jahodový sorbet.
nejlepší sorbet, který jsem kdy vyrobil, byl také nejjednodušší. Bylo to v roce 2013 během nadýchání velkých jahod, když 20 liber ovoce mě stálo všech 40 dolarů v čínské čtvrti. Očistil jsem je, přidal cukr, sůl a trochu citronu. To je ono. Po několika otočeních výrobce zmrzliny jsem měl nejkreamiest, jammiest, a, dobře, jahodový sorbet, který jsem kdy ochutnal.,
v tom spočívá zlaté pravidlo velkého sorbetu: začněte dobrým ovocem a nezkazte ho.
ale někdy, i přes vaše nejlepší úmysly, dobrý sorbet pokazí: zamrzne příliš ledově, nebo chutná příliš sladce, nebo se roztaví do louže, jakmile začnete nabírat. I když je to stejně snadné jako zmrzlina, sorbet je o něco méně odpouštějící—jeho nedostatek tuku a vajec znamená, že musíte být opatrnější s receptem.,
dobrá zpráva: sorbet má věda jako cokoliv jiného, a jakmile se naučíte pár věcí, budete připraveni, aby se jakékoliv ovoce v čerstvé, plné příchutí a smetanovou zmrzlinu—něco tak krémové můžete zaměnit za zmrzlinu.
Sorbet ve zkratce
citronový sorbet.
Sorbet se obvykle vyrábí z ovoce a je téměř vždy mléčný a bez tuku, ale nejpřísnější definicí je prostě sirup cukru a vody, který je chrlen ve stroji na zmrzlinu., To je vše: můžete udělat sorbet s ničím jiným než čistou vodou a cukrem.
cukr nesladí jen sorbet—je také zodpovědný za strukturu sorbetu. Ve zmrzlině má kombinace tuku, bílkovin a cukru vliv na strukturu zmrzliny, ale v sorbetovém cukru je velká ryba.
Když se rozpustí cukr ve vodě, dostanete sirup s nižší bod tuhnutí než samotná voda, a sladší sirup je (tj. čím vyšší je koncentrace cukru), tím nižší bod mrazu stane., Jak voda začne mrznout v sirupu, nezmrazená voda se ve skutečnosti stává koncentrovanějším sirupem. Tento proces pokračuje, dokud nebudete mít spoustu malých ledových krystalů v moři sirupu tak koncentrovaného, že nikdy nezmrzne.
znát své ovoce
švestkový sorbet.
Zapamatujte si zlaté pravidlo sorbetu? Používejte dobré ovoce. Ne, poškrábejte to-použijte nejlepší ovoce, které najdete: nejvzácnější meloun nebo nejsladší jahody nebo nejzralejší, šťavnaté broskve., Na chuti sorbetu nezáleží nic víc než ovoce, se kterým začínáte.
kromě toho zlatého pravidla, druhu ovoce a toho, co přináší vašemu sorbetu, záleží. Ovoce s vysokým obsahem pektinu (bobule, kamenné ovoce a hrozny) nebo vlákniny (Mango, hrušky a banány) mají vysokou viskozitu a plné tělo a vytvářejí zvláště Krémový sorbet, který přibližuje strukturu zmrzliny. Je to proto, že pektin a vláknina působí jako zahušťovadla, jejich dlouhé škrobové molekuly pracují jako cukr, aby se fyzicky dostaly do cesty růstu ledových krystalů.,
naproti tomu šťávy z melounu a granátového jablka jsou tenké bez těla, takže potřebují zvláštní zacházení, aby jejich textury byly tak silné a krémové jako sorbety z bobulí nebo kamene. To je ještě složitější s citrusů, jako citron, vápno a grapefruit; nejen jejich šťáva nedostatek pektin nebo vlákniny,* jsou tak kyselá, že potřebuje doplnit cukr do rovnováhy jejich chuť, a i když přidáte dost, výsledná sorbet není tak bohatý.
