Jistě, fazole mohou být věci, hloupé rýmy a penny-svírání diety, ale jsou také jedním z našich nejstarších, nejspolehlivější a nejvíce různorodé formy obživy. V části, to je protože tam jsou více než 18.000 druhů luskovin rostliny, rostoucí na všech kontinentech zachránit Antarktidu, obrovské číslo, jehož výnos jedlých semen víme, jak luštěniny a fazole. „Semena jsou naše nejtrvanlivější a nejkoncentrovanější potraviny,“ píše Harold McGee o jídle a vaření., „Ve skutečnosti, „dodává,“ semena dala časným lidem výživu i inspiraci, aby začali utvářet přirozený svět podle svých vlastních potřeb…deset tisíc turbulentních let civilizace se rozvinulo z bledého odpočinku semen.“A sami se nám nedaří jen na fazolích-používáme je ke krmení našich hospodářských zvířat a dokonce k pohánění našich strojů. V mnoha ohledech fazole dělají náš svět kolem.
velká část popularity a šíření luštěnin je způsobena jejich snadným růstem (luštěniny jsou samoopylující) a tolerancí vůči suchu, které udržují ceny stabilní a nízké., Přidejte jejich široce nabízený zdravotní přínos, růstový cyklus fixující dusík a kapacitu pro dlouhodobé skladování a máte něco jako superfood. Díky své rozmanité škále chutí a aplikací není žádným překvapením, že fazole se staly sponkami vaření téměř v každé kuchyni na světě.
a přesto pro mnohé z nás zůstávají fazole a luštěniny něco jako puzzle. Co přesně se kvalifikuje jako fazole, jak se druhy liší od sebe v chuti a struktuře a jaký je nejlepší způsob, jak je koupit a vařit? Tady je to, co potřebujete vědět.,
Co jsou to vlastně fazole?
obecně řečeno, fazole jsou jedlá semena různých rostlin v rodině Fabaceae. To znamená, že jejich anatomie obsahuje potřebné prvky pro pokračující bean výroby—vnější osemení, které chrání bean; micropyle, jen pod osemení, která umožňuje absorpci vody; cotyledon, které domy uložené potraviny používané pro počáteční růst, a embrya, z nichž další fazole rostlina poroste., Kromě této základní definice, fazole mohou být rozděleny do dvou skupin: na ty, které mohou být konzumovány pod-o (hrášek, například), a ty, které jsou bez skořápky pro jejich semena, které pak mohou být konzumovány buď čerstvé nebo sušené.
stejně jako většina plodin jsou fazole vysazeny na jaře a na podzim přinášejí většinu své odměny. Ale pokud jsou ponechány na rostlině, malé lusky rostou do ostřelování fazolí, které po řezání stonků mohou na poli vyschnout., „To je důvod, proč dostanete kameny nebo špínu nebo jiné organické nečistoty, a proč musíte vždy zkontrolovat fazole, než je vaříte,“ říká Steve Sando z Napa Valley Rancho Gordo.
jaký je problém s fazolemi“ dědictví“?
fazole z dědictví se pěstují ze semen, která nebyla křížově opylována jinými odrůdami; byly stejné, geneticky řečeno, po celá desetiletí., Z tohoto důvodu nemusí být nejjednodušší růst, ale mají tendenci být více výrazný v obou barvu a chuť—myslím, že mramorované kůže, zářivé odstíny, a chutí, které sahají od zemité, aby hub-y masité k ořechové. Známější odrůdy prodávané ve většině supermarketů jsou naopak komoditní fazole. Tyto byly množil produkovat vyšší výnosy s více konzistentní vzhled, nebo, v některých případech, růst kulatější fazole, které jsou jednodušší a efektivnější se může díky jejich jednotné symetrie.,
jak dědictví, tak komoditní fazole jsou levnými zdroji bílkovin a skvělé pro půdu. „Ale právě u dědictví získáte opravdu zajímavé chutě a textury,“ tvrdí Sando. „Je tu potěšení z vaření. Komoditní fazole jsou více o snadnosti sklizně a výroby, zatímco dědictví jsou pro kuchaře přitažlivější.“
jaký je rozdíl mezi sušenými a konzervovanými fazolemi?
