O Grave Come Guia para Feijão

o que são os feijões, afinal?em termos gerais, os feijões são as sementes comestíveis de uma variedade de plantas da família Fabaceae. Isso significa que sua anatomia inclui os elementos necessários para a continuidade de produção de feijão—exterior semente de revestimento, que protege o feijão; um micropyle, logo abaixo da semente camada, que permite a absorção de água; o endosperma, que abriga alimentos armazenados utilizado para o crescimento inicial; e o embrião, a partir do qual um outro bean planta vai crescer., Para além desta definição básica, os feijões podem ser divididos em dois grupos: os que podem ser comidos em vagem (ervilhas, por exemplo) e os que são descascados para as suas sementes, que podem então ser comidos frescos ou secos. como a maioria das culturas, os grãos são plantados na primavera e produzem a maior parte da sua recompensa no outono. Mas se deixados na planta, as pequenas vagens crescem em grãos descascados, que, após os caules são cortados, são permitidos secar no campo., “É por isso que você tem pedras ou roupas sujas ou outros detritos orgânicos, e por que você sempre tem que verificar seus grãos antes de cozinhá-los”, diz Steve Sando, do Rancho Gordo de Napa Valley.qual é o problema dos feijões?feijões Heirloom são cultivados a partir de sementes que não foram polinizadas cruzadas com outras variedades; eles são os mesmos, geneticamente falando, há décadas., Por esta razão, eles podem não ser os mais fáceis de crescer, mas eles tendem a ser mais distintivos em ambas as cores e sabor—pensar peles marmoreadas, cores vibrantes, e sabores que variam de terra a cogumelo-y para carne a nutty. As variedades mais conhecidas vendidas na maioria dos supermercados, por outro lado, são grãos de commodities. Estes têm sido criados para produzir rendimentos mais elevados com uma aparência mais consistente, ou, em alguns casos, para cultivar grãos redondos que são mais fáceis e mais eficientes de se pode graças à sua simetria uniforme., ambos os grãos de herança e commodity são fontes baratas de proteína e grande para o solo. “Mas é com relíquias que você tem os sabores e texturas realmente interessantes”, argumenta Sando. “Há um prazer em cozinhá-los. Os grãos de commodities são mais sobre a facilidade de colheita e produção, enquanto as relíquias são mais atraentes para os cozinheiros.”

Qual é a diferença entre feijão seco e enlatado?

feijão enlatado na verdade são grãos secos—eles são apenas grãos secos que já foram cozidos., Ao contrário dos seus homólogos não cozidos, não há necessidade de ensopar ou ferver feijões enlatados, por isso o processo de obtê-los de prateleira para prato é rápido, infalível, e inegavelmente conveniente. Dito isso, a salmoura em que os grãos enlatados são armazenados faz lixiviar amidos, proteínas e sólidos vegetais, o que muitas vezes resulta em um sabor e textura menos robustas. Mas, dependendo do que estás a usar, isto pode não ter um impacto tão grande., Se você quiser substituir o enlatado por seco, nós não julgaremos-vamos apenas encorajá-los a fervê-los em sua sopa ou guisado por cerca de meia hora para que eles possam absorver algum sabor, e lembrá-lo de seguir o nosso gráfico de conversão simples para obter o máximo de bang para o seu dinheiro.

uma desvantagem para os grãos enlatados é que, como eles são vendidos em recipientes opacos, você não pode ver a qualidade dos grãos. Com feijão seco, normalmente é fácil tomar dicas visuais., Inteiro, grãos não quebrados vai cozinhar mais uniformemente, e os mais frescos vai exigir menos tempo de imersão, para saber quando eles foram colhidos pode ser um grande ativo. Uma vez comprado, grãos secos devem ser armazenados em um lugar frio, escuro, uma vez que a luz solar direta acelera o processo de envelhecimento, fazendo com que os grãos escurecam e torná-los mais demorado para cozinhar.

independentemente de comprar feijão enlatado ou seco, é sempre uma boa ideia lavar os feijões antes de os colocar em uso. Enxaguar grãos secos removerá qualquer sujidade ou partículas que possam ter feito o seu caminho de campo para casa., Com feijão enlatado, o enxaguamento lavará os grãos do excesso de salmoura e sódio, mas você pode querer salvar o líquido em que foram armazenados para outros usos—aquafaba rico em proteínas é um ingrediente secreto em nossa maionese vegan, e pode ser chicoteado em uma merengue, assim como claras de ovo.estou a ficar seco. Preciso de ensopar os feijões?

