Menykostnader är en viktig del av restaurangens lönsamhet. Du kan inte bara skriva ner ett menypris och hoppas på det bästa. Beräkning overhead kräver att du spelar rollen av recept kostnads kalkylator.
Du måste överväga allt, från ingredienserna till hur lång tid det tar att förbereda och laga mat, i din kostnad per objekt.
förstå den verkliga kostnaden för dina menyalternativ kan du formulera en vinstmarginal som är perfekt för din restaurang., När du känner till den totala kostnaden kan du följa riktlinjerna för prissättning av livsmedel för att säkerställa att varje maträtt ger dig vinst.
restaurangmat kostar, även kallad tallrik kostar, låter enkelt. Men du måste gå utöver grunderna för att hitta de faktiska kostnaderna för varje objekt.,
hur man beräknar matkostnaden för ett recept
ett enkelt sätt att beräkna dina kostnader är att:
- skriv ner alla ingredienser i ett recept
- Bestäm kostnaden för varje ingrediens totalt (oavsett om det är en 10lb-väska eller inte)
- lista hur många gram av varje ingrediens du har i ett recept
- dela upp den totala kostnaden för ingrediensen med gram av varje ingrediens
detta låter mycket mer komplicerat än det är. Låt oss till exempel anta att du köper en 10-pund påse ris i bulk. Väskan kostar $15 eller $1,5 per pund., Vi vet att det finns 453 gram i ett pund.
om receptet kräver 100 gram ris, skulle du sedan dela $1.5 med 453 och multiplicera den summan med 100.
du skulle spendera $0.33 på ris per tallrik.
du går igenom varje ingrediens i receptet och lägger till hur mycket varje ingrediens kostar per platta.
Lägg till alla ingredienskostnader för att komma med din kostnad per platta.
naturligtvis kan du använda vilken mätning du vill. Om du använde uns, skulle du dela $ 1.5 (kostnad per 16 uns) med 16 (totalt uns i ett pund) för att komma med din kostnad per uns., I detta fall skulle kostnaden vara $ 0.09 per uns av en ingrediens.
men det här är bara kostnaden för den faktiska måltiden.
den ideala matkostnaden är mellan 28% och 35% av menypriset. Så, för enkel beräkning, låt oss säga att en maträtt kostar $2.8 att skapa. Du räknar bara ingredienser här, men vi kan enkelt bestämma att menypriset måste vara $ 10 till ett minimum.
ingredienserna ($2.,8) kostar bara 28% av menypriset, och de återstående kostnaderna går till din overhead:
- serverkostnader
- verktygskostnader
- Cook kostnader
Matkostnadsberäkning är bara en del av processen eftersom du har många kostnader i en restaurang.
spårning och hantering av prisfluktuationer
om du spårar alla dina plåtkostnader idag vet du att de kan förändras imorgon. Ett bra exempel på detta är kostnaden för mjölk. Icke-grossistpriser för mjölk var $ 2.90 i 2018, men detta pris var $ 3.20 i 2005.,
kostnaderna har kommit ner efter att ha stigit i många år.
när kostnaderna kommer ner, går de till din fördel eftersom vinstmarginalerna stiger. Om kostnaderna stiger, äter de bort på din lönsamhet. Det är viktigt att hålla matkostnaderna närmare 28% av menypriset för att möjliggöra en 7% fluktuation i priserna.
du skulle inte ändra hela din meny eftersom kostnaden för en ingrediens steg ett öre eller två per pund.
istället bör du pad din meny priser med hjälp av den genomsnittliga restaurangkostnaden för ett objekt.,
Du bör göra några saker för att hålla koll på kostnaderna:
- skapa en databas med alla viktiga ingredienser som du köper (dvs. kött, avokado, etc.,skapa en prishistorik för objekten så att du vet när objektpriserna spikar
det är inte meningsfullt att justera din menyprissättning varje vecka på grund av fluktuerande kostnader, men när kostnaderna är för höga kanske du vill:
- ta bort vissa objekt från menyn
- justera priser
- ta tillfälligt bort objekt från en meny
ett annat tips är att arbeta med en livsmedelsleverantör som kan låsa in kostnader och under en viss tidsperiod. Till exempel kan leverantören garantera priser för en 30-dagarsperiod., Om nötköttspriserna stiger kan du kanske ersätta din avancerade ingrediens för en annan ingrediens för att lindra problem med overhead.
det är viktigt att hålla koll på dina ingredienskostnader för att säkerställa att ett menyalternativ förblir lönsamt.
om ett menyalternativ inte längre är lönsamt, justera din prissättning eller ta bort objektet från menyn. Veckovisa eller månatliga priskontroller och tillägg till din databas kan hjälpa dig att vidta förebyggande åtgärder om kostnaden per platta stiger över 35% – marginalen-eller en nivå som är acceptabel för din lönsamhet.,
öka lönsamheten utan att ta bort ett menyalternativ
Du har gjort alla dina restaurangmat kostar, men dina vinstmarginaler börjar krympa. Ingredienspriserna stiger, och du kan inte skära ner på personalen. Det finns några alternativ som du har innan nixing ett objekt från menyn.
- portionsstorlekar. Ta en hård titt på den delstorlek du tillhandahåller. Om du upptäcker att majoriteten av gästerna tar mat hemma eller kasserar mat, kan det vara dags att minska delen med 10%., En liten minskning i portionsstorlek kan innebära en drastisk besparing i ingredienskostnader.
- substitutioner. Du måste vara försiktig med substitutioner, men de kanske kan spara mycket pengar. När en viss ingrediens kostnaden stiger, kanske du kan ersätta ett liknande märke eller objekt utan att påverka smaken eller kvaliteten på maten. Arbeta med leverantörer för att kunna hitta objekt som du kan ersätta om priserna stiger över acceptabla nivåer.
- alkohol. Ett sätt att öka vinsten per platta är att sälja alkohol., Kostnaderna är mycket minimala, och vinsten är mycket högre på alkohol eller vin än på många menyalternativ. Du kanske inte kan öka menypriset för ett objekt, men du kan öka utgifterna summor med drycker.
Du kan också välja att utbilda personal för att rekommendera menyalternativ som har en högre vinstmarginal. Dagens special kan användas för att driva dessa högre vinstmenyalternativ till kunder så att du kan återhämta några av kostnaderna från uppblåsta ingredienskostnader.
uppdaterade receptkostnader håller slutet av månaden överraskningar till ett minimum.,
om du har ett nyckelmenyobjekt som är ett go-to-val på din restaurang kan du inte ta bort objektet från din meny. Det finns vissa objekt som restauranger är kända för, och dessa objekt kommer att locka kunder gång på gång.
när priserna stiger för dessa objekt, kanske du vill öka priset per objekt något.
små prisjusteringar avskräcker ofta inte kunder från att komma till en restaurang. Det är viktigt att inte överraska dina kunder med en hastighetsökning., Om dina menyer är gamla och priset inte har korrigerats riskerar du att förlora en kund för livet om du debiterar dem mer än vad som finns på menyn.
Du kan också vara i riskzonen för falsk annonsering.
vanliga gäster som kommer varje vecka och beställer samma sak kanske inte ens frågar efter en meny. Servrar bör varna dessa gäster till eventuella prishöjningar också.
Leave a Reply