origen
Los monoglicéridos y diglicéridos son moléculas de glicerol con uno o dos ácidos grasos unidos a su columna vertebral.Se pueden preparar comercialmente a partir de lípidos vegetales y animales a través de la transesterificación catalítica de glicerol. Los lípidos más utilizados son los aceites hidrogenados de soja o palma.2
función
Los monoglicéridos se utilizan ampliamente en la producción de bollos y pan de molde, ya que son ablandadores de miga muy efectivos.,-la funcionalidad de secado, mono y diglicéridos en productos de panadería puede ayudar en:
- Reducir la tensión interfacial agua-aceite
- Mejorar la dispersión e incorporación de ingredientes secos y líquidos
- Aumentar la aireación de emulsiones de masa
- mejor estabilización de espuma (emulsión aire/agua)
- modificar los cristales de grasa
producción comercial
Los Mono y diglicéridos se fabrican mediante interesterificación de triglicéridos lipídicos con glicerol a alta temperatura (200-250°C) y utilizando catalizadores alcalinos para producir una mezcla de mono-, di – y triglicéridos.,2 también se pueden hacer a través de la esterificación directa de glicerol con ácidos grasos individuales en condiciones similares. El ácido graso debe aislarse de la grasa o aceite utilizado, mediante saponificación y posterior destilación para eliminar impurezas como el agua.2
Las principales variables involucradas en la producción de mono y diglicéridos son la fuente de grasa, el contenido de monoglicéridos, el valor de yodo o el grado de insaturación y la composición de ácidos grasos. Los ácidos grasos más prevalentes incluyen láurico, linoleico, mirístico, oleico, palmítico y esteárico.,
aplicación
un gran número de surfactantes y mezclas están disponibles comercialmente. Los utilizados en aplicaciones de panadería están en forma de monoglicéridos plásticos, hidratados, en polvo y destilados.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., La forma alfa es la más funcional en productos de panadería.
- equilibrio hidrofílico / lipofílico (HLB): los monoglicéridos poseen carácter lipofílico y por lo tanto tienen números bajos de HLB (3-6)
estado físico de mono y diglicéridos
la suavidad de mono y diglicéridos depende de la naturaleza de la grasa de la que se produce. En general, los monoglicéridos blandos se producen a partir de grasas parcialmente hidrogenadas. Cuanto más corta sea la cadena de ácidos grasos, más suave o «más fluido» será el mono y el diglicérido., Este es un atributo clave para los panaderos, ya que los emulsionantes duros o muy viscosos son difíciles de escalar, manipular e incorporar a la masa. Los monoglicéridos duros se fabrican a partir de grasas totalmente hidrogenadas o saturadas.
regulación de la FDA
Los Mono y diglicéridos de ácidos grasos tienen un estatus GRAS (generalmente reconocido como Seguro) en los Estados Unidos. No tienen limitación alguna en cuanto al valor de la ingesta diaria admisible (ida).4
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