konzervované fazole jsou ve skutečnosti sušené fazole-jsou to jen sušené fazole, které již byly vařené., Na rozdíl od jejich nevařených protějšků není třeba namočit nebo vařit konzervované fazole, takže proces jejich získávání z police na talíř je rychlý, spolehlivý a nepopiratelně pohodlný. To znamená, že solanka, ve které jsou konzervované fazole uloženy, vylučuje škroby, bílkoviny a rostlinné pevné látky, což často vede k méně robustní chuti a struktuře. Ale v závislosti na tom, k čemu je používáte, to nemusí mít tak obrovský dopad., Pokud chcete nahradit konzervy pro sušené, nebudeme soudit, budeme podporovat vás vaříme je v polévce nebo dušené asi půl hodiny, takže mohou absorbovat chuť, a připomene vám sledovat náš jednoduchý konverzní tabulka se dostat co nejvíce muziky za vaše buck.
jedna nevýhoda konzervovaných fazolí je, že protože se prodávají v neprůhledných nádobách, nemůžete vidět kvalitu fazolí. Se sušenými fazolemi je obvykle snadné vzít vizuální podněty., Celé, neporušené fazole budou vařit rovnoměrněji a čerstvější budou vyžadovat méně času namáčení, takže vědět, kdy byly sklizeny, může být velkým přínosem. Jednou koupil, sušené fazole by měly být skladovány v chladném, tmavém místě, protože přímé sluneční záření urychluje stárnutí, způsobuje fazole tmavší a, což je časově náročnější vařit.
bez ohledu na to, zda si koupíte konzervované nebo sušené fazole, je vždy dobré opláchnout fazole před jejich použitím. Oplachování sušených fazolí odstraní veškeré nečistoty nebo částice, které se mohly dostat z pole do domova., S konzervované fazole, oplachování bude umýt fazole z jejich nadbytek chloridu sodného a sodíku, ale možná budete chtít, aby tekutina byly skladovány pro další použití—bohatý na bílkoviny aquafaba je tajná přísada v naší veganské majonézy, a může být šlehačka do pusinky, stejně jako vaječné bílky.
takže jdu sušit. Musím namočit fazole?
myšlenka namáčení fazole je, že delší vana bude to změkčit osemení, čímž se snižuje konečný vařit čas, zatímco současně vyplavování některých nadýmavý prvky v bean (o tom více za minutu)., Ale zjistili jsme, že černé fazole (a pravděpodobně další tenkou slupkou zrna, jako černé-eyed peas, fazole a čočka), může skutečně dařit lépe bez namočit. Nepečené, vaření trvá jen trochu déle a na jejich stravitelnost nemá žádný významný vliv.
Sando nasává pouze v případě, že dělá fazole v neděli a má čas na to. Ale v průměru jí asi půl šálku fazolí denně. Pro něj je to jednoduché. „V podstatě je jen vaříte, dokud neskončí,“ říká., Pokud kupujete to, co Sando nazývá „stranger beans“ —fazole neznámého původu a nejednoznačného věku-doporučuje namáčení, protože starší nebo méně kvalitní fazole mohou být těžší vařit. Sando říká, že fazole také ztrácejí většinu své nutriční hodnoty v průběhu času, takže doporučuje dělat to, co můžete, abyste se ujistili, že vaše fazole jsou čerstvé, „a jen jíst hodně z nich.“
Pokud chcete vynechat máčet, aniž byste prodloužili dobu vaření, neexistuje lepší nástroj pro práci než tlakový hrnec., Hermeticky uzavřený design sporáku vytváří prostředí schopné dosáhnout vyšších teplot než standardní bod varu 212°F, což fazolům umožňuje vařit rychleji.
a co sůl? Slyšel jsem, že to může způsobit, že fazole zůstanou těžší déle, nebo prasknou, když vaří.
