치즈와 눈
는 특정 종류의 치즈에 대한 알려져있의 존재 가스 형성하는 구멍이라는 눈””
소개
눈은 구멍에 존재하는 몇 가지 치즈의 종류에 의해 발생 가스의 형성으로 인해하는 미생물을 촉진합니다. 이 가스는 이산화탄소(이산화탄소)입니다. 우리는 이것을 다른 게시물에서 간단히 논의했습니다. 이 게시물은 눈을 포함하는 스위스 형 및 네덜란드 형 치즈를 다룰 것입니다., 다른 치즈 품종에는 미생물 작용으로 인해 형성된 구멍이 있지만이 게시물의 범위를 벗어납니다. 치즈 같은 전통적인 Havarti,티,그리고 베레스 일반적으로 많은 작은 가스-형성되는 구멍 그러나 우리는 일반적으로 부르지 않는 그 눈이(가능하게 하지 않기 때문에 라운드).
눈,스위스(왼쪽)및 고다(오른쪽)가있는 치즈의 예.
빠른 제쳐두고,나는 많은 사람들이”개방성”과 눈의 차이로 혼란스러워한다는 것을 알 수 있습니다. 콜비와 같은 일부 치즈는 몸에 작은 들쭉날쭉 한 구멍이 있습니다., 이것들은 기계적 개구부라고 불리우며 치즈를 형태에 넣고 눌렀을 때 커드가 어떻게 함께 뜨는 지와 관련이 있습니다. 그것들은 우리가 여기서 논의하고있는 가스 형성 구멍이 아닙니다.
눈이 아닌 기계적 개구가있는 콜비 잭 치즈.
더 빨리 제쳐두고,이 게시물은 Clostridium tyrobutyricum 과 같은 부패 미생물에 의한 가스 형성을 다루지 않습니다.
정상
아이 형성
치즈 만드 추가 특정 박테리아를 얻기 위해서 눈을 형성(논의 될 것이 더 아래)., 으로 그는 박테리아를 생산하는 가스,CO2 축적될 것이 어떤 공기 주머니에 존재하는 치즈에서,느슨한 두부 접합부,또는 다른 핵 사이트 존재합니다. 점점 더 많은 가스로 거품이 형성됩니다. 따라서 우리는 눈을 가지고 있습니다!
눈을 개발에서 핵 사이트에서 치즈입니다.
검은 슬라이더를 드래그하십시오! Twentytwenty 를 사용하여 만들었습니다.눈이 형성되기 위해서는 치즈 몸체가 노화되는 동안 유연해야합니다., 치즈 메이커가 아이드 치즈를 생산할 때 가스 거품이 멋진 둥근 눈을 형성 할 수 있도록 충분한 유연성이 있는지 확인합니다. 치즈 몸체가 너무 단단하고 부서지기 쉬운 경우 가스로부터의 압력으로 인해 분열과 균열이 형성됩니다.
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스위스 형 치즈
Propionibacterium 에 의한 젖산의 분해로 인해 스위스 치즈에 눈이 형성됩니다. 젖산은 어디에서 왔습니까? 물론 초보 문화에서! 스타터 문화는 젖산으로 유당(우유 설탕)을 대사하고,거기에서 Propionibacterium freudenreichii ssp 와 같은 Propionibacterium., shermanii 는 젖산을 이산화탄소(CO2),아세트산 및 프로피온산으로 대사합니다.
젖산 대사하여 CO2 및 기타 화합물
CO2 은 무엇인 형태입니다.눈 그러나 이야기는 거기서 끝나지 않습니다. 이 반응의 다른 제품들도 전반적인 스위스 치즈 맛에 기여하는 데 도움이됩니다.
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고다 형 치즈
고다 치즈의 눈은 구연산의 분해로 인한 것입니다. 구연산은 어디에서 왔습니까? 소량으로 우유에 자연적으로 존재합니다., 특정 Leuconostoc 종 또는 특정 Lactococcus 종과 같은 박테리아. 예를 들면 다음과 같습니다:Leuconostoc mesenteroides 및 Lactococcus lactis ssp. 락 티스 바이오 바르. 디 아세틸 락티스. 이들은 CO2,diacetyl(버터 풍미)및 다른 화합물로 구연산을 물질 대사로 변화시킵니다. 이들은 또한 고다 스타일 치즈의 특징적인 풍미에 기여합니다.
시트르산의 대사하여 CO2 및 기타 화합물
있는 미량의 구연산에 우유는,그래서 눈을 개발에서 구 다이 매우 제한되어 있습니다. 대부분 몇 개의 작은 눈을 보게 될 것입니다.
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