Herkunft
Monoglyceride und Diglyceride sind Glycerinmoleküle mit einer oder zwei Fettsäuren, die an seinem Rückgrat befestigt sind.Sie können kommerziell aus pflanzlichen und tierischen Lipiden über katalytische Umesterung von Glycerin hergestellt werden. Die am häufigsten verwendeten Lipide sind hydrierte Sojabohnen – oder Palmöl.2
Funktion
Monoglyceride werden in großem Umfang bei der Herstellung von Brötchen und Pfannenbrot verwendet, da sie sehr wirksame Krümelenthärter sind.,-stalinfunktion, Mono-und Diglyceride in Backwaren können helfen bei:
- Verringerung der Wasser – Öl-Grenzflächenspannung
- Verbesserung der Dispersion und des Einbaus trockener und flüssiger Inhaltsstoffe
- Erhöhung der Belüftung von Teigemulsionen
- Bessere Schaumstabilisierung (Luft – /Wasseremulsion)
- Modifikation von Fettkristallen
Kommerzielle Produktion
Mono-und Diglyceride werden hergestellt von Verhesterung von Lipidtriglyceriden mit Glycerin bei hoher Temperatur (200-250°C) und unter Verwendung alkalischer Katalysatoren, um eine Mischung aus Mono -, Di-und Triglyceriden zu erhalten.,2 Sie können auch durch direkte Veresterung von Glycerin mit einzelnen Fettsäuren unter ähnlichen Bedingungen hergestellt werden. Die Fettsäure sollte aus dem verwendeten Fett oder Öl durch Verseifung und anschließende Destillation isoliert werden, um Verunreinigungen wie Wasser zu entfernen.2
Hauptvariablen bei der Herstellung von Mono – und Diglyceriden sind die Fettquelle, der Monoglyceridgehalt, der Jodwert oder der Grad der Ungesättigung sowie die Fettsäurezusammensetzung. Zu den am häufigsten vorkommenden Fettsäuren gehören Laurinsäure, Linolsäure, Myristinsäure, Ölsäure, Palmitinsäure und Stearinsäure.,
Anwendung
Eine Vielzahl von Tensiden und Mischungen sind im Handel erhältlich. Diejenigen, die in Bäckereianwendungen verwendet werden, sind in Form von Kunststoff -, hydratisierten, pulverförmigen und destillierten Monoglyceriden.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., Alpha-Form ist die funktionellste in Backwaren.
- Hydrophiles / lipophiles Gleichgewicht (HLB): Monoglyceride besitzen lipophilen Charakter und haben daher niedrige HLB-Zahlen (3-6)
Physikalischer Zustand von Mono-und Diglyceriden
Die Weichheit von Mono-und Diglyceriden hängt von der Art des Fettes ab, aus dem es hergestellt wird. Im Allgemeinen werden weiche Monoglyceride aus teilweise hydrierten Fetten hergestellt. Je kürzer die Fettsäurekette ist, desto weicher oder „flüssiger“ sind Mono und Diglycerid., Dies ist ein Schlüsselattribut für Bäcker, da harte oder sehr viskose Emulgatoren schwer zu skalieren, zu handhaben und in den Teig einzubauen sind. Harte Monoglyceride werden aus vollständig hydrierten oder gesättigten Fetten hergestellt.
FDA-Verordnung
Mono-und Diglyceride von Fettsäuren haben in den USA einen GRAS-Status (allgemein als sicher anerkannt). Sie haben keine Begrenzung auf den ADI-Wert (Acceptable Daily Intake).4
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