měli byste sůl fazole-vaření vody? „Tato otázka je právě tam s ‚mícháte nebo třást Martini?“říká Sando. Naštěstí pro vás, jsme dali do testu-a jsme připraveni dát problém k odpočinku jednou provždy., Ukázalo se, že sodíkové ionty pomáhají fazolovým kůžím uvolňovat ionty hořčíku a vápníku, které jim dodávají tuhost. Kendžiho jednoznačný verdikt? „Pro nejlepší a nejjemnější, nejvíce chutné fazole, dochutíme své bean-namáčení vody s jednou polévkovou lžíci košer soli na litr (přibližně 15 g na litr), opláchněte fazole s čerstvou vodou před vařením, přidejte špetku soli do vody na vaření stejně.“
Počkejte, tak co je nejlepší způsob, jak vařit sušené fazole?,
Doutnající fazole—buď na sporáku nebo v tlakovém hrnci—je zdaleka nejvíce samozřejmostí způsob, jak vařit, a tam není moc, můžete dělat, aby nepořádek je u obou metod. Ale několik pravidel palce může pomoci zaručit konzistentnější chutné výsledky.
- pokud namáčíte fazole, nevyhýbejte se soli.
- přeskočte namočení při vaření tenkých fazolí, jako jsou černé fazole.
- Použití aromátů, jako je cibule, česnek a bylinky, vaření kapalina—budou transformovat jakékoli hrnec fazolí v něco mnohem více flavorful.,
- Oh, a nebojte se dělat příliš mnoho fazolí najednou. Fazole výborné zbytky—prakticky jakýkoliv druh může dělat jeho cestu do uspokojující fazolový salát, zimní zapečené nebo smetanové pyré polévky.
proč fazole dělají lidi plynné?
v odvětví chovu fazolí je známý jako dárek k nákupu. Pro vysokoškoláky po celém světě je to prd. Nestravitelné sacharidy v fazolích (oligosacharidy jsou pozoruhodné) jsou nakonec tím, co nám dává plyn., Naše těla nemají enzymy potřebné k jejich rozpadu, a i kdyby ano, mnohé z nich jsou příliš velké na to, aby byly absorbovány do našeho krevního řečiště jako cukr. Takže se dostanou do tlustého střeva, kde se na nich hodují bakterie a fermentací je přeměňují na mastné kyseliny. Plyn, nebo dar nákupu, je vedlejším produktem fermentace. Nicméně, pokud budete jíst fazole pravidelně, vaše tělo bude růst více zvyklí, a mají méně problémů s odbourávání oligosacharidů, čímž se eliminuje mnoho plynu.,
Pinto Fazole
kaštanově skvrnité fazole (pinto znamená „malované“ v španělština), je nejvíce široce konzumovány fazole ve Spojených Státech. A je snadné pochopit, proč—i když fazole ztratí svůj psychedelický exteriér, jakmile se vaří, odvádějí skvělou práci při přijímání chutí jakýchkoli aromátů a dalších ingrediencí, se kterými se vaří. Pintos lze jíst celé, šťouchané nebo znovu sušené a jejich zemitá chuť a krémová textura se překládají různými způsoby vaření., Zkuste je v kouřové fazolemi charros se slaninou a chilli, smíšené do této pikantní salám chilli, nebo jako zálivka pro talíř chipotle kuřecí nachos.
Černé Fazole
Zasazené do osemení černé fazole jsou tři anthocyanin flavonoidy, ve vodě rozpustné pigmenty, které dávají fazole své půlnoci barvy. Mírné, mírně sladké černé fazole se při vaření stávají extrémně hladkými a krémovými, a proto je běžné je najít znovu., Celé vařené černé fazole a rýže jsou základem v mnoha zemích, včetně Kuby, kde je jídlo známé jako moros y cristianos, a Kostarika, kde se přípravek jmenuje gallo pinto. Černé fazole jsou naše go-to v této líně pomalu vařené přílohu špičatý s oranžovou, rychlý a snadný tlakový hrnec vzít zaoblené s chorizo, a tyto killer vegetarián hamburgery.
Fazole Navy
Tyto malé, bílé, oválné fazole jsou pojmenovány pro jejich všudypřítomnost ve spíži 20. století AMERICKÉ Námořnictvo., Mírná chuť, hustá a hladká, jakmile se vaří, jsou námořnické fazole, jako pintos, ideální pro absorpci chutí jiných složek. Jsou tradiční volbou pro crowd-potěšující grilovací fazole a klasické Bostonské pečené fazole, ale jsou stejně doma v bílém chilli s kuřecím masem.
