compré un montón de carne molida a la venta, entonces me olvidé de ella! Había planeado separarlo en porciones más pequeñas, envolverlo y ponerlo en el congelador. Pero después de un largo viaje de compras con niños, simplemente lo metí en el refrigerador. Lo olvidé durante días. Cuando finalmente lo saqué, ¡mi ganga estaba marrón! ¿Mi súper trato se convirtió en un gran desperdicio de dinero o el cambio de color fue completamente inofensivo?
color de la carne
la carne de res es roja principalmente porque contiene mioglobina., La mioglobina tiene una porción de proteína unida a un anillo no proteico con hierro en su centro. Está en el músculo y «se aferra» al oxígeno. La mejor manera de describir la mioglobina es compararla con una proteína similar de la que más personas han oído hablar: la hemoglobina.
la Hemoglobina es una proteína en la sangre. Cuando la hemoglobina tiene oxígeno, la proteína se pliega de una manera que hace que se vea roja. Es por eso que la sangre que sale de sus pulmones es roja. Parte de ese oxígeno pasa a la mioglobina en los músculos. Sin oxígeno, la hemoglobina cambia de forma y adquiere un ligero tono azul., Puedes ver las venas azules en tu brazo.
de Vuelta a la mioglobina. La mioglobina retiene el oxígeno en los músculos hasta que el músculo necesita moverse. Los músculos usan oxígeno para contraerse. Hay una gran parte de proteína llamada globina. En la imagen de arriba, esa es la parte azul ondulada. También hay una parte no proteica llamada Grupo heme, que es un anillo con hierro en el medio. En la imagen de arriba, es la parte gris junto a las dos esferas rojas. A continuación se presentan dos representaciones del grupo heme.,
los colores de la mioglobina
la mioglobina cambia de forma en función de lo que está sosteniendo. El hierro puede unirse con oxígeno, agua, óxido nítrico y más., Voy a centrarme solo en el oxígeno y el agua porque pueden causar cambios de color después de que la carne se compra en la tienda. Las bacterias también pueden causar cambios de color. Cuando eso sucede, el olor o la textura de la carne también cambia.
la mioglobina que no contiene oxígeno es de color rojo púrpura. La carne recién sacrificada o la carne sellada en plástico que no es permeable al oxígeno son de este color. La carne roja brillante que se ve en las tiendas tiene mioglobina que contiene oxígeno, llamada oximioglobina. La metmioglobina es la mioglobina que tiene una molécula de agua unida. Es marrón-rojo., No se ve muy bien, pero la carne que tiene metmioglobina todavía es segura para comer.
Mi Carne
me compré la carne molida y se deja reposar en el refrigerador por alrededor de cinco días. Cuando lo saqué, mi carne molida era marrón por fuera, pero el interior era principalmente rojo. No olía mal. Sabía que no estaba horriblemente rancio pero olía un poco raro. No estaba seguro de si el olor funky era solo el olor de carne cruda o algo peor, así que lo cociné. El olor funky no desapareció. Terminé tirando toda la carne molida., Más vale prevenir que curar, ¿verdad? Después de investigar para este post, supongo que mi carne estaba empezando a estropearse.
El servicio de seguridad e inspección de alimentos (FSIS) tiene una página web completa sobre los colores de la carne y las aves de corral. Dicen que:
El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado., Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, serán pegajosas o pegajosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
Take Home Lesson
solo porque la carne cambie de color no significa que se haya estropeado. La carne de res roja púrpura y la carne de res roja marrón están completamente bien para cocinar y comer Si todo lo demás sobre la carne parece normal. Si la carne huele raro, se siente pegajosa o viscosa, deséchela porque la carne está en mal estado.,
imágenes: Aza Toth, yikrazuul
fuentes:
- «El Color de la carne y las aves de corral» por el servicio de seguridad e inspección alimentaria.
- Essentials of Food Science, 4th Ed, por Vickie A. Vaclavik y Elizabeth W. Christian.
- «Meat Colour» por Jane Ann Boles y Ronald Pegg del Programa de Innovación de productos alimenticios de la Universidad Estatal de Montana y Saskatchewan.
- Microbiología moderna de los alimentos, 7ª Ed, por James M. Jay, Martin J. Loessner y David A. Golden
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