* celé citrusové plody mají dostatek pektinu, ale je to všechno v kůži, ne džus nebo maso.,
Mango sorbet.
také věnujte pozornost tomu, kolik cukru vaše vybrané ovoce přináší na sorbet. Sladké jahodové pyré potřebuje méně přidaného cukru, než koláč citronovou šťávou, a každá várka ovoce se liší v přesném obsahu cukru v závislosti na ročním období, různé, a desítky dalších faktorů jsme kuchaři neumí ovládat. Ale pokud je cukr naším největším trikem pro kontrolu struktury sorbetu, jak třídíme všechny proměnné?,
profesionálové mají praktický nástroj nazvaný refraktometr, malé dalekohled podobné zařízení, které měří koncentraci cukru ve vodě. Refraktometry lze měřit koncentrace cukru dolů k procentního bodu (podle hmotnosti), a jakmile budete vědět, jak sladké vaše startovní ovocné šťávy nebo pyré je, můžete začít přidávat cukr, dokud nenarazíte své magické číslo, koncentrace cukru mezi 20% a 30%.,
můžete Si koupit refraktometr pro asi 30 dolarů, a pokud jste ochotni utratit peníze, není lepší nástroj pro přibíjení přesné optimální koncentrace cukru v každé sorbet, které provedete, bez ohledu na to, co ingredience, které jdou do toho.
ale můžete udělat skvělý sorbet bez dalšího speciálního vybavení? Jasná věc.
hlavní Poměr
Peach sorbet.
čtyři šálky ovocné pyré na jeden šálek cukru. To je opravdu vše, co potřebujete vědět.
Dobře, pojďme trochu zálohovat.,
Pokud neznáte přesný obsah cukru v ovoci, nejlepší věc, kterou můžete udělat, je hrát bezpečně. Koncentrace cukru mezi 20% až 30% bude obecně produkovat scoopable, Krémový sorbet.* Přidejte méně a váš sorbet je příliš ledový na lopatku; přidat více a nikdy nesmí zmrznout. Ale v tomto okně máte nějaký kroutit pokoj, zejména s ovocem s vysokým obsahem pektinu nebo vlákniny, jako jsou bobule a kamenné ovoce, které dodávají sorbetu stabilitu a bohatost.,
* samozřejmě existují výjimky ze všeho, takže v závislosti na stroji na zmrzlinu a dalších složkách, jako jsou stabilizátory a druh ovoce, se tato čísla mohou lišit.
začnu většinu svých sorbetových bází při koncentraci cukru asi 20%, pak k tomu přidám přírodní cukr ovoce. Nanejvýš zaškrtnete několik procentních bodů, ale nic, co by vás vyvedlo z bezpečné zóny sorbetu.
dvě libry ovoce, v závislosti na typu, produkuje asi litr sorbetu., Pokud jste oříznout a pyré ovoce, pak projít přes síto, jak se zbavit přebytečné dužiny a semen, budete vítr s o čtyři šálky tekutiny. Přidejte šálek cukru do tohoto pyré (sedm uncí hmotnosti) a skončíte se sirupem, který je 22% cukru, bez počítání cukru již v ovoci.
Raspberry-Campari sorbet.,
Ale poměr práce: z jahody, švestky, aby i některé tenké šťávy jako klementinky, čtyři šálky ovoce na jeden šálek cukru je skvělý sorbet chutná to jako nic, ale jeho jmenovec ovoce: protože to není nic jiného než jeho jmenovec ovoce.
použil jsem tento poměr pro všechny druhy bobulí a kamenného ovoce, stejně jako dužnaté ovoce jako mango a banány—vše, co má nějakou viskozitu a tělo, jakmile je puréed. Vzhledem k tomu, že tyto plody neváží všechny stejné, ve skutečnosti dávám přednost objemu—čtyři šálky jakéhokoli zahuštěného ovocného pyré budou pravděpodobně dobře trvat na šálku cukru., Pro broskve to může znamenat tři libry ovoce místo dvou.
ale nezaměňujte hlavní poměr s hlavním receptem-jak uvidíte v zde uvedených receptech, jedná se o poměr, který může vyžadovat úpravu. Vzhledem k tomu, že každé ovoce je jiné, může každý sorbet potřebovat více či méně cukru (například méně pro super sladké mango). Silnější ovoce může být nutné zalévat, zatímco tenké šťávy potřebují spojit se zahušťovadly. Budete také muset přidat kyselinu (citronová nebo limetková šťáva jsou nejlepší) a sůl podle chuti. Tento poměr je prostě výchozím bodem; Použijte svůj vlastní vkus jako konečný průvodce.,
a co jednoduchý sirup?
