinebohnen wie Pintos ideal, um die Aromen anderer Zutaten aufzunehmen. Sie sind die traditionelle Wahl für Crowd-pleasing Barbecue-Bohnen und klassische Boston gebackene Bohnen, aber sie sind ebenso zu Hause in einem weißen Chili mit Huhn.

Kidney-und Cannellinibohnen

Kidneybohnen, die ihren Namen von ihrer nierenähnlichen Form annehmen, sind eine häufige Zutat in Chili und bilden aufgrund ihrer dunkelroten Farbe eine optisch ansprechende Ergänzung zu Drei-Bohnen-Salat., Die ähnlich geliebte Cannellini-Bohne ist technisch gesehen eine weiße Nierenbohne, und die beiden können austauschbar in Rezepten wie Pasta e Fagioli, befriedigende Minestrone-Suppe, traditionelles französisches Cassoulet oder diese voll beladenen (völlig veganen) Nachos verwendet werden.

Great Northern Beans

Flache, weiße, nierenförmige Great Northerns sind größer als Navy Beans, aber kleiner als Cannellinis. Ihre mittlere Größe und etwas leichtere Dichte machen sie zu großartigen Kandidaten für Suppen und Pürees., Verwenden Sie sie anstelle von Cannellini-Bohnen in diesem cremigen Dip, der mit Zitrone aromatisiert ist, oder probieren Sie sie gerührt in diese herzhafte weiße Bohnensuppe mit Spinat und Rosmarin.

Grüne Bohnen

Grüne Bohnen—auch bekannt als String Beans, snap Beans und auf Französisch Haricots verts—werden am häufigsten frisch gepflückt gegessen. Im Gegensatz zu den meisten anderen Bohnen, ihre Schoten sind essbar, auch wenn roh, so Kochzeiten und Methoden sind mehr über persönliche Vorlieben als Schmackhaftigkeit., Trocken gebraten, Sichuan-Stil, sie kommen Blasen und bissig, aromatisch mit Ingwer, Knoblauch, Chilis und Sichuan Pfefferkörner. Wir lieben sie aber auch mit Pilzen anbraten, für Salate und Beilagen gegrillt, mit Speck geschmort, bis sie zart und reichhaltig sind, und natürlich zu einem klassischen grünen Bohnenauflauf gebacken.

Limabohnen

Limabohnen oder Butterbohnen sind die Rosenkohl der Hülsenfruchtfamilie, in der (fast) jeder behauptet, sie zu hassen. Vielleicht ist es Sylvesters Schuld. Nicht Stallone, sondern James Pussycat Sr.,, dessen ausgelassenes Schlagwort „Sufferin‘ succotash!“, bezogen auf das uralte Gericht aus Butterbohnen und Mais. Aber geben Sie ihnen einen Schuss und Sie werden schnell feststellen, wie unterschätzt die glatten, cremigen, süßen Bohnen wirklich sind.

Dank der hohen Toleranz der Pflanze gegenüber heißen Klimazonen sind Limabohnen in Afrika, Teilen Asiens und Peru (insbesondere Lima, der Stadt, nach der sie benannt sind) zu einer Grundnahrungsmittel geworden. Limas werden normalerweise geschält, bevor sie gegessen werden, und kommen im Spätsommer und Herbst in die Saison., Probieren Sie sie in Bohnensalaten mit kühnem Geschmack, wie diese warme Beilage im spanischen Stil mit Paprika und Sellerie oder eine griechisch inspirierte Mischung aus Butterbohnen, Tomaten und Dill.

Fava Beans

Wenn die schwache mehlige Textur der Limabohne eine Abzweigung ist, möchten Sie vielleicht springtime favas eine Chance geben. Wie Limas schälen Favas Bohnen, was bedeutet, dass sie in Hülsen wachsen, die zwar essbar, aber nicht gerade lecker sind., Fügen Sie sie frisch zu einem einfachen Salat mit Karotten und Ricotta hinzu, blanchieren Sie sie, um eine leichte und sommerliche Tartine mit Ziegenkäse und Mandeln zu belegen, pürieren Sie sie mit Minze für eine Variante von Pesto oder kombinieren Sie sie mit Pecorino Primo sale („erstes Salz“ oder junger Pecorino), der in der Toskana ungefähr zur gleichen Zeit fertig ist Fava Saison geht seinen Schritt. Getrocknete Fava-Bohnen bilden das Rückgrat des würzigen ägyptischen Frühstückseintopfes Ful Mudammas und füllen diese reichhaltige (aber völlig milch – und fettfreie) kolumbianische Suppe auf.,

Kichererbsen (Garbanzobohnen)

Es wird angenommen, dass die Garbanzobohne oder Kichererbse bereits 3.000 v. Chr. Sie finden zwei Hauptsorten der Bohne-die größere, hellere Kabuli, die im gesamten Mittelmeerraum verbreitet ist, und die winzige Desi, die hauptsächlich in Indien angebaut wird. Beide teilen eine buttrige, aber stärkehaltige Textur und einen cremigen, nussigen Geschmack.

