판매중인 갈은 소고기를 많이 사서 잊어 버렸습니다! 나는 그것을 더 작은 부분으로 분리하고,그것을 감싸고,냉동실에 넣을 계획이었다. 그러나 아이들과 함께 긴 쇼핑 여행을 한 후에,나는 단지 그것을 냉장고에 붙였다. 나는 며칠 동안 잊어 버렸다. 내가 마침내 그것을 꺼낼 때,나의 바겐 세일 쇠고기는 갈색이었다! 내 슈퍼 거래가 큰 돈 낭비로 바뀌 었습니까 아니면 색상 변경이 완전히 무해 했습니까?
고기 색
쇠고기는 주로 미오글로빈이 포함되어 있기 때문에 빨간색입니다., 미오글로빈은 그 중심에 철분이있는 비단백질 고리에 부착 된 단백질 부분을 가지고 있습니다. 그것은 근육에 있으며 산소를”보유”합니다. 을 설명하는 가장 좋은 방법은 적혈구는 그것을 비교하는 비슷한 단백질이 더 많은 사람들이 들어 있을:헤모글로빈.헤모글로빈은 혈액 내의 단백질입니다. 헤모글로빈에 산소가 있으면 단백질이 빨갛게 보이게하는 방식으로 접 힙니다. 그렇기 때문에 폐에서 멀리 나오는 피가 빨갛게됩니다. 그 산소의 일부는 근육의 미오글로빈으로 전달됩니다. 산소가 없으면 헤모글로빈은 모양이 바뀌고 약간의 푸른 색조를 취합니다., 팔의 푸른 정맥이 보입니다.미오글로빈으로 돌아 가기. 미오글로빈은 근육이 움직일 필요가있을 때까지 근육에 산소를 보유합니다. 근육은 산소를 사용하여 수축시킵니다. 글로빈이라고 불리는 큰 단백질 부분이 있습니다. 위의 그림에서,그것은 구불 구불 한 파란색 부분입니다. 중간에 철분이 있는 고리인 헴그룹이라 불리는 비단백질 부분도 있다. 위의 그림에서 두 개의 빨간색 구체 옆에있는 회색 부분입니다. 아래는 단지 헴 그룹의 두 가지 표현입니다.,
미오글로빈의 색상
미오글로빈은 보유하고있는 것에 따라 모양이 바뀝니다. 철은 산소,물,산화 질소 등과 결합 할 수 있습니다., 나는 고기가 상점에서 구입 한 후 그 색상 변화를 일으킬 수 있기 때문에 단지 산소와 물에만 집중하는거야. 박테리아는 또한 색 변화를 일으킬 수 있습니다. 그렇게되면 고기의 냄새 나 질감도 바뀝니다.산소를 보유하지 않은 미오글로빈은 보라색-붉은 색입니다. 산소에 투과성이없는 플라스틱으로 밀봉 된 갓 도살 된 고기 또는 고기는이 색상입니다. 상점에서 볼 수있는 밝은 붉은 쇠고기에는 옥시 미오글로빈이라고 불리는 산소를 보유하고있는 미오글로빈이 있습니다. 메트 미오글로빈은 물 분자가 붙어있는 미오글로빈입니다. 그것은 갈색-빨간색입니다., 그것은 좋아 보이지 않지만 만난 고기미오글로빈은 여전히 먹기에 안전합니다.
기
I bought 쇠고기와 그것에 앉아서 냉장고에 대한 일입니다. 내가 그것을 꺼낼 때,나의 갈은 소고기는 바깥쪽에 갈색이지만 내부는 대부분 붉은 색이었다. 그것은 끔찍한 냄새가 나지 않았다. 나는 그것이 끔찍하게 썩은 냄새가 아니라는 것을 알았지 만 조금 펑키 한 냄새가났다. 나는 펑키 한 냄새가 날고기의 냄새 일 뿐인지 아니면 더 나쁜 것이어서 나는 그것을 요리했는지 확신 할 수 없었다. 펑키 한 냄새는 사라지지 않았습니다. 나는 모든 갈은 소고기를 버리는 것을 끝내었다., 미안한 것보다 더 안전하지 않습니까? 이 게시물에 대한 연구를 한 후에,나는 내 고기가 막 망쳐 놓기 시작했다고 추측하고 있습니다.
식품 안전 및 검사 서비스(FSIS)은 전체 웹페이지에 대한 색상의 육류 및 가금류. 그들은 말한다:
에서 변경 색상 혼자의 의미하지 않는 제품이 버릇., 부패와 함께 색상의 변화가있을 수 있습니다-종종 퇴색 또는 어둡게. 이외에 컬러 변경,육류 또는 가금류는 냄새,끈적거나 저속,또는 수 칙칙한. 고기가 이러한 특성을 개발했다면 사용해서는 안됩니다.
Take Home Lesson
고기가 색이 변한다고해서 그것이 나 빠졌음을 의미하지는 않습니다. 자주색 빨간 쇠고기와 갈색 붉은 쇠고기가 좋아하는 요리를 먹으면 다른 모든 것에 대한 고기 보이 정상입니다. 고기가 재미있는 냄새가 나거나 끈적 거리거나 칙칙한 느낌이 들면 고기가 버릇이 없기 때문에 버리십시오.,
이미지:Aza 스,Yikrazuul
원
- “색상의 육류 및 가금류”에 의해 식품 안전 및 검사 서비스입니다.
- 식품 과학의 필수 요소,4th Ed,Vickie A.Vaclavik 과 Elizabeth W.Christian.
- 몬타나 주립 대학 및 서스 캐처 원 식품 제품 혁신 프로그램의 Jane Ann Boles 와 Ronald Pegg 의”고기 색”.
- 현대 식품 미생물학,7th Ed,James M.Jay,Martin J.Loessner 및 David A.Golden
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