Ledvin a Cannellini Fazole
fazole, které vzít si jejich jméno od jejich ledvin-jako tvar, jsou běžnou složkou v chilli a, protože jejich tmavě červené barvy, aby se vizuálně přitažlivý kromě fazolový salát., Podobně milovaný cannellini fazole je technicky a bílé fazole, a dva mohou být použity zaměnitelně v receptech jako pasta e fagioli, uspokojující polévka minestrone, tradiční francouzský cassoulet, nebo tyto plně naložené (úplně vegan) nachos.
Velká Severní Fazole
Plochý, bílý, ve tvaru ledviny skvělé northerns jsou větší než fazole navy, ale menší než cannellinis. Jejich střední velikost a mírně lehčí hustota z nich činí skvělé kandidáty na polévky a pyré., Použití je na místě cannellini fazole v tomto smetanový dip s příchutí citronu, nebo zkuste jim míchá do této vydatné bílá fazolová polévka se špenátem a rozmarýn.
Zelené Fazolky
Zelené fazole—také známý jako fazole, snap fazole, a, ve francouzštině, fazolové lusky—jsou nejčastěji konzumovány čerstvě vybral. Na rozdíl od většiny ostatních fazolí jsou jejich lusky jedlé, i když jsou syrové, takže doba vaření a metody jsou spíše o osobní preferenci než chutnosti., Suché smažené, Sichuan stylu, vyjdou puchýře a elegantní, aromatický se zázvorem,česnek, chilli, a Sichuan pepře. Ale také je milujeme restované houbami, grilované na saláty a boky, dušené se slaninou, dokud nejsou jemné a bohaté, a samozřejmě pečené do klasického kastrolu zelených fazolí.
Lima Fazole
Lima nebo máslo fazole jsou Růžičková kapusta luštěniny rodiny v tom, že (téměř) každý, kdo tvrdí, že je nesnáším. Možná je to Sylvesterova chyba. Ne Stallone, ale James Pussycat starší.,, jehož bouřlivá hláška byla „Sufferin‘ succotash!“, s odkazem na starou misku máslových fazolí a kukuřice. Ale dejte jim šanci a rychle zjistíte, jak podceňované jsou hladké, krémové, sladké fazole.
Díky rostlina je vysoká tolerance horkém podnebí, lima fazole se staly základní plodiny v Africe, částech Asie, a Peru (zejména Lima, město po kterém jsou pojmenovány). Limas jsou obvykle skořápky před tím, než se jedí, a přijít do sezóny v pozdním létě a na podzim., Vyzkoušejte je v odvážně ochucených fazolových salátech, jako je tato teplá španělská příloha s paprikou a celerem, nebo řecky inspirovaná směs máslových fazolí, rajčat a kopru.
Fava Fazole
Pokud lima fazole je slabě moučná textura je odbočka, možná budete chtít dát jarní favas šanci. Stejně jako limas, favas jsou ostřelování fazole, což znamená, že rostou v lusky, které, zatímco jedlé, nejsou zrovna chutné., Přidat čerstvé na jednoduchý salát s mrkví a ricottou, blanch je na horní světlo a letní tartine s kozím sýrem a mandlemi, pyré je s mátou pro twist na pesto, nebo spárovat je s pecorino primo prodej („první sůl,“ nebo mladé pecorino), která, v Toskánsku, je připravena zhruba ve stejné době fava sezóna hity jeho kroku. Sušené fava fazole tvoří páteř pikantní Egyptské snídaně guláš ful mudammas, a hromadně tento bohatý (ale zcela mléčný – a bez tuku) Kolumbijská polévka.,
Cizrna (Garbanzo Fazole)
garbanzo fazole nebo cizrna je, že byly pěstovány na Středním Východě, tak daleko zpátky jak 3000 BC. Najdete dvě hlavní odrůdy fazole—větší, lehčí-barevný Kabuli, který je běžný v celém Středomoří, a maličký desi, pěstuje především v Indii. Oba sdílejí máslovou, ale škrobovou strukturu a krémovou, ořechovou chuť.
