origem
monoglicéridos e diglicéridos são moléculas de glicerol com um ou dois ácidos gordos ligados à sua espinha dorsal.Podem ser preparados comercialmente a partir de lípidos vegetais e animais por transesterificação catalítica de glicerol. Os lípidos mais usados são óleos de soja ou de Palma hidrogenados.Os monoglicéridos 2
função
monoglicéridos são extensivamente utilizados na produção de pães à base de pão, uma vez que são amaciadores de Crums muito eficazes.,-staling funcionalidade, mono e diglicerídeos, em produtos de padaria pode ajudar a:
- Redução de água de óleo de tensão interfacial
- Melhorar a dispersão e a incorporação de secos e líquidos de ingredientes
- Aumento da aeração da massa de emulsões
- o Melhor de espuma (ar/água, emulsão) estabilização
- Modificar gordura cristais
a produção Comercial
Mono e diglicerídeos são fabricados por interesterification de lipídios triglicérides com glicerol em alta temperatura (200-250°C) e o uso de catalisadores alcalinos para produzir uma mistura de mono-, di – e triglicerídeos.,2 podem também ser feitos através da esterificação directa do glicerol com ácidos gordos únicos em condições semelhantes. O ácido gordo deve ser isolado da gordura ou óleo utilizado, por saponificação e subsequente destilação para remover impurezas como a água.2
As principais variáveis envolvidas na produção de mono e diglicéridos são a fonte de gordura, o teor de monoglicéridos, o valor ou o grau de não-maturação do iodo e a composição de ácidos gordos. Os ácidos gordos mais prevalentes incluem láurico, linoleico, mirístico, oleico, palmítico e esteárico.,
aplicação
um grande número de tensioactivos e misturas estão disponíveis comercialmente. As utilizadas em aplicações de Padaria São sob a forma de monoglicéridos plásticos, hidratados, em pó e destilados.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., A forma alfa é a mais funcional em produtos de padaria.balança hidrofílica / lipofílica( HLB): os monoglicéridos possuem carácter lipofílico e, por conseguinte, têm um baixo número de HLB (3-6)
estado físico do mono e diglicéridos
a suavidade do mono e diglicéridos depende da natureza da gordura a partir da qual é produzido. Em geral, os monoglicéridos macios são produzidos a partir de gorduras parcialmente hidrogenadas. Quanto mais Curta for a cadeia de ácidos gordos, mais suave ou “mais fluido” será o mono e diglicerido., Este é um atributo-chave para os padeiros, uma vez que emulsionantes duros ou muito viscosos são difíceis de escalar, manusear e incorporar na massa. Os monoglicéridos duros são fabricados a partir de gorduras totalmente hidrogenadas ou saturadas.
Regulamento FDA
Mono e diglicéridos de ácidos gordos têm um estatuto de GRAS (geralmente reconhecido como Seguro) nos Estados Unidos. Não têm qualquer limitação no valor aceitável da dose diária (DDA).4
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