trinátrium-foszfát

vegyi anyagok

sok anyag, beleértve a klórt (Kraft et al., 1982), rövidláncú szerves savak (Zeitoun and Debevere, 1992), trinátrium-foszfát (Ismail et al., 2001), gyógynövények (Ismail et al., 2001), elektrolizált víz (Fabrizio et al., 2002; Park et al., 2002) és bakteriokinokat javasoltak a baromfitestek felületén lévő mikrobiális terhelés csökkentésének eszközeként., Bár antimikrobiális tulajdonságaikat a szakirodalom írja le, gyakorlati helyzetekben csak néhányat (főleg szerves savakat) alkalmaztak, sőt még kevesebbet értékeltek más tartósítási módszerekkel, például a MAP-val kombinálva. Fontosabb, tejsav, ecetsav, propionsav, citromsav, következtetni lehetett besorolni az USA-ban, mint Általánosan Biztonságosnak (GRAS) (elérhető a http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html), ezért felkeltette érdeklődését, mint lehetséges, fertőtlenítő szerek, bontott baromfi., A következő bekezdések felülvizsgálják az említett vegyi anyagok együttes hatásaival és a baromfi TÉRKÉPTÁROLÁSÁVAL foglalkozó tanulmányokat.

azt jelentette, hogy a megfelelő kiválasztása a CO2-koncentráció össze szorbát (2.5–5.0%) csökkentheti a szükséges szintet, az utóbbi 50% – kal, de még mindig sikerül a gátló vagy inaktiválása kórokozók, például a S. Enteritidis, illetve Staphylococcus. aureus, különböző ételeken, beleértve a friss csirkecombokat (Elliot and Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et al., 1984). Később Elliot et al. (1985) megállapította, hogy a kombináció a kálium-szorbát (legfeljebb 2.,5%) és 100% CO2, még 10 °C-os visszaélési hőmérsékleten is, a termék eltarthatóságának megkétszereződését eredményezte, összehasonlítva bármelyik tényező hatásával. Zeitoun, valamint Debevere (1992) kimutatta, hogy fertőtlenítő friss csirkecomb a nátrium-laktát/ tejsav-pufferben (pH 3.0) koncentrációban 2-10%, ezt követi a csomagolás alatt 90% – os CO2 – + 10% – os O2-s tároló 6 °C, hozott egy jelentős növekedése felhasználhatósági időtartam 13 nap, összehasonlítva a kezeletlen minták is tárolja TÉRKÉP., Ennek alapján, ugyanazt a kutatók vizsgálták a hatását 10% – os nátrium-laktát/tejsav puffer a romlás egyesület csirkecomb tárolt feltételek megegyeznek az első vizsgálatban, valamint azt is megfigyelt változások az enterobacteriaceae elleni tárolás során (Zeitoun et al.,1994). Arra a következtetésre jutottak, hogy a mikrobák legnagyobb gátlását a pufferelt tejsav TÉRKÉPTÁROLÁSSAL történő kombinálásával sikerült elérni. Hat napos 6 °C-os aerob tárolás után az Enterobacteriaceae elsősorban E. coli-ból állt, majd a pszichotróf organizmusok, H. alvei, Cit. freundii és En., cloacae. A kedvező hatás a merítés 10% – os pufferolt tejsav a polcon-élet MA-csomagolt csirke megállapították továbbá, a használata alacsonyabb CO2-koncentráció, azaz 70% CO2 + 5% O2 + 25%N2, tárolás 4 °C-on vagy 7 °C (Sawaya et al., 1995b). A roncsolás-asszociáció változásait és két másik romlási indexet is megfigyeltek: extract release volume (ERV) (Egan et al., 1981) és a szabad zsírsavak (FFA) koncentrációja., A pufferelt tejsav és a MAP > 36, illetve 35 nappal hosszabb eltarthatósági idő kombinálása 4 °C-on és 7 °C-on, míg a MAP önmagában csak 22, illetve 13. Az ERV csökkentésének késleltetése és az FFA növelése jól korrelált a termék eltarthatóságával különböző tárolási körülmények között. Egy másik tanulmány, pre-főzés injekció csirkecomb nátrium-laktát, a másik kereskedelmi antimikrobiális, kombinálva az alacsony hőmérséklet (3,5 °C), jelentősen késleltetett növekedés a Gram-pozitív mikroorganizmusok, majd kiterjesztette a lag fázis L., monocytogenes és Y. enterocolitica 44% CO2 + 56% N2 keverékében (Barakat és Harris, 1999).

Egy összehasonlító értékelése tejsav (1%), ecetsav (1, illetve 2%), kálium-szorbát (0-2.5%), mint a fertőtlenítő szerek azt javasolta, hogy az ecetsav lenne a leghatékonyabb vegyület kiterjesztése az eltarthatósági idő a csirke hasított, majd tejsav, valamint kálium-szorbát (Tessi et al., 1993). E megállapítások alapján Jiménez et al. (1999) az 1% – os ecetsavba való merítés 70% CO2 + 30% N2-es csomagolással történő együttes hatását és a csirkemell 4 °C-os tárolását vizsgálták., A csirkemell ecetsav-kezelése a pseudomonadok, tejsavbaktériumok és enterobaktériumok teljes életképes számát (TVC) és populációit körülbelül 2-2, 5 log-egységgel alacsonyabban tartotta, mint a kezeletlen mintákban. Ezenkívül az érzékszervi értékelés azt mutatta, hogy a fertőtlenített minták kellemes, de enyhén savas illatot tartottak a tárolás végéig (21 nap). Ezzel szemben a kezeletlen minták már a tárolási időszak elején erős szagokat fejlesztettek ki.

a bakteriocinok tekintetében a nizint sikeresen kombinálták a MAP-val a baromfitermékek eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében (Cosby et al., 1999)., Továbbá a nisin szinten meghaladja az 50 µg / ml, kombinálva 20-50 mM EDTA, folyamatosan TVC a broiler ‘drummettes’ csomagolva 20% – os CO2 – + 80% O2 körülbelül 2 log cfu / g alacsonyabb, mint a kezeletlen minták után 18 nappal a tárolás 4 °C-on (Cosby et al., 1999). Hasonlóképpen, a SAKAKIN K térkép kombinációja erős anti-Listeria hatást fejtett ki, amikor csirkemellekhez használták (Hugas et al., 1998).

valójában sakakin K (400 AU / g) vagy 106 cfu / cm2 sakakin – termelő L. sakei hozzáadása a 80% O2 + 20% CO2-ban csomagolt csirkemellhez elnyomta az L növekedését., innocua 7 °C-on, összehasonlítva aerob tárolás vagy térkép egyedül (Hugas et al., 1998). Hasonló eredményeket sakakin k számoltak be más húskészítmények (Schillinger et al., 1991).

végül, az USDA ajánlása alapján a feldolgozók számára, hogy 20 ppm rendelkezésre álló klórt tartalmazó vizet használjanak folyamatos hűtőberendezésekben (USDA, 1978), a Kraft et al tanulmánya. (1982) 20 ppm klóroldatba mártott és 5 °C-on tárolt teljes és feldarabolt csirkék eltarthatóságának kétnapos növekedését mutatta., A klór kezelés jelentősen elnyomta a mikrobiális populációk növekedését; a klórral kezelt csirke eltarthatósága azonban rövidebb volt, mint a vákuum alatt, nagy gáton tárolt kezeletlen mintáké.