私は販売中に牛ひき肉をたくさん買った、それから私はそれを忘れてしまった！ 私はそれをより小さな部分に分け、包んで冷凍庫に入れる予定でした。 しかし、子供たちとの長い買い物旅行の後、私はちょうど冷蔵庫にそれを貼り付けました。 私は何日もそれを忘れてしまった。 やっと引き出したら、お買い得な牛肉が茶色になっていました！ 私の極度の取り引きはお金の大きい無駄に回ったか、または色の変更は完全に無害だったか。
肉の色
牛肉は主にミオグロビンが含まれているため赤です。, ミオグロビンは、その中心に鉄を有する非タンパク質リングに結合したタンパク質部分を有する。 それは筋肉の中にあり、酸素を”保持する”。 ミオグロビンを記述する最良の方法は、より多くの人々が聞いたことのある同様のタンパク質と比較することです。
ヘモグロビンは血液中のタンパク質です。 ヘモグロビンに酸素があるとき蛋白質はそれを赤く見させる方法で折る。 あなたの肺から離れてくる血液が赤である理由です。 その酸素のいくつかは筋肉のミオグロビンに渡されます。 酸素がなければ、ヘモグロビンは形状を変化させ、わずかな青色の色相をとる。, あなたの腕に青い静脈が見えます。
ミオグロビンに戻ります。 筋肉が動く必要があるまでミオグロビンは筋肉の酸素を握ります。 筋肉は酸素を使って収縮します。 グロビンと呼ばれる大きなタンパク質の部分があります。 上の写真では、それは波線の青い部分です。 また、ヘム基と呼ばれる非タンパク質の部分もあり、その中間に鉄を含む環である。 上の写真では、二つの赤い球の隣にある灰色の部分です。 以下はちょうどヘム群の二つの表現である。,
ミオグロビンの色
ミオグロビンは、それが保持しているものに基づいて形状を変化させます。 鉄は酸素、水、一酸化窒素などと結合することができます。, 私は肉が店から購入された後、それらは色の変化を引き起こす可能性があるので、酸素と水だけに焦点を当てるつもりです。 細菌が引き起こすこともありますの色が異なります。 それが起こると、肉の匂いや食感も変わります。
酸素を保持していないミオグロビンは紫赤色です。 新鮮に屠殺された肉または酸素に透過性ではないプラスチックで密封された肉はこの色です。 店で見られる明るい赤いビーフにoxymyoglobinと呼ばれる酸素を握っているミオグロビンがあります。 メトミオグロビンは、水分子が結合しているミオグロビンです。 それは茶色-赤です。, それは素晴らしく見えませんが、ミオグロビンはまだ食べても安全です。
私の肉
私は牛ひき肉を買って、それは約五日間冷蔵庫に座ってみましょう。 私がそれを取り出したとき、私の牛ひき肉は外側が茶色でしたが、内側はほとんど赤でした。 であります。 “みたいなことも言えるわけでは決rancidが匂いをかがれるとすぐにビットファンキー. 私はファンキーな匂いが生の肉の匂いか何か悪いのかどうかわからなかったので、私はそれを調理しました。 ファンキーな匂いは消えませんでした。 私はすべての牛ひき肉を捨てることになった。, 申し訳ありませんよりも安全ですよね？ この記事を調べた後、私は私の肉がちょうど台無しにし始めていたと推測しています。
食品安全検査サービス（FSIS）には、肉や家禽の色に関するウェブページ全体があります。 彼らはそれを言う：
色の変化だけでは、製品が台無しにされていることを意味するものではありません。, 腐敗すると、色の変化が起こることがあります—しばしば退色または暗くなります。 色の変化に加えて、肉または家禽はオフ臭を有し、粘着性または粘着性であり、またはぬるぬるしていてもよい。 肉がこれらの特性を発達させた場合、それは使用すべきではありません。
テイクホームレッスン
肉の色が変わるという理由だけで、それが悪くなったという意味ではありません。 紫赤牛肉と茶色の赤牛肉は、肉についての他のすべてが正常であると思われる場合、調理して食べるのが完全にうまくいきます。 肉が面白いにおいがしたり、粘着性やぬるぬる感じたりした場合は、肉が腐っているので捨ててください。,
画像：Aza Toth、Yikrazuul
ソース：
- 食品安全検査サービスによる”肉と家禽の色”。
- 食品科学の本質、第4版、Vickie A.VaclavikとElizabeth W.Christianによる。li>
- “肉の色”モンタナ州立大学とサスカチュワン州食品革新プログラムのジェーン*アン*ボールズとロナルド*ペッグによって。
- 現代食品微生物学、7th Ed、James M.Jay、Martin J.Loessner、David A.Goldenによる
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