a múltban az erjesztett élelmiszerek egészségre gyakorolt jótékony hatásai ismeretlenek voltak, így az emberek elsősorban az erjesztést használták az élelmiszerek megőrzésére, az eltarthatóság javítására és az íz javítására. Az erjesztett ételek számos kultúrában fontos részévé váltak az étrendnek, az erjedés idővel számos egészségügyi előnnyel jár. Emiatt az erjesztési folyamat és az abból származó erjesztett termékek a közelmúltban felkeltették a tudományos érdeklődést., Ezenkívül a fermentációs folyamathoz hozzájáruló mikroorganizmusok a közelmúltban számos egészségügyi előnnyel jártak, így ezek a mikroorganizmusok a figyelem másik középpontjába kerültek. A tejsavbaktériumok (LAB) voltak a leginkább vizsgált mikroorganizmusok. Az erjedés során ezek a baktériumok vitaminokat és ásványi anyagokat szintetizálnak, biológiailag aktív peptideket termelnek olyan enzimekkel, mint a proteináz és a peptidáz, és eltávolítanak néhány nem tápanyagot., Az erjedésért felelős baktériumok által termelt biológiailag aktív peptidek néven ismert vegyületek szintén jól ismertek egészségügyi előnyeikről. Ezek közül a peptidek közül a konjugált linolsavak (CLA) vérnyomáscsökkentő hatást fejtenek ki, az exopoliszacharidok prebiotikus tulajdonságokkal rendelkeznek, a bakteriocinok antimikrobiális hatásokat mutatnak, a szfingolipidek rákkeltő és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkeznek, a bioaktív peptidek pedig antioxidáns, antimikrobiális, opioid antagonista, antiallergén és vérnyomáscsökkentő hatást mutatnak., Ennek eredményeként a fermentált élelmiszerek számos egészségügyi előnyöket, mint például az anti-oxidáns, anti-mikrobiális, gombaellenes, gyulladáscsökkentő, antidiabetikus és anti-ateroszklerotikus aktivitás. Egyes tanulmányok azonban nem mutattak összefüggést az erjesztett élelmiszerek és az egészségügyi előnyök között. Ezért ez a tanulmány célja az erjesztett élelmiszerek egészségügyi hatásainak vizsgálata.
Leave a Reply