Phosphate trisodique

agents chimiques

de nombreuses substances, y compris le chlore (Kraft et al., 1982), les acides organiques à chaîne courte (Zeitoun et Debevere, 1992), le phosphate trisodique (Ismail et al., 2001), des herbes (Ismail et coll., 2001), l’eau électrolysée (Fabrizio et al., 2002; Park et coll., 2002) et les bactériocines ont été recommandées comme moyen de réduire la charge microbienne sur les surfaces des carcasses de volaille., Bien que leurs propriétés antimicrobiennes soient décrites dans la littérature, seuls quelques-uns (principalement des acides organiques) ont été appliqués dans des situations pratiques, et encore moins ont été évalués en combinaison avec d’autres méthodes de conservation, telles que MAP. Fait important, l’acide lactique, l’acide acétique, l’acide propionique, l’acide citrique et les sorbates ont été classés aux États-Unis comme étant généralement reconnus comme sûrs (GRAS) (disponible à http://www.cfsan.fda.gov/~rdb/opa-gras.html) et ont donc suscité un intérêt en tant qu’agents de décontamination possibles pour les carcasses de volaille., Les paragraphes suivants passent en revue les études portant sur les effets combinés de ces agents chimiques et sur le stockage cartographique des volailles.

Il a été rapporté que la sélection appropriée des concentrations de CO2 à combiner avec des sorbates (2,5–5,0%) peut réduire les niveaux requis de ces derniers de 50% tout en réussissant à inhiber ou à inactiver des agents pathogènes, tels que S. Enteritidis et Staphylococcus aureus. aureus, sur divers aliments, y compris les cuisses de poulet fraîches (Elliot et Gray, 1981; Elliot et al., 1982; Gray et coll., 1984). Plus tard, Elliot et coll. (1985) ont démontré qu’une combinaison de sorbate de potassium (jusqu’à 2.,5%) et 100% de CO2, même à une température d’abus de 10 °C, ont entraîné un doublement de la durée de conservation du produit, par rapport à l’effet de l’un ou l’autre facteur seul. Zeitoun et Debevere (1992) ont démontré que la décontamination des cuisses de poulet fraîches avec un tampon lactate de sodium/ acide lactique (pH 3,0) à des concentrations de 2 à 10%, suivie d’un conditionnement sous 90% CO2 + 10% O2 et d’un stockage à 6 °C, a permis d’augmenter considérablement la durée de conservation de 13 jours, par rapport aux échantillons non traités, également stockés sous MAP., Sur la base de ces travaux, les mêmes chercheurs ont étudié les effets du tampon lactate de sodium/acide lactique à 10% sur l’association de détérioration des cuisses de poulet stockées dans des conditions identiques à celles de la première étude, et ils ont également surveillé les changements dans les entérobactéries pendant le stockage (Zeitoun et al.,1994). Il a été conclu que la plus grande inhibition des microbes a été obtenue en combinant l’acide lactique tamponné avec le stockage de la carte. Après six jours de stockage aérobie à 6 °C, les entérobactéries étaient principalement composées d’E. coli, suivies des organismes psychrotrophes, H. alvei, Cit. freundii et Fr., le cloaque. L’effet bénéfique de l’immersion dans de l’acide lactique tamponné à 10% sur la durée de conservation du poulet emballé au MA a été établi en utilisant une concentration de CO2 plus faible, soit 70% CO2 + 5% O2 + 25% N2 et un stockage à 4 °C ou 7 °c (Sawaya et al., 1995b). Les changements dans l’association de détérioration et deux autres indices de détérioration ont été surveillés: le volume de libération d’extrait (VRE) (Egan et al., 1981) et les concentrations d’acides gras libres (FFA)., La combinaison de l’acide lactique tamponné et de la MAP a prolongé la durée de conservation de > 36 et 35 jours respectivement à 4 °C et 7 °C, contre seulement 22 et 13, respectivement, pour la MAP seule. Un retard dans la réduction du vre et l’augmentation du FFA était bien corrélé à la durée de conservation du produit dans différentes conditions de stockage. Dans une autre étude, l’injection pré-cuisson de Cuisses de poulet avec du lactate de sodium et un autre antimicrobien commercial, en combinaison avec une basse température (3,5 °C), a considérablement retardé la croissance des organismes Gram-positifs et prolongé la phase de retard de L., monocytogenes et Y. enterocolitica dans un mélange de 44% CO2 + 56% N2 (Barakat et Harris, 1999).

une évaluation comparative de l’acide lactique (1%), de l’acide acétique (1 et 2%) et du sorbate de potassium (0-2, 5%) comme agents de décontamination suggère que l’acide acétique serait le composé le plus efficace pour prolonger la durée de conservation des carcasses de poulet, suivi de l’acide lactique et du sorbate de potassium (Tessi et al., 1993). Sur la base de ces résultats, Jiménez et al. (1999) ont étudié l’effet combiné de l’immersion dans 1% d’acide acétique avec un emballage dans 70% de CO2 + 30% de N2 et le stockage de poitrines de poulet à 4 °C., Le traitement à l’acide acétique des poitrines de poulet a permis de maintenir le nombre total viable (TCV) et les populations de pseudomonades, de bactéries lactiques et d’entérobactéries environ 2 à 2,5 unités logarithmiques inférieures à celles des échantillons non traités. De plus, l’évaluation sensorielle a montré que les échantillons décontaminés ont conservé une odeur agréable mais légèrement acide jusqu’à la fin du stockage (21 jours). En revanche, les échantillons non traités ont développé de fortes odeurs au début de la période de stockage.

en ce qui concerne les bactériocines, la nisine a été combinée avec succès à la MAP pour prolonger la durée de conservation des produits avicoles (Cosby et al., 1999)., L’ajout de nisine à des concentrations supérieures à 50 µg par ml, en combinaison avec de L’EDTA de 20 à 50 mM, a permis de maintenir le TCV des « tambourins » de poulets de chair emballés dans 20% de CO2 + 80% D’O2 environ 2 log UFC par g de moins que les échantillons non traités, après 18 jours de stockage à 4 °c (Cosby et al., 1999). De même, une combinaison de sakakin K avec MAP a exercé un fort effet anti-Listeria, lorsqu’il est utilisé pour les poitrines de poulet (Hugas et al., 1998).

en effet, l’ajout de sakakin K (400 UA par g) ou de 106 UFC par cm2 de L. sakei producteur de sakakin aux poitrines de poulet emballées dans 80% D’O2 + 20% de CO2 a supprimé la croissance de L., innocua à 7 °C, par rapport au stockage aérobie ou à la carte seule (Hugas et al., 1998). Des résultats similaires avec sakakin K ont été rapportés pour d’autres produits carnés (Schillinger et al., 1991).

enfin, sur la base d’une recommandation de L’USDA pour les transformateurs d’utiliser de l’eau contenant 20 ppm de chlore disponible dans des refroidisseurs continus (USDA, 1978), Une étude de Kraft et al. (1982) ont démontré une augmentation de deux jours de la durée de conservation des poulets entiers et découpés trempés dans une solution de chlore de 20 ppm et stockés à 5 °C., Le traitement au chlore a considérablement supprimé la croissance des populations microbiennes; cependant, la durée de conservation du poulet traité au chlore était plus courte que celle des échantillons non traités stockés sous vide dans un film à haute barrière.