(sorry voor de wand van de tekst – Dit was niet de bedoeling om mee te beginnen!)
Dit betekent dat u niet moet proberen iets meer dan vijf centimeter dik te koelen door het simpelweg in de koelkast te plaatsen. Vanwege de aard van gekoelde koeling (met behulp van convectie, wat niet erg snel is in wat het doet), kost het veel tijd en koude lucht om een vast (of vloeibaar) item te koelen omdat de dichtheid van moleculen (en daarmee de hoeveelheid warmte-energie die daarin zit) zo hoog is.,
stel dat je een paar liter kippenbouillon hebt, vers van het fornuis en door de zeef. Als je dat dumpt in een grote kan of tupperware om af te koelen in de koelkast, gaat het een lange lange tijd duren om af te koelen tot veilige temperaturen: de koele lucht in de koelkast koelt de buitenkant van de container af, die op zijn beurt koelt de bouillon net binnen, die koelt de bouillon verder binnen, enz. door diffusie. In de meeste gevallen, het gaat om uiteindelijk het verwarmen van de koelkast in het proces, het verwarmen van de items rond het boven veilige temperaturen.,
een betere manier om het af te koelen zou zijn om het in een brede, ondiepe schaal te gieten, waardoor meer oppervlakte kan interageren met de lucht in de koelkast en sneller kan worden afgekoeld.
een nog beter idee is om te wachten tot de bouillon is afgekoeld tot 140°F alvorens in de koelkast te zetten. Het is buiten de gevarenzone tot dat punt, en er is geen noodzaak om zich bezig te houden met snelle koeling boven dat punt. Zorg ervoor dat je af en toe roert om een constante temperatuur in de bouillon te houden.,
ten slotte is de beste manier om iets snel te koelen (wat altijd een goed idee is – hoe minder tijd in de gevarenzone van 40° – 140°F wordt doorgebracht, hoe beter) door onder te dompelen in een ijsbad en regelmatig te roeren. Door de bouillon te omringen met een koude vloeistof, profiteert u van geleiding, een veel effectievere methode van warmteoverdracht. Roeren helpt de diffusie van warmte te versnellen, zodat het centrum sneller kan worden afgekoeld.
in de VS zijn er vrij strikte richtlijnen voor restaurants om te gebruiken als het gaat om het koelen van items., De basisregel is deze: elk item dat gekoeld wordt moet binnen 4 uur van 140°F naar 40°F reizen. Als u van 140°F tot 70°F binnen de eerste twee kunt krijgen, dan kunt u twee extra uren (d.w.z. Vier) voor de reis van 70°F-40°F (resulterend in een totaal van 6 uren voor 140°F-40°F) hebben. (Dit is te wijten aan de sterk verminderde snelheid van bacteriegroei Onder 70°F.)
in de restaurants waar ik heb gewerkt, betekende dit alle voorraden, sauzen, soepen, enz., werden ofwel gegoten in brede ondiepe pannen geplaatst op ijs baden in de koeler, of gekoeld in hoge containers drijvend in diep ijs water baden en geroerd vaak.
om terug te komen op de oorspronkelijke vraag, is het beter om niet te proberen dat enorme stuk gebraad af te koelen door het in de koelkast te steken – beter om het dun te snijden en het op die manier af te koelen.
Leave a Reply