Podívejte se na deset sorbet recepty a nejméně pět z nich bude volat pro výrobu jednoduchý sirup z vody a cukru, pak míchání, že sirup do ovocné pyré. Nestarám se o tento přístup ze dvou důvodů:zředí sorbetovou chuť přidáním vody a jednoduchý sirup je na obtíž. Tak proč tolik receptů volá po jednoduchém sirupu?
z jednoho důvodu je to jen to, jak se sorbet provádí po dlouhou dobu, a staré kuchyňské tradice tvrdě umírají., Přidání sirupu do ovocného pyré je také pohodlným způsobem, jak zefektivnit práci v rušné kuchyni Restaurace—za předpokladu, že máte připravenou velkou dávku jednoduchého sirupu. Ani jeden z nich však není zvlášť přesvědčivým důvodem k zředění sorbetové báze vodou.
zdůvodnění jsem si: některé druhy ovoce jsou prostě příliš silný, když puréed na jejich vlastní. Pokud nepřidáte tekutinu do, řekněme, puréed hrušek, skončíte sorbetem, který se cítí jako zmrazená jablečná omáčka. To je důvod, proč Harold McGee doporučuje zředit nějaké ovoce ve své kapitole o sorbetu v zvědavém kuchaři., Souhlasím, ale raději bych vyměnil vodu za něco chutnějšího. V případě hrušek je Ryzlink pěkný.
Udělejte několik sérií sorbet a budete mít instinkt pro to, co protlaky jsou příliš silné—budou vypadat více jako slushies než rozpuštěné sorbet. Řešení? Zředte pyré kapalinou podle vašeho výběru, poté změřte čtyři šálky a postupujte jako obvykle.
mám vařit své ovoce?
Hruška, Ryzlink rýnský a zázvorový sorbet.
toto je osobní volba, ale Obvykle ne., Na druhou stranu, vaření ovoce koncentruje chuť, odhání vodu pro krémovější konečnou strukturu a umožňuje vám vyluhovat koření nebo bylinky, jako je zázvor nebo máta. Ale když dělám sorbet, chci, aby chutnal jako nic jiného než čerstvé ovoce v absolutním nejlepším. Vaření, bez ohledu na to, jak jemně, zabíjí tuto svěžest.
některé ovoce, jako jsou hrušky, brusinky a některé švestky, chutná lépe při vaření. Pokud tomu tak je, vařte, ale ne více, než je nutné změkčit ovoce., Když vařím ovoce na sorbet, přidávám jasné akcenty: bylinky, citrusovou kůru, koření nebo zázvor—jinak sorbet prostě chutná…vařený.
přidání těla do ovocné šťávy
Clementin sorbet.
výše uvedený hlavní poměr funguje skvěle s jakýmkoli ovocným pyré, které má určité tělo a viskozitu. Ale co tenké šťávy jako meloun, granátové jablko a citrusy? Bez vlákniny nebo pektinu mají tendenci produkovat tenký a Ledový sorbet, i když jsou vyrobeny se správným množstvím cukru., A co víc, jsou méně odpouštějící než sorbety z bobulí nebo kamene, protože v nich kromě cukru není nic, co by bránilo růstu velkých ledových krystalů.
Pokud máte co do činění s citrusovou šťávou, máte další problém: šťáva je tak kyselá, že je třeba ji ředit a opatrně osladit. Do toho: zkuste vyrobit citronový sorbet se čtyřmi šálky citronové šťávy a jedním šálkem cukru: dostanete něco tak kyselého na rty, že ho sotva budete moci udusit.,
řešením obou těchto problémů je alternativní druh cukru, který má jiné sladicí a mrazicí vlastnosti než sacharóza, neboli stolní cukr.
tomel sorbet.
sacharóza je poměrně sladká a do sirupu nepřidává mnoho těla. To je důvod, proč cukráři hledají tekutý cukr, jako je invertní cukr, glukóza nebo dextróza, což vše činí sorbet krémovější při správném použití. Nejjednodušší alternativní cukr—ten, který najdete v každém americkém supermarketu-je obyčejný kukuřičný sirup bez fruktózy., Věř mi: je to nejlepší přítel citronového sorbetu.
