(Omlouvám se za zeď textu-neměl v úmyslu začít!)
znamená to, že se nepokoušejte ochladit nic o tloušťce větší než tři palce pouhým umístěním do ledničky. Vzhledem k povaze chladu chlazení (pomocí konvekce, což není moc rychlá na to, co to dělá), to trvá hodně času a studený vzduch pro chlazení pevných (nebo tekutiny) položka, protože hustota molekul (a tím, že množství tepelné energie v něm obsažené) je tak vysoká.,
řekněte, že máte pár kvartů kuřecího masa, čerstvé ze sporáku a přes sítko. Pokud se vám výpis, který ve vysoké džbán nebo tupperware se ochladit v lednici, to bude trvat dlouho, dlouho, čas, aby vychladnout na bezpečné teplotě: chladný vzduch v lednici ochlazuje vnější nádoby, která zase ochlazuje skladem jen uvnitř, který ochlazuje akcie dále uvnitř, atd. prostřednictvím difúze. Ve většině případů to skončí zahříváním chladničky v procesu, zahříváním předmětů kolem něj na vyšší než bezpečné teploty.,
lepší způsob, jak cool by bylo, aby nalijte ji do široké, mělké misky, což umožňuje větší plochu pro interakci se vzduchem v lednici, a ochlazuje rychleji.
ještě lepší nápad je počkat, až se zásoba ochladí na 140°F před vložením do chladničky. Do té doby je mimo nebezpečnou zónu a není třeba se zabývat rychlým chlazením nad tímto bodem. Nezapomeňte míchat jednou za čas, abyste udrželi konstantní teplotu v zásobě.,
a Konečně, nejlepší způsob, jak rychle vychladit něco (což je vždy dobrý nápad – méně času stráveného v nebezpečné zóně 40°-140°F, tím lépe), je ponořit do ledové lázně a míchejte často. Obklopením zásob studenou kapalinou využíváte vedení, mnohem účinnější způsob přenosu tepla. Míchání pomáhá urychlit difúzi tepla, takže centrum se může ochladit rychleji.
v USA existují velmi přísné pokyny pro restaurace, které se používají, pokud jde o chladicí položky., Základním pravidlem je toto: každá chlazená položka musí během 4 hodin cestovat od 140°F do 40°F. Pokud se během prvních dvou dostanete od 140°F do 70°F, můžete mít další dvě hodiny (což znamená čtyři) pro výlet 70°F-40°F (což má za následek celkem 6 hodin pro 140°F-40 ° F). (Je to způsobeno výrazně sníženou rychlostí růstu bakterií pod 70°F.)
v restauracích, ve kterých jsem pracoval, to znamenalo všechny zásoby, omáčky, polévky atd., byly buď nality do širokých mělkých pánví umístěných na ledových lázních v chladiči, nebo chlazeny ve vysokých nádobách plovoucích v hlubokých ledových vodních lázních a často se míchaly.
TAKŽE zpátky k původní otázce, je lepší to zkusit a super, že obrovský kus pečené držet ji v lednici – lepší plátek je více tenké a super je, že způsob,.
Leave a Reply