Qual è la differenza tra Baby Back Ribs e Spare Ribs?

Questo post è originariamente apparso in un’edizione di Qual è la differenza?, una newsletter settimanale per il curioso e confuso da New York City scrittore Brette Warshaw. Eater pubblicherà tutte le edizioni che analizzano le differenze legate al cibo, anche se quelle difficilmente scalfiscono la superficie delle curiosità del mondo (e della newsletter): Iscriviti per ottenere Qual è la differenza? nella tua casella di posta o recuperare il ritardo sull’archivio completo.,

Qual è la differenza tra…

Bambino indietro costole e costole di ricambio?

Quando stiamo scalpitando in un rack di costole, è facile pensare che siano disincarnati dai maiali stessi, perfettamente macellati e porzionati da qualche parte al di fuori della nostra coscienza e semplicemente che appaiono, grigliati/affumicati/grigliati e conditi, su un piatto di fronte a noi. Ecco la realtà: i maiali sono animali e hanno costole. Queste costole, quando divise orizzontalmente, sono costituite da due tipi di tagli: costole posteriori e costole di ricambio. Esploriamo le differenze, che ne dici?,

Le costole posteriori del bambino provengono dalle parti delle costole che sono collegate alla spina dorsale, sotto il muscolo lombo e sono curve dove si incontrano la colonna vertebrale. Sono chiamati “bambini” perché sono più corti delle costole di ricambio; all’estremità più lunga, sono circa 6 pollici, e si assottigliano fino a circa 3 pollici sull’estremità più corta. A seconda di come vengono macellati, possono avere circa mezzo pollice di carne di lombo attaccato alla parte superiore. Le costole posteriori del bambino sono più tenere e più magre delle costole di ricambio e sono tipicamente più costose., Ogni rack è di circa 2 sterline, circa la metà dei quali è osso, e un rack si nutre di un adulto affamato.

Le costole di ricambio vengono tagliate dalle estremità delle costole posteriori del bambino e corrono lungo l’osso del seno del maiale. Un lato ha esposto l’osso – è lì che incontrano i dorsi del bambino-e l’altro lato, il lato vicino all’osso del seno, è dove si trovano le punte delle costole, un lembo di carne che contiene alcune piccole ossa e cartilagine. (Se hai mai visto le costole tagliate a St. Louis, quelle sono costole di ricambio con le punte delle costole rimosse.,) Rispetto ai dorsi del bambino, le costolette hanno più carne tra le ossa e meno carne in cima, e quella carne ha generalmente più marmorizzazione (e più sapore). Le ossa sono più dritte, più lunghe e più piatte delle spalle del bambino, e un rack — che varia da 2,5 a 3,5 libbre, circa la metà dei quali è osso e cartilagine — in genere alimenta due adulti.

E riblets? Le costolette vere sono fatte tagliando un rack di costole in pezzi da 2 a 4 pollici. Tuttavia, ciò che Applebees si riferisce a come “riblets” sono in realtà “button ribs”, che in realtà non sono affatto costole., Provengono da un lungo e sottile taglio di carne che corre lungo la colonna vertebrale subito dopo la costola più arretrata, un taglio lungo circa 6 pollici, largo 1 ½ pollici e spesso ¼ di pollice. Non ci sono costole reali, solo piccole protuberanze rotonde (o” bottoni”) di osso da rosicchiare!

• Qual è la differenza tra Baby Back Ribs e Spare Ribs?