kupiłem na wyprzedaży dużo mielonej wołowiny, potem o niej zapomniałem! Planowałem podzielić go na mniejsze porcje, owinąć i włożyć do zamrażarki. Ale po długich zakupach z dziećmi, włożyłam je do lodówki. Zapomniałem o tym na kilka dni. Kiedy w końcu go wyciągnąłem, moja bargain beef była brązowa! Czy moja super transakcja zamieniła się w wielką stratę pieniędzy, czy zmiana koloru była całkowicie nieszkodliwa?
kolor mięsa
wołowina jest czerwona głównie dlatego, że zawiera mioglobinę., Mioglobina ma porcję białka przyłączoną do pierścienia nonproteinowego z żelazem w jego centrum. Jest w mięśniach i „trzyma się” tlenu. Najlepszym sposobem na opisanie mioglobiny jest porównanie jej do podobnego białka, o którym słyszało więcej osób: hemoglobiny.
hemoglobina jest białkiem we krwi. Gdy hemoglobina ma tlen białka fałdy w sposób, który sprawia, że wygląda na czerwony. Dlatego krew wypływająca z płuc jest czerwona. Część tego tlenu jest przekazywana do mioglobiny w mięśniach. Bez tlenu hemoglobina zmienia kształt i przybiera lekki niebieski odcień., Widać niebieskie żyły w ramieniu.
powrót do mioglobiny. Mioglobina utrzymuje tlen w mięśniach, aż mięśnie muszą się poruszać. Mięśnie wykorzystują tlen do skurczu. Istnieje duża część białkowa zwana globiną. Na zdjęciu powyżej, to jest squiggly niebieska część. Istnieje również część nieproteinowa zwana grupą hemu, która jest pierścieniem z żelazem w środku. Na powyższym zdjęciu jest to szara część obok dwóch czerwonych kul. Poniżej znajdują się dwie reprezentacje tylko grupy heme.,
Kolory mioglobiny
mioglobina zmienia kształt w zależności od tego, co trzyma. Żelazo może wiązać się z tlenem, wodą, tlenkiem azotu i innymi., Skupię się tylko na tlen i wodę, bo te mogą powodować zmiany koloru po zakupie mięsa w sklepie. Bakterie mogą również powodować zmiany koloru. Kiedy tak się dzieje, zmienia się również zapach lub Tekstura mięsa.
mioglobina, która nie zawiera tlenu, ma kolor fioletowo-czerwony. Świeżo ubite mięso lub mięso zamknięte w plastiku, który nie jest przepuszczalny dla tlenu, to ten kolor. Jasnoczerwona wołowina widziana w sklepach ma mioglobinę, która trzyma tlen, zwany oksymyoglobiną. Metmioglobina to mioglobina, która ma przyłączoną cząsteczkę wody. Jest brązowo-czerwony., Nie wygląda świetnie, ale mięso, które ma metmioglobina jest nadal bezpieczne do jedzenia.
moje mięso
kupiłam mieloną wołowinę i odstawiłam do lodówki na około pięć dni. Kiedy go wyjąłem, moja mielona wołowina była brązowa Na zewnątrz, ale wewnątrz była głównie czerwona. Nie pachniało okropnie. Wiedziałem, że nie było strasznie zjełczałe, ale pachniało trochę funky. Nie byłem pewien, czy funky zapach był tylko zapach surowego mięsa, czy coś gorszego, więc ugotowałem go. Funky zapach nie odszedł. Skończyłem wyrzucając całą mieloną wołowinę., Lepiej być bezpiecznym niż żałować, prawda? Po zbadaniu tego postu, zgaduję, że moje mięso dopiero zaczęło się psuć.
Food Safety and Inspection Service (FSIS) ma całą stronę internetową o kolorach mięsa i drobiu. Mówią, że:
sama zmiana koloru nie oznacza, że produkt jest zepsuty., Przy psuciu może nastąpić zmiana koloru-często blaknięcie lub ciemnienie. Oprócz zmiany koloru mięso lub drób będzie miał nieprzyjemny zapach, będzie lepki lub lepki w dotyku lub może być oślizgły. Jeśli mięso rozwinęło te cechy, nie powinno być używane.
weź lekcję do domu
to, że mięso zmienia kolor nie znaczy, że poszło źle. Fioletowo-czerwona wołowina i brązowo-czerwona wołowina są całkowicie w porządku, aby gotować i jeść, jeśli Wszystko inne o mięsie wydaje się normalne. Jeśli mięso dziwnie pachnie, czuje się lepkie lub oślizgłe, wyrzuć je, ponieważ mięso jest zepsute.,
Images: Aza Toth, Yikrazuul
Sources:
- „the Color of Meat and drób” by the Food Safety and Inspection Service.
- Essentials of Food Science, 4th Ed, by Vickie A. Vaclavik and Elizabeth W. Christian.
- „barwa mięsa” Jane Ann Boles i Ronald Pegg z Montana State University i Saskatchewan Food Product Innovation Program.
- współczesna Mikrobiologia żywności, VII Wyd. James M. Jay, Martin J. Loessner i David A. Golden
Leave a Reply