napsal jsem celý článek o výhodách kukuřičný sirup sorbet, ale tady jsou Útesu Poznámky: 1) kukuřičný sirup je vysoce viskózní, takže to je pro bohatší, krémovější sorbet; a 2) je to pouze jedna třetina sladká jako cukr, takže můžete použít třikrát, stejně jako sacharóza—aby vaše sorbet třikrát krémová—bez nadměrné slazení konečný výsledek. V testu slepé chuti ochutnávači téměř všeobecně preferovali citronový sorbet vyrobený z kukuřičného sirupu ve srovnání s cukrem. Rozdíl v textuře můžete vidět zde.,
citronový sorbet vyrobený s různými podíly kukuřičného sirupu na stolní cukr. Čím více kukuřičného sirupu přidáte, tím hladší a krémovější se sorbet stává.
i malé množství kukuřičného sirupu (nebo jiných tekutých cukrů) může přidat tělo a krém na sorbet vyrobený ze sacharózy. Kolik používáte a v jakém poměru k sacharóze se bude lišit od ovoce k ovoci, ale tento recept na citronový sorbet je dobrým výchozím bodem pro super-kyselé citrusy.,
Oh, a protože vím, že se zeptáte: ne, med, agávový nektar a javorový sirup nejsou dobré alternativy. Pro jednoho, přinášejí silné chutě jejich vlastní, které mohou nebo nemusí jive s ostatními složkami. Také nejsou příliš účinné; med má více těla než sacharóza, ale je tak sladký, že ho nemůžete použít; javor a agáve nemají vůbec mnoho těla.
a co alkohol?
pikantní ananas a tequila sorbet.
Sorbet recepty často volají po alkoholu, někdy tak málo jako lžíce, ke zlepšení textury. Proč?, Alkohol snižuje bod tuhnutí sorbetové báze, čímž je sorbet měkčí a snadněji se nabírá. A čím víc alkoholu, které přidáte, tím měkčí sorbet dostane, až si přidat tolik, že sorbet je bod mrazu, je doslova příliš studená zmrazit v konvenčním mrazáku (začnete si hrát s touto nebezpečnou zónu nad pět lžíce 80 důkaz alkoholu na litr).
alkohol jistě pomáhá tvrdohlavě ledovým sorbetům stát se méně ledovým, ale není to zázračný pracovník. Na rozdíl od cukru přidává nulovou krémovost jakéhokoli druhu-sorbet se roztaví stejně jako vodnatý v ústech., A sorbety obohacené alkoholem jsou méně stabilní, takže se rychle taví a mají tendenci znovu zmrazit tvrdší a ledovější, než když byly poprvé chrleny. Pokud přidáváte alkohol do sorbetu, udělejte to v malých krocích a nenechávejte hotový sorbet z mrazničky déle, než musíte.
udržet ji svěží
Cranberry a Lillet Rouge sorbet.
jakmile otočíte sorbet, jak ho udržujete v nejlepším stavu? Udržujte ji co nejchladnější-v zadní a spodní části mrazničky nahromaděné dalšími předměty., Použijte vzduchotěsnou nádobu k ochraně sorbetu před funky mrazícími pachy. A jíst sorbet rychle-během týdne pro dosažení nejlepších výsledků. Pamatuj, tohle je čerstvé ovoce, se kterým máme co do činění. Netrvá věčně.
Chcete více tipů pro ukládání? Jděte tudy.
a pokud se to všechno pokazí?
Pokud vše ostatní selže, rozbředlý sorbet + chlast = okamžitý úspěch.
někdy sorbet prostě jde do pekla. Stává se to nejlepším z nás. To je v pořádku. Opravdu.,
vyvinul jsem několik desítek sorbet recepty a občas to pokazím, aniž by věděl proč. Můj sorbet bude zmrazit tak tvrdě, že ho musím vytesat z mrazničky, nebo jsem přidal příliš mnoho cukru a ztuhl do lepkavého rozbředlého sněhu.
Pokud narazíte na problémy, nevyhazujte svou tvrdou práci: nechte ji sedět na pultu, dokud se neroztaví a nehýbe se s receptem. Moc sladké? Přidejte další citron, vodu nebo ovoce. Příliš ledová? Přidejte více cukru, dokud nebudete spokojeni. Podraz? Spousta sorbetů je; jednoduše přidejte více soli a znovu ji Roztočte., Jen chill svou základnu dolů na 40 ° F nebo nižší, než ji znovu chrlit.
a pokud se zdá, že nic nefunguje a váš sorbet je beznadějný? Hoď to do mixéru s výběrem hooch a sip dolů, že opilecké rozbředlý jako šampion jste. Protože někdy dezert vám dává druhou šanci.
všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.
Leave a Reply