Garbanzos halten besonders gut zu Konserven und machen große Ergänzungen zu Salaten, Pasta und Currys., Verwenden Sie sie, um Ihren eigenen besser als im Laden gekauften Hummus herzustellen.frische, kräuterreiche Falafel; und eine ganze Reihe anderer hausgemachter Gerichte. Vergessen Sie nicht, an diesem Aquafaba für alle Arten veganer Rezepte festzuhalten.

Sojabohnen

Sojabohnen werden seit Tausenden von Jahren in Asien angebaut, wo sie als Vollwertkost konsumiert werden (denken Sie an Edamame) und verarbeitet für Sojamilch, Tofu, Bohnenquark, Speiseöl, Margarine und Sojasauce., Heutzutage sind die USA der weltweit führende Produzent der Ernte, aber der Großteil wird eher für Tierfutter und Industrieprodukte wie Biodiesel als für den menschlichen Verzehr verarbeitet. Die vielseitige Ernte kann nach der Ernte gekocht, fermentiert oder gekeimt werden. Unsere Lieblingsart, Sojabohnen zu umarmen? Eine Vielzahl von Tofu-Rezepten, die tatsächlich gut schmecken: zarter, würziger Mapo – Tofu, gegrillter Chipotle-und Miso-marinierter Tofu und Tofu Banh mi im vietnamesischen Stil.,

Mungobohnen

Die Mungobohne, auch als Moongbohne bekannt, ist eine vielseitige Hülsenfrucht, klein und grün, die sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten verwendet wird. Mungobohnen, obwohl in den Staaten weniger verbreitet, sind ein regelmäßiges Merkmal an indischen, chinesischen und südostasiatischen Tischen und sind in getrockneten, gespaltenen, frischen, rohen, gekochten, fermentierten und pulverförmigen Formen erhältlich. Mungobohnensprossen gehören zu den alltäglicheren Sojasprossen, die Sie im Supermarkt finden. Und wie die meisten Hülsenfrüchte sind Mungobohnen reich an Eiweiß und einer Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen., Dank ihrer geringeren Größe haben Mungobohnen auch eine kürzere Kochzeit, besonders wenn Sie sie getrennt kaufen. Lernen Sie sie in diesem cremigen und süßen Brei mit Kokosmilch kennen, einem beliebten Frühstück in Indonesien und Malaysia.

Linsen

Linsen sind wie Mungobohnen schneller zuzubereiten als die meisten anderen Hülsenfrüchte. Sie wachsen auch in einem Regenbogen von Farben, von Grün und Braun bis hin zu Orangen und Rottönen mit jeweils leicht ausgeprägten Aromen und Texturen., Würzen Sie sie mit Senf in einer druckvollen Beilage für Lachs, fügen Sie sie zu einer Reihe von Suppen und Eintöpfen hinzu, genießen Sie sie zum Frühstück in einer Tomatensauce mit Eiern oder probieren Sie sie in einem Salat mit Ziegenkäse und Walnüssen.

Erbsen

die Meisten Bohnen sind das ganze Jahr über verfügbar, und Erbsen sind keine Ausnahme. Obwohl die frühlingshaften Heftklammern definitiv am besten frisch gegessen werden, können sie getrocknet und rekonstituiert werden, ohne zu viel von ihrem Geschmack zu verlieren. Die Erbse ist eine einzigartige Hülsenfrucht, da sie einen hohen Stärkegehalt hat, der durch eine zarte Süße ausgeglichen wird., Wenn frische Erbsen nicht in der Saison sind, sind gefrorene Erbsen Erbsen in Dosen vorzuziehen, da sie Farbe und Textur besser behalten können, während der Konservenprozess diese Eigenschaften beeinträchtigen kann. Probieren Sie sie in einem dieser 18 Erbsenrezepte aus, die wir lieben.

Schwarzäugige Erbsen

Schwarzäugige Erbsen, auch Kuhfladen genannt, werden für den schwarzen Punkt in der Mitte der Bohne so genannt. Als dürreresistente Kulturpflanzen wachsen sie gut in heißen, trockenen Klimazonen., Im amerikanischen Süden werden schwarzäugige Erbsen am Neujahrstag als Hoppin‘ John zusammen mit Collard Greens gegessen, um den Wohlstand im kommenden Jahr zu gewährleisten. Aber ob Sie sie in einer Suppe mit Grünkohl oder in einem Curry verwenden, schwarzäugige Erbsen verdienen einen Platz in Ihrer Speisekammer. Sie sind cremig und leicht süß, und sie kochen schnell, so dass Sie sie nicht einweichen müssen, obwohl viele es vorziehen, um sie von ihrer papierartigen Haut zu befreien.

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