A ideia por trás do molho dos feijões é que um banho prolongado irá suavizar a camada de sementes, reduzindo o tempo de cozedura final, enquanto simultaneamente lixivia alguns dos elementos flatulentos no feijão (mais sobre isso em um minuto)., Mas nós descobrimos que feijão preto (e provavelmente outros grãos de pele fina, como ervilhas de olhos pretos, feijão pinto e lentilhas) pode realmente sair-se melhor sem um molho. Sem camuflagem, levam apenas um pouco mais para cozinhar, e não há impacto significativo na digestibilidade deles. Sando soaks somente se ele estiver fazendo feijão no domingo e tiver tempo para fazê-lo. Mas ele come meio copo de feijão por dia em média. Para ele, é simples. “Basicamente, cozemo-las até acabarem”, diz ele., Se você está comprando o que Sando chama de “grãos estranhos”—grãos de proveniência desconhecida e idade ambígua—ele recomenda molho, uma vez que os grãos mais velhos ou de baixa qualidade pode ser mais difícil de cozinhar. Sando diz que os grãos também perdem muito do seu valor nutritivo ao longo do tempo, então ele aconselha a fazer o que você pode para ter certeza de seus grãos são frescos, “e apenas comer um monte deles.”

Se você quiser pular o molho sem prolongar o seu tempo de cozedura, no entanto, não há melhor ferramenta para o trabalho do que uma panela de pressão., O projeto hermeticamente selado do fogão cria um ambiente capaz de alcançar temperaturas mais altas do que o padrão 212°F ponto de ebulição, permitindo que os grãos cozinham mais rápido.e o sal? Ouvi dizer que pode tornar os feijões mais difíceis durante mais tempo, ou rebentar quando estão a cozinhar.deve salgar a sua água para cozinhar feijão? “Esta pergunta está ali em cima com’ mexes ou agitas um Martini?'”diz Sando. Felizmente para ti, fizemos o teste e estamos prontos para pôr a questão em paz de uma vez por todas., Acontece que os íons de sódio ajudam as peles de feijão a libertar os íons de magnésio e cálcio que lhes dão a sua rigidez. O veredicto inequívoco do Kenji? “Para o melhor, mais cremoso, mais saboroso feijão, temperar a sua água ensopada de feijão com uma colher de sal kosher por litro (cerca de 15 gramas por litro), lavar os grãos com água doce antes de cozinhar, em seguida, adicionar uma pitada de sal para a água de cozinha também.”

Aguarde, então, qual é a melhor maneira de cozinhar o feijão?,

feijões Simmering—quer no stovetop ou na sua panela de pressão-é de longe a forma mais comum de cozinhá-los, e não há muito que possa fazer para os confundir com qualquer um dos métodos. Mas algumas regras podem ajudar a garantir resultados mais consistentemente deliciosos.se estiver a ensopar os feijões, não se afaste do sal.salta o molho quando cozeres feijões finos, como feijões pretos.Use aromáticos, como cebola, alho e ervas, em seu líquido de cozinha—eles transformarão qualquer pote de feijão em algo muito mais saboroso.,Oh, e não te preocupes em fazer muitos feijões ao mesmo tempo. Os feijões fazem excelentes sobras-virtualmente qualquer tipo pode fazer o seu caminho para uma salada de feijão satisfatória, gratinado wintry, ou sopa cremosa puréada.porque é que os feijões fazem gases?

na agricultura de feijão, é conhecido como a oferta de compra. Para universitários de todo o mundo, é um peido. Carboidratos indigestíveis em grãos (oligossacarídeos são notáveis) são, em última análise, o que nos dá gás., Nossos corpos não têm as enzimas necessárias para quebrá-las, e mesmo que tenham, muitas delas são grandes demais para serem absorvidas na nossa corrente sanguínea como açúcar. Então eles são empurrados para o cólon, onde as bactérias se alimentam delas e, através da fermentação, convertem-nas em ácidos gordos. O gás, ou o dom da compra, é um subproduto da fermentação. No entanto, se você comer feijão regularmente, seu corpo vai se acostumar mais e experimentar menos problemas com a quebra dos oligossacarídeos, eliminando assim grande parte do gás.,o grão-de-bico pintado (pinto significa “pintado” em espanhol) é o feijão mais comido nos Estados Unidos. E é fácil ver por que-embora os feijões perdem seu exterior psicadélico uma vez cozinhados, eles fazem um ótimo trabalho de assumir os sabores de quaisquer aromáticos e outros ingredientes com os quais são cozinhados. Pintos podem ser comidos inteiros, amassados, ou refriados, e seu sabor e textura cremosa da terra traduzir em uma variedade de métodos de cozinha., Experimenta-os em gelados com bacon e chilies, misturados neste chouriço picante, ou como cobertura para um prato de nachos de frango chipotle.

