Ho comprato un sacco di carne macinata in vendita, poi me ne sono dimenticato! Avevo programmato di separarlo in porzioni più piccole, avvolgerlo e metterlo nel congelatore. Ma dopo un lungo viaggio di shopping con i bambini, l’ho appena bloccato nel frigorifero. L’ho dimenticato per giorni. Quando finalmente l’ho tirato fuori, il mio manzo affare era marrone! Il mio super affare si è trasformato in un grande spreco di denaro o il cambiamento di colore è stato completamente innocuo?
Colore della carne
Il manzo è rosso soprattutto perché contiene mioglobina., La mioglobina ha una porzione proteica attaccata ad un anello non proteico con ferro al centro. È nel muscolo e” trattiene ” l’ossigeno. Il modo migliore per descrivere la mioglobina è confrontarlo con una proteina simile di cui più persone hanno sentito parlare: l’emoglobina.
L’emoglobina è una proteina nel sangue. Quando l’emoglobina ha ossigeno, la proteina si piega in un modo che la fa sembrare rossa. Ecco perché il sangue che esce dai polmoni è rosso. Parte di quell’ossigeno viene passato alla mioglobina nei muscoli. Senza ossigeno, l’emoglobina cambia forma e assume una leggera tonalità blu., Puoi vedere le vene blu nel tuo braccio.
Torna alla mioglobina. La mioglobina trattiene l’ossigeno nei muscoli fino a quando il muscolo non ha bisogno di muoversi. I muscoli usano l’ossigeno per contrarsi. C’è una grande parte proteica chiamata globina. Nella foto sopra, questa è la parte blu ondulata. C’è anche una parte nonproteica chiamata gruppo eme che è un anello con ferro nel mezzo. Nella foto sopra, è la parte grigia accanto alle due sfere rosse. Di seguito sono riportate due rappresentazioni del solo gruppo heme.,
Colori della Mioglobina
La mioglobina cambia forma in base a ciò che sta tenendo. Il ferro può legarsi con ossigeno, acqua, ossido nitrico e altro ancora., Mi concentrerò solo sull’ossigeno e sull’acqua perché quelli possono causare cambiamenti di colore dopo che la carne è stata acquistata dal negozio. I batteri possono anche causare cambiamenti di colore. Quando ciò accade cambia anche l’odore o la consistenza della carne.
La mioglobina che non contiene ossigeno è di colore rosso porpora. Carne appena macellata o carne sigillata in plastica che non è permeabile all’ossigeno sono di questo colore. La carne rossa brillante visto nei negozi ha mioglobina che è in possesso di ossigeno, chiamato ossimioglobina. La metmioglobina è la mioglobina che ha una molecola d’acqua attaccata. È marrone-rosso., Non sembra grande, ma la carne che si è incontratala mioglobina è ancora sicura da mangiare.
La mia carne
Ho comprato carne macinata e l’ho lasciata riposare in frigorifero per circa cinque giorni. Quando l’ho tirato fuori, la mia carne macinata era marrone all’esterno, ma l’interno era per lo più rosso. Non aveva un odore terribile. Sapevo che non era terribilmente rancido, ma puzzava un po ‘ funky. Non ero sicuro se l’odore funky era solo l’odore di carne cruda o qualcosa di peggio, quindi l’ho cucinato. L’odore funky non è andato via. Ho finito per buttare via tutta la carne macinata., Meglio prevenire che curare, giusto? Dopo la ricerca per questo post, sto indovinando la mia carne stava appena iniziando a rovinare.
Il Food Safety and Inspection Service (FSIS) ha un’intera pagina web sui colori di carne e pollame. Dicono che:
Il cambiamento di colore da solo non significa che il prodotto sia rovinato., Con il deterioramento ci può essere un cambiamento di colore-spesso uno sbiadimento o un oscuramento. Oltre al cambiamento di colore, la carne o il pollame avranno un odore spento, saranno appiccicosi o appiccicosi al tatto, o potrebbero essere viscidi. Se la carne ha sviluppato queste caratteristiche, non dovrebbe essere usata.
Porta a casa la lezione
Solo perché la carne cambia colore non significa che sia andata male. Il manzo rosso-viola e il manzo rosso-marrone sono completamente buoni da cucinare e mangiare se tutto il resto della carne sembra normale. Se la carne ha un odore strano, si sente appiccicosa o viscida, buttala via perché la carne è rovinata.,
Immagini: Aza Toth, Yikrazuul
Fonti:
- “Il colore della carne e del pollame” dal servizio di sicurezza e ispezione alimentare.
- Essentials of Food Science, 4th Ed, di Vickie A. Vaclavik e Elizabeth W. Christian.
- ” Colore della carne ” di Jane Ann Boles e Ronald Pegg della Montana State University e Saskatchewan Food Product Innovation Program.
- Microbiologia alimentare moderna, 7th Ed, di James M. Jay, Martin J. Loessner e David A. Golden
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