Jeg købte en masse kødkød til salg, så glemte jeg det! Jeg havde planlagt at adskille det i mindre portioner, pakke det op og sætte i fryseren. Men efter en lang shoppingtur med børn satte jeg det bare i køleskabet. Jeg glemte det i dagevis. Da jeg endelig trækker det ud, var mit købskød brun! Blev min super deal til et stort spild af penge, eller var farveændringen helt ufarlig?
kødfarve
oksekød er rødt, hovedsagelig fordi det indeholder myoglobin., Myoglobin har en proteindel fastgjort til en ikke-proteinring med jern i midten. Det er i musklen og “holder på” ilt. Den bedste måde at beskrive myoglobin på er at sammenligne det med et lignende protein, som flere mennesker har hørt om: hæmoglobin.
hæmoglobin er et protein i blodet. Når hæmoglobin har ilt, foldes proteinet på en måde, der får det til at se rødt ud. Derfor er blodet, der kommer væk fra dine lunger, rødt. Noget af det ilt overføres til myoglobin i musklerne. Uden ilt ændrer hæmoglobin form og tager en let blå nuance., Du kan se de blå årer i din arm.
Tilbage til myoglobin. Myoglobin holder ilt i musklerne, indtil musklen skal bevæge sig. Muskler bruger ilt til at indgå kontrakt. Der er en stor protein del kaldet globin. På billedet ovenfor er det den krøllede blå del. Der er også en nonprotein del kaldet en hæm gruppe, som er en ring med jern i midten. På billedet ovenfor er det den grå del ved siden af de to røde kugler. Nedenfor er to repræsentationer af bare heme-gruppen.,
farver af Myoglobin
Myoglobin ændrer form baseret på, hvad det holder. Jernet kan binde med ilt, vand, nitrogeno .id og meget mere., Jeg vil fokusere på bare ilt og vand, fordi de kan forårsage farveændringer, efter at kød er købt fra butikken. Bakterier kan også forårsage farveændringer. Når det sker, ændres lugten eller tekstur af kødet også.
Myoglobin, der ikke holder ilt, er en lilla-rød farve. Frisk slagtet kød eller kød forseglet i plast, der ikke er permeabelt for ilt, er denne farve. Det lyse røde oksekød, der ses i butikkerne, har myoglobin, der holder ilt, kaldet O .ymyoglobin. Metmyoglobin er myoglobin, der har et vandmolekyle fastgjort. Den er brunrød., Det ser ikke godt ud, men kød, der er mødtmyoglobin er stadig sikkert at spise.
mit Kød
Jeg købte kødkød og lad det sidde i køleskabet i ca.fem dage. Da jeg tog det ud, var mit kødkød brun på ydersiden, men indersiden var for det meste rød. Det lugtede ikke forfærdeligt. Jeg vidste, at det ikke var forfærdeligt harsk, men det lugtede lidt funky. Jeg var ikke sikker på, om den funky lugt var bare lugten af råt kød eller noget værre, så jeg kogte det. Den funky lugt gik ikke væk. Jeg endte med at smide alle jorden oksekød væk., Bedre sikker end undskyld, ikke? Efter at have undersøgt dette indlæg, gætter jeg på, at mit Kød lige var begyndt at ødelægge.
fødevaresikkerheden og Inspektionstjenesten (FSIS) har en hel weebside om farverne på kød og fjerkræ. De siger, at:
ændring i farve alene betyder ikke, at produktet er forkælet., Med ødelæggelse kan der være en farveændring—ofte en fading eller mørkere. Ud over farveændringen vil kødet eller fjerkræet have en lugt, være klæbrig eller klæbrig ved berøring, eller det kan være slimet. Hvis kød har udviklet disse egenskaber, bør det ikke bruges.
Tag Hjemmetime
bare fordi kød skifter farve betyder det ikke, at det er gået dårligt. Lilla-rødt oksekød og brun-rødt oksekød er helt fint at lave mad og spise, hvis alt andet om kødet virker normalt. Hvis kød lugter sjovt, føles klæbrigt eller slimet, skal du smide det væk, fordi kødet er forkælet.,
billeder: a .a Toth, Yikra .uul
kilder:
- “farven på kød og fjerkræ” af Food Safety and Inspection Service.
- Essentials of Food Science, 4. udgave, Vickie A. Vaclavik og Eli .abeth Christian. Christian.
- “Kød Farve” af Jane Ann Boles og Ronald Pegg af Montana State University og Saskatchewan Fødevare Innovation Program.
- Modern Food Microbiology, 7. udgave, af James M. Jay, Martin J. Loessner og David A. Golden
Leave a Reply