Black Beans

Nestled within the seed coat of black beans are three anthocyanin flavonoides, water-soluble pigments that give the beans their midnight color. Feijões pretos suaves, ligeiramente doces tornam-se extremamente suaves e cremosos quando cozidos, e é por isso que é comum encontrá-los refriados., Feijão preto cozido inteiro e arroz é um grampo em muitos países, incluindo Cuba, onde o prato é conhecido como moros y cristianos, e Costa Rica, onde a preparação vai pelo nome gallo pinto. Os feijões pretos são a nossa opção neste prato de cozinha lento e preguiçoso, enriquecido com laranja, uma rápida e fácil panela de pressão com chouriço, e estes hambúrgueres vegetarianos assassinos.

feijão da Marinha

estes pequenos feijões ovais brancos são nomeados pela sua ubiquidade na despensa da Marinha dos EUA do século XX., Suave no sabor, denso e suave uma vez cozido, feijão da marinha, como pintos, são ideais para absorver os sabores de outros ingredientes. São a escolha tradicional para feijões grelhados que agradam à multidão e feijões assados clássicos de Boston, mas estão igualmente em casa num chili branco com frango.

Renal e Feijão Cannellini

feijão, o que tomar o seu nome a partir de seus rins-como a forma, são um ingrediente comum em pimentão e, por causa de suas vermelho-escuro de cor, fazer um apelo visual, além de três salada de feijão., O semelhante amado feijão canelino é tecnicamente um feijão branco, e os dois podem ser usados intercambiavelmente em receitas como pasta e fagioli, satisfazendo sopa minestrone, tradicional cassoulet francês, ou estes nachos totalmente carregados (totalmente vegan).

Great Northern Beans

Flat, white, kid shaped great northerns are larger than navy beans but smaller than cannellinis. O seu tamanho médio e densidade ligeiramente mais leve fazem deles grandes candidatos a sopas e purés., Usa-os em vez de feijão canelino neste molho cremoso com sabor a limão, ou tenta misturá-los nesta sopa de feijão branco com espinafres e alecrim.

Feijão Verde

o feijão-Verde, também conhecido como vagem, feijão-vagem, e, em francês, haricots verts—são mais comumente consumido recém-colhidos. Ao contrário da maioria dos outros feijões, suas vagens são comestíveis mesmo quando cruas, então os tempos de cozimento e métodos são mais sobre preferência pessoal do que palatabilidade., Fritos a seco, ao estilo Sichuan, eles saem cheios de bolhas e ágeis, aromáticos com gengibre, alho, chilies, e peppercorns Sichuan. Mas também os adoramos salteados com cogumelos, grelhados para saladas e lados, cozinhados com bacon até ficarem tenros e ricos, e, claro, cozidos numa caçarola clássica de feijão verde.

Feijão Lima

Lima ou feijão-manteiga são as couves-de-Bruxelas da leguminosa da família em que (quase) todos os créditos para odiá-los. Talvez a culpa seja do Sylvester. Não o Stallone, mas o James Pussycat Sr.,”Sufferin’ succotash!”, referindo-se ao velho prato de feijão-de-manteiga e milho. Mas dê-lhes uma chance e você vai descobrir rapidamente o quão subestimado os grãos suaves, cremosos, doces realmente são.graças à alta tolerância da planta aos climas quentes, o feijão-lima tornou-se uma cultura básica na África, partes da Ásia e Peru (particularmente Lima, a cidade a partir da qual foram nomeados). Limas são normalmente descascadas antes de serem comidas, e entram em temporada no final do verão e no outono., Experimente-os em saladas de feijão com sabor ousado, como este prato ao estilo espanhol quente com paprika e aipo, ou uma mistura inspirada em grego de feijão-manteiga, tomate e endro.

