Sajt szemekkel
Bizonyos fajta sajt ismert a jelenléte gáz-alakult lyukakat az úgynevezett “szemét”
Bevezető
a Szemek a lyukak jelen sajtot fajták okozta a kialakulását gáz miatt mikrobiális anyagcsere. Ez a gáz szén-dioxid (CO2). Ezt röviden tárgyaltuk egy másik bejegyzésben. Ez a bejegyzés a szemet tartalmazó svájci és holland típusú sajtokra, nevezetesen az Emmentalerre és a Goudára vonatkozik., Más sajtfajtáknak vannak lyukak a mikrobiális hatás miatt, de kívül esnek ezen a poszton. Az olyan sajtok, mint a hagyományos Havarti, Tilsit és Esrom, általában sok apró gáz alakú lyukkal rendelkeznek, de általában nem hívjuk ezeket a szemeket (valószínűleg azért, mert nem kerekek).
példák szemes sajtokra, Svájci (balra) és Gouda (jobbra).
mint egy gyors félre, azt veszi észre, sokan összezavarodnak a különbség a “nyitottság” és a szemek. Egyes sajtok, mint a Colby, kis szaggatott nyílásokkal rendelkeznek a testükben., Ezek az úgynevezett mechanikus nyílások, és kapcsolódnak, hogy a túró kötött össze, amikor a sajt került a formában, majd préselt. Ezek nem a gáz alakú lyukak, amelyekről itt beszélünk.
Colby Jack sajt mechanikus nyílásokkal, nem szemekkel.
mint még gyorsabb félre, ez a bejegyzés nem terjed ki a romló mikroorganizmusok által okozott gázképződésre, mint például a Clostridium tyrobutyricum.
Top
szemképződés
a Szemképződéshez bizonyos baktériumokat kell hozzáadni (az alábbiakban részletesebben tárgyaljuk)., Mivel ezek a baktériumok gázt termelnek, a CO2 felhalmozódik a sajtban lévő légzsebekben, laza túrócsontokban vagy más nukleációs helyeken. Egyre több gázzal buborék keletkezik. Így van szemünk!
szem alakul ki a sajt nukleációs helyein.
húzza a fekete csúszkát! Twentytwenty használatával készült.js
annak érdekében, hogy a szemek kialakuljanak, a sajttestnek rugalmasnak kell lennie az öregedés során., Amikor a sajtkészítők szemű sajtokat állítanak elő, biztosítják, hogy elegendő hajlékonyság legyen ahhoz, hogy a gázbuborékok szép kerek szemeket képezzenek. Ha a sajt teste túl kemény és törékeny, a gáz nyomása szakadást és repedéseket okoz.
Top
svájci típusú sajt
a szemek svájci sajtban alakulnak ki a tejsav Propionibacterium általi lebontása miatt. Honnan származik a tejsav? A starter kultúra természetesen! A starter kultúrák a laktózt (tejcukrot) tejsavvá metabolizálják, onnan pedig Propionibacterium, mint a Propionibacterium freudenreichii ssp., a shermanii a tejsavat szén-dioxiddá (CO2), ecetsavvá és propionsavvá metabolizálja.
a tejsav CO2 és más vegyületek
a CO2 képezi a szemet. De a történet ezzel nem ér véget. A reakció többi terméke szintén hozzájárul a svájci sajt ízéhez.
Top
Gouda-típusú sajt
a Gouda sajt szemei a citromsav lebomlása miatt következnek be. Honnan származik a citromsav? Természetesen kis mennyiségben jelen van a tejben., Baktérium, mint bizonyos Leuconostoc fajok vagy bizonyos Lactococcus Fajok. Példák: Leuconostoc mesenteroides és Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilaktisz. Ezek metabolizálják a citromsavat CO2, diacetil (vaj íz), és más vegyületek. Ezek hozzájárulnak a Gouda – stílusú sajtok jellegzetes ízéhez is.
a citromsav CO2-re és más vegyületekre metabolizálódik
a tejben csak nyomokban található citromsav, így a Gouda-ban a szemfejlődés meglehetősen korlátozott. Többnyire látni fog néhány kis szemet.
Top
Leave a Reply