j’ai acheté beaucoup de boeuf haché en vente, puis je l’ai oublié! J’avais prévu de le séparer en portions plus petites, l’envelopper, et de le mettre dans le congélateur. Mais après un long voyage de shopping avec des enfants, je l’ai juste coincé dans le réfrigérateur. Je l’avais oublié pendant des jours. Quand je l’ai finalement sorti, mon boeuf était brun! Mon super deal s’est-il transformé en un gros gaspillage d’argent ou le changement de couleur était-il complètement inoffensif?
couleur de la viande
Le Bœuf est Rouge principalement parce qu’il contient de la myoglobine., La myoglobine a une partie protéique attachée à un anneau non protéique avec du fer en son centre. Il est dans le muscle et « retient” l’oxygène. La meilleure façon de décrire la myoglobine est de la comparer à une protéine similaire dont plus de gens ont entendu parler: l’hémoglobine.
L’hémoglobine est une protéine dans le sang. Lorsque l’hémoglobine contient de l’oxygène, la protéine se plie d’une manière qui la rend rouge. C’est pourquoi le sang qui sort de vos poumons est Rouge. Une partie de cet oxygène est transmise à la myoglobine dans les muscles. Sans oxygène, l’hémoglobine change de forme et prend une légère teinte bleue., Vous pouvez voir les veines bleues dans votre bras.
Retour à la myoglobine. La myoglobine retient l’oxygène dans les muscles jusqu’à ce que le muscle ait besoin de bouger. Les Muscles utilisent l’oxygène pour se contracter. Il y a une grande partie protéique appelée globine. Dans l’image ci-dessus, c’est la partie bleue squiggly. Il y a aussi une partie non protéique appelée groupe hème qui est un anneau avec du fer au milieu. Dans l’image ci-dessus, c’est la partie grise à côté des deux sphères rouges. Voici deux représentations du seul groupe hème.,
les Couleurs de la Myoglobine
la Myoglobine change de forme en fonction de ce holding. Le fer peut se lier à l’oxygène, à l’eau, à l’oxyde nitrique, etc., Je vais me concentrer uniquement sur l’oxygène et l’eau, car ceux-ci peuvent provoquer des changements de couleur après l’achat de viande au magasin. Les bactéries peuvent également provoquer des changements de couleur. Lorsque cela se produit, l’odeur ou la texture de la viande change aussi.
la Myoglobine qui n’est pas tenue d’oxygène est d’une couleur rouge-violette. La viande fraîchement abattue ou la viande scellée dans du plastique non perméable à l’oxygène sont de cette couleur. Le Boeuf Rouge Vif vu dans les magasins a de la myoglobine qui retient l’oxygène, appelée oxymyoglobine. La metmyoglobine est une myoglobine à laquelle est attachée une molécule d’eau. Il est brun-rouge., Cela n’a pas l’air bien, mais la viande qui a metmyoglobine est toujours sûr à manger.
Ma Viande
j’ai acheté la viande hachée et laisser reposer dans le réfrigérateur pendant environ cinq jours. Quand je l’ai sorti, mon boeuf haché était brun à l’extérieur mais l’intérieur était principalement rouge. Ça ne sentait pas terrible. Je savais que ce n’était pas horriblement rance mais ça sentait un peu le funky. Je ne savais pas si l’odeur géniale était juste l’odeur de la viande crue ou quelque chose de pire alors je l’ai cuisiné. L’odeur funky n’a pas disparu. J’ai fini par jeter tout le bœuf haché., Mieux vaut prévenir que guérir, non? Après avoir fait des recherches pour ce post, je suppose que ma viande commençait tout juste à se gâter.
Le service de sécurité alimentaire et D’Inspection (FSIS) a une page Web entière sur les couleurs de la viande et de la volaille. Ils disent que:
Le changement de couleur seul ne signifie pas que le produit est gâté., Avec la détérioration il peut y avoir un changement de couleur—souvent une décoloration ou d’assombrissement. En plus du changement de couleur, la viande ou la volaille aura une odeur, sera collante ou collante au toucher, ou elle peut être visqueuse. Si la viande a développé ces caractéristiques, elle ne doit pas être utilisée.
Take Home Lesson
Ce n’est pas parce que la viande change de couleur qu’elle a mal tourné. Le bœuf rouge-violet et le bœuf rouge-brun sont tout à fait bien à cuisiner et à manger si tout le reste de la viande semble normal. Si la viande sent drôle, collante ou visqueuse, jetez-la car la viande est gâtée.,
Images: Aza Toth, Yikrazuul
Sources:
- « La couleur de la viande et de la volaille” par le service de sécurité alimentaire et D’Inspection.
- l’essentiel de la Science des Aliments, 4e Éd, par Vickie A. Vaclavik et Elizabeth W. Chrétienne.
- « Meat Colour” par Jane Ann Boles et Ronald Pegg du Montana State University et du Saskatchewan Food Product Innovation Program.
- microbiologie alimentaire moderne, 7e éd., par James M. Jay, Martin J. Loessner et David A. Golden
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