Garbanzos se zvláště dobře drží konzervování a skvěle doplňuje saláty, těstoviny a kari., Použijte je, abyste si vytvořili svůj vlastní hummus koupený lépe než v obchodě; čerstvý, bylinkový falafel; a celou řadu dalších domácích pokrmů. Nezapomeňte se držet toho aquafaba pro všechny druhy veganských receptů.
sojové Boby
sójové Boby byly pěstovány v Asii po tisíce let, kde jsou konzumovány jako celé jídlo (myslím, že edamame) a zpracovaných pro sójové mléko, tofu, fazole tvaroh, olej na vaření, margarín a sojové omáčky., V těchto dnech, v USA je předním světovým producentem této plodiny, ale většina je zpracována pro krmiva a průmyslové produkty, jako jsou bionafta, spíše než k lidské spotřebě. Všestranná plodina, jakmile je sklizena, může být vařena, fermentována nebo naklíčena. Náš oblíbený způsob, jak přijmout sójové boby? Řada receptů tofu, které skutečně chutnají skvěle: delikátní, pikantní mapo tofu, grilované chipotle-a miso-marinované tofu a vietnamské tofu banh mi.,
Mungo Fazole
fazole, také známý jako moong bean, je univerzální luštěniny, malé a zelené, používá se jak v sladkých i slaných pokrmů. Mung fazole, i když méně časté ve státech, jsou pravidelným rysem u indických, čínština, a jihovýchodní Asie tabulky, a jsou k dispozici v sušené, rozdělit, čerstvý, surový, vařené, fermentovaný, a práškové formy. Mung bean sprouts patří mezi běžnější fazolové klíčky, které najdete v supermarketu. A stejně jako většina luštěnin, mung fazole mají vysoký obsah bílkovin a různé vitamíny a minerály., Díky své menší velikosti mají fazole mung také kratší dobu vaření, zejména pokud si je koupíte rozdělené. Poznejte je v této krémové a sladké kaši s kokosovým mlékem, populární snídani v Indonésii a Malajsii.
Čočka
Čočka, jako je fazole mungo, jsou rychlejší na přípravu než většina ostatních luštěnin. Rostou také v duze barev, od zelených a hnědých po pomeranče a červené, každý s mírně výraznými příchutěmi a texturami., Sezóna je s hořčicí v sekáči příkrm pro lososa, přidejte je do pole polévky a dušená masa, užijte si je v čas na snídani rajče-založená omáčka s vejci, nebo vzorek je do salátu s kozím sýrem a vlašskými ořechy.
Peas
většina fazolí je k dispozici celoročně a hrach není výjimkou. Ačkoli jarní sponky jsou rozhodně nejlépe konzumovány čerstvé, mohou být vysušeny a rekonstituovány, aniž by ztratily příliš mnoho své chuti. Hrach je jedinečný luštěnin v tom, že má vysoký obsah škrobu, vyvážený jemnou sladkostí., Když čerstvé nejsou v sezóně, zmrazený hrášek je vhodnější než konzervovaný hrášek, protože si mohou lépe zachovat barvu a texturu, zatímco konzervárenský proces může tyto vlastnosti odstranit. Vyzkoušejte je v některém z těchto 18 hrachových receptů, které milujeme.
Black-Eyed Peas
Black-eyed peas, také nazýváno vigna, jsou pojmenovány jako na černou tečku v boby centru. Jako plodina odolná vůči suchu rostou dobře v horkém, vyprahlém podnebí., Na americkém Jihu se černooký hrášek konzumuje na Nový rok, protože hoppin‘ John spolu s collard greeny zajišťuje prosperitu v nadcházejícím roce. Ale ať už je používáte v polévce s kapustou nebo v kari, hrách s černými očima si zaslouží místo ve vaší spíži. Jsou krémové a lehce sladké a rychle se vaří, takže je nemusíte namočit, i když mnozí dávají přednost tomu, aby je zbavili své papírenské kůže.
všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.
Leave a Reply