Cheese with Eyes
bepaalde kaassoorten staan bekend om de aanwezigheid van gasvormige gaten die “eyes” worden genoemd
Inleiding
Eyes zijn de gaten die aanwezig zijn in sommige kaassoorten die worden veroorzaakt door de vorming van gas als gevolg van het microbiële metabolisme. Dit gas is kooldioxide (CO2). We hebben dit kort besproken in een andere post. Deze post richt zich op Zwitserse en Nederlandse kazen die ogen bevatten, namelijk Emmentaler en Gouda., Andere kaassoorten hebben gaten gevormd als gevolg van microbiële werking, maar vallen buiten het toepassingsgebied van deze post. Kazen zoals traditionele Havarti, Tilsit en Esrom hebben meestal veel kleine gasvormige gaten, maar we noemen die ogen meestal niet (waarschijnlijk omdat ze niet rond zijn).
voorbeelden van kaas met ogen, Zwitsers (links) en Gouda (rechts).
even terzijde, merk ik dat veel mensen in de war raken door het verschil tussen “openheid” en ogen. Sommige kazen, zoals Colby, hebben kleine gekartelde openingen in hun lichaam., Deze worden mechanische openingen genoemd en hebben betrekking op hoe de wrongel samen breien wanneer de kaas in de vorm werd gezet en geperst. Het zijn niet de gasvormige gaten die we hier bespreken.
Colby Jack cheese met mechanische openingen, geen ogen.
als een nog snellere terzijde, deze post heeft geen betrekking op gasvorming veroorzaakt door bederf micro-organismen zoals Clostridium tyrobutyricum.
Top
Eye Formation
Cheesemakers voegen bepaalde bacteriën toe om oogvorming te krijgen (zie hieronder)., Als deze bacteriën gas produceren, zal de CO2 zich ophopen in luchtzakken die aanwezig zijn in de kaas, op losse wrongel kruisingen, of andere nucleatieplaatsen aanwezig. Met meer en meer gas wordt een bel gevormd. Zo hebben we Ogen!
ogen ontwikkelen zich op nucleatieplaatsen in cheese.
sleep de zwarte schuifregelaar! Gemaakt met twentytwenty.js
om ogen te kunnen vormen, moet het kaaslichaam flexibel zijn tijdens de rijping., Wanneer kaasmakers ogen kazen produceren, zorgen ze ervoor dat er voldoende pliability om gasbellen om mooie ronde ogen te vormen zal zijn. Als het kaaslichaam te hard en bros is, zal de druk van het gas splitsingen en scheuren veroorzaken.
Top
Zwitserse kaas
ogen worden gevormd in Zwitserse kaas als gevolg van de afbraak van melkzuur door Propionibacterium. Waar komt het melkzuur vandaan? Uit de starterscultuur natuurlijk! Starterculturen metaboliseren de lactose (melksuiker) in melkzuur, en vandaar Propionibacterium zoals Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii metaboliseren het melkzuur in kooldioxide (CO2), azijnzuur en propionzuur.
melkzuur wordt gemetaboliseerd tot CO2 en andere verbindingen
het CO2 is wat de ogen vormt. Maar daar eindigt het verhaal niet. De andere producten uit deze reactie dragen ook bij aan de algehele Zwitserse kaassmaak.
Top
Goudse kaas
ogen in Goudse kaas zijn het gevolg van de afbraak van citroenzuur. Waar komt het citroenzuur vandaan? Het is van nature aanwezig in melk in kleine hoeveelheden., Bacterie zoals bepaalde Leuconostoc-soorten of bepaalde Lactococcus-soorten. Voorbeelden zijn: Leuconostoc mesenteroides en Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. Deze metaboliseren citroenzuur in CO2, diacetyl (botersmaak), en andere samenstellingen. Deze dragen ook bij aan de karakteristieke smaak van Goudse kazen.
citroenzuur wordt gemetaboliseerd tot CO2 en andere verbindingen
Er zijn slechts sporen van citroenzuur in melk, dus de oogontwikkeling in Gouda is vrij beperkt. Meestal zie je een paar kleine ogen.
Top
Leave a Reply