fava Beans

Se a textura do feijão-lima for um desfecho, poderá querer dar um tiro aos favas da primavera. Como limas, favas estão a descascar feijões, o que significa que crescem em vagens que, embora comestíveis, não são exactamente deliciosas., Adicioná-los frescos para uma simples salada com cenoura e ricota, escalde-os para cima de uma luz e de verão tartine com queijo de cabra, amêndoas e purê-los com hortelã para uma torção no pesto, ou combiná-las com pecorino primo venda (“primeira sal”, jovens ou pecorino), que, na Toscana, está pronto torno do mesmo tempo fava temporada atinge seu auge. Os grãos de fava secos formam a espinha dorsal do guisado de pequeno-almoço Egípcio picante ful mudammas, e acumulam esta rica (mas totalmente sem laticínios e gordura) sopa colombiana.,acredita-se que o grão-de-bico ou grão-de-bico tenha sido cultivado no Oriente Médio até 3000 a. C. Você encontrará duas variedades principais do feijão—o maior, mais leve-Cabuli, que é comum em todo o Mediterrâneo, e o diminutivo desi, cultivado principalmente na Índia. Ambos partilham uma textura amanteigada, mas estaladiça e um sabor cremoso e de noz.Garbanzos se sustentam particularmente bem ao canning e fazem grandes adições a saladas, massas e curries., Use – os para fazer seu próprio hummus melhor do que a loja-comprado; falafel fresco, herbáceo embalado; e uma série inteira de outros pratos caseiros. Não te esqueças de guardar esse aquafaba para todos os tipos de receitas vegan-friendly.a soja foi cultivada na Ásia por milhares de anos, onde é consumida como um alimento inteiro (pense edamame) e transformada para leite, tofu, coalhada de feijão, óleo de cozinha, margarina e molho de soja., Hoje em dia, os EUA são o principal produtor mundial da cultura, mas a maioria é processada para alimentos para animais e produtos industriais como o biodiesel, em vez de para o consumo humano. A cultura versátil, uma vez colhida, pode ser cozida, fermentada ou germinada. A nossa forma favorita de abraçar soja? Uma série de receitas de tofu que realmente sabem muito bem: tofu delicado, picante mapo, chipotle grelhado – e tofu miso-marinado, e estilo Vietnamita tofu banh mi.,

Feijão Mungo

O feijão mung, também conhecido como o feijão moong, é um produto versátil, de leguminosas, de pequeno e verde, usado em pratos doces e salgados. Feijão-Mung, embora menos comum nos Estados Unidos, são uma característica regular em mesas indianas, chinesas e do Sudeste Asiático, e estão disponíveis em formas secas, fendidas, frescas, cruas, cozidas, fermentadas e em pó. Os rebentos de feijão Mung estão entre os rebentos de feijão mais comuns que vão ver no supermercado. E, como a maioria das leguminosas, os grãos de mung são ricos em proteínas e uma variedade de vitaminas e minerais., Graças ao seu tamanho menor, feijão mung também têm um tempo de cozimento mais curto, especialmente se você comprá-los split. Conheça-os nesta papa cremosa e doce com leite de coco, um pequeno-almoço popular na Indonésia e na Malásia.

lentilhas

lentilhas, como feijão mung, são mais rápidas a preparar do que a maioria das outras leguminosas. Eles também crescem em um arco-íris de cores, de verdes e Castanhos para laranjas e vermelhos, cada um com sabores e texturas ligeiramente distintivos., Temperá-los com mostarda em um prato punchy side para o salmão, adicioná-los a uma série de sopas e guisados, apreciá-los na hora do café da manhã em um molho à base de tomate com ovos, ou prová-los em uma salada com queijo de cabra e nozes.

ervilhas

a maioria das feijões está disponível durante todo o ano, e as ervilhas não são excepção. Embora os grampos da primavera são definitivamente melhor comidos frescos, eles podem ser secos e reconstituídos sem perder muito de seu sabor. A ervilha é uma legume única na medida em que tem um elevado teor de amido, equilibrada por uma doçura delicada., Quando as frescas não estão na época, as ervilhas congeladas são preferíveis às ervilhas enlatadas porque elas podem reter melhor a cor e a textura, enquanto o processo de enlatação pode tirar essas características. Experimente-as em qualquer uma destas 18 receitas de ervilha que amamos.

Black-Eyed Peas

Black-eyed peas, também chamado de cowpeas, são nomeados para o ponto preto no feijão do centro. Como uma cultura resistente à seca, crescem bem em climas quentes e áridos., No sul americano, os Black-eyed peas são comidos no dia de Ano Novo como hoppin ‘ John, junto com collard greens, para garantir a prosperidade no próximo ano. Mas quer os uses numa sopa com couve ou com caril, os black-eyed peas merecem um lugar na tua despensa. Eles são cremosos e ligeiramente doce, e eles cozinham rapidamente, então você não tem que ensopá-los, embora muitos preferem, a fim de livrá-los de sua pele pálida.

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